餐饮业食物中毒预防基础知识11 2

浅谈引起餐饮业食物中毒的因素高彦伟 2013年3月11日

目录

一、餐饮业的高风险性 二、与食品安全有关的几个概念 三、引起餐饮业食物中毒的常见因素(1、 生物性因素；2、化学性因素；3、有毒 动植物因素)

1、餐饮业的高风险性

餐饮业高风险的原因

1、餐饮消费环节是从农田到餐桌整个食品链的未 端，食物种植养殖、食品生产加工、市场食品流 通等各环节存在的风险，都累积到餐饮消费环节， 所以容易引起食物中毒。 2、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以 手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因 素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污 染、餐具污染、人员带菌等。 3、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法 做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中 存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。4

餐饮业高风险的原因4、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品 安全知识水平参差不齐、流动频繁，法 律意识也较为薄弱，给食品安全带来了 很大的隐患。部分中小型餐饮单位(如 小餐馆、小吃店),其业主大多来自城 镇下岗职工和城乡周边村民由于投入不 足，设施简陋，加工制售过程不规范， 如生熟食品加工贮存未分开，熟食品超 时食用和餐(饮)具使用前未消毒等， 存在的餐饮安全隐患比较多。5

2、与食品安全有关的几个概念

食品安全、食物中毒和食源性疾病

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的 营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食 品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的 急性、亚急性疾病。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起 的感染性、中毒性等疾病。7

食品安全事故

食品安全事故，指食物中毒、食源性疾 病、食品污染等源于食品，对人体健康 有危害或者可能有危害的事故。

交叉污染

通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转

移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。

清洗和消毒

清洗指利用清水清除原料夹 带的杂质和原料、餐用具、 设备和设施等表面的污物的 操作过程。 消毒 用物理或化学方法破坏、 钝化或出去有害微生物的操 作过程。10

原料、半成品和成品

原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食 品或原料。 成品 经过加工制成的

或待出售的可直接食用的食品(又称即食食 品或直接入口食品)。 包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水产品 等)。 各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按 成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成 盒饭的饭菜等。 11

3、引起餐饮业食物中毒的常见 因素

卫生部关于2012年全国食物中 毒事件情况的通报

2012年，卫生部通过突发公共卫生事件 网络直报系统共收到全国食物中毒类突 发公共卫生事件(以下简称食物中毒事 件)报告174起，中毒6685人，死亡146 人，无特别重大和重大级别食物中毒事 件报告。

(一)按月报告情况

月份 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 合计

报告起数 8 4 5 14 17 20 21 22 23 22 11 7 174

中毒人数 143 89 206 1335 977 274 741 935 760 419 628 178 6685

死亡人数 7 3 2 3 5 23 24 13 13 38 10 5 146

2012年5-10月食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年总数的70.1%、 61.4%和79.4%。15

(二)食物中毒原因分类

中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 微生物性 56 3749 16 化学性 21 395 19 有毒动植物 及毒蘑菇 72 990 99 不明原因 25 1551 12 合计 174 6685 146 其中有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件的报告起数和死亡 人数最多，分别占总数的41.4%和67.8%;微生物性食物中毒事 件中毒人数最多，占总数的56.1%。

(三)食物中毒场所分类

其中发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡 人数最多，分别占总数的55.2%和87.7%;发 生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多， 占总数的46.3%。17

餐饮业中大多数食物中毒由各种致病的 细菌、病毒(即生物性因素)引起，少 数由食品中的各种有毒物及有害化学物 质(即化学性因素)引起，个别的由食 品夹杂的非食品物质如玻璃、头发、骨 头等(即物理性因素)引起。

引起餐饮业食物中毒的常见因 素

生物性因素化学性因素 有毒动植物因素

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/s97i.html