营养师的历年真题精选

2009年5月份公共营养师三级理论知识试卷

一、判断题

( 错 )1.社区营养缺乏症的诊断与治疗是营养干预的常用方法之一。 ( 对 )2.调查数据的种类按统计学来分可以分为计数资料和计量资料。 ( 对 )3.产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。 ( 错 )4.成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的12%。 ( 错 )5.学龄儿童膳食所提供能量中应有10～12%由蛋白质供给。 ( 错 )6.营养教育的内容仅是传播营养知识。

( 对 )7.健康的生活方式就是要每天进行高强度的体育锻炼。 ( 对 )8.血浆中维生素C含量≤11.4μmol/L时可判断为缺乏维生素C。 ( 对 )9.人的上臂是指人上肢从肩关节到肘关节这一段。 ( 错 )10.脂肪在150℃以上的高温下，聚合作用急速增加。

( 对 )11.霉变甘蔗中毒是由于甘蔗储存不当引起，发病多见于儿童。 ( 错 )12.保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。 ( 对 )13.青霉、曲霉和毛霉是粮食霉菌污染的主要菌种。

( 对 )14.孕妇碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓，认知能力降低为标志的克汀病。

( 对 )15.四氢叶酸在体内充当一碳单位的转移载体，如转移-CH3、=CH-等一碳单位。 ( 错 )16.“节约蛋白质”就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物。

( 错 )17.通过使用化妆品就可以有效地达到美容，营养因素基本可以忽略。 ( 错 )18.成年人收缩压等于140mmHg可诊断为高血压。 ( 对 )19.职业道德可以调节餐饮企业上下级之间的关系。

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21.下列个人健康资料中属于临床资料类的是( A )。 A.现病史、过去史、家族史 B.年龄、性别、教育程度 C.饮食习惯

D.体重、血压、血型

22.最没有动感的宣传资料是( A )。 A.印刷品 B.幻灯片 C.录像带 D.光盘

23.(一定重量食品中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量)/(一定重量食物提供的能量/能量推荐摄入量)为( D )。 A.GI

B.食物的营养价值 C.能量密度 D.INQ ????????/

24.如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为( C )。 A. ≤80KJ/100g B. ≤150kJ/100g C. ≤170kJ/100g D. ≤200KJ/100g

25.营养素真实损失因子与( D )有关。 A.食物是否被食用 B.食物所购买场所 C.烹饪人员的等级 D.食物烹饪前后的重量

26.青少年应注意摄取( C )以补充钙的不足。 A.肉类 B.谷类 C.奶类 D.纯能量食物

27.在对某保健品进行宣传时，( D )的材料是不真实的，不应出现在科普文章中。 A.原料的品种 B.加工过程 C.保健功效 D.治疗功效

28.基础代谢是指维持人体最基本的能量消耗，用于维持( A )。

A.生命活动 B.消化活动 C.脑力活动 D.体力活动

29.膳食结构划分最重要的依据是( D )在膳食构成中的比例。 A.能量 B.蛋白质 C.脂肪

D.动、植物性食物

30.佝偻病是机体缺乏( B )的典型症状。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K

31.营养性贫血多发生在( A )的儿童。 A.2岁以下 B.2岁以上 C.3岁以上 D.3岁以下

32.尿液采取冷藏法储存温度应为( B )。 A.0℃

B.4℃ C.10℃ D.20℃

33.根据皮褶厚度可以推算人体密度( A )。 A.D=C-m×(log皮褶厚度值) B.D=C+m×(log皮褶厚度值) C.D=C×m×(log皮褶厚度值) D.D=C÷m×(log皮褶厚度值) 34.产能营养素是指( C )。 A.维生素、脂肪和蛋白质 B.碳水化合物、脂肪和水 C.碳水化合物、脂肪和蛋白质 D.碳水化合物、水和蛋白质

35.为保证称重记账法记录的准确性，应做到( C )。 A.调查中只对食物的名称进行详细记录 B.调查中只对食物的原料进行详细记录 C.调查中对食物的名称和原料进行详细记录 D.调查中对食物的新鲜程度进行详细记录 相关推荐：

