西点制作

篇一：西点制作的几点注意

西点制作的几点注意

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

在制作蛋糕的过程中，会遇到一些问题从而影响到祷告的制作，成都红叶谷西点老师为我们总结了一些问题，大家在以后制作蛋糕的过程中可以注意一下。

1、搅拌容器要清洁，特别是制造戚风蛋糕，否则将会涌现搅打不起，终极蛋清变得似乎水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷清洁，制造戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

2、磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。

3、如碰到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要把握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。

4、蛋糕油一定要在快速搅拌前参加，而且要在快速搅拌完成后才华彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

5、液体的参加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就参加部分水，如在最后参加尽量不要一次性倾倒下往，这样很轻易破坏蛋液的气泡，使体积降落。

6、有时为了下降面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就参加，否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。

7、泡打粉参加时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混杂，否则会造成蛋糕表皮涌现麻点，部分地方涌现苦涩味。

8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来留心机动调停。

9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定，有一种方法也可以参考，就是在差未几的时候，停机用手指伸进轻轻一划挑起，如手指感到还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸进挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别留心，适时停性能到达理想的成果。

10、加油时也忌一次性快速倾倒下往，这样也会造成浆料下沉和下陷，由于油能够快速消泡。

只有在实践中不断总结经验，自己的技术才能越来越精湛！

篇二：西点制作

西点制作

第一部分 饼干类

1.黄油曲奇

配料：①黄油750g ②糖粉400g ③鸡蛋5个 ④蛋糕粉1000g 步骤：①黄油和糖粉搅拌均匀；

②鸡蛋依次加入；

③蛋糕粉过筛以后加入。

温度：上下火190°

时间：15分钟

2.提子曲奇

配料：①黄油250g ②白糖600g ③蛋糕粉1450g ④色拉油200g ⑤鸡蛋450g ⑥奶粉50g⑦苏打粉10g⑧泡打粉10g ⑨葡萄干500g

步骤：①黄油和白糖搅拌均匀；

②鸡蛋依次加入；

③蛋糕粉过筛、奶粉、苏打粉和泡打粉加入；

④加入色拉油搅拌均匀；

⑤加入干净的葡萄干；

⑥搓成圆心烤制。

温度：上下火150°

时间：15分钟

3.绿茶饼干

配料：①黄油90g②糖粉20g ③红糖80g ④蛋糕粉1450g ⑤蛋黄2个 ⑥绿茶粉40g

步骤：①黄油和糖粉、红糖搅拌均匀；

②蛋黄加入搅拌均匀；

③蛋糕粉过筛加入；

④最后加入绿茶粉搅拌均匀，搓成圆形，中间滴入蓝莓酱。

温度：上下火170°

时间：15分钟

4.巧克力曲奇

配料：①黄油700g ②糖粉375g ③红糖375g ④鸡蛋300g ⑤蛋糕粉1500g ⑥盐30g⑦泡打粉20g⑧巧克力碎500g ⑨干果碎650g

步骤：①黄油、糖粉、红糖搅拌均匀；

②鸡蛋依次加入；

③蛋糕粉过筛、泡打粉、盐加入搅拌均匀；

④把巧克力碎和干果碎加入搅拌均匀。

温度：上下火150°

时间：15-20分钟

5.手指饼

配料：①蛋黄400g ②玉米淀粉160g ③蛋清750g ④白糖350g ⑤蛋糕粉250g⑥玉米淀粉90g

步骤：①蛋黄和玉米淀粉②打发放下备用；

