果酒和果醋的制作知识清单及小练习

果酒和果醋的制作 知识清单及小练习

一、果酒制作的原理

1．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的代谢类型是________________，在有氧条件下，酵母菌进行________呼吸 ，大量__________，反应式是______________________________ ，在无氧条件下进行__________，反应式是______________________________。

2．温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度是_________，酒精发酵时一般将温度控制在_________。

3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是__________________。 4．葡萄酒呈现深红色的原因是___________________________。

5．发酵液呈酸性的原因是_____________________________________________。 二、果醋的制作原理

1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是_______________，它是一种________ 菌，只有_____________时，才能进行旺盛的生理活动。

2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是______________________________ 形成的。

3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_______________ ，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为____________，再将_________变为醋酸，反应式是__________________________________________ 。 4．醋酸菌的最适生长温度是_______________ 。 5．醋酸菌的来源是_______________。 三、实验设计

1．制作果酒和果醋的试验流程示意图：

2．阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：

（1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是__________________当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层__________，进行葡萄醋的发酵。

__________________的，出料口是用来__________________的，排气口长管目的__________________。制酒时关闭__________________，制醋时应将充气口连接__________________，输入_____________。 四、操作提示

1．选择葡萄时应选择_____________的葡萄，榨汁前先将葡萄进行____________，除去____________，主要不要___________。

2．防止发酵液的污染应做到： （1）榨汁既要清洗干净，并晾干。

（2）发酵瓶要清洗干净，用____________消毒。

（3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约______的空间，装入葡萄汁后，封闭____________。

3．制葡萄酒过程中，将温度严格控制在____________ ，时间控制在____________左右，可通过 ____________对发酵的情况进行及时监测。制葡萄醋过程中，将温度严格控制在____________，时间控制在____________左右，并注意适时____________。

（2）B同学设计的装置中充气口是在__________________情况下使用的，排气口是用来

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五、结果分析与评价

1．判断果酒的制作是否成功：

发酵后取样，通过____________进行初步鉴定。此外，还可用________________观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，那么失败原因可能是________________________。

2．判断果醋的制作是否成功：

首先通过观察____________的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较____________作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察____________，并统计其数量作进一步鉴定。

六、课题延伸

1．为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入____________，人工培养酵母菌首先需要获得____________。制作果醋时也可以直接在果酒中加入____________。

经典练习：

1．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：

（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是____________________________________。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是______________________。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行____________作用产生的代谢产物。

（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于____________。

（5）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 __________________，达到一定数

量后，则应该__________________，以获得大量的___________。 2.

图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，

A．① B．②

适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是

C．③ D．④

3.

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果酒和果醋的制作 知识清单及小练习 答案

一、果酒制作的原理

1．异养兼性厌氧型 有氧 繁殖

2． 20℃ 18－25℃ 3．野生型酵母菌

4．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

5．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 二、果醋的制作原理

1．醋酸菌 好氧 氧气充足 2．醋酸菌在液面大量繁殖

3．醋酸 乙醛 乙醛 4．30－35℃

5．生产食醋的工厂或菌种保藏中心

三、实验设计

1．制作果酒和果醋的试验流程示意图：

酒精发酵

2．（1）酒精发酵过程中产生CO2，拧松瓶盖以放出CO2

（2）纱布 醋酸发酵 在酒精发酵时用来排出CO2的 取样的 防止空气中微生物的污染 充气口 气泵 无菌空气

四、操作提示

1．新鲜 冲洗 枝梗 反复多次冲洗

2．（2）70％的酒精 （3）1/3 充气口 18℃～25℃ 10～12d 出料口 30℃～35℃ 7～8d左右 通过充气口充气 五、结果分析与评价

1．嗅味和品尝 显微镜 醋酸发酵时没有密封

2．菌膜 醋酸发酵前后 的 pH 纯净的酵母菌菌种 醋酸菌

经典练习：

1．答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸（2）出芽生殖 （3）无氧呼吸 （4）自身的生长繁殖 （5）通入空气 密闭发酵罐 酒精 2.B

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