冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂
更新时间:2023-04-23 19:47:01 阅读量: 实用文档 文档下载
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详细阐述了各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及冰淇淋生产中的应用技术。
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第 8巷第 3期20 0 2年 9月
冷饮与速冻食品工业Be e a e& Fa tF o e o n u t y vr g s r z n Fo d I d s r
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文章编号:0 7—0 1 ( 0 2) 3—0 01 O 10 8 82 0 0 0 6
冰淋产中稳剂、化及合化定 淇生的定乳剂复乳稳剂蔡云升(海应用技术学院食品系,海上上 203 ) 0 4 3摘要:细阐述了各种稳定剂、化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及在冰淇淋生产中的应用技术。详乳
关键词:定剂;化剂;稳乳复合乳化稳定剂;淇淋冰
Th t bii e s t e S a lz r, he Em u s fe s t i e l ii r, he M x d Em u sf e - t bii e s l i i r S a lz r i o u to f I e Cr a n Pr d c i n o c e mCA IY u s ng n—he
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1冰淇淋稳定剂1.特性与作用 1
能吸收相当于其自身质量 5 0倍的冷水而膨胀软~1化。明胶能溶于热水,却后形成凝胶。明胶是最冷早应用于冰淇淋中的稳定剂,今仍在使用。其优迄
稳定剂具有亲水性,作用是与冰淇淋中的自其
由水结合形成结合水,而减少物料中自由水的数从量。在冰淇淋生产中加入稳定剂的目的可概括为以下 3点:
点是能够在凝冻和硬化过程中形成凝胶体,阻止冰晶增大,保持冰淇淋形体柔软疏松,滑细腻。明胶光的使用量一般在 0 5 .%左右,使用过程中,用水在可加热制成 1%的溶液后加至混合原料中。由于明 0胶的粘度低,老化时间长,目前很少单独使用: 1 1 2羧甲基纤维钠羧甲基纤维钠 ( o im .. S du C ro y ty ell e,写为 C 。它是采 ab x meh l l o )缩 C us MC Na
1 )提高混合料液的粘度和冰淇淋的膨胀率; 2 )防止或抑制冰晶生长,高产品的抗融化性提和保藏稳定性;
3 )改善冰淇淋产品的形体和组织结构。 稳定剂的种类很多,淇淋生产中的常用稳定冰剂有明胶、甲基纤维素钠 ( MC—N )海藻酸钠、羧 C a、 卡拉胶、刺槐豆胶、尔豆胶、胶、晶纤维、芋瓜果微魔胶、黄原胶、淀粉、性淀粉、变结冷胶、兰克胶等。富1 1 1明胶 ( eai)明胶是由动物的皮、提取 . . G l n t骨
用 N OH处理纤维素形成碱纤维素,与一氯醋酸 a再钠混合、化得粗制品,用酸或异丙醇精制而得,熟再 该产品为白色纤维状或颗粒状粉末,臭、味。它无无是亲水性的高分子增稠剂,溶性好,度较高,水粘在长时间冷藏中能保持冰淇淋产品表面干燥、收缩。不
精制而成的,为胶原蛋白质,白色或淡黄色固体,呈无臭、味,对密度为 1 3无相 .~1 4不溶于冷水, .,但
它有良好的假塑性和赋形作用,与多数植物胶复可配使用,制冰淇淋中冰晶增大和改善其组织结构,控
收稿日期: 0 2—0 20 6—0修订日期:0 2—0 3; 20 6—2 7.
作者简介:云升 ( 9 0 )男,苏泰兴人,授,要从事冷食的研究与开发蔡 I4,江教主
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