食品安全员考证复习资料-中级

中级餐饮1

1.食用农产品种植、养殖环节农药、兽药残留和其他污染物的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展。(A) A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理部门 C.质量监督部门 D.粮食部门

2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及___C__。 A.产品配方 B.产品标准 C.疾病预防、治疗功能 D.制作工艺 3.加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应__B___。 A.配备兼职食品安全管理人员 B.配备专职食品安全管理人员 C.不用配备食品安全管理人员 D.以上都不是

4.食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起__C___个工作日内做出行政许可决定。 A.5 B.10 C.20 D.50

5.蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是（D） A．微生物及寄生虫的污染 B．农药污染 C．亚硝酸盐问题 D．霉菌污染

6.省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全(D) A．监督抽检 B．体系检查 C.飞行检查 D.以上都是 7.依据《行政许可法》，食品药品监督管理部门对申请人提出的食品经营许可申请，发现申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当__B___。

A.直接退回申请，不告知任何原因 B.即时告知申请人不接收申请的原因 C.不接收申请，事后书面告知申请人原因 D.接收申请，做出受理决定

8.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C） A.食道 B.胃 C.肝 D.肾 9.变形杆菌是（B） A.致病性微生物 B.相对致病性微生物 C.非致病性微生物 D.以上都不是

10.我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是(D) A．以《中华人民共和国食品安全法》为核心 B．以其他专门法律为支撑

C．与产品质量、检验检疫等法律法规相衔接 D．以上都是

11.《中华人民共和国食品卫生法》在__C__年废止。 A.2005 B.2008 C.2009

D.2010

12.餐饮服务提供者遗失《食品经营许可证》的，应当在经营场所的显着位置张贴《食品经营许可证》遗失的公开声明书，并于遗失后___B__日内向原发证部门申请补发《食品经营许可证》。 A.30 B.60 C.90 D.120

13.县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报后，应当___D__。 A.属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复 B.对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理 C.对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理 D.以上都是

14.奶羊出现流产、阴道炎、子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患zf布氏菌病，其乳如何处理(C)

A．经巴氏消毒后食用 B．煮沸5分钟后喂饲羊羔 C．禁止挤奶并给予淘汰 D．制作奶酪

15.我国食品安全法律法规体系的核心是(A) A．中华人民共和国食品安全法

B．中华人民共和国农产品质量安全法 C.中华人民共和国标准化法

D．中华人民共和国进出境动物检疫法

16.除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|)，食品供应链还包括(D) A．食品生产环节(生产和加工) B.食品经营环节(销售和餐饮服务) C.食品物流环节(贮存和运输) D．以上都是

17.食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责(D) A食品药品监督管理部门 B质量监督部门

C．出入境检验检疫机构 D．农业行政部门

18.亚硝酸盐中毒的特效解毒药是(C) A.二巯基丙磺酸钠 B.阿托品 C.美蓝

D．高锰酸钾

19.从《食品卫生法》到《食品安全法》，我国对食品的监督管理经历的转变是(D)

A．从只注重生产经营环节的卫生监督管理到注重整个食品供应链包括卫生、质量在内的全过程安全监督管理，以保证食品的卫生、质量，甚至营养品质符合要求 B．从只注重终端产品是否合格到注重全过程的风险控制

C．从较为单一的政府监督和生产加工经营者自身管理，到政府、食乩生产经营者和食品行业以及包

括新闻媒体和消费者在内的其他社会组织和个人等各利益相关方实施社会共治

20.健康指导值是指(D) A．日允许摄入量 B.耐受摄入量 C.急性参考剂量 D.以上都是

21.鱼类是否引起组胺中毒， 与下列哪个因素有关(D) A．含丰富组胺酸的鱼种

B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染 C．足够的时间及适合的温度 D．以上均是

22.明知未经许可从事食品生产经营活动，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，予以罚没、罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担___B__。 A.主要责任 B.连带责任 C.共同责任 D.次要责任

23.食物中毒是(D)

