02餐饮部卫生管理制度
更新时间:2024-06-16 03:02:01 阅读量: 综合文库 文档下载
HKC---QC---050---03 第 1 页 共 3 页 餐饮部卫生制度
1 目的
规范前后台各区域环境卫生,为前来就餐的客人提供一个干净舒适的就餐环境。 2 范围
餐饮部餐厅、厨房。 3 职责
3.1 中餐厅经理需按照作业指导书和服务标准实施管理,保证餐饮卫生服务标准要求,保证宾客就餐时的财产安全,不断提高服务水平。
3.2 中餐厅主管组织本区域员工按照接待方案,为客人提供所需的各式服务,保证餐饮出品质量,保证餐饮卫生符合标准要求。
3.3 餐厅各岗位员工按照作业程序要求完成本职工作,还需负责对本岗位区域的环境卫生进行清理,为客人提供优雅舒服的就餐环境。
3.4 总厨助理负责负责厨房卫生、考勤、原料的验收等工作的实施情况。
3.5 中厨各区域主管负责本区域日常工作,为客人烹制各式菜品,保证出品质量,保证餐饮卫生符合标准要求。
3.6 中厨各岗位员工需按照作业程序要求完成本职工作,还需负责对本岗位区域的环境卫生进行打扫整理,保证餐饮卫生符合标准要求。 4 管理制度的内容 4.1 餐厅卫生标准
4.1.1 门及传菜口表面光亮无油渍,缝内无油污,每餐用洗洁精水清洗。窗户玻璃镜面无污迹、 指纹、 清澈透明、 窗槽内无灰沙(每日清扫一次)。
4.1.2 地脚线不得有污迹、浮灰,壁纸定期擦拭,电源板用干布擦干净(注意不能用湿布,每餐清扫一次)。
4.1.3 定期清扫通风口,灯具要定期清洁,及时报修(每月清扫一次)。
4.1.4 每餐营业后由PA人员及时清理地面,地毯需吸尘并定期清洗,地板需擦拭光亮,无污迹,注意不留死角,并定期打蜡上光。
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HKC---QC---050---03 第 2 页 共 3 页 4.1.5 窗帘定期拆洗,保持美观,清洁(每月清洗一次)。
4.1.6 红木桌子上下两层每餐需擦拭干净(用清水),保证电动转盘的正常运转,其他桌子保证安全、稳固。凳子面干净无杂物、无油迹、及时清洗,凳子腿需每餐擦拭,并保证安全、稳固。
4.1.7 营业后需将工作物品擦拭干净入备餐柜,垫布干净无油渍,调料盅干净无油渍,并保证所盛调料的新鲜,物品分类摆放整齐,并保证餐具的卫生(每餐都需清扫)。 4.1.8 台布清洁无破损、污迹、中心线对准,四周下摆均匀(每餐保持)
4.1.9 玻璃器皿应检查是否破损,是否有污迹,做到无水迹、指纹,光亮透明。瓷器用品不能有水迹和指纹,做到光亮无破损。不锈钢用品不能有水迹和指纹,做到光亮不变形(每餐需保持)。
4.1.10 台面上的小餐具,象花瓶、装饰物、牙签盅、口布等,需定位摆放。牙签盅内侧应擦拭干净,在定位前必须擦拭干净,如在营业期间发现这些物品被污染,应及时清洁(每餐需保持)。
4.1.11 由各区域主管划分卫生区域,定期每天检查两次,责人到人。 4.2 厨房卫生清洁标准
4.2.1 门窗上的玻璃无污迹、油垢、指纹,保持清澈透明;窗槽、门槽内无油垢、灰沙,不 锈钢门板必须光亮、照人。
4.2.2墙壁定期(每周日)彻底清洗,无污迹、油垢,以瓷砖亮为准;电源插座及电路板擦 干净(注意不能用湿毛巾)。
4.2.3 开市后及时清理,做到无杂物、水迹、油迹,不留死角。
4.2.4 所有不锈钢用具使用完毕,及时清洗,做到无水迹、油迹,光亮、洁净。
4.2.5 制冷设备表面无油迹、水迹、指纹,做到光亮、洁净;冰柜、冰库内每周日必须除霜、清理。
4.2.6 抽油烟系统每周日取下彻底清洗,做到光亮,无油垢(用火碱水煮)。抽烟道内通道 每年请专业清理公司做彻底清理。
4.2.7 仓库地面无污垢、水迹、油迹,货架干净、整齐,无灰尘、杂物;物品分类摆放,整 齐、卫生;标识牌端正,字迹清晰;
4.2.8 下水道每天晚上下班前必须清洗一次,做到无杂物、无油迹,两面瓷砖洁白。
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HKC---QC---050---03 第 3 页 共 3 页 5 检查
中餐厅各区域环境卫生由各区域主管在每餐开餐前进行检查,发现问题及时纠正。中餐厅经理每周不定期对各区域进行检查。中厨各区域环境卫生由各区域主管在每天收档后进行检查,总厨助理每周不定期进行检查。
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