动物性食品卫生章习题

《动物性食品卫生学》各章习题

绪 论

1.动物性食品卫生学的内涵？

答：各种污染因子对人体潜在危害性的评估，进口动物性食品的风险评估。

2.动物性食品卫生学的研究任务？

答：1.防止食源性疾病发生；2.防止人畜共患病和动物疫病的传播；3.维护我国动物性食品贸易的信誉；4.提高动物性食品加工企业的经济效益；5.执行和完善食品安全法规；

3.畜牧生产 方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。

A.生态养殖 B.集约化养殖

4. B 是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。

A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP）

5. A 是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。 A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP） 6. 成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？ ABCD A.掌握动物疫病的临床与诊断基本知识和基本技能 B.掌握动物病理学检验 C.微生物检验与理化检验技术， D.食品卫生监督管理知识和相关法规 第一章 动物性食品污染及安全性评价 专业术语

食品污染---是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称

动物性食品污染----是指肉乳蛋水产食品及其制品受到了生物性或化学性有害物质的污染以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

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生物性污染----由生物有机体对人类或环境造成的不良影响

化学性污染:主要是指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、有机磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染。

内源性污染---凡是 动物 体在 生活 过程中，由本身带染的微生物而造成的食品污染，都称为内源性污染

污染性外源动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中收到的污染，成为外

源性污染也成第二次污染。

细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后工存在于食品中细菌的种类和及其数量的构成

菌落总数：就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。

大肠菌群:需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

日许量:是指人类终生每日摄入某种药物或化学物质，对健康不产生可觉察有害作用的剂量。

最高残留限量:是指允许在食品中残留药物或兽药的最高量或浓度.单位mg/(kg.d）

休药期 : 是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间 填空

1.食品的生物性污染包括 微生物 、 寄生虫 和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

2. 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是 的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。 3..在正常条件下，非致病性和条件致病性微生物寄生在动物体的某些部位（如消化道、呼吸道）。在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体 消耗 道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，如长途运输、过劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便于侵入 肌肉 、肝脏等部位，造成肉品污染。

4.生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污水中，可能会出现 致病性微生物 ，造成食品污染。

5.人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的飞沫，在讲话、咳嗽或打喷嚏时，可以随 空气 直接或间接地污染食品。

6.土壤中除正常的自养型微生物外，还存在着由于病人和患病动物的排泄物、动物尸体以及废弃物、污水等而污染的各种致病性微生物。如果污染土壤中腐物寄

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生菌，则容易发生 腐败变质 ；如果污染致病菌，则可引起人们发生食物中毒或食肉感染。

7.如果挤乳工人是呼吸道或 传染病的带菌者，又能将病原菌传播到乳汁中去，造成很大的危害。

8.对于寄生虫，食品中不得检出其虫体和 虫卵 。

9.凡食品动物应用的药物或其他化学物质，均须规定休药期。在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于 最高残留限量 。 选择

1.日许量的单位（ A ）。

A.mg/(kg·d) . B. g/(kg·d) C. ug/(kg·d)

2.MRL是评价食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度，其单位是（B ）。 A. ug/kg B. mg/kg C. g/kg 4.属于生物性污染的是（ A ）。

A、昆虫污染 B、重金属污染 C、农药污染 D、食品添加剂污染 5.菌落总数的数值是指（ D ）。

A、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数 C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌数

6.大肠菌群的检样数量为（ C ）。

A、10g(ml) B、1g(ml) C、100g(ml) D、1000g(ml) 7.生物性污染包括（ A,B ）。

A、微生物污染 B、寄生虫污染 C、重金属污染 D、农药污染 E、有毒生物组织污染

8.外源性污染包括（ A.E ）。

A、水的污染 B、第一次污染 C、空气污染 D、生长发育中的污染 E、加工中的污染

10.大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（ A ）。

A、100g(ml)食品检样 B、大肠菌群最近似数 C、10g（ml）食品检样 D、致

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腐菌最近似数 E、肠道致病菌的准确数

11.动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ 全部 ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致癌 D、致畸 E、致突变 12.最高残留限量的英文简写为（ B ）。