A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B．经食物传播的各种疾病 C．有毒食物引起的慢性中毒

D．经口摄入有毒食物引起的非传染性急性或亚急性疾病 24.熏羊肉中最可能含有哪一类污染物（A） A.苯并（a）芘 B.氯丙醇 C.丙烯酰胺 D.黄曲霉毒素

25.食源性疾病化学性病原物是指污染食品的(D) A.重金属 B．非金属

C．有机及无机化合物 D．以上都是

26.在下列金属元素中，不属于有毒金属的是（D） A.汞 B.镉 C.铅 D.铬

27.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D) A．夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C．人口流动性人

D．高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖 28.下列关于食物过敏的说法，错误的是(B)

A．是蛋白质作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病 B．2岁以内的婴幼儿不会发生

C．在我国引起过敏性休克的食物以牛乳最为常见 D.属于遗传过敏症

29.下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法(B) A．巴氏消毒法

B．60C0γ射线辐照 C．超高温瞬间灭菌法 D．蒸汽消毒法

30.霉菌产毒的特点是（D）

A.产毒仅限于少数的霉菌菌种，产毒菌种中也只有一部分菌株产毒 B.同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性 C.产毒菌株所产生的毒素无严格的专一性 D.以上都是 31.虫胶红是(C) A．防腐剂 B．发色剂 C．天然着色剂 D．人工合成色素

32.拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，__D___宜设置独立隔间。 A.大型以上（含大型）的餐馆 B.食堂

C.集体用餐配送单位 D.以上都是

33.下列属于油脂天然存在的有害物质是(B) A．多环芳烃类化合物 B．芥子油苷 C.反式脂肪酸 D．霉菌毒素

34.农药的登记归属于（A） A.农业行政部门 B.卫生行政部门 C.食品药品监管部门 D.质量技术监管部门

35.《中央厨房许可审查规范》中对中央厨房的地面和排水沟要求是__D___。 A.有排水坡度（不小于1.5%）

B.排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩 D.以上都是

36.下面有关说法不正确的是（D）。

A.馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂知识的典型案例 B.过氧化苯钾酰作为面粉增白剂，属于合理不合法的非法添加剂 C.生猪注水属于非法屠宰案件 D.粽子是允许添加硼砂的

37.中央厨房中应设置食品加工专间的是__D___。 A.配制凉菜

B.待配送食品贮存的 C.食品冷却、包装

D.以上都是

38.下列属于天然着色剂的是(C) A．苋菜红 B．胭脂红 C．高粱红 D．新红

39.发生食品安全事故，(B)部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责。

A.县级以上人民政府食品药品监督管理

B.设区的市级以上人民政府食品药品监督管理 C.县级以上人民政府卫生行政

D.设区的市级以上人民政府卫生行政

40.受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能发生对社会公众健康产生严重损害的食源性疾病的，属于(B) A．特别重大食品安全事故 B．重大食品安全事故 C．较大食品安全事故 D.一般食品安全事故

41.肠道传染病的预防应采取的措施是(D)

A．妥善处理与控制传染源 B．切断传播途径 C．保护易感人群 D．以上都是

42.制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障___C__。 A.公众身体健康 B.公众生命安全

C.公众身体健康和生命安全 D.社会稳定

43.食品处理区分为清洁操作区、__B___、一般操作区。 A.污染操作区 B.准清洁操作区 C.烹饪操作区 D.以上都不是

44.餐饮服务从业人员如果患有哪种疾病，不得从事接触直接入口食品的工作__D___。 A.痢疾 B.伤寒

C.甲型病毒性肝炎 D.以上都是

45.餐用具最佳的消毒办法是__C___，因材质、大小等原因无法采用的除外。 A.自来水强力冲洗 B.化学消毒 C.热力消毒 D.以上都不是

46.申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《食品经营许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在__C___内不得再次申请餐饮服务许可。 A.半年 B.1年 C.3年 D.5年

47.降低杂醇油的方法是（D） A．使用蛋白质含量低的原料 B．延长贮存期

C.控制蒸酒温度，去酒尾 D.以上均是

48.关于猪链球菌病，下列说法错误的是(B) A．是人兽共患传染病 B．猪是唯一的传染源

C．从事猪的屠宰及加工的人员为高危人群

D．综合流行病学史、临床表现和实验室检查结果进行诊断

49.国家食品安全风险监测计划应当将境内尚未制定食品安全标准的下列哪类食品及相关有害因素作为重点监测对象。(D)

