中国海洋大学复试食品化学试题库答案

食品化学试卷库第 01 套答案 一、名词解释

1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即 Aw=p/p0。Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。

2，美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。这种反应称为美拉德反应。

3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。此过程称为淀粉的糊化。

4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。具有与水溶性多糖相似的功能。

5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。 6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。 7，酶制剂：通过生物工程制得的，用于工业生产的混合酶体系。 8，食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二、填空题 1， 涩 ， 苦 降解 14，萎凋、揉捻、发2， 山梨醇， 保湿2 9， 必需氨基酸和酵和干燥 剂 ； 消化率 15，肌苷酸和鸟苷酸 3， 铜 和 铁 10，植醇和脱植基叶16，α－淀粉酶、β4， 非均一 ； 绿素 －淀粉酶、葡萄糖淀5， 油酸 和 亚油酸 11，嘧啶和噻唑 粉酶和葡萄糖转移6， 3～6 乳状液； 12，维生素B6，β酶 7， 清蛋白、球蛋白、－葡萄糖苷酶 17，N-亚硝胺 谷蛋白和醇溶蛋白 13，有益或辅助营养18，L-赖氨酸，大于 8， 氨基酸， Strecker元素和有毒元素 三、简答题

1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？ 答：（1）.物理因素：主要是热、静水压、剪切和辐照等因素。 （2）.化学因素：主要是

pH 有机溶质、表面活性剂、有机溶剂和促溶盐等因素。 2,影响淀粉老化的因素有哪些？

答： （1）、淀粉的结构，直链淀粉、链度适中、深度较大时易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；（2）、温度：2～4℃，淀粉易老化；>60 ℃ 或 <-20℃，不易发生老化；（3）、含水量：含水量30 ～ 60%，易老化；含水量过低（ <10%）或过高，均不易老化；（4）、共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用；（5）、pH：<7，或>10，因带有同种电荷，老化减缓；（6）、其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。

3,如何选择抗氧化剂？

答：选择抗氧化剂要考虑以下因素： （1）抗氧化剂的效（3）效果持久性， 和异味， 力及安全性， （4）对 pH 的敏感（6）是否易得及价（2）同食品混合的性， 格等。 容易程度， （5）是否产生变色4,海生动物油类的特点。 答：（1）含有大量多不饱和脂肪酸，易氧化，其氧化产物是鱼腥味的特征成分之一； （2）高度不饱和脂肪酸优先处在 Sn-2 位； （3）含有较多的维生素。

5,含脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？

答：含有大量不饱和脂肪酸的食用油对氧化极为敏感。含脂食品贮藏不当，脂类发生自由基链反应，自动氧化，产生饱和与不饱和醛类，还有酮类酸类以及其他双官能团氧化物，产生哈喇味。 6,胃合蛋白反应（Plastein reaction）的慨念及意义。 答：概念：是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。

意义：由于胃合蛋白产物的结构合氨基酸顺序不同于原始的蛋白质，因此它们的功能性质也发生了变化。当 L－蛋氨酸也被加入到反应混合物中，它能共价的并入新形成的多肽。于是利用胃合蛋白反应能提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。 四、论述题

1、食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？

答：食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。 （1） 焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。控制

措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。 （2） 美拉德反应：

定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。

对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是

不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物， 如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸 L－赖氨酸所受影响最大。 控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。 2、氨基酸在食品风味形成中作用。 答：（1）降解反应：主要指水溶性的风味物质热降解，即糖类、肽类和氨基酸在较高浓

度和较高的温度，一定的 pH 值条件下发生反应，产生特定的浓郁的肉香气。（2）Maillard

反应：食品中的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质，加入一定的反应介质，在加热

过程中分解发生羰氨反应（非酶促褐变反应）产生特定的肉香。（3）氨基酸味道有甜、酸、

鲜、咸、苦等，分别赋予食品牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。动物蛋白水

解物含天然甜、鲜味氨基酸，赋予食品鲜、甜、厚味及海鲜味。 3、低聚木糖开发利用前景。

答：低聚木糖产品的主要成分为木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上的木聚糖功能性低聚糖是近几年开发研制出的新型、安全添加剂。 低聚木糖是功能性低聚糖家族中的重要成员。除具有一般功能性低聚糖的功效，如增殖肠道内双歧杆菌活性和菌数、防止下痢和腹泻、提高肌体免疫能力、促生长等外，还具有粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂），抗龋齿等功能。而且在酸性条件下(pH2.5)也不分解，几乎 100%到达肠道，与其它功能性低聚糖相比，木聚糖对双歧杆菌的增殖能力更强。另外，木寡糖具有极好的耐热性，可耐 180℃左右的高温，完全适合加工的要求。 低聚木糖现在主要应用于功能性饮料中。 而且提取低聚木糖的原料是玉米芯、 棉籽壳等，

生产成本低，因此具有广阔的发展前景。

食品化学试卷库第 02 套答案 一， 名词解释

1，水分活度（Aw） ：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即 Aw=P/P0。水分

活度能反映水与各种非水分缔合的强度， 比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、 安全和其他性质。

2，焦糖化作用（Caramelization） ：将糖和糖浆直接加热，能引起糖分子脱水，因而把

双键引入糖环，产生不饱和环中间产物。不饱和环常发生聚合，生成具有颜色的聚合物。

3，淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意 味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不 溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合， 溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。

