003第三章 动植物组织的生理生化

第三章 动植物组织的生理生化

1.了解植物组织包括蔬菜,果实采收前后的生理生化变化，便于掌握其变化规律从而采取适应的保藏方法。

2.了解动物宰后肌肉的生理生化变化

第一节 果蔬采收前后的生理生化变化

果蔬呼吸强弱往往影响果蔬的保藏，呼吸强度弱的组织比呼吸强度强的组织容易保藏。如相同温度下荔枝呼吸强度达到苹果的4倍，而前者比后者难保藏得多。同样道理，一切降低组织呼吸强度的措施都有利于果蔬的保藏。 一、呼吸途径的多样性

包括呼吸途径、呼吸链电子传递和末端氧化酶多样性

末端氧化酶： 氧化酶将电子或氢传递给氧生成水的作用处于生物氧化作用一系列反应的最末端，故将这些酶统称为末端氧化酶

①高等植物具有呼吸代谢的多样性。

糖降解的多样性 ，包括EMP、TCA、PPP、GAC（乙醛酸循环） GAC（乙醛酸循环）：2乙酰CoA + NAD→琥珀酸+2CoA+NADH 成熟和受伤组织：PPP占优势 ②电子传递的多样性

③末端氧化酶的多样性：受伤组织多酚氧化酶占优势 二、影响呼吸的因素

1、温度

温度对呼吸的影响一般用温度系数Q10来表示。

呼吸加速植物材料的物质消耗，缩短果蔬的保藏期，因此保藏一般在低温下保藏。但必须做到：①保藏温度较恒定(变温加速呼吸)。 ②保藏温度要高于植物的冷害温度，一般 0～10℃，有时高于10℃。低于此温度，细胞膜会被破坏;更不能低于0℃

2、湿度： 水分蒸发、萎蔫、酶代谢升高

3、气体 O2：增加呼吸（采用充N2或CO2包装） 乙烯：增加呼吸

4、机械损伤 机械损伤后，细胞为抵抗微生物感染和促进伤口愈合，呼吸会大为增加。

第二节 成熟和衰老过程中的生理生化变化

生理成熟：离开母体后可单独维持持久的色、香、味，为果品的内在特性。 园艺成熟：达到用途标准的成熟度。

衰老：导致植物自然死亡的一系列恶化过程。成熟的过程是不可逆的，过了呼吸跃变开始衰老。

果实成熟过程中主要有以下生理生化变化

一、呼吸变化

呼吸跃变现象：许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象。 呼吸跃变型水果（Climacteric fruit):苹果、梨子等。 “非呼吸跃变”水果:葡萄、草莓、橙子等。

实际意义：

呼吸跃变就意味着果实完全成熟进入衰老，难以继续贮藏。因此,对呼吸跃变水果,贮藏的关键就是要推迟呼吸跃变的到来。

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如何推迟呼吸跃变： ① 适时提前采收 ② 贮藏时采取降低呼吸的措施：低温，气调 ③ 防止乙烯产生并采用消除乙烯的措施

呼吸跃变的产生是乙烯积累所致，在果蔬保藏过程中，往往采用IAA、GA、CTK处理以延缓其衰老，而采用一些吸附剂或者氧化剂来除去乙烯，如硅藻土、KMnO4等。

猕猴桃气调贮藏条件：

贮藏温度 -0.5～0.5℃ 相对湿度 90%～98% 气体成分 O2 2～3%；CO2 4～5% 乙烯含量 C2H4<0.02μL/L 贮藏寿命 6～8个月 讨论

荔枝是我省的特色水果，但荔枝“一日色变,二日香变，三日味变，四日色香味尽去 ”，很难保存，严重影响果农利益。请你提出解决我省荔枝出路的方法。 二、成熟过程中的物质变化 糖类、有机酸、色素等。 1.糖类：占果蔬固形物的75％

淀粉： 淀粉 ——→ 低聚糖（蔗糖）和单糖 结果：味变甜、果软化 果胶： ａ原果胶酶 ｂ果胶酸酶

原果胶（不溶于水）————→ 果胶（可溶）———→ 半乳糖醛酸 ↘ ↗ｂ

果胶酸

结果：果实成熟后变软。

2.有机酸

有机酸 → 糖 ↘ 呼吸代谢 结果：果实酸度下降

3.色素 叶绿素消失，胡萝卜素显现，花青素合成。 结果：水果呈现出鲜艳的颜色。 4.单宁的变化 氧化分解；与乙醛生成不溶性大分子；单宁分子聚合成大分子 结果：涩味消失 5.芳香物质产生（醛、酮、酯） 果实呈现香味。

6.其它物质 维生素C积累、乙烯产生、蛋白质降解

第三节 动物屠宰后的生物化学

肌肉是人体和动物中存在的一种由肌肉纤维组成的组织。 随意肌：主要为骨骼肌。

骨骼肌：骨骼肌肉由许多成纵向的肌肉纤维组成，这些肌肉纤维占肌肉总量75%-92%以上。 非随意肌：

心肌 平滑肌：消化、呼吸、循环、泌尿、生殖系统等管壁上。

一、呼吸作用

动物屠宰后，由于放血，氧的运输功能终止，但呼吸有关的酶仍维持一定的活力。由于无氧，EMP-TCA代谢会造成NADH积累，进而反馈抑制TCA，所以TCA环和电子传递实际上已停止。在有氧条件下，丙酮酸形成乙酰-CoA进入TCA；在无氧条件下，丙酮酸利用GAP脱氢形成的NADH被还原成乳酸。 CH3COCOOH + NADH + H+ = CH3CHOHCOOH

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NADH + H

糖原 → G-6-P → F-6-P → DHAP+GAP ——→ PGA → PEP → 丙酮酸 →乙酰~COA →TCA 二、pH

乳酸积累， pH下降。7.2～7.4下降到5.0～6.0。 三、ATP

产生鲜味核苷酸并进一步降解成次黄嘌呤

四、蛋白质变化

1.蛋白质变性：肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白，肌肉弹性降低。 2.蛋白质持水力下降 3.蛋白质自溶 后期。 五、脂肪 水解、氧化

六、磷酸盐的应用

1.结合金属离子，阻止蛋白质结合变性

2.调节pH

3.乳化作用：防止蛋白质、脂肪分离，增加肌肉粘解性，改善组织结构，使组织柔软多汁。 4.络合铁、铜、锌等金属离子，抑制氧化。 5.增加蛋白质持水能力。

思考题

1.影响呼吸作用的因素有哪些？ 2.呼吸跃变及其意义。 3.如何保鲜新鲜果蔬？

4.果实成熟过程中有哪些主要生理生化变化？ 5.动物屠宰后肌肉发生哪些主要生理生化变化？ 6.磷酸盐在肉制品中有哪些实际应用，举例说明。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/rpeh.html