食品工艺学教学教案
更新时间:2023-10-10 20:23:01 阅读量: 综合文库 文档下载
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食品工艺学
适用范围:生物工程专业
教材:赵晋府主编《食品工艺学》 参考书:《食品工艺学》上、中、下
教学目的:熟悉食品加工原辅料的特性,食品新资源的利用,掌握食品技术原理及典型加工工艺,了解高新技术在食品加工中的应用。
第一篇 绪论
本章重点、难点 1、食品工艺学的概念 2、国内食品工业现状与发展 3、怎样才能学好《食品工艺学》 一、食品工艺学的研究对象和内容 1、食品工艺学的概念
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。
2、食品工艺的研究对象
从原料到制成品,要通过成分分析,才能正确地制定工艺技术要求。 3、举例说明食品工艺学所研究的内容 4、注意环境保护,注意以下几点 (1)食品的安全性
(2)食品的营养性 (3)感官嗜好特性
二、我国食品工业的发展现状和未来 (一)主要发展成就
(二)存在的主要问题
(三)食品工艺发展面临的新形势 (四)食品工艺发展的重点
(五)食品工业是一个永不衰弱的行业 三、食品工艺学的学习方法
1、采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学。 2、设置课外自学学时 整个课程教学采用多媒体教学
第一篇 食品的原料和材料 第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬
教学目的:1、掌握果蔬原料的加工特性
2、掌握果蔬成分类
重点难点:果胶、丹宁、色素的加工特性
I类:水溶性成分 II:非水溶性成分
一、水分
分类:结合水,自由水
作用:水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。 二、碳水化合物 (一)糖类
1、糖的种类:以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多 2、加工特性 (1)甜度
种类不同,甜度差别大,与酸度有关,糖酸比决定糖的甜度 (2)糖的吸湿吸:果糖吸湿性最大,蔗糖最小 (3)晶析
(4)对色泽的影响 A、焦糖的反应 B、羰氨反应
(5)发酵制品的底物 (二)淀粉
1、淀粉在果蔬中的分布,蔬菜中薯类所含的确淀粉最多 水果中:仁果含有数量不多的淀粉
桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉 2、加工特性 (1)溶解性
(2)淀粉的糊化和老化
(3)贮藏期间淀粉与糖的转化 (三)纤维素和平纤维素 1、存在
果实中含量0.2~4.1%,蔬菜0.3~2.3%(纤维素),半纤维素果实0.7~2.7%,蔬菜0.2~3.1% 2、加工特性 (1)保护作用
(2)石细胞
(3)食用品质和消化性 (四)果胶(半乳糖醛酸长链) 1、存在形式:
原果胶 果胶 果胶酸
果胶物质在果蔬中的变化过程
原果胶(原果胶酶或酸)→纤维素→半纤维素+木质素,果胶(果胶酶或酸、碱)→甲醇(果胶酸)
2、加工特性
(1)果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水,形成胶体,不溶于乙醇和硫酸,因此工业上常用此法制果胶。 (2)果胶的凝冻性 (3)果汁的澄清 (4)果酒的生产
(5)控制采收的成熟度 三、有机酸
苹果酸 柠檬酸 酒石酸 加工特性: (1)酸味
(2)酸与杀菌的关系
(3)酸与金属腐蚀的关系 (4)酸与食品品质的关系 四、含氮物质
1、存在:蛋白质、氨基酸、酰胺 2、加工特性: (1)提供营养 (2)色泽 (3)风味
(4)果汁、果酒和澄清 (5)微生物发酵的营养素 五、单宁物质
(一)单宁的分类和含量 1、水解型单宁 2、缩合型单宁 (二)加工特性
1、涩味 2、变色
3、单宁与蛋白质产生絮凝 六、酶
(一)水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。利用酶的活性:果胶酶对果胶的水解作用,有利于果汁的澄清和出汁率的提高。 1、淀粉酶
(1)α—淀粉酶:内切酶,使α—(1—4)糖苷键水解,不能水解支链淀粉的α—(1—6)糖苷键。
α—淀粉酶水解的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
(2)β—淀粉:外切酶,不仅能作用α—(1—4)糖苷键,还可作用α—(1—6)糖苷键和α(1—3)糖苷键,但水解速度不同。
2、蛋白酶可以将蛋白质降解,从而降低蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。 (二)氧化酶类