A.风险程度高、流通范围广、消费量大的 B.易对婴幼儿和其他特定人群造成健康影响的 C.消费者反映问题较多的 D.以上都是

50.食品安全管理员应当参加继续教育培训，时间要求为___A__。 A.每年至少一次 B.每年至少二次 C.每年至少三次 D.每年至少四次

二、多项选择(每题2.0分):

51.下列哪些区域不得设置下水明沟__ABC___。 A.冷荤间 B.裱花间

C.送餐企业的分餐间 D.主食库房

52.食品安全信用档案内容包括___ABCD__。 A.许可颁发情况 B.日常监督检查结果 C.违法行为查处情况 D.以上都是

53.在餐饮服务食品安全量化分级管理中，关于评定结果的公示，以下说法正确的是___ABD__。

A.餐饮服务监管部门通过报纸、网络等媒体公示餐饮服务食品安全量化分级管理情况 B.在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌” C.公示牌印制规格为A4纸大小

D.食品安全等级图形可使用不干胶材质，便于更换

54.根据《食品安全法》的规定，下列关于食品广告的哪种说法是错误的__BC___ A.食品广告的内容不得含有虚假、夸大的内容

B.食品广告的内容可以宣传产品有疾病预防、治疗功能

C.食品行业协会、消费者协会可以以广告或者其他形式向消费者推荐食品

D.食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构不可以广告或者其他形式向消费者推荐食品

55.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当__ABCD___。 A.制定关键环节食品加工操作规程

B.制定食品安全检查计划

C.食品安全突发事件应急处置预案 D.设专职食品安全管理人员

56.餐饮具化学消毒注意事项__ABCD___。

A.配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

B.使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换。 C.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。 D.应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

57.有关广东省中央厨房许可申请和审批说法正确的是__AC___。

A.中央厨房餐饮服务许可申请的受理机关为所在地级以上市餐饮服务监管部门 B.中央厨房餐饮服务许可受理机关和审批机关为各级食品药品监管部门 C.由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请 D.以上都不是

58.以下（ABC）是食品安全治理重要举措。 A.重罚处罚 B.严格监管 C.惩戒失信

D.加强食品经营诚信信息公开 59.清洁操作区包括__BC___。 A.烹调场所 B.备餐场所 C.专间

D.切配场所

60.《食品安全法》第149条规定，违反本法规定，构成犯罪的，涉及食品安全，应受刑罚处罚的犯罪行为主要有：（ABCD）。 A.生产、销售伪劣产品罪（《刑法》第140条） B.生产、销售不符合安全标准的食品罪（《刑法》第143条） C.生产、销售有毒、有害食品罪（《刑法》第144条) D.非法经营罪（《刑法》第225条） 三、判断题(每题1.0分):

61.采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查捡测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检可以采用快速检测方法。(错） 62.滑粉精片是效果最好的消毒方式（错）。

63.引起李斯特菌食物中毒的食物主要是在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品（对） 64.被沙门氏菌污染的动物性食物没有感官性状的改变，故意被忽视（对） 65.贝类食入有毒的微藻类，有毒成分在贝类体内呈结合状态，不会引起贝类本身中毒（对） 66.县级以上地方人民政府组织本机食品药品监督管理等部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划（对）

67.炭疽的传染源主要为患病的食草动物（对） 68.河豚鱼含河豚毒素最多的是肌肉（错）

69.食品安全不包括食用农产品种植、养殖的安全（错）

70.原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，只要原许可的经营场所不变，即可做出准予延续的决定。（错）

71.国家卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，食品安全风险评估不得向生产经营者收取费用，采集样品应当按照市场价格支付费用。（对）

72.对场所环境卫生和餐厨垃圾处理管理不落实的食品安全管理员扣3分。（错）

73.糖浆和蜂蜜一引起婴儿肉毒梭菌食物中毒（对）

74.为防止亚硝酸盐中毒，蔬菜最好在腌制1周时食用（错）

75.食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病都属于食源性疾病（对） 76.食品安全标准应当供公众免费查阅。（对） 77.一部分食品安全标准是强制执行的标准。（错）