4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细 胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。具有与水溶性多糖相 似的功能。

5，维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，其活性形式主要是视黄醇及其酯类，视黄醛，其次是视黄酸。

6，脂肪的同质多晶：指相同化学组成的脂肪，具有不同晶型。主要是 α、β和 β’型， 熔化时得到相同的液相。

7，胃合蛋白反应（Plastein reaction） ：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。

8，食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营

养素范围的食品添加剂。

二， 填空题（总20分，每空0.5分） 1，中性和碱性 5，二十二，六 9，必需氨基酸组成2，氧与酚类物质 6，8～18，乳状液； 和消化率 3，改性作用； 7，三，α，β 10，叶绿酸、叶绿醇4，非均一多糖； 8，氨基酸， Strecker 和甲醇构成的二醇

酯 有毒元素 18，外切酶，非还原11，质子化，离子化； 6 14，萎凋、揉捻、性末端，β－麦芽12，羧基化和转羧基发酵和干燥 糖； 化 15，肌苷酸和鸟苷酸 19，酰亚胺基离子化 13，必需元素、有益16，N-亚硝胺 或辅助营养元素和17，L-赖氨酸，大于 三， 简答题（总30分，每题5分） 1,水分活度与食品稳定性的关系。

答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制。 水分活度对食品品质的影响表现在以下方面： （1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。

影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。 食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至 10%—15%， 淀粉就不会发生老化。 （２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。水分活度为 0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。 （３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。因此低水分活度可以抑制蛋 白质的变性。 （４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。低水分活度降低褐变 （５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度 可以抑制非酶褐变的发生 （６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而 影响食品的色泽。 2,影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？

答：影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。 3,哪些因素影响蛋白质结合水的能力？

答：当干蛋白粉与相对湿度为90％～95％的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。影响因素：蛋白质的氨基酸组成；蛋白质结构；环境因素：pH、 离子强度、盐的种类、温度和蛋白质的构向等。

4,从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。

答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化

率和必须氨基酸的生物有效性。适当热处理也能使一些酶失活，避免食品在保藏过程中产生不良风味、酸败、质构变化和变色； 此外， 适当热处理还可以消除植物蛋白质的抗营养因子， 如消化酶抑制剂，以提高蛋白质的消化率和食品的安全性。 5,食品中维生素损失的常见原因。

答：维生素含量的原料体内在变化受收获后的环境因素的影响，体内的水解酶及氧化酶活性变化不同，如果酶活增高，维生素的损失较大；预加工，热烫与热处理及后续加工中维生素也有较大损失；加工中使用的化学物质和食品的其他组分对维生素的影响。 6,酶制剂应用于食品加工的优点。

答：酶制剂：由生物工程生产的用于工业生产的混合酶体。生产加工工程中使用酶的优点

包括：它们是天然的和无毒的；它们一般催化一种指定的反应而不造成不需要的副反应；在很温和的温度和pH 条件下它们是有活性的；在低浓度时它们是有活性的；通过调节温度、pH 和酶用量可以控制芳允的速度；在反应进行到期望程度后可使酶失活。微生物生产酶制剂有许多优点：从理论上讲，可发现一种微生物生产任何一种酶；微生物能生产大量的和不同的酶；有许多微生物酶是胞外的，易于回收；生产微生物酶所需原料是容易得到的；微生物有很高的生长速度和很高的酶产量。

四， 论述题（总30分，每题10分） 1，蛋白质改性的目的及途径。 答：在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量和他们在食品中的功能性质。一些蛋白质由于受固有结构的限制，使它们缺乏必要的功能性质， 因此食品科学家一直采用物理、化学、酶学和基因方法改进食品蛋白质的功能性质，以满足生产及消费者的需要。目前蛋白质改性的主要途径有：（1）、化学改性：采用乙酸酐和琥珀酸酐作为酰化试剂的酰化作用。蛋白质经酰化后，它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质会有所提高。但是，酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值，乙酰化蛋白质的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。（2）、酶法改性：通过酶的作用改变蛋白质的功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面：酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联。酶催化水解：采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫和乳化性质。胃合蛋白反应：可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联：利用此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基，从而提高了蛋白质的营养质量。

2，某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有

哪些？

答：热带水果中含有多酚氧化酶， 而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。

防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低 pH 值等也能防止水果在加工中的褐变。

3，超临界二氧化碳萃取法（SCO2）在食品风味研究中作用。 答：超临界二氧化碳萃取法是近 10 年中发展的样品处理方法。气体在超临界状态时具有部分液体、部分气体的双重性质。超临界二氧化碳粘度低，穿透性很强，传质快，萃取速度与效率高，并无毒、安全。二氧化碳易与样品分离并可回收重复利用，香精收得率很高， 且纯度好，几乎无溶剂残留，能比较有效地避免不稳定组分的在热作用的分解和失活。其缺点是设备成本高。

食品化学试卷库第 03 套答案 一，名词解释 1，β-淀粉酶：存在于高等植物中从淀粉分子的非还原性末端水解 α－1，4－糖苷键，产生 β－麦芽糖的一类淀粉酶。

2，焦糖化作用（Caramelization） ：将糖和糖浆直接加热，能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和环中间产物。不饱和环常发生聚合，生成具有颜色的聚合物。

