年产1500t凝固型酸奶工厂设计

年产1500t凝固型酸奶工厂设计

第一章

项目建议书

生产项目：凝固型酸奶的加工 生产规模：年产1500t凝固型酸奶 投资情况：总投资920万元 工厂地址: 河南省郑州市郊区 企业名称：兴盛奶业有限公司 企业性质：股份制 产品的需求预测

在市场竞争中任何一家企业都不能一味地依靠价格战来取胜，同样也不能依靠盲目模仿竞争对手的策略来胜出，唯一能够使自己脱颖而出，保持持久竞争优势的办法就是需要有一套正确的战略营销作保证，而制定正确战略营销的基础是对消费者的行为有深刻的了解与领悟，尤其是对未来市场需求的深刻把握。根据行业观察，当前多数乳品企业已经在进行酸奶未来市场需求分析，但是存在种种问题。 正在形成的需求

有些需求正在形成，有些已在市场上显露出来，只是尚未有产品可以满足这些需求；而有些需求正处于萌芽状态，消费者隐约感觉到，但还不明显。企业在引导消费需求方面发挥着主导性作用，通过营销努力可以将一些在消费者身上还相当朦胧的需求感觉明朗化。企业在加强消费者对某些需求的紧迫性上，主要是让他们认识到重视某种产品属性是很重要的。

比如，当前阶段，企业的一个主要营销焦点是双歧杆菌，想通过选用双歧杆菌来营造品牌的竞争优势，这似乎已成为新近的一个产品开发趋势。这个趋势将大大激发在消费者对菌种的认识以及将优质益生菌作为选择产品的主要考虑因素。

因此，在未来一两年内，有一部分消费者在酸奶消费中将会特别关注产品中的菌种类型，他们主要比较各个产品在改善肠胃功能方面的效果大小。在这部分消费者看来，酸奶已经不是仅仅代表营养、好喝以及一般意义上的改善肠胃功能，它变成了一种特别的保护良好肠胃环境的饮品。

另外，有一些消费者对酸奶的醇厚有特别的偏好，他们希望获得的产品利益是纯正、原汁原味。这部分消费者认为目前在商店里出售的酸奶在配料表中都有水，有些产品的口感稀薄，所以营养价值就打折了。他们需要的酸奶是用100%牛奶发酵制成的，口感醇厚、用小勺一勺勺吃，感觉这样的产品是原汁原味的，营养丰富。这部分消费者基本上曾经饮用过凝固型酸奶，后来从玻璃瓶改为纸盒或杯装产品，但感觉到这些产品的口感与过去的酸奶不一样，差异在于醇厚，所以一直希望能够购买到包装卫生、时尚的凝固型酸奶。需要凝固型酸奶的消费者都有较长的酸奶消费历史，而且一般是酸奶的重度使用者，他们具有明显的实惠

性消费心理，最重视产品的醇厚口感与原汁原味，同时对产品价格有一定的敏感度，最希望价格不要高于现有的搅拌型酸奶。

减肥需求在酸奶消费中同样得到比较明显的体现，未来这一需求增长趋势将会日渐加快。在酸奶消费中的减肥需求不仅与保持良好体形的利益相联系，而且与控制某些慢性疾病的目的相关联。慢性疾病中糖尿病是最突出的一种。患糖尿病的人群正在迅速扩大，据第4次全国营养调查结果显示，糖尿病在我国大城市的发病率已经超过6%，上海等城市甚至超过10%，而且发病者的年龄结构呈现年轻化趋势。糖尿病患者要控制体重、控制蔗糖的摄入，因此这一群体中的酸奶消费者就会特别重视产品的低脂以及不含蔗糖。

从目前来看，具有减肥需求的人群主要由年轻女性和中老年的糖尿病患者构成，前者关注体形，后者则希望延缓病症。 新的细分市场

当新的消费需求出现之后，就会出现新的酸奶细分市场。我们要考虑的是，新的细分市场是从哪个现有的细分市场中裂变出来的、新细分市场的命名以及人口统计、行为方面的特征。根据调查后的预测，保护肠胃健康的新细分市场主要是从年轻口感型和中老年口感型两个细分市场中划分出来，主要是由这两个细分市场中的文化程度较高、经济收入较高的中青年人群构成。他们挑选蒙牛同样是追求好喝的利益，重视产品的奶味醇厚，相对于其它的细分市场，这个细分市场对产品价格的承受力较高。这个新的细分市场被称之为保护型细分市场。