78.食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围（错）

79.贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂、消毒剂。（错）

80.县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。（对）

81.食品生产加工小作坊和食品摊贩必须取得食品药品监管部门的许可（错） 82.食品生产企业和食用农产品销售的记录和凭证保存期限均不得少于六个月。（错） 83.根据《食品安全法》第一百四十七条的规定，生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先缴纳罚款、罚金。（错）

84.市、县级食品药品监督管理部门在日常监督检查中发现食品生产经营者荐在食品安全隐患，未及时采取有效措施消除的，可以要求食品生产经营者立即停止食品生产经营活动。（错） 85.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。（对）

86.食品未烧熟煮透是餐饮业食品中毒发生的最主要因素（错）

87.出口食品生产企业生产出口食品使用的原料应来自备案基地（对）

88.食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样（对）

89.食品包装标识和说明书不得明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用；非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。（对）

90.预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合法律法规规定的，不得进口。（对）

中级餐饮2

1.有利于细菌生长范围（即危险温度带）是：（C） A.-16℃—30℃ B.25℃—70℃ C.5℃—60℃

2.产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了(D) A．性能 B．可靠性 C．安全性 D．外包装 3.质量是指(D)

A．终端产品质量 B．服务质量 C．生产质量 D.以上均包括

4.下列情形中，除哪一项外，原A、B级餐饮服务单位立即降至下一个等级，并公示更正？(A)

A.发生轻微食品安全事故 B.发生重大食品安全事故

C.监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格 D.连续2次以上食品监督抽检结果不符合食品安全标准 5.对食品加工场所废弃物暂存设施要求是___D__。 A.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器 B.废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识 C.专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式 D.以上都是

6.发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪个部门报告。(D)

A.卫生行政部门 B.医疗部门

C.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门

7.食源性疾病化学性病原物是指污染食品的(D) A.重金属 B．非金属

C．有机及无机化合物 D．以上都是

8.在食品、食品添加剂、食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特殊食品是(D) A．保健食品 B．婴儿配方食品

C．特殊医学用途配方食品 D．以上都是

9.鲜蛋贮存的适宜温度条件为（C） A.-18℃ B.0℃ C.1-5℃ D.10-15℃

10.影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括（D） A．农药 B．重金属 C．化肥 D．铁屑

11.食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于（A） A.一级召回 B.二级召回 C.三级召回 D.四级召回

12.对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品应采取的处置措施是（D） A.补救，如更换存在瑕疵的标签、标识 B.无害化处理 C.销毁

D.以上都是

13.国家对特殊食品实行严格的监督管理。特殊食品是指(D) A．保健食品

B.特殊医学用途配方食品 C．婴幼儿配方食品 D．以上都是

14.与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是(D) A．食品的使用性表现为食用性 B．食品的保质期相对较短

C．生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响 D．以上都是

15.县级以上食品药品监督管理部门对不属于本辖区管辖的食品安全事故，应当___C__。

A.不予办理 B.立即自行处理

C.及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门 D.以上都不是

16.对食品质量潜在的要求是指(D) A．无毒、无害 B．有营养价值

C．有良好的色、香、味、型等感官性状 D．以上都是

17.用非食用物质生产加工食品，或者经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，除由食品药品监管部门依法予以行政处罚外，情节严重的，可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上__C___日以下拘留。 A.七 B.十 C.十五 D.二十

18.食品腐败变质的类型取决于（A） A.细菌菌相 B.细菌来源 C.菌落总数 D.大肠菌群

19.抑制土豆发芽宜采用（D） A.腌渍 B.高温杀菌 C.巴氏消毒 D.辐照

20.单位食堂开办者应在就餐区张贴事故应急处置程序 、 。(A) A、应急联系人及联系方式 B、事故处理人员名单 C、食品安全监管人员名单 D、食品安全事故处置方案

21.用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污染（D） A.汞 B.镉 C.铅 D.酚

22.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了(C) A．注意卫生，防止食品受到污染

B．低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成 C.对从业人员进行预防接种

D．食用前彻底加热杀灭病原蔺及破坏毒素 23.耐热性最强的食物中毒病原菌是(B) A．致病性大肠埃希菌 B．肉毒梭状芽胞杆菌 C．沙门菌

D.副溶血性弧菌

24.没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的食品安全管理员应被扣分__B___分。 A.1 B.2 C.3 D.4