②蛋清和白糖打发（有尖摇不动状态）；

③蛋糕粉过筛和玉米淀粉⑥拌匀；

④把②分次加入①拌匀；

⑤把③加入④拌匀。

温度：上下火180°

时间：10分钟

6.咖啡曲奇

配料：①黄油300g ②糖粉150g③鸡蛋1个 ④蛋糕粉400g ⑤咖啡粉10g

步骤：①黄油、糖粉搅拌均匀；

②加入鸡蛋搅拌均匀；

③蛋糕粉过筛加入；

④咖啡粉拌匀；

⑤用裱花袋、裱花嘴制作造型。

温度：上下火190°

时间：15分钟

7.核桃曲奇

配料：①黄油250g ②糖粉125g③鸡蛋2个 ④蛋糕粉400g ⑤盐5g⑥核桃茸80g ⑦柠檬汁5g

步骤：①黄油、糖粉搅拌均匀；

②分次加入鸡蛋搅拌均匀；

③柠檬汁、盐加入；

④蛋糕粉过筛加入；

⑤加入核桃茸拌匀，制作造型。

温度：上下火190°

时间：15分钟

第二部分 蛋糕类

1.蛋糕胚

配料：①蛋清360g ②白糖196g ③盐2g

⑤牛奶120g ⑥白糖60g⑦色拉油142g

⑨蛋糕粉180g；泡打粉4g

步骤：①蛋清、白糖②、盐混合打发；

②蛋黄、牛奶、白糖⑥、色拉油拌匀；

③蛋糕粉过筛、泡打粉加入②中拌匀；

④把①分两次加入③中，搅拌时间不能太长；

⑤倒入蛋糕胚中。

温度：上火190° 下火180°

时间：10-15分钟

PS:瑞士卷、虎皮蛋糕内层做法同上。

2.可可粉胚（黑森林蛋糕）

配料：①色拉油140g ②牛奶200g ③黑巧克力100g

⑤可可粉50g ⑥泡打粉1g ⑦蛋黄125g

⑨白糖160g；塔塔粉4g ④塔塔粉4g ⑧蛋黄148g ④蛋糕粉95g ⑧蛋清230g

步骤：①色拉油、可可粉拌匀；

②蛋黄、牛奶拌匀加入①；

③蛋糕粉过筛、泡打粉加入②中拌匀；

④融化的巧克力（隔水加热）加入③中；

⑤蛋清、白糖、塔塔粉打发分次加入④中拌匀；

⑥倒入蛋糕模居中烤制。

温度：上火200° 下火190°

时间：20-30分钟

3.黄油蛋糕

配料：①黄油1000g ②白糖1000g③蛋糕粉1000g ④泡打粉12g ⑤鸡蛋15个⑥黑巧克力280g⑦核桃茸150g

步骤：①黄油、白糖拌匀；

②分次加入鸡蛋；

③蛋糕粉过筛、泡打粉加入拌匀；

④倒入模具中。

温度：上下火180°

时间：30-40分钟

4.布朗尼蛋糕

配料：①白糖170g ②红糖225g ③黄油340g ④鸡蛋6个⑤蛋糕粉250g

步骤：①黄油、白糖、红糖拌匀；

②慢慢加入打散后的鸡蛋；

③加入化开后的黑巧克力拌匀；

④加入过筛的蛋糕粉、核桃茸拌匀。

温度：上下火180°

时间：30分钟左右

5.香蕉包

配料：①香蕉840g ②白糖840g ③面包粉840g ④苏打粉30g ⑤鸡蛋8个⑥牛奶260g ⑦色拉油200g

步骤：①香蕉和白糖拌匀程糊状；

②分次加入鸡蛋拌匀；

③过筛后的面包粉、苏打粉加入拌匀后加入牛奶；

④慢慢加入色拉油拌匀。

温度：上下火180°

时间：30分钟左右

6.核桃仁蛋糕

配料：①核桃仁150g ②黄油150g ③蛋糕粉200g ④泡打粉5g ⑤红糖90g⑥鸡蛋150g （约3个）⑦淡奶油60g（雀巢淡奶油） 步骤：①红糖和黄油拌匀；

②鸡蛋打散后慢慢加入；

③过筛后的蛋糕粉、泡打粉加入拌匀；

④加入淡奶油拌匀；

⑤加入核桃仁。

温度：上下火180°

时间：30分钟左右

7.舒芙蕾蛋糕

配料：①蛋清4个 ②白糖40g③蛋黄4个 ④白糖20g ⑤橙汁10g⑥玉米淀粉20g ⑦黄油20g（化开） ⑧蛋糕粉50g步骤：①蛋黄、白糖20g拌匀；

②蛋清、白糖40g打发；

③把②加入①中；

④加入剩余材料，放入耐高温杯中。

温度：上下火180°

时间：15-20分钟

8.虎皮蛋糕

（1）虎皮料①

配料：①蛋黄500g ②盐5g ③糖粉150g ④玉米淀粉55g ⑤色拉油30g

篇三：教你做西点(西点篇)

【香甜樱桃派】

(分量：4 个直径为10CM 的小派。制作大型的派请按需要调整配料 分量)

派皮：低筋面粉100 克，细砂糖15 克，黄油50 克，蛋黄8 克，冷 水25 克，盐1 克

派馅：新鲜樱桃300 克，糖(25 克+35 克)，玉米淀粉10 克，水(加滤出的汁液)100 克，盐1 克，柠檬汁5ML

烘焙：中层，190 度烘烤，至派皮表面微黄，质地酥脆(约需25-35分钟)

TIPS：

1、制作樱桃馅的时候，必须经过两个小时以上的腌制，才可以产生足量的汁液。如果没有时间，可以把新鲜樱桃加糖后，放入小锅里煮沸，能立即得到汁液。但樱桃经过烹煮，口感会和新鲜樱桃不一样，看个人喜好决定是否采用这种方法。