一些品牌已经行动起来了，像达能、蒙牛以及味全等，它们都将双歧杆菌作为产品卖点，味全的新版广告已经从单纯的口味诉求转变为重点介绍龙根B菌。但是它们之间的聚焦点却不同，蒙牛和味全只是聚焦在产品属性上，蒙牛的全系列产品中都在强调LABS益生菌群，它想网罗所有顾客，所以造成目标顾客的离散性；味全也不想放弃它的口味声誉以及改变年轻顾客的定位，所以它强调的龙根B菌只想起到锦上添花的作用。

由此可见，蒙牛的做法像在撒胡椒粉，而味全的意图是想达到点缀的作用。显然，达能的聚焦点在市场细分上，它最近推出的碧悠子品牌正是为保护型细分市场服务的。达能在口感型市场尤其是年轻口感型市场上的声望不及味全，因此，它想借助碧悠品牌的推出来再次划分这两个细分市场，分离出一部分比较成熟的、健康意识强烈的消费群体。所以，从严格意义上讲，碧悠是第一个定位保护型细分市场的品牌。

希望获得纯正、原汁原味的凝固型酸奶的消费者主要是从中老年口感型市场中分离出来的，所以，他们的年龄在40岁以上。这个新的细分市场被称之为纯正型细分市场。这个细分市场对口感的挑剔表现在纯正上，即不能掺水、不能有奶粉味也不能有香精味。另外，这部分消费者具有比较强烈的性价比的消费意识，重视产品为他们带来的价值。

减肥型细分市场的顾客来源是多样性的，但主要是来自两个口感型细分市场的部分消费者，如果产品价格合适的话，还会吸引一部分来自经济型细分市场的顾客。另外，构成这个新细分市场的人群中还有部分是新使用者，这些人最有可能是从牛奶使用者中转换过来的。

由于这个新的细分市场主要由口感型顾客构成，所以在总体上这个市场对产品口感的关注度还是相当高的，在产品属性中奶味醇厚还是不能缺少的，因此，低脂无糖酸奶的销路大概远不如无糖酸奶，无糖酸奶在未来一段时期内是满足这个细分市场需求的主导产品。相对于其它两个新的细分市场，减肥型细分市场已经初步形成，而且有了相应的产品供应。从当前来看，由于产品单一且属性的高度同质化，所以还难以预料任何品牌可以在这个细分市场上取得独特定位及其竞争优势。

由于可能会新增这些细分市场，所以在未来时期酸奶的细分市场将由现在的3个变为6个。

避免边缘化倾向

企业在运用差异化策略时往往会夸大消费者的边缘性需求，甚至想象出消费者的潜在需求，所以在产品和市场定位上就容易出现边缘需求主题化。企业将注意力集中在消费者的边缘性需求上，开发一些消费者不太关注的产品属性，比如许多企业在酸奶中添加钙、铁、锌等矿物质以及各种维生素，甚至添加蛋黄粉等，这些产品被定位功能性酸奶。目前需要这些功能性酸奶的消费者不多，细分市场规模非常狭小，完全是边缘性分众市场。企业在这样的边缘性分众市场中缺乏可以维持正常运作的销售，所以都难以坚持下来。边缘需求主题化也常常使企业不能全面考虑目标消费者的需求，忽视了一些重要属性而片面强调次重要属性，比如在针对儿童与青少年市场时，有些产品强调的是添加维生素或矿物质成分，而忽视了奶味醇厚特色，导致产品口感达不到目标顾客的要求。