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2012年公共营养师考试网校辅导课堂 36.记账法的结果不能应用于( B )研究。 A.集体膳食 B.个体膳食

C.集体一段时间内膳食 D.以上均不正确

37.( D )对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。 A.中草药制剂 B.保健补充剂 C.保健食品 D.营养强化食品

38.下列关于挂糊说法正确的是( A )。 A.防止原料直接面对高温 B.挂糊纯粹是口感需要 C.挂糊对营养素无任何作用

D.挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关 39.蔬菜初加工时，应( D )。 A.尽量切小块

B.先切好，不管什么时候烹调 C.切后再洗

D.尽量在临烹调前切

40.脂肪热分解后对其质量( C )。 A.影响不大 B.没有影响 C.影响很大 D.没有直接关系

41.老年人的运动负荷量( B )。 A.应该比中年人小

B.应该根据自己的身体状况决定 C.应该比中年人大 D.应该比年轻人小

42.营养教育的目的在于( B )。 A.改变各类人群对各类疾病的认识 B.提高各类人群对营养与健康的认识 C.丰富各类人群对饮食的卫生知识 D.提高各类人群对疾病的预防能力 43.不能用于强化铁的载体是( B )。 A.玉米面 B.蛋黄酱 C.米粉 D.糖

44.关于营养补充剂，下面说法正确的是( A )。

A.钠会增加中老年人罹患高血压的危险 B.钾会增加中老年人罹患高血压的危险 C.镁会增加中老年人罹患高血压的危险 D.钙会增加中老年人罹患高血压的危险 45.水禽蛋必须在沸水中煮( B )方可食用。 A.3min B.10min C.20min D.5min

46.鼻疽是( A285 )。

A.马、驴、骡等牲畜多发的一种烈性传染病 B.猪、牛、羊等牲畜多发的一种烈性传染病 C.鸡、鸭、鹅等家禽多发的一种烈性传染病 D.所有禽畜多发的一种烈性传染病

47.某女性，45岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol/L(参考值0.56mol/L～1.7mmol/L),胆固醇5.1mmol/L参考值(2.33mmol/L～5.7mmol/L),血压11/18kpa。此女性BMI值为( B )。 A.≥28.0 B.24.0～27.9 C.18.5～23.9 D.18.0～18.4

48.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中期妇女锌RNI为( B )。

A.11.5mg/D B.16.5mg/D C.20mg/D D.35mg/D

49.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为( B )。 A.维生素B1 B.维生素B6 C.维生素PP D.维生素B2

50.中国营养学会建议，维生素E成年人膳食参考摄入量(AI)为( D )mg/D。 A.11 B.12 C.13 D.14

51.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为( A )。 A.海洋动物>陆地动物 B.植物食品>动物食品 C.淡水食品>海水食品 D.红肉动物>海鱼类

52.在儿童发育期，缺乏( A )是患侏儒症的最主要原因。 A.碘

B.硒 C.锗 D.铬

53.下列属于必需脂肪酸的为( A )。 A.α-亚麻酸 B.γ-亚麻酸 C.花生四烯酸 D.DHA

54.健康成年人应维持零氮平衡并富余( D )。 A.2% B.3% C.4% D.5%

55.与化妆品接触最多最密切的皮肤部位是( A )。 A.表皮 B.真皮 C.皮下组织 D.皮肤腺

56.老年人体成分改变的表现不包括( D )。 A.细胞数量下降 B.身体水分减少

C.骨组织矿物质和骨基质减少 D.细胞内液增加

57.孕期孕妇体内血浆容积逐渐增加，其峰值出现为( A )。 A.28-32周 B.20-24周 C.35-40周 D.产前 58.如果

B型血的人受伤需输血，为了防止凝集反应，所输血的血型应该是( B )。 A.A型血 B.B型血 C.O型血 D.AB型血

59.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到( A )。 A.原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏 B.奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家 C.支持真理，公私分明，光明磊落 D.牺牲自我，助人为乐，正大光明

60.下列关于职业道德的阐述，不正确的是( C ) A.不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性 B.职业道德的要求可以用条例的形式进行规定

