西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质

蛋白质

一、名词解释 1、离子强度 2、感胶离子序 3、盐析 4、盐溶 5、蛋白质织构化 6、面团形成 7、蛋白质共凝胶作用 8、蛋白质变性 9、一级结构 10、二级结构 11、三级结构 12、四级结构 13、单细胞蛋白 14、等电点 15、胶凝作用 16、絮凝作用 17、凝结作用 18、蛋白质的功能性质

二、填空题

1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。

2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。

3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。

4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。

5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。 6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。

7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。

8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。

9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。 10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。 11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。 12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、

___静电作用___、___疏水相互作用___和___范德华力___。 13、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 ___水___的作用，剪切稀释则是指在__强剪切 ___条件下蛋白质溶液黏度的改变 天然蛋白质中的氨基酸均为__ L-__型结构，常见的氨基酸一般含有一个____氨基__和一个___ 羧基 ___。

2 ．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为 _16__% ，如测得 1 克样品含氮量为 10mg, 则蛋白质含量为 __6.25__% 。

4 ．蛋白质中的 ___苯丙氨酸______ 、 _____酪氨酸______ 和 ______色氨酸____3 种氨基酸具有紫外吸收特性，因而使蛋白质在 280nm 处有最大吸收值。

7 ．蛋白质的二级 结构最基本的有两种类型，它们是 ______α -螺旋_______ 和 ______β –折叠________ 。

蛋白质能作为起泡剂主要决定于蛋白质的（表面活性）和（成膜性）。

肌肉保持水分的原因是 蛋白质的胶凝性 三、判断题（在题后括号内打√或×） 1、果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。（×）

2、蛋白质变性意味着失去某些性质。因此蛋白质变性总是人们所不希望的。（×）

3、氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。（×） 4、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。（×） 5、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。(√)

6、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（×）

7、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。（×） 8、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。（×）

9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。（×） 10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（×） 四、不定项选择题

1、变性蛋白质的主要特点是（D） A、共价键被破坏 B、不易被蛋白酶水解 C、溶解度增加 D、生物学活性丧失 2、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（B） A、明胶；B、琼脂；C、卡拉胶；D、果胶 3、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是(AD)

A、在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零； B、等电点时蛋白质变性沉淀

C、在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D、等电点处蛋白质是兼性离子

4、下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷? （AC） A、pI=4.5的蛋白质 B、pI=7.4的蛋白质 C、pI=3.5的蛋白质 D、pI=7的蛋白质 5、蛋白质分子中的主要化学键是（A）

A、肽键；B、二硫键；C、疏水相互作用；D、氢键 6、在食品加工中，蛋白质适当热处理后（BC）

A、食品失去营养 B、有利于食品造形和强度 C、抑制有害酶活性 D、引起含硫蛋白质的分解 7、在蛋白质的等电点时，（ABC）降到最低点。 Ａ、渗透压；Ｂ、黏度；Ｃ、导电能力；Ｄ、PI 8、蛋白质变性是由于（b）

A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解

9、可引起蛋白质不可逆沉淀的有（BCD） Ａ、硫酸铵；Ｂ、硝酸；Ｃ、三氯醋酸；Ｄ、汞 10、以下物质不属于蛋白质的是（d） A、酶；B、表皮；C、磷脂；D、果胶 11、以下属于蛋白质可逆变性的是（c） A、加入重金属；B、加压；C、盐析；D、光照 12、蛋白质的变性是蛋白质的（BCD）结构发生变化 A、一级；B、二级；C、三级；D、四级 13、鱼冻的形成属于蛋白质的（d）作用 A、变性；B、膨润；C、凝胶；D、沉淀 14、蛋白质水解过程中的中间产物为（ABC） A、蛋白朊；B、蛋白胨；C、多肽；D、氨基酸 五、问答题

1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在

食品加工中的重要性。

2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质量。

4、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。

5、扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构，说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。

6、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

7、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。

8、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。

9、试述蛋白质形成凝胶的机理。

11、简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。

12、试举例说明蛋白质结构与功能的关系（包括一级结构、高级结构与功能的关系）。

食品加工中的重要性。

2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质量。

4、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。

5、扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构，说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。

6、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

7、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。

8、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。

9、试述蛋白质形成凝胶的机理。

11、简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。

12、试举例说明蛋白质结构与功能的关系（包括一级结构、高级结构与功能的关系）。

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