一是多酶氧化酶,又称酪氨酸酶,儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶等。 加工特性:防止酶促褐变 1、加热破坏酶的活力 2、调PH值降低酶的活力 3、加抗氧化剂
一有亚硫酸盐,维生素C等。
亚硫酸盐既是抗氧化剂,又是酶的强抑制剂。 4、与氧隔绝
放入盐水中,一方面避免与氧的接触,另一方面盐对酶的活力也有一定的抑制作用。 生产过程中盐的用量一般在1%左右。 七、色素物质
(一)脂溶性色素 1、叶绿素
由叶绿素a和叶绿素b组成,其含量比约是3:1。 特性:(1)叶绿素不溶于水,易溶于乙醇、乙醚等;
(2)叶绿素可耐光也可耐热
光照或加热时,叶绿素生成脱镁叶绿素,呈暗绿色至绿褐色或紫褐色。 (3)在酸性条件下,尤其在加热时,叶绿素更易生成脱镁叶绿素 (4)在弱碱中,叶绿酸呈较稳定的鲜绿色
(5)叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。 2、类胡萝卜素 与脂肪酸结合成酯
与叶绿素和P2结合成色素蛋白。 颜色以黄色到深红色两大类:
一类有:?-胡萝卜素,?-胡萝卜素,?-胡萝卜素,番茄红素,前三种均具有不等的维生素A的功能。
二类有:叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等,其中隐黄素可以生成维生素A。 类胡萝卜素特点:对热稳定,颜色不易产生变化,但因类胡萝卜素分子中含多个双键,在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下,令氧化退色。 (二)水溶性色素
一是一类广义的类黄酮色素,C6-C5-C6结构
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类黄酮色素母体结构 花黄素的母体结构 1、花色素 特性:(1)pH会影响色调,见书P21图1-1-15
A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物,此后其色泽不再受PH影响,但与原先的色泽有所不同。
B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时,其色泽也不受pH的影响。 C、受光和加热的作用会退色或变褐 2、无色花色素
特性:酸性环境加热可生成花色素,
特性:酸性环境加热可生成花色素,使无色制品变成黄色。 3、花黄素
特性:色泽受pH的影响
八、糖苷类物质 (一)苦杏仁苷
1、存在:多种果实的种子,核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。
2、特性:产生氢氰酸,加工时应除去
C20H27NO11→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4
(二)橘皮苷(橙皮苷)
1、存在:柑橘类果实中普遍存在
皮和络含量较高,其次在囊衣中含量较多
2、加工特性:
1)柑桔类果实果味的来源,含量随品种及成熟度而异,也具有维持人体血液正常渗透作用的功效,是维生素P的重要组成部分。 2)水解
C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5
桔皮素 葡萄糖 鼠李糖 补充:桔皮苷可作为天然抗氧化剂
(三)黑芥子苷
1、存在普遍存在于十字花科蔬菜中,芥菜辣根萝卜中含量较多。 2、加工特性
1)具有特殊苦辣味 2)水解
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4
芥子油 葡萄糖 硫酸氢钾
生成具有特殊风味和芳香的芥子油、葡萄糖和硫酸氢钾,这种变化在蔬菜腌渍中很重要。 (四)茄碱苷,又名龙葵苷,存在于马玲薯块茎中,番茄和茄子中。 特性:1、水解
C45H73O15N+SH2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5
茄碱 葡萄糖 半糖 鼠李糖 2、茄碱苷和茄碱均不溶于水,而溶于热酒精和酸的溶液中。
3、茄碱苷剧毒且有苦味,含量达0.02%即可引起中毒,故贮存与食用块茎时应注意。 九、维生素
1、维生素C
VC是己糖衍生物,天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸。
OCHOHOHOCCHCCCH2ONHOO-2H+2HOOOCCCHCCHCH2ONO
L-抗坏血酸(还原型) L-脱氢抗坏血酸(氧化型)
特性:水溶性,在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定,在碱性条件下稳定,受热易破坏,也容易被氧化,在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下,更易被氧化。 VC也是一种重要的抗氧化剂 2、维生素B1
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