C.职业道德可以离开阶级道德单独存在 D.职业道德具有不断发展和世代延续的特征 相关推荐：

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61.市场调查报告撰写的基本要求包括( ABCDE ) A.客观、真实、准确地反映调查结果 B.文字精练，用语中肯 C.结论和建议表达清晰

D.报告后附必要的表格、附件和附图 E.报告完整，印刷清楚美观 62.老年人的生理特点包括( ABCD ) A.基础代谢下降 B.体脂增加，骨密度下降 C.消化功能减退

D.眼球晶体失去弹性，易患白内障 E.合成代谢和分解代谢降低 63.构成关节的结构包括( ACD ) A.关节腔 B.关节盘

C.关节囊 D.关节面 E.关节内韧带

64.社区营养干预方案设计时应考虑( ABCD ) A.干预的营养问题的重要程度 B.干预的难度和可行性 C.干预的经济效益

D.干预解决营养问题的作用大小 E.干预的社区在区域中的地位 65.社区营养干预的方法有( ABCD ) A.营养强化 B.营养教育 C.营养政策的制定 D.膳食行为的引导 E.营养缺乏症的诊断与治疗

66.关于食物血糖生成指数的正确描述是( AB ) A.食物GI可受到食品组分、加工方法的影响 B.混合食物GI可以通过单一食物GI值计算而得 C.食物GI是通过大量化学实验测出的 D.人们选择的食物GI越低越好 E.食物GI只限用于糖尿病的膳食指导

67.焙烤类食品包括( ABC ) A.面包 B.糕点 C.饼干 D.面条 E.水饺

68.植物性食物中，( ACE ) A.以坚果类食物的脂肪含量最高 B.以豆类食物的脂肪含量最高 C.脂肪以亚油酸为主 D.脂肪以牛磺酸为主 E.含纤维素较高

69.学龄前儿童的膳食应注意( ABCD ) A.荤素菜的搭配 B.粗粮细粮的交替使用 C.食物的软硬适中 D.温度要适宜 E.多用带壳食品

70.下列食物中所含有的物质属于食物污染范畴的是( ADE ) A.蔬菜中亚硝酸盐

B.鲜豆中的植物红细胞凝集素

C.鲜黄花菜中的类秋水仙碱 D.菱角表皮上的寄生虫卵 E.水果表皮的农药

71.儿童缺锌的主要表现为( ABCDE ) A.食欲不振 B.厌食 C.免疫力低下 D.生长发育不良 E.性成熟推迟

72.水肿型营养不良的临床表现有( BCE ) A.贫血 B.情绪低落

C.常见腹部、腿部，也可能全身水肿 D.心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表 E.头发细软、稀少，变色、变脆、易脱落 73.粪便检查的主要目的有( ABCDE ) A.了解消化道有无炎症 B.了解消化道有无出血 C.了解消化道有无寄生虫 D.了解消化道恶性肿瘤情况