通常，与边缘需求主题化相伴的是边缘需求产品的高价化，因为企业认为这些产品不是普通产品，它们是有差异性的，所以产品应该定价高。高价化加速了边缘性产品的死亡进程。

随着中国乳制品业的发展和消费者健康意识的增强，酸奶已经逐渐成为所有奶品中增长最快的品类，但是，酸奶在整个奶品市场中的份额与国际成熟市场还有一定差距，因此酸奶在中国必将经历一个快速发展的时期。与常温奶不同，酸奶市场非常分散没有占据明显优势的品牌，哪个品牌能够快速发展、快速创新，必将在今后的竞争中确立优势地位。

各个乳品厂家已经把战略重点转向酸奶市场，酸奶产品的竞争也趋向多元化。不同品类、不同功能、不同包装、不同口味使得酸奶成为一种非常个性化的产品，因此酸奶产品的定位就显得尤为复杂，大部分产品经理对此深有感触：市场机会多是酸奶市场最大的优势，但如何准确的为产品定位、如何创新则是最大的难题。

数字 100 市场咨询公司立足北京酸奶市场， 对各大超市主要经营的酸奶产品进行了长期的观测，并对所观测的结果进行了量化分析，最终形成了《北京酸奶市场产品要素观察报告》。

我们对酸奶市场竞争现状的理解：

酸奶各品类之间的关系既存在互补，也存在竞争。 酸奶产品的竞争是各个细分品类的竞争

我们的报告如何帮助产品经理：

本次分析的主要对象与以往不同，分析的重心不是企业也不是消费者，而是在产品本身，例如产品的品名、品类、包装、颜色、图案、口味、价格等。此种研究方法是数字 100 公司首次采用的，在调研行业也是少有的，所以它对于酸奶生产企业也是一种全新的尝试

第二章 可行性报告

一 产品介绍及相关背景

酸奶历史悠久。它起源于保加利亚，是以各种乳品为原料，经乳酸菌发酵而成的产品。目前，在我国市场上供应的酸奶多以牛奶加工而成。它保留了牛奶的原有的全部营养成分，经过乳酸菌发酵，风味更是别具一格。在我国酸奶产品中，以全脂酸奶居多，脂香诱人而郁于鲜奶，也有特为脂肪不适症者加工的脱脂酸奶。

酸奶对高血压、动脉硬化、老年骨质疏松、肿瘤病患者都有较好的防治作用，且对年老体弱者也非常有益，口感老少皆宜，故已为广大百姓所接受。实际上，随着人民的生活水平

不断提高，全国的酸奶市场也在迅速扩大。以前酸奶消费多在大中城市，而现在，许多中小城市，乃至乡镇都出现了“酸奶”热，消费量呈逐年递增之势。

（1）酸奶产品结构分类

（2）酸奶行业扫描

● 2000年全国液态奶的销量为190万吨，其中12%为酸奶，也就是23万吨 ● 98年全国人均酸奶消费量为0.1公斤，2000年全国人均酸奶消费量为0.18公斤，远低于欧洲人均18~20公斤的消费水平

● 行业预计酸奶增长量为每年递增15%~20%，而实际增长远低于预测数据 ● 在酸奶总体市场内，“乐百氏”和“娃哈哈”总共占据40%的份额，而“乐百氏”和“娃哈哈”的主力产品是“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”，因此说明酸奶销售中“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占了相当大的比重 ● 其余乳业大品牌（如：光明、伊利、三元等）每一家在酸奶市场中的份额均不足8%

● 在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低

（3）酸奶的发展趋势特征

（4）酸奶产品主力消费群

据调查数据显示，酸奶产品主力消费群有三类，他们分别是：儿童、青少年、中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性。

这三类人群消费酸奶的共同动机为：

● 对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分的吸收，因此消费群对酸奶的消费是功能型的

● 除此之外，酸奶的休闲性质也是消费群消费酸奶的次要动机，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低

● 口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格 ● 超市、大卖场是三种人群购买酸奶首先考虑的地点

● 从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高 ● 三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别，因此在广告活动中教育市场比显露产品更重要