3，淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不

9 溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。

4，氨基酸的疏水性：由于氨基酸有非极性基团，与水结合是对热力学不利的过程，所以，疏水基团趋向缔合，从而减少与水－非极性实体的界面面积。 5，糖苷：糖苷是指环状单糖上的半缩醛与 R-OH、R2-NH 及 R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷，糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 6，脂肪的固脂指数：任何温度下固体部分与液体部分之比称为脂肪

的固脂指数。

7，胃合蛋白反应（Plastein reaction） ：是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。

8，食品风味：是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物总的感受。 二，填空题（总10分，每题1分） 1，中性和酸性 5，二十二，六 降解

2，氧与多酚类物质 6，酰基甘油专一性、9， 叶绿酸、叶绿醇3，改性 位置专一性、脂肪酸和甲醇构成的二醇4， α－淀粉酶、β专一性和立体定向酯 －淀粉酶、葡萄糖淀专一性 10，核黄素 粉酶 7，氨基酸， Strecker三，是非判断题

1，Aw能反映水与各种非水成分缔合的强度。（对 ） 2，Mailllard 反应速度随 Aw的提高而加快。（错 ） 3，水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。（对 ） 4，Mailllard 反应对食品总是不利的。（错 ） 5，β--环糊精分子中间的空穴是疏水区域。（对 ）

6，一般说来，支链淀粉中α—1，6 糖苷键占总糖苷键的 5%左右。（对 ）

7，β—D—葡聚糖是一种水溶性多糖。（对 ） 8，在植物油脂中饱和脂肪酸含量均低于 12%。（错 ） 10 9，脂类的氧化对食品的风味总是不利的。（错 ） 10，表面活性剂分子是双亲分子。（对 ） 四，简答题

1,糖的分子结构与糖甜度的关系。 答： 糖的甜度随聚合度的增加而下降， 糖的异构体之间的甜度不同， 糖的环结构的影响，

糖苷键结构的影响。关于糖甜味构性关系，迄今为止，学术上有以下几种说法： （1）AH-B 生甜基学说：甜味剂都含有 AH-B 生甜基，其中 A和 B 是相距 0.25～0.40nm的电负性原子，H 为氢原子。甜味剂分子的氢键和味蕾上的受体位点由于它们的互补特性 ，形成了一个短暂存在的络合物，从而产生一个信号通过神经系统传输到大脑。 （2）第三键合位点学说：在甜味分子的生甜基(AH-B)上一定还有第三个键合位点(曾用 X表示，现用 γ 来表示)存在，该位点能分散键合作用。 （3）定量结构活性相关研究(QSAR)：甜味与结构的关系研究除了对甜味分子中一些与味觉受体相关的特殊基团的研究(或称结构模型)外，也可以关联甜味强度与物化参数(或称统计模型)，

即所谓定量结构活性相关(QSAR)。

2,影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？ 答：影响因素有脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积，水分；分子定向；理物状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。 3,哪些因素影响蛋白质结合水的能力？

答：当干蛋白粉与相对湿度为90％～95％的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。影响因素主要有两方面：其一是蛋白质的氨基酸组成及蛋白质结构；其二是环境因素，如pH、离子强度、盐的种类、温度和蛋白质的构向等。 4,从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。 答：加热是食品加工常用处理，适度热处理能改善蛋白质的理化性质，增强其营养功能。

（1） 加热能使微生物和内源酶失活，以免食品在保藏中产生氧化和水解；它能使由生的食品配料组成的部吸引人的混成品转变成卫生和感官上吸引人的食品。 （2） 从营养角度考虑，蛋白质的部分变性能改进它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性；热处理可破坏植物蛋白质类中的抗营养因子；鸡蛋牛乳等含有蛋白酶抑制剂，当有水存在时经适度的热处理，抑制剂会失活。 5,鱼和海产的风味特点。 答：刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和甜瓜般的香气。这主要来自于 C6 、C8 、C9 醛类、酮类和醇类化合物。这是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的产物。不 同种类的鱼及贝类又不同的风味，这与海产品自身长链多不饱和脂肪氧化作用又很大关系。 6,抗氧化剂的作用机理。

答：抑制自由基的产生，或中断自由基的传递；使过氧化物失活；与过渡性金属离子或氧气结合，使其失活。 五、论述题

1、蛋白质起泡性质的作用及其影响的环境因素。

答： 一种蛋白质的起泡性质是指它在汽－液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定能

力。蛋白质的起泡作用表现在：许多传统和新的加工食品是含乳状液的多相体系，是泡沫类型产品，包括搅打奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥等。这些产品所具有的独特的质构和口感源自于分散的微细空气泡。蛋白质的起泡性质帮助分散相的形成和稳定。

影响的环境因素：pH：由蛋白质稳定的泡沫在蛋白质的等电点pH比其它更为稳定；盐：取

决于盐的种类和蛋白质的性质；糖：蔗糖、乳糖和其他糖加入往往会损害蛋白质的起泡能力，

却改进了泡沫的稳定性；脂：具有比蛋白质更大的表面活性，以竞争的方式在界面上取代蛋白质，导致泡沫稳定性下降；蛋白质浓度：起泡能力一般随蛋白质浓度的提高在某一浓度达到最高值；温度。 2、分子流动性与食品的稳定性。 答：（1）、许多食品有无定形组分并且以介稳平衡或非平衡状态存在，如果食品的不