E.间接了解胃、胰腺等系统的功能状况

74.使用卧式标准量床测量婴儿的身长应该( ABCD ) A.脱去帽子 B.脱去袜子 C.穿单衣 D.脱去鞋子 E.空腹

75.膳食调查报告的标题应该反映调查的( ABC )等信息。 A.地点 B.人群性质 C.内容 D.作者 E.结论

76.标准人系数中的标准人必须符合的条件是( ACD ) A.成年男子 B.成年女子 C.体重在60kg

D.劳动强度是轻体力劳动 E.身高在1.7—1.75米 77.记账法的优点有( ABCE ) A.操作简单 B.费用低

C.投入的人力少 D.资源消耗大 E.适用范围广

78.《食品添加剂生产企业卫生规范》对添加剂生产企业的( ABCDE )作出了基本卫生要求。

A.企业的选址 B.原料采购 C.生产过程 D从业人员 E.储运

79.上浆的作用有( ABE ) A.保护营养素

B.防止水分流失，保持菜肴鲜嫩 C.提高菜肴的耐存储性 D.防止串味 E.増香去异味

80.( ABCDE )可以使蛋白质变性。 A.加热 B.搅拌 C.加碱

D.加表面活性剂 E.加有机溶剂

81.防止脂肪劣化的方法有( ABCDE ) A.用不饱和程度低的油脂煎炸食物 B.降低油温

C.降低与氧气的接触面积 D.减少与金属物的接触 E.降低油炸物的水分含量

82.食物中毒调查的主要任务是( ABCD ) A.判定是否是食物中毒事件 B.判定是哪种食物引起的中毒 C.可疑餐饮和可疑食物是什么 D.及时抢救和处置病人

E.对食物中毒的责任人依法限制活动

83.O157 ：H7 大肠杆菌食物中毒的特点是( ACDE ) A.细菌毒性极强，对细胞的破坏力很大 B.青年容易感染而中毒 C.儿童容易感染而中毒

D.常见中毒的食品有肉及其制品，汉堡包、生牛奶、饮料等 E.常发生在夏秋季节

84.大豆所含蛋白质的氨基酸中( BD ) A.赖氨酸较低 B.赖氨酸较高

C.蛋氨酸较高 D.蛋氨酸较低

E.赖氨酸和蛋氨酸都较低

85.关于营养补充剂和营养强化剂的叙述，正确的是( ACD ) A.营养补充剂和营养强化剂都是为补充膳食营养的缺陷 B.营养补充剂和营养强化剂其实是一样的，只是说法不同而已

C.营养补充剂为单独生产的某类营养素。营养强化剂是加到其他食品中一起生产 D.营养补充剂是为了调整某人膳食结构的不合理。营养强化剂是补充某食品营养素的不平衡

E.营养补充剂是保健品，营养强化剂不是保健品 86.下列水产品在死亡后不得销售( ABCD ) A.甲鱼 B.乌龟 C.黄鳝鱼 D.河蟹 E.刀鱼

87.属于有机氯农药的有( AB ) A. DDT B.六六粉 C.敌百虫 D.敌杀死 E.速灭威

88.有降血清胆固醇作用的营养素有( ABE ) A.膳食纤维 B.不饱和脂肪酸 C.硬脂酸 D.果糖 E.果胶

89.关于产褥期膳食，下面说法正确的是( ABCDE ) A.正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物 B.分娩时若会阴撕伤Ⅲ度缝合，应给无渣膳食1周左右

C.做剖宫手术的产妇术后24小时给予术后流质食物1天，以后再转为普通膳食 D.做剖宫手术的产妇术后不宜食用牛奶、豆浆、大量蔗糖等流质食品 E.保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给

90.参与将同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的维生素有(BE ) A.维生素C B.维生素B12 C.维生素K D.维生素B1 E.叶酸

相关2012年公共营养师考试三级考前练习题及答案

1．为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的真正含义是： ⑴红肉

⑵红葡萄酒 ⑶西红柿 ⑷辣椒

答案：（2）详见第36页。红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食物，辣椒不属于五色范畴，故选择（2）。 2．下面哪些食物属于黄色食品的真正含义？ ⑴植物油 ⑵胡萝卜 ⑶南瓜 ⑷黄酒

答案：（2）（3）详见第36页。植物油、糖等纯能量食物，未列入健康的五色食物。黄酒属于红色食物。

3．下面哪些食物属于绿色食品的真正含义？ ⑴绿豆 ⑵绿茶 ⑶绿叶蔬菜 ⑷绿苹果

答案：（2）（3）详见第37页。我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜，绿色蔬菜含有维生素A、维生素C，具有一定的防肿瘤的作用。 4．下面哪些食物属于白色食品的真正含义？ ⑴冬瓜

⑵烤面包 ⑶白糖 ⑷燕麦片

答案：详见第38页。我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择（4）

5．下面哪些食物属于黑色食品的真正含义？ ⑴黑木耳 ⑵黑豆 ⑶黑桑椹 ⑷黑米 答案(1)

6．黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？ ⑴黑木耳多糖 ⑵膳食纤维 ⑶钙 ⑷钾

答案：(1)详见第38页，现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。 7．黑木耳最好的烹饪手段是？ ⑴凉拌

⑵生吃 ⑶煮汤 ⑷爆炒

答案：鲜木耳含卟啉类光感物质。食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。正确食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。所以答案（1）（2）是错误的。药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。此外，未经炖、煮的黑木耳较难消化。因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。爆炒时间不够，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案选择（3）。 8．绿茶抗辐射的主要有效成分是？ ⑴茶多酚 ⑵茶碱 ⑶鞣质 ⑷咖啡因