A．MPN B．MRL C．MVP 13.下列情况不是肉品二次污染的是 C 。

A．屠宰时沾染粪便 B.夏天室温存放C.肉中发现旋毛虫 问答

11.怎样评价一份待进入生产的保健品的安全性？

12.为什么把细菌总数作为衡量食品被污染的程度的一个指标？

13.为什么把大肠菌群数作为衡量食品被污染的程度的一个指标？

14.食品中的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌，列出国标中常检验的11种致病菌。答：沙门氏菌，志贺氏菌，致泻大肠埃希细菌，副溶血性弧菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌，空肠弯曲菌，金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌，肉毒梭菌及其肉毒毒素，产气荚膜梭菌，蜡样芽孢杆菌，产毒霉菌，单核细胞增生李斯特氏菌，大肠埃希氏菌O157，H7MN,阪崎肠杆菌。 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 （一）专业术语

1.食源性疾病:凡士通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体引起的感染性疾病。

2.食源性感染:是指人民食用了患病动物的肉，乳，蛋等动物性食品或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人畜共患传染病或寄生虫病。

3.食源性中毒：是指人民食用了某些被微生物 及其毒素，有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人民发生急性中毒性疾病。

4.食品的腐败变质：是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质酶性和非酶性变化，结果是食品的品质降低，或变为不能使用的状态。 5.水分活性：食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活度（AW）来表示。 （二）填空

1.食品腐败主要（蛋白质）成分的分解，同时伴有脂肪和糖的分解。动物性食品富含蛋白质，故较其他食品更易腐败变质。

2.一般能分泌（胞外蛋白酶）的细菌，如梭状芽孢杆菌、假单胞属、变形杆菌属、

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D．MSN

链球菌属等细菌，对蛋白质的分解能力特别强。

3.食品中的水分往往是以结合水和游离水两种状态存在，微生物能够利用哪种形式的水：游离水。

4.水分活性是影响细菌生长的内在因素之一，随着Aw值的降低，微生物的生长发育会逐渐缓慢乃至停止。生产中常利用 食盐(如食盐、食糖)降低食品的Aw值，来提高食品的耐藏性。

5.当食品Aw值降至 0.70 以下，绝大多数微生物停止生长，如果 Aw值小于该值的食品而又在低温下贮藏，就能显著延长食品存放期。

6.各类微生物生长繁殖所适应的酸碱环境，都有一定的范围。多数酵母和霉菌比较适应酸性环境（pH 3～6）；大多数细菌最适合pH为6.5~7.5。动物性食品的pH值几乎适合绝大多数微生物的生长繁殖。

7.牛肉、羊肉、猪肉在成熟过程中产生大量的乳酸和 磷酸 ，使肉的pH值能下降至5.4 ～5.6 甚至 5.1～5.4，这就可抑制大多数腐败菌的生长繁殖，从而能延长食品的鲜度和保藏时间。

8.盐腌和糖渍成为保存食品的一种有效方法，其原理是 环境对微生物有较好的抑制和杀伤作用。

9.不同种类微生物对氧的需求不同，一般来说，罐藏食品的腐败主要是（厌氧性微生物）作用的结果。

10.动物性食品生物性污染的评价指标是：（细菌菌相）、（菌落总数与细菌总数 ）、（大肠菌群 ）、（致病菌 ）、（寄生虫）。 （三）选择

1.细菌、酵母、霉菌三大微生物类群中，（A ）最不耐干燥。 A.细菌 B.酵母 C.霉菌

2.新鲜食品尤其是易腐的肉、乳、蛋、鱼、水果、蔬菜等的Aw值都在（D ）范围内，适合于多种微生物生长繁殖。

A. 0.55～0.65 B.0.65～0.75 C.0.75～0.85 D. 0.98～0.99 3.沙门氏菌为（ A ）。

A、革兰氏阴性菌 B、强致腐菌 C、革兰氏阳性菌 D、抗酸染色细菌 4.肉毒中毒诊断的根本方法是（ A ）。

A、检出肉毒梭菌 B、细菌学检查 C、检测肉毒毒素 D、判断毒素类型 5.金黄色葡萄球菌的致病因素是（ ）。

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（ C ）

A .≤ 10μg B. ≤10μg/kg C .≤ 5μg/kg D .≤ 1μg/kg 8.二噁英事件属于食物的（ A ）

A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污染 D. 昆虫污染 9．被称为“世纪之毒”的是（ C ）