目前，中小学生消费酸奶产品的数量与日俱增，成为凝固型酸奶的巨大市场。我们要抓住这个商机，投入生产瓶装凝固型酸奶。

我们初步决定，在河南省郑州市郊区建设一座年产1500吨凝固型酸奶的加工厂。我们考虑了以下因素：第一，郑州市人口众多，大中小学生数量可观；第二，郑州市郊区面积广大，适宜饲养一定规模的奶牛；第三，郑州市交通便利，为产品的运输提供了便利条件；第四，郑州市人民的生活水平比较高，购买力比较强。

同时，我们还考虑到，凝固型酸奶生产工艺较为简单，投产后收益较快，也有利于我们进行进一步的发展。 二 生产工艺流程以及产品指标 生产工艺流程：

原料鲜奶 → 净化 → 脂肪含量标准化 → 配料 → ↑ ↑ 蔗糖 脱脂奶粉 过滤 → 预热 → 均质 → 杀菌 → 冷却 → 接种 → 分装 → 发酵 → 冷却 → 后熟 产品指标： １．感官指标

质地均匀，色泽乳白，无脂肪上浮，口感酸甜适度，有酸牛奶的特殊香味，无不良味道。 ２．理化指标 项目 脂肪含量/% 酸度（以乳酸计）/% 汞（以Hg计）含量/mg·kg ３．细菌指标

-1指标 ≥3.0 0.63～0.99 ≤0.01 项目 大肠菌群/个·(100ml) 致病菌 三 主要原辅材料消耗

本工程所需主要原料都可以由本地或附近地区供给。 １．原、辅材料消耗： 序号 1 2 名称 鲜奶 脱脂奶粉 ２．主要包装材料消耗： 序号 1 2 3 名称 玻璃酸奶瓶 纸标签 吸管 单位 个 个 个 年耗 6，000，000 6，000，000 6，000，000 单位 吨 吨 年耗 1500 35 -1指标 ≤90 不得检出 四 公用系统主要参数及消耗量 １．工艺水

（１） 生产生活用水 温度：常温 压力：0.25～0.3Mpa 水质：符合《生活饮用水卫生标准》GB5749-85标准 （２） 循环水 温度：常温

压力：0.3Mpa

水质：符合《工业循环水冷却设计规范》GBJ102-87标准 ２．配电 电源

类型：交流电380V/220V,50Hz 用电设备：380V/220V,50Hz三相 ３．蒸汽 温度：132℃ 压力：0.3Mpa ４．压缩空气 温度：常温 压力：0.6Mpa

质量要求：除湿，无油，无菌

第三章 建厂条件和厂址方案

1建厂理由:

在中国，发酵型酸奶行业成为乳酸菌应用的最大领域，目前年总产量已经突破120万吨，年产值超过60亿元。乳酸菌饮料也异军突起，年总产量突破50万吨，年总产值超过25亿元，显示出巨大的发展潜力。但是，在这年产值超过25亿元的行业里，青海省所占的比例微乎其微。

凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因此具有较强的竞争优势。

此项目不仅能解决本地的劳动力就业问题，而且还能产生税收，提高当地税收收入。

2建厂方案、条件

我们初步决定，在河南省郑州市郊区建设一座年产1500吨凝固型酸奶的加工厂。我们考虑了以下因素：

第一， 郑州市人口众多，大中小学生数量可观；

第二，郑州市郊区面积广大，适宜饲养一定规模的奶牛； 第三，郑州市交通便利，为产品的运输提供了便利条件； 第四，郑州市人民的生活水平比较高，购买力比较强。

同时，我们还考虑到，凝固型酸奶生产工艺较为简单，投产后收益较快，也有利于我们进行进一步的发展。 3建场规模:

年产量:年加工1500吨凝固型酸奶 生产范围: 酸奶系列产品

发展远景:三年后,生产规模翻一番,五年后达到4000吨,并且要创品牌,在国内市场具有一定的知名度. 4产品种类：

产品种类：强化酸奶，花生酸奶，花卉酸奶，富锗酸奶，纤维酸奶， 海藻酸奶，无糖酸奶。

5占地面积及建筑面积：

占地面积为40亩，建筑面积为28000平方米，道路面积为6000平方米，其余为绿化面积，土地利用率为86%。 6公用设施的配套：

在施工设计过程中，要考虑到排水，点，排气，除尘等问题。 7交通运输：

本公司有大型运输车一辆和数台货运车、，并且我公司在国道旁，交通运输十分便利。 8投资估算及经济效益：

该项目总投资920万元，其中固定资产投资680万元，流动资金240万元。 项目建成后，年可实现销售收入800万元，除去原料费、生产费用、税金等，年可实现 利润280万元，投资利润率达23%。 由于是股份制，资金来源少，资金有限，生产规模初定为1500吨。 9建厂进度：