答案：（1）详见社区营养38页

茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。

茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。

鞣质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。它不具备抗辐射的功能。 推茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面： (1)．兴奋中枢，统帅全局；

(2)．振奋精神，强化思维，提高工作效率； (3)．增强呼吸，提高代谢功能； (4)．强心活血，提高循环系统功能； (5)．帮助消化，强化营养健康水平； (6)．利尿通便，清除废残有害物质； (7)．消毒杀菌，起人工肝脏作用； (8)．解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。

从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。 综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。 9．蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？ ⑴白色〉红色〉黄色〉绿色 ⑵红色〉白色〉黄色〉绿色 ⑶黄色〉白色〉黄色〉红色 ⑷绿色>红色〉黄色〉白色

答案：（4）详见教材36页蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。 10．哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？ ⑴酒精浓度 ⑵糖份 ⑶白藜芦醇 ⑷维生素

答案：（3）白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。 因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。

而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。

11．为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是？ ⑴生吃 ⑵煮汤 ⑶煎炒 ⑷清炖

答案：（2）（3）（4）番茄红素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。但是科学家发现生吃番茄却步具有上述功能，原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。 番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到充分效果。

对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。由于其中含有较多的有机酸，对Vc起到很好的保护作用，不论炒煮营养损失都很小。同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于人体吸收。 同时适当加油烹调对番茄红素更有益处

番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂肪较多的食物一起烹调，能促进其在人体内的吸收利用，以便真正发挥番茄红素的保健作用。此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来帮助吸收，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。 推荐菜肴：番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。 12．每天摄入盐6-7克的饮食类型是？ ⑴广东型 ⑵上海型 ⑶北京型 ⑷东北型 答案：（1）

根据各地所做的调查显示，2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12. 4克，上海人是12—13克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到25％，即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。

根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示，2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。

至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如此。－－这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的

制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。 13．为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？ ⑴<50ml ⑵50-100nl ⑶200—250ml ⑷300ml

答案：（2）详见第36页。饮用要适量，尽管葡萄酒有所谓适量，约一天１-３杯的份量（约含10-30毫升的酒精），我国葡萄酒的酒度多在15以下，每天饮用量不超过200毫升为好。在饮用量上必须改掉喝一点有效，喝多点更好的想法。① 增进食欲② 滋补作用③ 助消化作用④ 减肥作用⑤ 利尿作用⑥杀菌作用㈡ 葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用① 葡萄酒与心血管病的防治② 葡萄酒对脑血栓的防治作用③ 葡萄酒可防治肾结石⑤ 葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥ 红葡萄酒防治视网膜变性⑦ 葡萄酒有助于提高记忆力④ 葡萄酒可预防乳腺癌⑧ 葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的营养成份 第四节营养健康教育的技巧 14．营养健康教育的技巧有 ⑴娱乐和教育相结合，以娱乐为先导 ⑵知识和技能相结合，以技能相巩固 ⑶科学和趣味相结合，以趣味为动因 ⑷全面和需求相结合，以需求为依据 答案：（1）（2）（3）（4）

见教材39页，过去的健康教育，一般只注重常识宣传，只要求群众做什么，而不是为群众做什么，所以应该采用“娱乐—教育策略”等。因人施教，分层施教。 15．针对儿童健康教育，宜采用哪些技巧？ ⑴技能传授