A．三聚氰胺 B．克伦特罗 C．二恶英 D．苏丹红 （四）问答

1.1953年在日本南部沿海城市熊本县水俣湾附近的小渔村，发生了一件奇闻。有一个人起初口齿不清、面部表情痴呆，后来耳朵聋了，眼睛瞎了，全身麻木，最后发生神经失常，高声嚎叫而死。到1971年又有121人得了同样的病，其中46人死亡。在同时期，当地的猫也发疯，甚至跳海自杀。因为该病发生在日本熊本县水俣湾，故此病被称为水俣病。人们通过流行病学调查，终于找到了致病的根源。原来，这是一种由于人和宠物摄入了富集了甲基汞的水产品导致。 2012年6月14日下午，伊利官方网站发布一则《关于紧急召回部分乳粉产品的公告》称，“鉴于国内外尚无乳粉中汞含量限量的标准，我公司本着对消费者高度负责、有效防范风险的态度，于6月13日开始将2011年11月-2012年5月生产的全优2、3、4段乳粉全部召回，同时积极查验原因并及时妥善处理。” 面对媒体的轮番“轰炸”，伊利方面终于在其官网上发布公告承认了汞含量异常的事实。

以此案例为据谈谈甲基汞的毒性作用机制？奶粉中含汞可能是生产中哪些环节受到污染？

答案：甲基汞可通过胎盘进入胎儿体内，引起流产，胎儿畸形，可引起新生儿发生汞中毒，表现发育不良，智力低下，脑瘫痪等病症，甚至死亡。

2.造成食品污染的化学物质种类繁多，但是它们具有共同的特点，请你谈谈对这些特点的认识。

答案：（1）广泛用于工业，农业，运输，医疗和日常生活，但对其使用何用后的处理还缺收经验，致使许多化学物质扩散到环境中。

（2）性质稳定，难以降解，长期滞留在自然界中，对环境造成了广泛的污染和破坏，有些甚至引起公害病。

（3）生物半衰期长，进入动植物或人体后排除缓慢，并且在食物链中容易发生生物富集，使其浓度不断增加。

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（4）毒性较大，中毒机理复杂，不仅能引起机体急性，亚急性和慢性中毒，而且具有致突变，致癌和致畸等特殊毒性作用，以致环境污染物成为诱发肿瘤的主要原因之一。

3.动物性食品中农药残留的主要来源？

答案：（1）用药后直接污染（2）从环境中吸收（3）通过食物链富集（4）其他途径：动物性食品在加工，贮藏和运输中，使用污染有农药的容器，运输工具，或者食品与农药混放，混装等均可造成农药污染。 4.如何控制农药污染及残留？

5.二噁英具有致癌、免疫毒性以及病理生理毒性，其对人的危害主要表现症状？ 第四章 动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制 专业术语