建设周期为10个月，其中8个月为厂房建设周期，2个月为各方筹备及生产调试期，并对各项施工项目进行验收，三年时间收回投资资金。 10环境保护

新世纪中，为了贯彻可持续发展战略，进一步完善环境管理体系，基本改变环境污染和生态恶化的状况，改善环境质量，应建设一批经济快速发展，环境清洁优美、生态良性循环的城市和地区的要求，我厂分别在三废处理和绿色植被方面做了相应预测和规划措施。 １． 设计采用的标准

为达到国家建厂标准，有化工厂环境，本项目环境设计将执行如下所列标准： A、《中华人民共和国环境保护法》 B、《工业企业设计卫生标准》TF36—79 C、《工业企业噪声卫生标准》(试行草案)

D、 (大气环境质量标准)GB3905—82

E、《污水综合排放标准》GB8978—88 ２．建设项目对环境影响预测

由于本厂为食品加工厂，故三废污染不严重，初步预测的主要污染物和污染源为： 废水：本厂排放的污水主要是生产过程中的洗涤废水，锅炉排污水、发酵废液以及生活

污水。

废渣：主要是锅炉排出的废渣。

噪声：噪声污染源主要来自离心机、泵、均质机等设备 ３．环境保护措施

环境保护是遵循和实施可持续发展战略的关键。遵循国家建厂环保标准，本项目将在以下方面做了环保设计：

厂房、车间的布局应符合生产工艺流程的要求，要有足够的空间和场所，能整齐、合理地安置设备和堆放物料。主要生产车间要有防尘、防菌、防蚊蝇昆虫设施。

三废处理、废渣与垃圾临时堆放场等有严重污染的区域应置于厂区的主导风向下侧，并与厂内其他厂房有合适的安全距离。

生产厂房内尽量将采用不易积存污物，易清洁的卫生器具、管材、管架及其附件。 室内的地漏采用净地漏，地漏的内表面应光洁、不易结垢，有密封盖，开启方便和便于消毒处理，能防止废水、废气倒灌。地漏选用不易腐蚀，不易磨损的材质。

厂区将采取绿化措施，尽量减少露土面积。

厂区道路将选用坚固不起尘材料，如沥青、混凝土。道路应平整、通畅，宜形成环行消防车道。厂区道路将人物分流，以减少尘粒通过人体而带入生产车间。

生产区和生活区将分开。

总之，我们将遵循企业合理发展和加强环境保护的有机结合的原则。根据国家计委和国务院环境保护委员会颁发的（87）国环字第002号文《建设项目环境保护设计规定》，我们将在建设项目的过程中，环保设施将与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用的“三同时”的规定。以求本厂将能在经济快速发展的同时，环境保护日益增强。 11下面是我市的风向玫瑰图：

河南省 郑州市

第四章 工艺流程和工厂总平面布置图

一．生产工艺简介

１．料鲜奶的质量要求

（１） 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少

于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

（２） 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决

不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

（３） 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

（４） 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料

的质量。

２．原料乳的处理

（１） 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见

的异物。

（２） 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制

如脂肪含量标准化。

（３） 配料：

１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。 ２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

（４） 均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。 （５） 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。 ３．接种