⑵知识传播 ⑶趣味诱导 ⑷娱乐互动 答案： （3）（4）

幼儿的健康认知有别于成人，譬如，许多幼儿认为只要接近生病的人就会被传染而无论是何种疾病，更多的幼儿无法理解、体会和想象现在坚持喝牛奶将会对今后骨骼、牙齿的发育产生怎样的有利影响；幼儿的健康态度有别于成人，大多数幼儿常常口头轻易地表示愿意采取种种健康行为，而不像成人那样往往有各种明确的理由说明不愿意的原因；幼儿健康行为的建立有别于成人，幼儿常常因缺乏动机而拒绝执行健康行为、常常容易受到成人的暗示或环境的干扰，而成人在是否采取健康行为这一问题上往往较为理性。幼儿的健康认知、健康态度和健康行为之间并非简单的一致关系，持有某种非健康行为的幼儿并不意味着毫不知晓健康知识，而拥有正确态度的幼儿也并不一定能够体现健康行为。幼儿期健康认知、健康态度和健康行为的特点以及三者之间的复杂关系决定了幼儿健康教育不同于一般人群的健康教育；幼儿健康教育的出发点与归宿是培养幼儿的健康行为，即养成健康的生活方式，幼儿健康教育的根本目的是提高幼儿期的生活乃至生命的质量，幼儿健康教育的内容涉及幼儿生活的全部范畴，因此，幼儿健康教育是生活教育，应当在盥洗、进餐、清洁、睡眠、锻炼、游戏等日常生活的每一环节渗透健康教育理念，实施健康教育策略。在儿童健康教育中需要以儿歌或者顺口溜的方式，或者以游戏的方式进行，比如为养成洗脸的健康习惯，一些幼儿园就编写成儿歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛划小圈，后洗脸蛋划大圈；眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴。”娱乐互动也是儿童健康的一种手段，比如用搭建膳食宝塔的积木，让儿童掌握每层食物的种类和大致的数量。

16．针对社区老年人的健康教育，宜采用哪些技巧？ ⑴技能传授 ⑵知识传播 ⑶趣味诱导 ⑷娱乐互动

答案： （1）（2）社区老年人的健康教育区别于儿童，他们对技能和知识的传授十分关注，特别是实用性的技能，比如养生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我检测等等，就需要技能和知识的传授。

17．针对知识分子的健康教育，宜采用哪些技巧？ ⑴技能传授 ⑵知识传播 ⑶趣味诱导 ⑷娱乐互动

答案： （1）（2）知识分子理性的思维方式和比较高的文化层次，决定了他们的健康教育应该以知识和技能为主，比如讲座、咨询、演示和自我学习等等。 18．营养健康教育的社区诊断，首先需要明确的是？ ⑴威胁社区人群生命和健康的主要问题 ⑵社区的经济水平和交通位置 ⑶社区的主要受累对象 ⑷社区的配合度 答案：（1）（2）（3） 详见41页

社区的配合度尽管也是十分重要的，但是进行健康教育时我们发现，往往配合度低的社区是健康问题最突出的社区，因此，对这部分社区应作为健康教育的重点，可以在具体实施过程中，以效果和政府的影响来带动社区健康教育。

19．对于某社区知识分子中痛风患者营养健康教育宜采用哪些形式？ ⑴上门宣传 ⑵组织讲座 ⑶大型义诊 ⑷发放资料

答案： （2）（3）（4）

社区知识分子往往有自己独立的思维和自主意识，所以，他们更喜欢后面三种形式的健康教育，上门宣传对于他们的私密生活有一定影响，故不属于首选。 20．针对社区老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？ ⑴上门宣传 ⑵组织讲座 ⑶网络咨询 ⑷发放资料

答案： （1）（2）（4）

老人往往上网的知识、技能以及条件不具备，所以网络咨询不太适合大多数的社区老年人。我们在具体的操作中发现，一些社区糖尿病患者因为眼底视网膜改变和糖尿病足的影响，出门不便，上门服务成为一种很受社区糖尿病患者欢迎的健康教育方式。 21．针对孕产妇健康教育宜采用哪些形式？ ⑴上门宣传 ⑵组织讲座 ⑶大型义诊 ⑷发放资料

答案： （1）（2）（3）（4）

对于临产期和产褥期的妇女来说，因为行动不便，往往需要上门的宣传，不过该工作往往由妇产科医院或者妇幼保健院、产院等医疗机构的医护人员在产妇出院后家庭随访时进行，而不太接受在月子中外人进入家庭，可能属于一种风俗习惯；组织讲座往往由建卡医院组织进行，主要对孕期的保健和营养、母乳喂养等内容进行健康教育；一些社区也可在母亲节、母乳喂养日等在社区进行义诊并发放资料。 22．下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？ ⑴儿童传染病的防治

