食品分析
更新时间:2024-04-13 12:23:01 阅读量: 综合文库 文档下载
第一章 绪 论(1学时) 1.食品分析的性质和作用 2.食品分析的任务和内容 3.食品分析的学习方法
4.食品分析方法的选择与采用的标准
重点:食品分析的内容、分类;AOAC的主要职能;食品分析常用的标准。 难点:食品分析常用的标准。
建议教学方法:课堂讲授与多媒体教授结合,并利用图表辅助说明。 思考题:
1.食品检验、食品分析的定义? 2.简述食品分析的内容、分类。 3.食品分析的重要性有哪些? 4.AOAC的主要职能有哪些? 5.简述食品分析常用的标准。
第二章 样品的采取、制备、处理与保存(1学时) 第一节 样品的采取
1.样品的采集 2.样品的分类 3.采样的一般方法 4.采样要求与注意事项
第二节 样品的制备与预处理
1.样品预处理的目的与要求 2.样品预处理的方法
第三节 样品的保存
重点:采样的定义及原则;样品的六种预处理方法及原理。 难点:样品的六种预处理方法及原理。
建议教学方法:课堂讲授与多媒体教授结合,并利用图表辅助说明。 思考题:
1.食品样品分析的程序。 2.简述采样的定义及原则。
3.样品预处理的目的和原则有哪些? 4.简述样品的六种预处理方法及原理。 5.干法灰化和湿法消化的优缺点有哪些?
第三章 水分的测定(0.5学时) 第一节 食品的水分含量 第二节 食品中水分的存在形式 第三节 常见的几种水分测定法
1.重量法 2.蒸馏法 3.卡尔·费休法
重点:三种水分测定方法的原理;干燥法的前提条件;烘箱法产生误差的原因。 难点:三种水分测定方法的原理
建议教学方法:课堂讲授与多媒体教授结合,并利用图表辅助说明。 思考题:
1.水分的存在形式?什么是结合水?什么是自由水?水分活度? 2.水分的测定方法有哪些? 3.简述干燥法的前提条件。 4.烘箱法产生误差的原因。 5.简述三种水分测定方法的原理。 6.简述卡尔费休法原理、试剂。
第四章 灰分的测定及灰化方法(0.5学时) 第一节 总灰分的测定
第二节 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 第三节 特殊的灰化方法
重点:加速灰化的方法;灰化温度和时间的确定。 难点:灰化温度和时间的确定。
建议教学方法:课堂讲授与多媒体教授结合,并利用图表辅助说明。 思考题:
1.灰分的定义?为什么称为粗灰分或总灰分? 2.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化?
3.简述瓷坩埚的的性能,使用方法?
4.样品灰分的测定中,如何确定灰化温度及灰化时间? 5.为什么食品在高温灼烧前要进行炭化处理?
第五章 酸度的测定 (1学时) 第一节 引言
第二节 总酸度的测定(滴定法) 第三节 挥发酸的测定 第四节 pH值的测定
重点:总酸度的测定原理;颜色较深样品的处理;滴定终点的判断。 难点:总酸度的测定原理;颜色较深样品的处理。
建议教学方法:课堂讲授与多媒体教授结合,并利用图表辅助说明。 思考题:
1.食品中有哪几种酸度?
2.简述总酸度的测定(滴定法)原理、样品处理。 3.在测定总酸度时,为何以pH8.2为终点而不是pH7?
4.颜色较深的样品,测定总酸度时会有什么干扰?如何解决?
第六章 脂类的测定(1学时) 第一节 概述
第二节 脂类的测定方法
1.索氏提取法 2.酸水解法 3.罗兹-哥特里法
4.巴布科克氏法和盖勃氏法
第三节 食用油脂几项理化特性的测定
1.酸价的测定 2.碘价的测定 3.过氧化值的测定 4.皂化价的测定 5.羰基价的测定
重点:脂类测定常用的提取剂;索氏提取法的原理、方法;食用油各种理化指标的测定。
难点:索氏提取法、巴布科克氏法和盖勃氏法的原理。
建议教学方法:课堂讲授与多媒体教授结合,并利用图表辅助说明。 思考题:
1.简述脂类测定常用提取剂的种类、优缺点。 2.索氏提取法的原理、方法、注意事项。 3.酸水解法的原理及适用范围。
4.食用油特性(酸价、碘价、过氧化值、皂化价)的定义。
第七章 糖类物质的测定(1学时) 第一节 概述
1.糖类物质的定义和分类 2.食品中糖类的分布和含量
3.食品中糖类物质测定的意义和测定方法
第二节 可溶性糖类的测定
1.可溶性糖类的提取和澄清 2.还原糖的测定 3.蔗糖的测定 4.总糖的测定
5.可溶性糖类的分离与定量
第三节 淀粉的测定 第四节 粗纤维的测定 第五节 果胶物质的测定
重点:可溶性糖类常用的提取剂;直接滴定法的测定原理及注意事项;膳食纤维的测定。 难点:还原糖的测定方法。
建议教学方法:课堂讲授与多媒体教授结合,并利用图表辅助说明。 思考题:
1.可溶性糖类常用的提取剂有哪几种?
2.食品中测定可溶性糖类含量对澄清剂的要求有哪些? 3.简述测定可溶性糖时,实验室常用的澄清剂及其优缺点。 4.化学法测定还原糖有哪几种方法?
5.直接滴定法测定还原糖时,为什么要进行预滴定?
6.直接滴定法测定还原糖为什么要在沸腾的状态下进行? 7.粗纤维的测定原理是什么?
第八章 蛋白质和氨基酸的测定(1学时) 第一节 概述
第二节 蛋白质的定性测定
1.蛋白质的一般显色反应 2.复合蛋白质的显色反应
第三节 蛋白质的定量测定
1.凯氏定氮法 2.双缩脲法 3.紫外吸收法 4.福林-酚比色法 5.其它测定方法
第四节 氨基酸的测定
1.氨基酸的定性测定 2.氨基酸的定量测定
重点:粗蛋白;凯氏定氮法的原理、步骤及注意事项;氨基酸的测定。 难点:凯氏定氮法;氨基酸的测定。
建议教学方法:课堂讲授与多媒体教授结合,并利用图表辅助说明。 思考题:
1.为什么说用凯氏定氮法测出的蛋白质只能称作粗蛋白? 2.凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理?步骤和注意事项。 3.消化时加入K2SO4和 CuSO4的作用是什么? 4.双缩脲法测定蛋白质的原理。
5.氨基酸总量的测定方法(甲醛滴定法)。
第九章 维生素的测定(0.5学时) 第一节 概述
第二节 脂溶性维生素的测定 第三节 水溶性维生素的测定
重点:脂溶性维生素测定时样品的处理;维生素C的测定。
难点:脂溶性维生素测定时样品的处理。
建议教学方法:课堂讲授与多媒体教授结合,并利用图表辅助说明。 思考题:
1.测定脂溶性维生素时样品需如何处理? 2.维生素C的测定方法有哪些?原理是什么?
第十章 食品添加剂的测定(0.5学时) 第一节 食品添加剂简介 第二节 添加剂的测定方法
1.亚硝酸盐和硝酸盐的测定 2.二氧化硫的测定 3.苯甲酸的测定 4.山梨酸的测定 5.食用色素的测定
重点:亚硝酸盐、苯甲酸和亚硫酸盐的测定。 难点:亚硫酸盐的测定
建议教学方法:课堂讲授与多媒体教授结合,并利用图表辅助说明。 思考题:
1.食品添加剂的定义。 2.食品添加剂的分类。
3.简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。 4.简述苯甲酸钠的测定原理。
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