向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。 ４．分装

酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。 ５．发酵

将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。 ６．冷却

发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 ７．冷藏和后熟

经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

二．酸奶生产工艺流程简图：

酸奶生产工艺流程图

三．工厂总平面图设计

第五章 工艺计算

一 物料衡算

１．原料奶的标准化阶段 （１）脂肪含量标准化 以1000kg原料鲜奶为衡算对象：

原料鲜奶中，脂肪含量为3.0%，而在酸奶成品中的一般含量为2.6%。在生产过程中，需要加入脱脂牛奶。全脂奶和脱脂奶的需要量可以用交叉法计算得。 A D

C

B E

如图，A,B,C,D,E分别代表全脂奶中脂肪含量，脱脂奶中脂肪含量，酸奶中脂肪含量，脱脂奶的用量，全脂奶的用量。代入计算，得

3.0 2.5

2.6

2.5+0.4=2.9

0.1 0.4 则 全脂奶的用量为： 2.5×1000/2.9=862.1㎏

脱脂奶的用量为： 0.4×1000/2.9=137.9㎏

（２）非脂乳固体标准化

原料鲜奶的非脂乳固体含量为8.5%,而酸奶成品中含量约为11~12%，须加入脱脂奶粉。脱脂奶粉的加入量为：

1000×2.5%=25㎏

（３）蔗糖的加入

1000×5%=50㎏

实际用物料总量为1075㎏。 总脂肪含量实际为

（1000×2.6%＋25×1%）÷1075=2.45%

实际的非脂乳固体含量为

（1000×8.5%＋25×99%）÷1075=10.42%

２．均质、热处理阶段

（１） 均质

经过均质，损失量为１％，则

1075×99%=1064㎏

（２） 热处理

经过热处理，原料的损失量为2%，则

1064×98%=1043㎏

3．发酵剂的加入阶段

加入的发酵剂的量为原料的3%左右为宜。

1043×3%=31.3㎏

这时，总的物料质量变为

1043＋31.3=1074.3㎏ 4．包装阶段损失 按2%计算，则

1074.3×98%=1052.8㎏

5．储藏、运输阶段损失 按1%计算，则

1052．8×99%=1042.3㎏

6．年产量1500t酸奶产品需要的原料总量计算

原料鲜奶用量：1500×1000÷1042.3÷99%÷98%÷103%÷98%÷99%÷107.5%=1387t

发酵剂的用量：1500×1000÷1042.3÷99%÷98%÷103×3=43.2t

蔗糖的用量：

1500×1000÷1042.3÷99%÷98%÷103%÷98%÷99%÷107.5%×5%=69.35t

脱脂奶粉的用量：

1500×1000÷1042.3÷99%÷98%÷103%÷98%÷99%÷107.5%×2.5=34.68t

7．年产1500t酸奶的物料衡算表 项目名称 以1000㎏原料鲜奶为衡算标准的物料用量 生产规模 年生产天数 日产量 发酵周期 原料鲜奶用量 发酵剂的用量 蔗糖的用量 脱脂奶粉的用量

二 热量、冷量衡算

以1000㎏原料鲜奶为衡算标准，进行热量、冷量消耗的衡算

１． 料鲜奶的储藏阶段

从产地运来的牛奶为室温（以20℃计算），进厂后要冷却到5℃左右，目的是暂时防止微生物的生长。这一阶段需要加入的冷量为：

1000×Cp×（20－5）=60750kJ

２． 均质前的预热阶段

低温保存的原料鲜奶在均质操作前，要先预热至60℃，则这一阶段需要加入的热量为：

1075×Cp×（60－5）=239456kJ

************** ************** ************** ************** 1000 31.3 50 25 ************** ************** ************** ************** ㎏ ㎏ ㎏ ㎏ 单位 年产1500t酸奶产品的物料用量 1500 300 5 4 1387 43.2 69.35 34.68 t d/a t h t t t t 单位 ３． 巴氏灭菌阶段