⑵营养不良的诊治 ⑶儿童生长发育的营养问题 ⑷儿童多动症

答案： （4）农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓，而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。

23．一个营养师在进行健康讲座时，发现听众开始纷纷离场，分析原因可能是 ⑴时间太长 ⑵缺乏趣味性 ⑶过于专业 ⑷语言障碍

答案： （1）（2）（3）（4）

健康教育的时间不宜太长，因为每个人的注意力集中的时间有限，不可能全部时间都集中精力，特别是遇到枯燥的话题和专业性较强的论述时，更不可能坚持很长的时间。因此在趣味性上应提高，同时把专业化的学术转化成通俗化的语言，且需迎合当地人的语言习惯，如农村很多人不能接受普通话，温州和宁波人更接受当地语言等等。 24．一个社区老年人的营养健康讲座最适宜的时间长度是？ ⑴半小时 ⑵一个小时左右 ⑶两个小时 ⑷一个半小时 答案： （2）

25．营养咨询所包括的内容有哪些？

(1)营养状况的调查 (2) 饮食的调查 (3) 营养缺乏症的调查 (4)实验室的检查

答案（1）（2）（3）（4） 26．营养咨询对象有 （1）患病人群 （2）住院病人 （3）门诊病人 （4）健康人群

答案：（1）（2）（3）（4） 27．营养咨询的方式有 （1）口头咨询 （2）专题营养咨询 （3）信函营养咨询

（4）电话，电视媒体营养咨询 答案：（1）（2）（3）（4） 28．营养咨询的目的

(1)防治营养相关疾病。促进人类健康

(2)提高患者营养水平。从而提高其对疾病的抵抗力 (3)保护人类健康的一项重要工作

(4)增进人类注重健康的观念 答案：（1）（2）（3）（4） 29．营养咨询的范围 （1）各种营养异常 （2）各种与营养相关的疾病 （3）疾病的营养支持 （4）健康者的营养保健 答案：（1）（2）（3）（4） 30．营养咨询的特点

（1）营养咨询具有传播性，引导性 （2）营养咨询具有信息交流的双向性 （3）营养咨询的对象具有个体性 （4）营养咨询具有广泛的社会性 答案：（1）（2）（3）（4） 31．营养师应具备的素质 （1）保护营养咨询对象的利益 （2）具有较为扎实的营养学知识 （3）营养了解和掌握医学知识 （4）热爱营养工作

答案：（1）（2）（3）（4） 32．营养咨询应该具备的设备和工具：

（1）测定身体脂肪含量的皮褶厚度计 （2）健康营养咨询卡 （3）微机及相应软件 （4）测定身高体重的量称 答案：（1）（2）（3）（4） 33．这是一张社区营养调查的问卷表

为了对社区居民的营养状况进行调查，我们将耽误你宝贵的半个小时时间，希望你认真填写此表格，我们将在调查结果出来后，及时把信息告诉你，谢谢你的支持。 1．基本信息 姓名 年龄 职业 经济收入 文化程度 2．营养相关调查 身高 体重 是否有慢性疾病

3．你每天都吃鸡蛋吗？是 否 4．你愿意接受营养餐吗？是 否 5．你吃水果 是 否

6．你选择食物的原则是 口味 经济 卫生 营养

7．你喜欢吃海鲜、动物血、动物内脏和豆制品吗？ 是 否 8．你每天摄入盐是 （1）5克（ 2）6克 （3）7克 （4）8克 问：针对这份不合理的营养调查表，我们进行如下讨论。 1．该调查表前言部分有哪些问题？ （1）调查时间太长 （2）调查目的不明确

（3）调查对象不明确

（4）调查前言和内容设置不协调

答：（1）一个适宜的调查表格最佳的调查时间应控制在15分钟内，太长易引起调查对象的反感，从而不配合，或者即使填写也敷衍应付。

（2）现在一些商家为了各种目的进行各种顾客数据库的建立，因此应把本次调查的公益性目的昭示大众。

（3）一个调查表应该有明确的对象区隔，比如什么年龄段、职业、性别、疾病种类等等，既然不可能进行普查，就应该有针对性地调查，从该调查表的前言看，缺乏明确的指向性。

（4）从前言看，调查者是需要把对象所反映的营养健康问题及时反馈给大众，但是问卷的正文设计中连起码的电话号码和通讯联系方式都没有，显然缺乏公信力。 2．下面哪些调查表选项问题属于开放式问题？ （1）姓名 （2）年龄 （3）职业 （4）经济收入 答：（1）