25.食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长__B___个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。 A.5 B.10 C.20 D.50

26.事故单位在发生食品安全事故后，隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，最高可并处__D___元罚款;造成严重后果的，吊销许可证。 A.十万 B.二十万 C.三十万 D.五十万

27.发生食品安全事故，县级以上食品药品监督管理部门可以采取的措施是__D___。 A.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验 B.封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒 C.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁 D.以上都是

28.有机氯农药对人的危害主要表现在（B） A.致畸性 B.慢性毒性 C.雌激素样活性 D.致癌性

29.食物中毒与传染病最本质的区别是(B) A．潜伏期短

B．人与人之间不传染 C．以急性胃肠道症状为主 D．病人曾进食同种食物

30.重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是__D___。 A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作 B.对食品加工制作重点环节进行动态监督 C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作 D.以上都是

31.发酵酒存在的卫生学问题是（C） A．杂醇油 B．氰化物 C．二氧化硫 D．甲醇

32.黄曲霉毒素在乳及乳制品中存在的形式是（C） A.B1 B.G1

C.M1 D.B2

33.属于单端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是（A） A.T-2毒素 B.丁烯酸内酯 C.玉米赤霉烯酮 D.伏马菌素

34.在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为(C) A.肉类及其制品

B．水产品、盐渍食品

C．家庭自制的植物性发酵食品 D.乳和乳制品、剩米饭

35.关于霍乱与副霍乱，下列说法错误的是(D）

A．副霍乱病情一般较轻，但病原菌在外界环境中的存活及耐力较霍引弧菌强 B．临床上两者均以剧烈吐泻大量米泔水样物等为特征 C．轻型患者易被忽略，成为危险的传染源 D．患病后可产生持久的免疫力

36.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。(A)

A.食品药品监督管理部门 B.卫生行政部门 C.质量监督行政部门 D.农业行政部门

37.以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品（B）。 A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁食品 B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品 C.未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品 38.下列属于油脂天然存在的有害物质是(B) A．多环芳烃类化合物 B．芥子油苷 C.反式脂肪酸 D．霉菌毒素

39.评价油脂酸败的卫生学指标不包括(B) A.酸价

B.黄曲霉毒素B C．羰基价 D.过氧化值

40.制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟(D) A．100℃ B 95℃ C．90℃ D 85℃

41.发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当__B___。 A.立即将其解雇

B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 C.隐瞒不报

D.劝其治疗，岗位不变

42.不法分子在食品中非法使用食品添加剂的行为不包括（C）。 A.使用非法添加物

B.超范围超量使用食品添加剂 C.使用药食两用物质 D.使用工业级添加剂

43.蔬菜水果最适宜的保存温度约为（C） A.-20℃ B.0℃ C.4℃ D.20℃

44.食品安全事故信息直报网络系统应该覆盖下列哪些方面(D)。 A.规模以上食品生产经营者 B.网络食品交易第三方平台 C.医疗机构、疾病预防控制机构 D.以上都是

45.食品安全事故事故的责任调查由哪个部门进行？(D) A.卫生行政部门 B.医疗部门

C.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门

46.只需配备兼职食品安全管理人员的单位是__B___。 A.学校食堂 B.快餐店

C.集体用餐配送单位

D.连锁经营餐饮服务企业

47.生产经营不符合食品安全标准的食品，造成人身、财产或其他损害的，依法承担___D__。 A.行政责任 B.道义责任 C.刑事责任 D.赔偿责任

48.对腐败变质食品的处理原则是（D） A.腐败严重的必须废弃或销毁

B.单纯是感官性状发生变化的可经过加工复制后食用 C.轻度腐败的鱼、肉类通过蒸煮消除异常气味仍可食用 D.以上均是

49.造成食物中毒的单位应当采取下列___A__措施。

A.立即停止其生产经营活动，并向当地食品药品监督管理门报告 B.立即清扫现场，搞好加工场所卫生

C.立即丢弃与事故发生可能有关的食品和食品原料 D.以上都不对

50.食品安全管理员应当参加继续教育培训，时间要求为__A___。 A.每年至少一次 B.每年至少二次 C.每年至少三次 D.每年至少四次

二、多项选择(每题2.0分):