同部位或不同食品之间的温度或水分活度的不同， 则水的化学势就不同，从而造成食品中水分及亲水性成分的转移。 （2）、大多数物理变化和一些化学变化的速度是由分子流动性所决定的，因此降低无定

形成分的流动的一些技术可提高食品的稳定性，如低温使其处在玻璃态。当温度低于玻璃态

相变温度时，食品的稳定性就大为提高。

（3）不同的食品具有不同的玻璃化相变温度，这与其组成等有密切关系，因此要使其

处在玻璃态应采取不同的温度。

3，某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？

答：热带水果中含有多酚氧化酶， 而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可

以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐

黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的

氧化聚合作用，形成有色的大分子。

12 防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低 pH 值等也能防止水果在加工中的褐变。

食品化学试卷库第 04 套答案 一、 名词解释：

1、异酸：氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。 2、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即

Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。

3、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。 4、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。 5、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。

6、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。

7、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取出来加工成具有一定的纯度及活性的生化制品。

8、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到食品中的一类物质。 二、 是非题

1、F 2、F 3、T 4、T 5、T 6、T 7、F 8、T 9、F 10、F

三、 填空题 1、较低 5、焦糖化 9、氨基酸，斯特勒2、硫醇 6、甘露糖醛酸，古克（strecher） 3、糖基，配基，苷洛糖醛酸 10、 嘧啶环，噻唑键 7、3 至 6 ，乳状液 环 4、焦糖化作用，美8、清蛋白，球蛋白，拉德反应 谷蛋白，醇溶谷蛋白 四、 简答题

第一题答：水与离子和离子基团的相互作用，这种有二种效应：其一是具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水有较好的流动性，其二有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水有较差的流动性；水与非极性物质相互作用，这里会产生疏水水合作用；水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用，在生物大分子中往往形成“水桥” ，就是这种作用的结果；水与双亲分子的相互作用等。

第二题答：根据食品对象选择，根据不同的加工贮藏情况选择，相似相容原则，抗氧化剂本身的色、味等情况，ADI值，pH 值和持久性等

第三题答：主要有水分活度和水分含量这二种方法。水分含量反映了食品中游离水的多少，他和食品腐败性之间存在着一定的关系，但是不同类型的食品中水分含量相同，但是它们的腐败性显著不同，因此，

水分含量不是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水与各种非水成分缔合的强度。它与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为一个产品稳定性和微生物安全的有用指标。

第四题答：含脂食品在高温，高水分活度，高氧气浓度下储藏时，脂类物质易发生自动氧化，产生一些小分子的醛类、酮类等物质，正是这些氧化产物是食品产生哈喇味。

第五题答：影响蛋白质乳化作用的因素：内在因子，如 pH、离子强度、温度、存在的低相对分子质量表面活性剂、糖、油相体积、蛋白质类型和使用的油的熔点；外在因素，如制备乳状液的设备的类型、能量输入的速度和剪切速度。

第六题答：海生动物油类的特点：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被氧化。亚麻酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸是鱼油中的 3 种主要脂肪酸。他们在自动氧化后会生成使鱼产生焦味/鱼腥味的特征气味的物质。 五、 论述题

第一题答：非酶褐变在食品中具有极其重要的作用，它包括美拉德反应、焦糖化作用及酚类等成分的自动氧化。

（1）美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应， 这种反应被称为美拉德

反应。美拉德反应可以产生风味与颜色，其中有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德

反应有可能使营养损失，甚至产生有毒的或致突变的化合物。当还原糖同氨基酸、蛋白质或

其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品， 包括可溶性和不可溶性的聚合物， 例如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂 糖、太妃糖基奶糖的风味。美拉德反应可通过降温、亚硫酸处理、改变 pH 值（加酸）、降低成品的浓度、用较不易褐变的糖类、酮糖、非还原糖及钙盐处理等措施加 以控制。

（2）焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应

能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚

合，生成具有颜色的聚合物。利用焦糖化作用可以生产焦糖色素，应用于可乐饮料、烘烤食

品、糖果、调味品、啤酒等食品行业。此外，焦糖化产物还具有独特的风味，可以作为各种

风味与甜味的增强剂。焦糖化作用主要可通过温度来控制。 （3）、酚类及其他成分的自动氧化：多酚类、Vc等成分在一定温度及有氧情况下易化成

有色的大分子，这些氧化产物对食品的色香味有重要影响，如茶叶加工，红茶的形成就是利

用酚类的氧化而成的；多酚类、Vc 等成分的氧化也使其生物活性下降。对酚类及其他成分

的自动氧化，可通过多酚氧化酶活性及氧气状况来控制。

第二题答：功能性食品是目前受到普遍关注的一类食品。长期以来，西方国家一直将低

热、低脂、低胆固醇、低盐、低糖及高纤维素食品视为有利于促进人们身体健康的食品。随 着研究工作的日益深入，已证实具有特殊保健功能的功能性因子越来越多， 其中低聚糖和短肽占有非常重要的作用。由 2 至 20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。低聚糖具有低糖、低热、抗龋齿、改善微生物肠道环境等功能。目前已证实具有特殊保健功能的低聚糖主要有低聚果糖、乳果聚糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖和低聚氨基葡萄糖，其中有的已按产业化规模生产。 低聚果糖存在于天然植物中，如香蕉、芦笋、蜂蜜等。它可以作为一种新型甜味剂或功