只有姓名是开放式问题。因为年龄、职业、经济收入等都可设置成封闭式的问卷，比如年龄可设置（1）20-30岁（2）31-40岁（3）41-50岁（4）51岁以上，这就属于封闭式问卷。职业也可以这样设计问卷选项（1）工人（2）教师（3）农民（4）财经（5）文员（6）经商。。。。。。（8）其他等等。

3．如何了解调查对象的经济收入？ （1）直接填写 （2）迂回推算 （3）人机对话

（4）到其单位的劳资处了解 答案：（2）（3）

4．在营养相关因素调查中不科学的是？ （1）是否有慢性病的概念不清楚 （2）营养相关因素还缺乏既往疾病史 （3）没有饮食习惯的调查 （4）没有食物过敏史的调查 答案： （1）（2）

5．3-7选项中哪些问卷选项设计不合理？ （1）太多的是否逻辑判断

如果一个调查太多的出现“是”“否”这样的逻辑判断选项，就可能损失大量的信息，甚至出现信息错误。比如是否吃鸡蛋，这个问题就不能简单地用是否来判断，而应该用明确的定语，如每天，每个早餐等等。 （2）可能出现一顺风的填写情况

为防止我们在调查时一顺风的情况，我们需要在答案设置时适当调整选项顺序，比如是否，否是，是否这样间隔的选项，就可以看出是否有调查对象不负责任的敷衍行为，如发现超过70%以上都是填写一顺风，就视为无效问卷。 （3）可出现选项不清的情况

以是否选择营养餐一题，我们建议增加选项为（1）无条件接受（2）先观察后再说（3）愿意接受，但可能无法坚持（4）无所谓（5）不知道，这样每个被调查者都可以找到自己能够填写的选项。

（4）可出现多重填充的情况

所谓多重填充，就是答案中有两可的选项，比如你喜欢吃海鲜、动物血、动物内脏和豆制品吗？ 是 否，显然，有些人只吃动物血，有些仅仅吃了动物内脏，有些就只喜欢豆制品，这样一个大范围的选项，即使被调查者回答是“是”，你也不能确定其到底是喜欢吃什么。

6．关于食盐摄入的调查项不科学的是？ （1）答案没有涵盖所有可能的结果 （2）食盐的量不能确定 （3）没有说明是否加碘

（4）没有考虑味精、酱油、豆瓣等含钠食物的影响 答案：（1）（2）

答案还应该考虑5克以下和8克以上的选项，因此属于没有涵盖全部可能出现的备选。 对于老百姓来说，几乎没有谁会每天把自己吃的盐进行称重，所以不具备可操作性。建议改为你每天菜肴的口味（1）偏重（2）偏淡（3）适宜（4）不刻意，咸淡都行，这样的答案可能更具有实用性和可操作性。

至于是否是加碘盐，以及味精、酱油、豆瓣等含钠食物，应在另外的问卷中出现，因为我们最好一个选项反映一个集中的问题。

7．对于水果的调查，你认为什么样的问题比较适合？ （1）你每天吃水果的种类有多少种？ （2）你每天都吃水果吗？

（3）你知道下面哪些水果含维生素C最丰富？ （4）你选择水果的标准是什么？ 答案：（1）

（2）建议修改为你吃水果的习惯是 A每天吃 B每周吃2-3次 C偶尔吃 D从不吃 （3）这个选项在了解对象对营养知识的掌握程度时，是比较好的调查题，但是，本次调查的目的是营养状况，所以不是主要目的。

（4）选择水果的标准这样的话题，显得和主题相差太远。 8．一个好的调查表最好有多少个选项题目？

（1）根据调查目的和对象不一定 （2）越多越好 （3）10-20 （4）10个以下 答案：（1）

一般一个调查表格的项目最好 荐：

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