51.以下是食品安全治理新举措（ABC） A.重罚处罚 B.严格监管 C.惩戒失信

D.加强食品经营诚信信息公开

52.餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括__ABCD___。 A.以往病史

B.肝、脾触诊以及肝功能检查 C.皮肤检查 D.胸部透视

53.集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可采用（ABD）方式进行加工。 A.冷藏 B.加热保温 C.保温

D.高温灭菌

54.申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括__ABCD___。 A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度 B.关键环节操作规程

C.食品添加剂使用管理制度 D.食品检验制度

55.下列有关食品安全管理员履行职责的要求，说法正确的是___ACD__。 A.任何人不得干涉、阻挠 B.优先考虑本单位的经济利益

C.发现本单位有违反食品安全法律法规的行为，所在单位拒不改正的，有权向监管部门反映或举报

D.发现本单位有存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，有权向监管部门反映或举报 56.餐饮服务食品安全监管部门在重大活动期间应当__ABCD___。 A.及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验 B.对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核 C.开展现场检查

D.对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换

57.（ABC）级人民政府食品药品监督管理部门对本区域工作负责，统一领导。 A.省、自治区、直辖市 B.市（地） C.县 D.区

58.__ABD_，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。 A.利用新的食品原料生产食品 B.生产食品添加剂新品种 C.利用新的工艺生产食品

D.生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种

59.以下关于餐饮服务食品安全量化分级的等级评定标准，正确的是___BD__。 A.许可审查核查结论为“基本符合”，日常检查结论为“好”的，评为A级 B.许可审查核查结论为“基本符合”，日常检查结论为“中”的，评为B级

C.许可审查核查结论为“符合”，日常检查结论为“差”的，评为B级 D.许可审查核查结论为 “基本符合”，日常检查结论为“差”的，评为C级

60.《食品安全法》规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向__AB___要求赔偿损失。 A.生产者 B.经营者

C.同时向生产者和经营者 D.只能向经营者

三、判断题(每题1.0分):

61.吊白块的学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然漂白效果很好，但不是食品添加剂，禁止在食品中使用。（对）

62.食品安全标准不属于食品安全法律法规体系（错）

63.食品安全是指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于过程（错） 64.放射性污染物属于物理性污染物。（对） 65.食物中毒就是食源性疾病（错）

66.食品生产经营者可以采用电子台账方式建立食品安全追溯体系，其上传至省重点监管食品电子追溯系统的相关电子凭证，可以作为其已经履行进货查验记录的凭证。（对） 67.中毒人数在10人以上的食物中毒，属于食品安全事故（错） 68.抗坏血酸作为发色助剂，可减少发色剂的用量。（对）

69.对生产经营者同一违法行为，可以给予2次以上罚款的行政处罚。（错） 70.食品含有有毒有害物质不能简单的等同于食品不安全（对）

71.食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。（对）

72.冷冻饮品原料通常带有大量的微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键（对）

73.研究表明，辐照食品不存在感生放射性问题（错）

74.采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查捡测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检可以采用快速检测方法。（错） 75.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品的工作（错） 76.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染怊、中毒性等疾病，不包括食物中毒。（错）

77.疯牛病仅感染牛（错）

78.有些食品添加剂虽然成分不明确，但行业内很多企业都在使用，且效果很好，也可以使用。（错）

79.危险温度带是20℃-40℃（错）

80.感染型细菌性食物中毒病原菌释放内毒素，引起体温升高（对） 81.为了核实诊断，现场流行病学调查的访谈对象应首选末例病例（错）

82.乡镇人民政府、街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作（对）

83.饮料又称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品（错）

84.地方特色食品安全标准由省（自治区、直辖市）人大制定并公布。（错） 85.制作糕点时，任何蛋类都可以作为原料使用（错）

86.发酵酒及其配制酒中允许沙门菌和金黄色葡萄球菌限量存在。（对） 87.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度。（对）

A．及时性 B．针对性 C．不污染 D．以上都是

48.从业人员操作时应保持良好个人卫生，以下哪项做法可能导致食品污染___A__。 A.戴戒指 B.戴口罩

C.穿戴洁净的工作服帽 D.手部进行消毒

49.对重大活动餐饮服务食品留样的要求中正确的是___D__。 A.应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内 B.在冷藏条件下存放48小时以上 C.每个品种留样量应满足检验需要 D.以上都是