2、樱桃馅中加入柠檬汁，是因为派馅里必须有足够的酸，才会具有应有的风味。如果你的樱桃是非常酸的那种，则可以省略柠檬汁。

3、如果烤的是比较大尺寸的派(6 寸以上)，为了防止派皮烤后底部不平，可以在底部放几块压物石或者耐烘焙的其他重物。

4、这款派皮面团特点在于，吸水性差，口感酥松，所以特别适合樱桃馅这种水分含量大的馅料，派皮不会因为吸收水分变得湿软。但还是建议尽量在食用前再填入馅料哈。

5、派皮面团的配料里加入了蛋黄，所以口味比一般的派皮更好。如果你觉得蛋黄用后剩下的鸡蛋不好处理，不想用蛋黄，也可以用15 克黄油代替8 克蛋黄。

樱桃馅的制作：

1、300 克新鲜樱桃洗净去核

2、加入25 克糖，盖上盖腌制2 个小时以上。

3、腌制好的樱桃，滤出汁液。滤干水的樱桃放一边备用。

4、在滤出的汁液中添加冷水，使重量达到100克，成为果汁水。

5、在果汁水中加入玉米淀粉，盐，柠檬汁，剩下的35 克糖，搅拌均匀。

6、把第5 步的混合物加热并不断搅拌，直到沸腾，成为浓稠的状态。把煮好的果汁趁热淋在滤干水的樱桃上，冷却后即成。

皮的制作：

7、面粉和糖一起过筛到盆里，加入软化的黄油。

8、用手把黄油和面粉彻底揉开，搓成粗玉米粉的状态。

9、将蛋黄、冷水、盐混合均匀，使盐完全溶解。

10、把混合好的蛋黄水倒入第8 步的面粉中

11、轻轻揉成面团。揉好的面团放冰箱中冷藏4 小时以上(如果时间不够，也至少冷藏1个小时)。

12、冷藏好的面团取出，擀成薄片。

13、把薄片盖在派盘上，用擀面杖滚过派盘，将多余的边切断。

14、除去多余的边角。

15、在派盘底部用叉子叉一些孔，以防止烤的时候底部鼓起。

16、放进预热好的烤箱，中层，190 度烘烤，至派皮表面微黄，质地酥脆(约需要25-35 分钟)。烤好的派皮冷却后，填入馅料即可。

【椰香南瓜派】

(分量：一个6 寸的派)

配料：

派皮：低筋面粉100 克，细砂糖15 克，黄油50 克，蛋黄8 克，冷水25 克，盐1 克

派馅：煮熟的南瓜125 克，椰浆粉15 克，水110ML，椰丝25 克，糖30 克，鸡蛋1 个

烘焙：中下层，200 度烘烤十分钟后，调为170 度烤焙直到派馅凝固。

派馅的制作：

将南瓜去皮煮熟(或加些水用微波炉高火加热4 分钟左右)，将煮熟的南瓜泥125 克、椰浆粉15 克，水110ML、糖30 克，鸡蛋1 个，椰丝25 克一起放入食品料理机，搅拌约1 分钟，成浓稠的液状即可(如果没有食品料理机，也可把南瓜放到碗里用勺子压成泥，再加入其他配料拌匀)。

椰香南瓜派的制作：

1、面粉和糖一起过筛到盆里，加入软化的黄油。

2、用手把黄油和面粉彻底揉开，搓成粗玉米粉的状态。

3、将蛋黄、冷水、盐混合均匀，使盐完全溶解。

4、把混合好的蛋黄水倒入第3步的面粉中

5、轻轻揉成面团。揉好的面团放冰箱中冷藏4 小时以上(如果时间不够，也至少冷藏1 个小时)。

6、冷藏好的面团取出，擀成薄片。

7、把薄片盖在派盘上，用擀面杖滚过派盘，将多余的边切断。

8、除去多余的边角。

9、在派盘底部用叉子叉一些孔，以防止烤的时候底部鼓起。

10、派皮松弛10 分钟左右，倒入馅料，8 分满。烤箱事先预热到200 度，用200 度烤十分钟以后，把温度调成170 度，继续烤焙直到派馅凝固，大约需要25-30 分钟。

烤好后，在表面撒一些椰丝装饰。

TIPS：

1、椰浆粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的关系，不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉哈)。它的用量可以根据口味自由调节，如果喜欢浓郁的椰香，可以多放一些。

3、买不到椰浆粉的同学，可以用125ML 椰浆代替15 克椰浆粉+110ML 水。如果椰浆也买不到，就用牛奶吧，制作奶香味的南瓜派馅也非常美味。

4、开始用200 度高温烤焙10 分钟，是为了让派皮尽快定型，不会被馅料弄湿。但十分钟后一定要调成170 度来烤哈，不然南瓜馅会容易开裂，并且口感较老。

5、我用的是日本南瓜，颜色发黄，所以派馅的颜色也是黄色的。如果你用普通南瓜来做，就是传统的红色派馅了哈.

【浓香核桃塔】

(分量：4 个直径10CM 的小塔)

配料：

塔皮：高筋面粉100 克，细砂糖30 克，黄油65 克，鸡蛋液20克，盐一小撮。

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