能食品的配料。它具有优越的生理活性：能被大肠中双歧杆菌选择性的利用，大幅度增加双

歧杆菌的数量； 很难被人体消化道酶水解， 是一种低热量糖； 可认为是一种水溶性食物纤维；抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，促进肠胃功能；预防龋齿。

低聚木糖可以从玉米芯和棉籽壳中提取， 具有较高的耐热和耐酸性能。低聚木糖还具有

粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂）和抗龋齿等特性。

甲壳低聚糖可以降低肝脏和血清中的胆固醇；提高机体免疫力；增强机体的抗病和抗感

染能力；具有强抗肿瘤作用。

由此可见，低聚糖主要来自天然产物，原料易得，成本较低、功能性好、安全性高，这

类产品在功能性食品生产中有重要的地位。

第三题答： 在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量和

他们在食品中的功能

性质。一些蛋白质由于受固有结构的限制，使它们缺乏必要的功能性质，因此食品科学家一

直采用物理、化学、酶学和基因方法改进食品蛋白质的功能性质，以满足生产及消费者的需

要。目前蛋白质改性的主要途径有：（1）、化学改性：采用乙酸酐和琥珀酸酐作为酰化试剂

的酰化作用。蛋白质经酰化后，它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质会

有所提高。但是，酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值，乙酰化蛋白质

的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。（2）、酶法改性：通过酶的作用改变蛋白质的

功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面：酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联。 酶催化水解：采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫和乳化性质。 胃合蛋白反应：可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联：利用

此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基，从而提高了蛋白质的营养质量。

食品化学试卷库第 04 套答案 一、 名词解释：

1、异酸：氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由

顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。

2、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即 Aw=P/P0。水分活

度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、

安全和其他性质。

3、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反

应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱

和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。

4、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，

参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。

5、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持

其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。

6、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-

古洛糖醛酸组成的线性高聚物。

7、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取出来加工成具有

一定的纯度及活性的生化制品。

8、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的

添加到食品中的一类物质。 二、 是非题

1、F 2、F 3、T 4、T 5、T 6、T 7、F 8、T 9、F 10、F

三、 填空题 1、较低 13 2、硫醇

3、糖基，配基，苷键

4、焦糖化作用，美拉德反应 5、焦糖化

6、甘露糖醛酸，古洛糖醛酸 7、3 至 6 ，乳状液

8、清蛋白，球蛋白，谷蛋白，醇溶谷蛋白 9、氨基酸，斯特勒克（strecher） 10、 嘧啶环，噻唑环 四、 简答题

第一题答：水与离子和离子基团的相互作用，这种有二种效应：其一是具有净结构破

坏效应，此时溶液具有比纯水有较好的流动性，其二有净结构形成效应，此时溶液具有比纯

水有较差的流动性；水与非极性物质相互作用，这里会产生疏水水合作用；水与具有氢键形

成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用，在生物大分子中往往形成“水桥” ，就是这

种作用的结果；水与双亲分子的相互作用等。

第二题答：根据食品对象选择，根据不同的加工贮藏情况选择，相似

相容原则，抗氧

化剂本身的色、味等情况，ADI值，pH 值和持久性等

第三题答：主要有水分活度和水分含量这二种方法。水分含量反映了食品中游离水的

多少，他和食品腐败性之间存在着一定的关系，但是不同类型的食品中水分含量相同，但是 它们的腐败性显著不同，因此，水分含量不是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水与

各种非水成分缔合的强度。它与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为一

个产品稳定性和微生物安全的有用指标。

第四题答：含脂食品在高温，高水分活度，高氧气浓度下储藏时，脂类物质易发生自

动氧化，产生一些小分子的醛类、酮类等物质，正是这些氧化产物是食品产生哈喇味。

第五题答：影响蛋白质乳化作用的因素：内在因子，如 pH、离子强度、温度、存在的

低相对分子质量表面活性剂、糖、油相体积、蛋白质类型和使用的油的熔点；外在因素，如

制备乳状液的设备的类型、能量输入的速度和剪切速度。

第六题答：海生动物油类的特点：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被

氧化。亚麻酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸是鱼油中的 3 种主要脂肪酸。他们在自动氧化

后会生成使鱼产生焦味/鱼腥味的特征气味的物质。 五、 论述题

第一题答：非酶褐变在食品中具有极其重要的作用，它包括美拉德反应、焦糖化作用及

酚类等成分的自动氧化。（1）美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖

同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应， 这种反应被称为美拉德

反应。美拉德反应可以产生风味与颜色，其中有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德

反应有可能使营养损失，甚至产生有毒的或致突变的化合物。当还原糖同氨基酸、蛋白质或

其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品， 包括可溶性和不可溶性的聚合物， 例如酱

油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉

德反应产生乳脂 糖、太妃糖基奶糖的风味。美拉德反应可通过降温、亚硫酸处理、改变 pH 值（加酸）、降低成品的浓度、用较不易褐变的糖类、酮糖、非还原糖及钙盐处理等措施加 以控制。

