后厨工作流程

餐饮质量管理体系文件

后厨作业文件

目 录

一、术语和定义：

1、本作业没有特殊术语和定义

二、后厨作业流程

3.1班前会作业流程 3.2原材料申够流程 3.3餐前准备作业流程 3.4原材料邻用作业流程 3.5菜品配制作业流程 3.6菜品出菜流程 3.7后厨收档作业流程 3.8后厨值班作业流程 3.9原材料验收作业流程 3.10原材料储备作业流程 3.11食品保管作业流程 3.12冰柜卫生作业流程 3.13设备报修作业流程 3.14散客接待作业流程 3.15团队餐接待作业流程 3.16VIP接待作业流程 3.17送餐作业流程 3.18菜品创新作业流程 3.19粗加工作业流程 3.20杀生房作业流程 3.21干货涨发作业流程 3.22餐具用其洗消作业流程

3.1班前会作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。 2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。 2、2、不合格者并整改。 3、1、通报酒店文件。 3、2、通报当天就餐情况。 4、各班组工作安排并落实到人头。 5、唱店歌，灌输企业利念。 6、列对到各岗位。 班前会 检 查 整 改 通 报 工作安排 企业文化 上 岗

3.2原材料采购流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、墩子组长接到订单； 2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具； 3、短缺物品由墩子组长打申购单。 4、申购单报厨师长审核。 5、申购单报采购部购买。 6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换； 7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间； 原料申购 接 单 清点 打申购单 审 核 交采购部采购 验收 退换 入库/粗加工

3.3餐前准备作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、班前会后到各岗位做准备工作。 2、各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。 3、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。 4、由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。 5、准备开餐。 餐前准备 清洁卫生 准备用具材料 检 查 准备开餐

3.8后厨值班作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、接到值班通知，确定值班人员。 2、做餐前准备。 3、由值班组长对各班组餐前准备作工作检查。 4、配合相关部门清理现场，并关闭水电气。 5、确认安全后签字离岗。 值 班 准 备 检 查 清 场 离 岗

3.9原材料验收作业流程

作业 编号 1 2 3 4 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、由收获人员照申购单对原材料进行清点。 2、检查原材料是否新鲜、是否有异味，不合格的原材料进行退换处理。 3、将合格的原材料分发到各班组。 4、各班组根据菜品要求将原材料指定存放。 收 货 检 查 退 换 分 发 存 放

3.10原材料储备作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、由墩子组长整理储备物品。 2、由墩子组长检查储备物品数量。 3、如储备数量不足，由墩子组长下申购单。 4、申购单交由厨师长审核。 收 档 检 查 下申购单 核 实 交采购部

3.11食品保管作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、由各组验收。 2、由各组组织粗加工。 3、由厨师长检查食品生熟放入冰柜。 4、由各组组长定期检查食品的好坏，食品的储备。 验 收 粗加工 检 查 进冰柜 定期检查 交采购部

3、12冰柜卫生作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 7 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、各组组长安排厨师清洗冰柜。 2、清洗之前须先断开电源。 3、厨师清空冰柜内存放物品。 4、厨师对冰柜进行清洗干净。 5、由质检对清洗后的冰柜进行检查，不合格的重新清洗。 6、食品生熟分开入柜、鲜品先入、陈品后入。 7、通电，恢复使用。 开 始 断 电 清空冰柜 清 洗 检 查 食品入柜 使 用

3.13设备报修作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、发现设备故障报告厨师长确认，。 2、使用单位填写报修单送工程部。 3、使用单位派员同工程部维修人员一起检查，由工程部人员维修。 4、5、厨房派员试运行，合格则验收；如不合格，则继续检查维修.。 设备维修 填写报修单 工程部维修 验收 合格 3.14散客接待作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、墩子人员接单，通知各组。 2、墩子组长确认。 4、打荷人员检查。检查什么？ 5、打荷人员将菜品送至传菜部. 接 单 确 认 配菜/烹调 检查 出 菜

3.15团队餐作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、前台人员接单。 2.1、前台主管确认。 2.2、厨师长确认。 3、前台人员下单。 4、餐饮部经理审核。 接单 确 认 下 单 审 核 厨房各部餐前准备 出 菜 3.16 VIP接待作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、墩子组长接单。 2、厨师长确认订单。 3、由厨师长开出菜单. 4、由餐饮部、总经理审核菜单. 2、厨房各组作好接待前的准备工作. 3、前台各组作好餐前的准备工作. 接单 确 认 下菜单 审 核 厨房各部餐前准备 前台人员餐前准备 出 菜

3.17送餐作业流程图

作业 编号 1 2 3 4 5 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、墩子组长接到订单。 2、由墩子组长确认。 3、由墩子厨师进行配菜,由炉灶厨师进行烹调. 4、墩子厨师配菜炉灶烹调后打荷检查菜品； 接 单 确 认 配菜、烹调 检查 出 菜 3.18菜品创新作业流程

作业 编号 1 2 3. 4 5 6 7 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、由餐饮部提出每周推出两个新菜品。 2、后厨提出新菜品方案 3、餐饮部经理审核新菜品方案。 4 后厨制作新菜样品。五定：定 菜名、定味型、定特色、定成本、定价格。 5、餐饮部经理、服务员代表、顾客代表参加品尝新菜品；根据试菜人员提出的意见对菜品进行改进.不合格取消或重新拟定新菜品方案。 6、如果试菜人员认可，则可试销。由服务员进一步征求顾客意见,如顾客提出改进意见或不认同则按程序重新拟定新菜品方案或取消。 7、顾客认可,则正式推出新菜品。 新菜品推出 后厨提出新菜品方案 审核新菜品方案 制作新菜样品 品尝新菜品 取消 新菜品试销 顾客意见 正式推出新菜

3.19粗加工作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、接到验货人员送来的合格蔬菜。 2、将蔬菜根据菜品要求分类堆放。 3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。 4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查。对未洗干净的蔬菜重新摘洗。 5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。 接 货 分 类 摘 洗 检 查 存 放 3.杀生间作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、 接到海鲜、鱼、肉类货品。 2、 将各货品进行分类处理。 3、 根据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并清洗，对肉类进行清洗。 4、 将宰杀清洗后的货品进行检查，不合格者退回重新处理。 5、 将合格的货品按指定要求发到各部门。 接 货 分 类 宰 杀 检 查 分 发 3.21干货涨发作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、根据订餐情况邻取所需干货 2、将干货根据涨发要求进行侵泡。 3、将侵泡后的货品根据各自的质地特点进行重新发制处理。 4、将发制后的货品进行挑选分类，未发制好的进行重新发制。 5、将发制好的货品根据菜品要求进行量代。 6、将量代的半成品存放入指定冰箱。 邻 货 侵 泡 发 制 精 选 量 代 存 放

3.22餐具洗消作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 7 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。 2、对送来的餐用具进行分选放置。 3、将分选后的蚕用具进行冲洗。 4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。 5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。 6、对消毒后的餐用具进行逐一检查，未合格 者退回重新清洗，消毒。 7、消毒合格的餐用具分类堆码，放入指定地方。 8、将成陈放好的餐用具做好防鼠，防尘等保洁处理。 收到餐用具 分 洗 冲 洗 清 洗 消 毒 分 类 保 洁

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