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农村义务教育学生营养改善计划学校

食堂管理制度

目录

一、管理工作制度

1. 食堂饮食卫生管理制度

2. 食堂安全检查制度

3. 食堂环境卫生检查制度

4. 食堂食品卫生责任追究制度

5. 食堂食品采购索证索票制度

6. 食堂食品验收登记制度

7. 食堂食出入库管理制度

8. 食堂仓库卫生管理制度

9. 食堂粗加工间卫生管理制度

10. 食堂切配间卫生管理制度

11. 食堂烹调间卫生管理制度

12. 食堂蒸煮间卫生管理制度

13. 食堂更衣室卫生管理制度

14. 食堂食品留样制度

15. 食堂餐具清洗消毒保洁制度

16. 食堂除虫灭害卫生制度

17. 食堂从业人员健康检查及卫生管理制度

二、食堂操作规范

18. 食品库存规范

19. 主食操作规范

20. 切配操作规范

21. 烹制操作规范

22. 洗消操作规范

23. 切肉机、绞肉机操作规范

24. 冰箱（柜）使用规范

25. 蒸箱操作规范

26. 食堂餐具清洗消毒操作程序

27. 食堂从业人员洗手消毒方法

28. 禁用食品

三、责任区责任人、职责范围、职责要求

29. 责任区——粗加工区

30. 责任区——切配间

31. 责任区——烹调间

32. 责任区——蒸煮间

33. 责任区——主食仓库

34. 责任区——副食品仓库

35. 责任区——洗涤间

36. 责任区——消毒间

37. 责任区——备餐间

38. 责任区——餐厅区

39. 责任区——楼梯

40. 责任区——过道

食堂饮食卫生管理制度

1．严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。

2．环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。

3．设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。

4．清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。

5 ．定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。

6．有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。

7．每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。

8．严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。

食堂安全检查制度

1．食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品

卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。

2．食堂人员做到先培训再上岗。

3 ．在校用餐的学生统一在餐厅内用餐。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。

4．学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。

食堂环境卫生检查制度

1．每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。

2．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

3．每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。

4．厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。

5．清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。

食堂食品卫生责任追究制度

1．建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。

2．各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

3．贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。

4．对玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

5．一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

食堂食品采购索证索票制度

1．采购食品做到计划进货，以保证食品新鲜和卫生质量。

2 ．采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。

3．采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查看食品质量，包括熟食检查等。

4．采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等，均要向供货方索取检验、检疫报告单（证明），索取各类证件，建立索证台帐。

5．采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。

6 ．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪肉不得采购。

7 ．采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。

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