（2）焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应

能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚

合，生成具有颜色的聚合物。利用焦糖化作用可以生产焦糖色素，应用于可乐饮料、烘烤食

品、糖果、调味品、啤酒等食品行业。此外，焦糖化产物还具有独特的风味，可以作为各种

风味与甜味的增强剂。焦糖化作用主要可通过温度来控制。 （3）、酚类及其他成分的自动氧化：多酚类、Vc等成分在一定温度及有氧情况下易化成

有色的大分子，这些氧化产物对食品的色香味有重要影响，如茶叶加工，红茶的形成就是利

用酚类的氧化而成的；多酚类、Vc 等成分的氧化也使其生物活性下降。对酚类及其他成分

的自动氧化，可通过多酚氧化酶活性及氧气状况来控制。

第二题答：功能性食品是目前受到普遍关注的一类食品。长期以来，西方国家一直将低

热、低脂、低胆固醇、低盐、低糖及高纤维素食品视为有利于促进人们身体健康的食品。随 着研究工作的日益深入，已证实具有特殊保健功能的功能性因子越来越多， 其中低聚糖和短

肽占有非常重要的作用。由 2 至 20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。低

聚糖具有低糖、低热、抗龋齿、改善微生物肠道环境等功能。目前已证实具有特殊保健功能

的低聚糖主要有低聚果糖、乳果聚糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖和低聚氨基葡

萄糖，其中有的已按产业化规模生产。

低聚果糖存在于天然植物中，如香蕉、芦笋、蜂蜜等。它可以作为一种新型甜味剂或功

能食品的配料。它具有优越的生理活性：能被大肠中双歧杆菌选择性的利用，大幅度增加双

歧杆菌的数量； 很难被人体消化道酶水解， 是一种低热量糖； 可认为是一种水溶性食物纤维；

15 抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，促进肠胃功能；预防龋齿。 低聚木糖可以从玉米芯和棉籽壳中提取， 具有较高的耐热和耐酸性能。低聚木糖还具有

粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂）和抗龋齿等特性。

甲壳低聚糖可以降低肝脏和血清中的胆固醇；提高机体免疫力；增强机体的抗病和抗感

染能力；具有强抗肿瘤作用。

由此可见，低聚糖主要来自天然产物，原料易得，成本较低、功能性好、安全性高，这

类产品在功能性食品生产中有重要的地位。

第三题答： 在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量和他们在食品中的功能

性质。一些蛋白质由于受固有结构的限制，使它们缺乏必要的功能性质，因此食品科学家一

直采用物理、化学、酶学和基因方法改进食品蛋白质的功能性质，以满足生产及消费者的需

要。目前蛋白质改性的主要途径有：（1）、化学改性：采用乙酸酐和琥珀酸酐作为酰化试剂

的酰化作用。蛋白质经酰化后，它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质会

有所提高。但是，酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值，乙酰化蛋白质

的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。（2）、酶法改性：通过酶的作用改变蛋白质的

功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面： 酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联。 酶催化水解：采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫和乳化性质。 胃合蛋白反应：可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联：利用