50.以下（D）不需要取得许可。 A.食品生产 B.食品销售 C.餐饮服务

D.销售食用农产品

二、多项选择(每题2.0分):

51.申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括__ABCD___。 A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度 B.关键环节操作规程

C.食品添加剂使用管理制度 D.食品检验制度

52.餐饮服务许可现场核查中对工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求有__ABCD___。 A.采用有效的物理消毒或化学消毒方法

B.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用 C.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 D.设专供存放消毒后工用具的保洁设施

53.县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息_ABCD____。 A.餐饮服务行政许可情况

B.餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果 C.查处餐饮服务提供者违法行为的情况 D.餐饮服务专项检查工作情况

54.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当__ABCD___。 A.制定关键环节食品加工操作规程 B.制定食品安全检查计划

C.食品安全突发事件应急处置预案 D.设专职食品安全管理人员

55.《食品经营许可证》应当载明__ACD___等内容。 A.经营者名称、住所、法定代表人（负责人或者业主） B.类别、备注

C.许可证编号、发证机关（加盖公章） D.发证日期、有效期

56.餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括__ABCD___。

A.以往病史

B.肝、脾触诊以及肝功能检查 C.皮肤检查 D.胸部透视

57.根据《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》规定，关于日常检查结论的判定，以下说法正确的是：__BCD___。

A.不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项＝0项，不合格重点项≤2项，判定为“好”

B.不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项＝0项，不合格重点项≤1项，判定为“好”

C.不合格项目数≤检查项目总数的20%，不合格关键项≤1项，不合格重点项≤3项，判定为“中”

D.不合格项目数＞检查项目总数的20%，且没有应予以“吊销餐饮服务许可证”的严重违法行为，判定为“差”

58.按食品安全法及其实施条例规定，不得参加直接入口的工作的疾病包括（ABD）。 A.痢疾 B.伤寒 C.乙型肝炎 D.手部湿症

59.食品安全管理员的主要职责是__ABCD___。

A.组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施,对从业人员进行健康管理 B.对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理

C.对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理

D.组织制定食品安全检查计划并实施

60.以下说法符合食品贮存卫生要求的是(ABC)

A.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 B.不得存放有毒、有害物品 C.不得存放个人生活用品 D.不得存放食品添加剂 三、判断题(每题1.0分):

61.餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分级管理。(错) 62.通常人群对人兽共患传染并不易感(错)

63.对于有腐败变质迹象的食品，应尽快冷冻。(错)

64.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。(对) 65.所有生食品都应在粗加工场地去除污染物和不可食部分。(对)

66.绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒，都是由不清洁的手所导致。(对) 67.食品安全标准不属于食品安全法律法规体系(错)

68.对依法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营占可以向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请 复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检机构与初检机构可以为同一机构。(错) 69.用于菜肴装饰的蔬果雕花，洗净消毒后可以重复使用。(错)

70.原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，只要原许可的经营场所不变，即可做出准予延续的决定。(错)

71.复检机构与初检机构不得为同一机构，复检机构出具的复检结论为最终检验结论。(对) 72.餐具、饮具集中消毒服务单位必须对消毒餐具、饮具进行逐批检验合格后方可出厂，并

随附消毒合格证明。(对)

73.引起李斯特菌食物中毒的食物主要是在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品(对) 74.芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化。(对) 75.主办单位应于活动举办前30个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息。(错)

76.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所免费采集样品、收集相关数据。(错)

77.食品安全是指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于过程(错)

78.国家卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，食品安全风险评估不得向生产经营者收取费用，采集样品应当按照市场价格支付费用。(对)

79.感染型细菌性食物中毒病原菌释放内毒素，引起体温升高(对)

80.出口食品生产经营者应当保证其出口食品符合中国食品安全国家标准(错)

81.中央厨房的食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。(对)

82.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可(错)

83.对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况F继续销售，销售时应当向消费者明看补救措施。(对)

84.对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施（对） 85.餐饮服务提供者应当取得《食品经营许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。(对) 86.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。(对)