原料鲜奶经过均质以后，要加热至90℃进行高温巴氏灭菌，这一阶段要加入的热量为：

1064×Cp×（90－60）=129276 kJ

４． 产品冷却阶段

发酵后的产品要迅速冷却至10℃，防止产品过分发酵而影响口感。需加入的冷量为： 1052.8×Cp×（42－10）=136443 kJ

５． 产品冷藏保存阶段

冷却后的产品要继续冷却至0℃低温保存。加入的冷量为：

1052.8×Cp×（10－0）=42638 kJ

６． 总热量衡算

（1）以1000kg鲜奶原料为衡算对象 在整个发酵过程中，加入的总热量为：

239456＋129276=368732kJ

在过程中，根据经验，热量损失以15%计算，则总热量为：

368732×115%=424041kJ

（2）以年产量为1500t为衡算对象的总热量

424041×1387=588145977kJ=5.88×108kJ

７． 总冷量衡算

（1）以1000kg鲜奶原料为衡算对象

60750＋136443＋42638=239831kJ

热量损失以15%计算：

239831×115%=282469kJ

（2）以年产量为1500t为衡算对象的总热量

282469×1387=391784503kJ=3.92×108kJ 三 用水量衡算

１． 生产用水

在整个发酵过程中，不用水作为原料，水用来进行设备的清洗和作为热量的传递介质。

（１） 洗涤水

以处理1000㎏原料鲜奶为衡算标准，洗涤水以原料体积的15%计算：

1000×15%/1000=0.15m3

以年产量为1500t为衡算标准，则

0.15×1387=208.1 m3

（２） 循环水

以处理1000㎏原料鲜奶为衡算标准，设入口、出口的温度分别为95℃和50℃，则需要的热水量为：

424041÷Cp水÷（95－50）=2254.3㎏=2.25 m3

以年产量为1500t为衡算标准，则

2254.3×1387=3126.8 m3

（３） 其他生产用水（清洗厂房，其他设备等） 按照每日2 m3 计算：

2×300=600 m3

２． 生活用水

按照每日5 m3 计算：

5×300=1500 m3 ３． 总用水量

年产1500吨产品（300天）的总用水量为：

208.1＋3126.8＋600＋1500=5435 m3

第六章设备选型与设计

一 均质机的选择 1．额定压力的选择

根据均质的要求，原料鲜奶要从入口处的300kPa升高到10～25MPa，合适的是额定压力为28～35 MPa，最高压力为35～40 MPa.的均质机。

2．工作量的确定

本厂设计为年产1500t酸奶产品，按照每年生产300天计算，则生产所需的规模为：

1500×1000÷300÷24=208.33L/h

所以，需要的均质机的型号为：GJJ-Q250-P40。其主要性能指标为：

流量：250升/小时；最大压力/额定压力：40/35 MPa；尺寸：700×500×1000mm。

二 贮存罐的选择

原料鲜奶在加工前，一般要放置几小时，使牛奶能够自然脱气。收购的原料鲜奶要进行低温保存（4℃）。收购原料牛奶以每天一次计算：

1500×1000/300=5000L/h

即贮藏罐的容积相当于一天的处理量。关于贮存罐的个数，我们决定用两个，比较方便检修，又不至于太贵，操作也不麻烦。经过比较，我们决定选用9GL-3 型直冷式分体奶罐。其主要技术指标为：

额定容量：3000L；平均制冷量：14000W；外型尺寸：2504×1764×1746mm；电源（相·V·Hz）：3-380-50。

三 设备一览表（见下表）

表5-1 设备一览表

序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 贮存罐 配料罐 培养罐 水处理机 CIP消洗机 奶泵 板换器 巴氏杀菌机 均质机 包装机 安装及管道、阀门 名称 数量 2 3 3 1 1 5 4 1 1 3 单位 个 个 个 个 台 个 组 台 台 台 性能 容量3吨 容量1吨 容量2.5吨 15 6 24 金额 每小时1吨 10 每小时1吨 8 3吨/小时 0.9 8 15 10 300 30

以下设备均选用浙江武义万达干燥设备制造有限公司 生产凝固型酸奶的专用设备。

超高温瞬时杀菌机

超高温瞬时杀菌机－图片说明：

管式和板（片）式热交换器是食品物料在装罐前常用的热处理（杀菌）设备，一般用于液态食品的高温短时（HTST）或超高温瞬时（UHT）杀菌。可以满足液态食品的高温短时（HTST）或超高温瞬时（UHT）杀菌的热处理设备还有套管式超高温杀菌设备、闪蒸杀菌设备等

发酵罐

均质机

GC-6/8 全自动液体灌装机

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