此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基，从而提高了蛋白质的营养质量。

食品化学试卷库第 05 套答案

一、 名词解释

1、糊化淀粉：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区的氢键后，颗粒开始水合

和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增加，淀粉颗粒破裂。

双折射消失，这个过程称淀粉糊化。

2、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即 Aw=P/P0。水分活度

能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他 性质。

3、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应

能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚

合，生成具有颜色的聚合物。

4、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，

参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。

5、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然

营养素范围的食品添加剂。

6、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和

木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。

7、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添

加到食品中的一类物质。

8、水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）

对水分活度作图，得到 MSI。 二、 是非题

1、T 2、F 3、T 4、T 5、T 6、T 7、F 8、T 9、F 三、 填空题 1、较低 1、硫醇

2、糖基，配基，苷键

3、焦糖化作用，美拉德反应 4、焦糖化

5、甘露糖醛酸，古洛糖醛酸 6、3 至 6 ，乳状液

7、清蛋白，球蛋白，谷蛋白，醇溶谷蛋白 8、氨基酸，斯特勒克（strecker） 9、嘧啶环，噻唑环 四、 问答题

第一题答：根据食品对象选择，根据不同的加工贮藏情况选择，相似相容原则，抗氧化

剂本身的色、味等情况，ADI值，pH 值和持久性等。

第二题答：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被氧化。亚麻酸、花生五烯

酸、二十二碳六烯酸是鱼油中的 3 种主要脂肪酸。他们在自动氧化后会生成使鱼产生焦味/ 鱼腥味的特征气味的物质。

第三题答：含脂食品在高温，高水分活度，高氧气浓度下储藏时，脂类物质易发生自动

氧化，产生一些小分子的醛类、酮类等物质，正是这些氧化产物是食品产生哈喇味。

第四题答：主要有水分活度和水分含量这二种方法。 水分含量主要反映了食品中游离水

的多少，他和食品腐败性之间存在着一定的关系，但是不同类型的食品中水分含量相同，但

是它们的腐败性显著不同，因此，水分含量不是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水

与各种非水成分缔合的强度。它与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为

一个产品稳定性和微生物安全的有用指标。 五、 论述题

第一题答：非酶褐变在食品中具有极其重要的作用，它包括美拉德反应、焦糖化作用及

酚类等成分的自动氧化。（1）美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖

同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应， 这种反应被称为美拉德

反应。美拉德反应可以产生风味与颜色，其中有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德

度，增加弹性，代替明胶

制成甜食凝胶，并能减少凝胶的脱水收缩；卡拉胶可与半乳甘露聚糖或CMC 复配应用于冰淇

淋；卡拉胶还可应用于肉制品中，可替代部分动物脂肪，所以卡拉胶是一种多功能食品添加剂。

3， 脂类氧化途径及对食品品质的影响。

答：脂类氧化途径有自动氧化、酶促氧化和光敏氧化。

脂类的自动氧化遵循自由基链反应机理，氧化产物很多，除了饱和与不饱和的醛类外，还

有酮类、酸类以及其他双官能团氧化物，产生令人难以接受的臭味。脂类的光敏氧化是通过稀

反应进行氧化，不产生自由基，双键的顺式构型改变成反式构型，与氧浓度无关，不受抗氧化

剂的影响。反应得到氢过氧化物。脂类的自动氧化所产生的自由基以及光敏氧化产生的氢过氧

化物会促使一些成分的氧化，对食品的色香味将有重要的影响。脂类的酶促氧化，也会产生许

风味成分，如食用香菇的特征香味。刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和

甜瓜般的香气。这主要来自于 C6 、C8 、C9 醛类、酮类和醇类化合物，这就是长链多不饱和 26 脂肪经酶促氧化的结果。

4， 影响食品中矿质元素含量的因素有哪些？如何保证其安全性？ 答：（1）影响植物性食品矿质元素含量的因素：受土壤的肥力、植物的遗传学、生长环 境及肥料等影响。

（2）影响动物性食品矿质元素含量的因素：动力的健康状况、饲料、水源等。

（3）加工对食品中矿质元素含量的影响：滤沥和物理分离能将矿物质从食品中除去；谷

物的研磨是食品中矿物质损失的最重要因素；乳酪加工中，钙随乳清的排去而流失。加工所用

水质、添加剂及机械等使用不当会使加工产品中矿质元素增加。 安全性保证措施：可采取强化的方法以保证人们对有益元素有足够的摄入时，应严格按有

关规定进行，最好应用天然的有机态的矿质，以提高产品的安全性；对于重金属元素的安全性

控制方面，应加强环境安全以保证原料的安全性，应加强加工及贮运

方面的安全，以保证不受 其污染。

反应有可能使营养损失，甚至产生有毒的或致突变的化合物。当还原糖同氨基酸、蛋白质或

其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品， 包括可溶性和不可溶性的聚合物， 例如酱

油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉

德反应产生乳脂 糖、太妃糖基奶糖的风味。美拉德反应可通过降温、亚硫酸处理、改变 pH 值（加酸）、降低成品的浓度、用较不易褐变的糖类、酮糖、非还原糖及钙盐处理等措施加 以控制。

（2）焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应

能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚

合，生成具有颜色的聚合物。利用焦糖化作用可以生产焦糖色素，应用于可乐饮料、烘烤食

品、糖果、调味品、啤酒等食品行业。此外，焦糖化产物还具有独特的风味，可以作为各种

风味与甜味的增强剂。焦糖化作用主要可通过温度来控制。 （3）、酚类及其他成分的自动氧化：多酚类、Vc等成分在一定温度及有氧情况下易化成

有色的大分子，这些氧化产物对食品的色香味有重要影响，如茶叶加工，红茶的形成就是利

用酚类的氧化而成的；多酚类、Vc 等成分的氧化也使其生物活性下降。对酚类及其他成分

的自动氧化，可通过多酚氧化酶活性及氧气状况来控制。

第二题答：低聚木糖产品的主要成分为木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上的木聚

糖。功能性低聚糖是近几年开发研制出的新型、安全添加剂。木聚糖是功能性低聚糖家族中

的重要成员。除具有一般功能性低聚糖的功效，如增殖肠道内双歧杆菌活性和菌数;防止下

痢和腹泻;提高肌体免疫能力;促生长等外，还具有粘度较低，代谢不依赖胰岛素（科作为糖

18 尿病患者使用的甜味剂），抗龋齿等功能。而且在酸性条件下(pH2.5)也不分解，几乎 100%

到达肠道，与其它功能性低聚糖相比，木聚糖对双歧杆菌的增殖能力

更强。另外，木寡糖具 有极好的耐热性，可耐 180℃左右的高温，完全适合饲料加工的要求。 低聚木糖现在主要应用于功能性饮料中， 它可以最大程度上增殖双歧杆菌。 而且提取低 成本低；聚木糖的原料是玉米芯、棉籽壳等，原料广泛，生产成本低，是农副产品高值化的

有益途径之一，因此具有广阔的发展前景。

第三题答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。其原因是：水分主要是化学结

合水；微生物活动受到限制。

水分活度对食品品质的影响表现在以下方面： （1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。

影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。 食品在水分活度较高的情

况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至 10%—15%， 淀粉就不会发生老化。 （２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复