87.县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内的食品经营许可管理工作。(对) 88.黄曲霉毒素b1是目前为止发现的最强的致癌物质之一。(对)

89.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。(对)

90.食品中最可能引起食物中毒的是食品添加剂。(错)

餐饮中级4

一、单项选择(每题1.0分)：

1.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋自发生化学反应他肉制品里鲜红色(D) A.红曲米 B.亚硫酸钠 C.赤鲜红 D.亚硝酸钠

2.食品相关产品和进出口食品有害因素的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展。(C) A.卫生行政部门 B.食品药品监督管理部门 C.质量监督部门 D.粮食部门 3.有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（A） A.耐保藏期限缩短 B.已经发生腐败变质 C.可能受到粪便污染 D.可能受到致病菌污染

4.《食品安全法》规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督等部门发现涉嫌食品安全犯罪的，应当按照有关规定及时将案件移送__A___。 A.公安机关 B.人民法院 C.人民检察院 D.司法局 5.关于食物中的镉，下列说法错误的是（B）

A.食物中的镉主要来源于含镉废水 B.稻米中含镉最高

C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物

D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍 6.食品标准是指(D)

A.食品产品质量标准 B．食品卫生标准 C．食品安全标准 D．以上都是 7.下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒(B) A．凉菜 B．海水鱼类 C．豆制品 D．畜肉

8.除了食品安全法律、食品安全法规外，下列哪项也属于食品安争法律法规体系(D) A．食品安全规章 B．食品安全标准 C．其他规范性文件 D．以上都是

9.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有___B__以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 A.1.0米 B.1.5米 C.2.0米 D.0.5米

10.人兽共患传染病由动物传染到人的方式是(D) A．人直接接触患病动物及其排泄物 B．人食入被污染的水和食物 C.通过被污染的空气飞沫 D．以上都是

11.具有增味作用的天然色素是(A)

A．红曲米和红曲红 B．焦糖色 C．甜菜红 D．紫胶红 12.食品生产经营者应当依法承担食品安全(A)的义务

A.第一责任人 B.主要责任人 C.直接责任人 D.间接责任人 13.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用(C) A．丁基羟甲基茴香醚 B．二丁基羟基甲苯 C.焦亚硫酸钠 D．没食子酸丙酯

14.下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法(B) A．巴氏消毒法

B．60C0γ射线辐照 C．超高温瞬间灭菌法 D．蒸汽消毒法

15.下列关于食物过敏的说法，错误的是(B)

A．是蛋白质作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病 B．2岁以内的婴幼儿不会发生

C．在我国引起过敏性休克的食物以牛乳最为常见 D.属于遗传过敏症

16.下列哪项不是食品污染物（C）

A.二甲基亚硝胺 B.多环芳烃 C.河豚毒素 D.黄曲霉毒素 17.急性砷中毒的特效解毒剂是(A)

A．二巯基丙磺酸钠 B．阿托品 C．美蓝 D．食醋 18.亚硝酸盐中毒的直接原因是(A) A．误将亚硝酸钠作食盐使用

B．摄入含硝酸盐多的蔬菜 C．用苦井水煮粥或食物

D．食用过量添加硝酸盐的肉制品 19.食品安全关系到(D)

A．广大人民群众的身体健康和生命安全 B．经济的发展和社会的稳定

C．广大人民群众对社会和政府的信心 D．以上都是

20.在新鲜完整的粮谷种子中常有（D）

A.毛霉 B.根霉 C.木霉 D.交链孢霉 21.留样食品每个品种留样量不少于 g。(A) A.100 B.150 C.200 D.250

22.食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是(D) A．毒蕈碱样症状 B．烟碱样症状

C．中枢神经系统症状 D．以上均是

23.食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于（A） A.一级召回 B.二级召回 C.三级召回 D.四级召回

24.实施日常检查，如果违反重点项的，应当即作出如下处理结论___C__。 A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见 25.对醋较为敏感的食物中毒病原菌是(A) A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．葡萄球菌 D.变形杆菌

26.亚硝酸盐中毒的特效解毒药是(C) A.二巯基丙磺酸钠 B.阿托品 C.美蓝

D．高锰酸钾

27.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。

A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠） B.面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计）

C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中

D.膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题

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