杂。水分活度为 0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。 （３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。因此低水分活度可以抑制蛋 白质的变性。 （４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑

制酶促反映的进行。低水分活度可以抑制酶促反应的进行。 （５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度

可以抑制非酶褐变的发生 （６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从

而影响食品的色泽。3、一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。其原因是：水分主要

是化学结合水；微生物活动受到限制。

第四题答：如果这一水产品是藻类，造成铜含量严重超标可能是由于藻类生长的水域，

土壤等生长环境中含有大量铜离子。在加工、运输、包装过程中也可

能会使其铜含量超标。 如果是鱼贝类，造成铜含量严重超标可能由于鱼贝类生长的水域， 土壤等生长环境中受到污 染；养殖时喂食的饵料以及捕捞过程中也会造成污染。此外，在加工、运输、包装、储存过 程中也可能受到污染。

食品化学试卷库第 06 套答案 一，名词解释

1、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即 Aw=P/P0。水分活度

能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他

性质。同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比

2、活性肽：具有一定生理活性的肽链。食品工业中常用生物原料通过适度水解后，分离制 备。

3、生物素：是带有双环的水溶性维生素，在羧基化和转羧基化反应中起着辅酶的功能。

4、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食

品中的化学合成或天然物质。

5、叶绿素：起光合作用的卟啉色素，是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇组成的二元酯。

6、淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始

水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破

裂，双折射消失。此过程称为淀粉的糊化。

7、酶的液化作用：酶可将底物分解，使其粘度下降，即液化作用，如α－淀粉酶对淀粉的 液化作用。

8、卡拉胶：是由红藻通过热碱分离提取制得的非均一多糖，它是一种由硫酸基化或非硫酸

基化的和3，6－脱水半乳糖通过α－1，3糖苷键和β－1，4糖苷键交替连接而成。 二，是非题

1， Aw相同的食品，其含水量也相同。（ 错 ）

2， 一般说来，支链淀粉中α-1，6糖苷键占总糖苷键的 5%左右。

（ 对 ）

3， 脂类的氧化对食品的风味总是不利的。（错 ） 4， BHA是二十二碳五烯酸。（错 ） 5， Sn-PLSt是一种三酰基甘油。（对 ）

6， 某一氨基酸的ΔGt（Et→W）是一个很大的正值。可以说该氨基酸的疏水性也很大。（对 ）

7， 烟酸受光及热的作用，很快降解而失去活性。（错 ） 8， 海藻酸是由甘露糖醛酸和葡萄糖醛酸所组成。（错 ）

9， 蛋白质与还原糖发生Maillard raction会降低Lys残基的消化率。（对 ）

10，瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白（Deoxymyoglobin）的原故。（错 ） 三，填空题

20 1，苦味和涩味

2， 氨基酸， Strecker降解 3， W/O 4，烟酰胺

5， 折光指数增大 6， 最小、最低和最差 7， 自动、光敏和酶促氧化 8， 黑色素

9， 防腐剂和护色剂 10，水溶性 四，简答题

1，淀粉老化的本质及防范措施。

答：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀，沉淀的淀

粉不能再溶解，对酶的抵抗力增强，遇碘不变蓝色。上述现象就被称为淀粉的老化。

老化的本质是糊化后的分子又自动排列成序，淀粉分子间经由羟基生成氢键，相互结合，

体积增大，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末，于是沉淀下来。又因淀粉分子内羟基 很多，结合特别牢固，以至难以溶解，也不易被酶解。值得注意的是，老化过程中氢键结合与

原淀粉粒分子的晶体结构是完全不同。

防范措施：1、控制温度，如在 >60 ℃ 或 <-20℃，不易发生老化；2、控制含水量，含水

量过低（ <10%）或过高，均不易老化；3、对淀粉的结构进行改造可提高淀粉的抗老化能力，

如淀粉经酯化或醚化引入功能基团，阻止链间缔合，淀粉糊形成凝胶的能力下降，提高抗老化； 添加具有表面活性的物质如甘油一酯及其衍生物，可以延迟淀粉的老化，极性脂类可与直链

淀粉形成络和物，影响淀粉的老化；5、控制pH可防止老化，如pH <7，或>10，因带有同种电

荷，老化减缓；6、其他因素：如淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。

2，水分活度与食品稳定性的关系。

答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。其原因是：水分主要是化学结合水； 微生物活动受到限制。

水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：

（1） 、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。

21 影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。（２）、脂肪酸败：食品中

的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。水分活度为 0.3-0.4 时， 脂肪氧化速度最慢。（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。因此低水分

活度可以抑制蛋白质的变性。（４）、酶促褐变： 低水分活度可以抑制酶促反应的进行。（５）、

非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非 酶褐变的发生。 （６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度

加快，从而影响食品的色泽。

3，影响蛋白质消化率的因素有哪些？ 答：蛋白质消化率的定义是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。影响因素有： 蛋白质的构向；蛋白质中的抗营养因子；蛋白质与碳水化合物的结合；加工处理过程。

4，鱼和海产的风味特点。 答：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被氧化。亚麻酸、花生五烯酸、二

十二碳六烯酸是鱼油中的 3 种主要脂肪酸。他们在自动氧化后会生

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