1.售药残留：是指动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。

2.抗生素:是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病源微生物的化学物质。

3.β-内酰胺类抗生素: 指化学结构中具有β-内酰胺环的一大类抗生素，包括临床最常用

的青霉素与头孢菌素。此类抗生素具有杀菌活性强、毒性低、适应症广及临床疗效好的优点。

4.氨基糖苷类抗生素:氨基糖苷类抗生素是由氨基糖与氨基环醇形成的苷。 5.四环素类抗生素: 在化学结构上为氢化并四苯环衍生物。

6.大环内酯类抗生素：具有大环内酯的一类抗生素，多为碱性亲脂性化合物。对革兰氏

阳性菌及支原体抑制活性较高。大环内酯基团和糖衍生物以以苷键相连形成的大分子抗生素。

7.氯霉素类抗生素：是由委瑞拉链霉菌产生的一种广谱抗生素。 8.肽类抗生素：衍生自氨基酸的一类抗生素的总称。 9.磺胺类药物:是人工合成的一系列抗菌药物的总成。

10.喹诺酮类药物：喹诺酮类药物是全人工合成的一类抗菌药，它具有抗菌谱广、活性强、

体内分布广、组织浓度高、半衰期长、有较长的PAE、耐药发生率低、不用皮试等特点。

11.硝基呋喃类药物：是一类合成的抗菌药物，它们作用于微生物酶系统，抑制乙酰

辅酶A，干扰微生物糖类的代谢，从而起抑菌作用。

12.苯并咪唑类药物：是20世纪60年代研制的第一种广谱，高效，低毒抗蠕虫药。

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13.聚醚类药物：是20世纪70年代发展起来的一类具有离子载体性质的抗生素。 14.阿维菌素类药物：属于大环内酯类抗生素，但是不具有一般酯类药物的抗菌作用而有很高的杀虫活性。

15.激素残留：是指在畜牧业生产中应用激素作为动物饲料添加剂或埋植于动物皮下，具有促进动物生长发育、增加体重和肥育以及用于动物的同期发情等，以改善动物的生产性能，提高其畜产品的产量，结果导致所用激素在动物产品中残留。

16.β—受体激动剂：又称β—兴奋剂，是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。

17.再分配效应：用量超过推荐治疗剂量的5-10倍时，一些β—受体激动剂能使多种动物体内营养成分由脂肪组织向肌肉转移，成为再分配效应。 18.雄性激素：是由雄性动物睾丸分泌的性激素 19.雌性激素：雌性动物卵巢分泌的性激素。

20.动物生长激素：是由动物脑垂体前叶分泌产生的一类天然蛋白质生长激素。 填空

1.WHO与FDA规定猪使用青霉素G后的休药期为 14 天。

2.动物性食品中的抗生素残留对人体健康的影响主要表现为 过敏与变态反应 、 毒性作用 、 细菌耐药性 和“三致”作用。我国国家标准中对“瘦肉精”的检出限量为 0.01㎎／㎏ 。

3.磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物连续给药可诱发啮齿动物甲状腺增生，并有致癌倾向。氨基糖甙类药物如链霉素主要损害 前庭和耳蜗神经 ，导致眩晕和听力减退；甚至具有潜在的致畸作用。

4.氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血（粒细胞或全血细胞）

5.抗寄生虫类药物中对人类危害较大的主要是 苯并咪唑类药物 。 6.畜牧业生产中常用的激素类饲料添加剂主要为 性激素类和 生长激素类 ，包括生长激素、性激素、甲状腺素类促生长激素以及人工合成的蛋白质同化激素等。

7.人工合成的β-兴奋剂主要有 克伦特罗（clenbuterol，CL）（俗称瘦肉精）、卡布特罗（carbuterol）、莱克多巴胺（ractopamine）、沙丁胺醇（salbutamol），其中盐酸克伦特罗最为常用。

8.雌性激素能增强食欲，促进蛋白质同化、体重增加，美、英等国大量使用

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等作为肉牛增重剂，我国也曾大量使用其埋植剂、注射剂等，在一定时期内对养殖业起到推动作用。动物性食品中性激素残留量检测方法是 乙烯雌酚 液相色谱-串联质谱法 。 问题

11.叙述叙述使用β-受体激动剂类药物残留可能造成的危害？ （1）对动物的危害：

①β-受体激动剂对动物的危害主要表现为给动物食用后显著影响心血管系统，导致心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。

②给动物使用β-受体激动剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少，限制了肌肉PH的正常降低，从而导致肌肉出现色深，坚硬，干燥的现象。 （2）对人的危害：

人使用了具有较高克伦特罗残留浓度的动物产品后，会出现心跳加快，头晕，心悸，呼吸困难，肌肉震颤，头痛等中毒症状。同时克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿内产生蓄积，从而对后代产生严重的危害。 12.动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施？ （1）加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理；

（2）严格规定和执行兽药的休药期和兽药最高残留限量标准； （3）对药物进行安全性毒理学评价；

（4）建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。 13.动物性食品中抗微生物药物残留的来源及危害？

来源：（1）非法使用违禁药物（2）不遵守休药期（3）以未经批准的药物作饲料添加剂（4）亚剂量预防用药（5）接触环境，二次污染。

危害：（1）过敏与变态反应（2）毒性作用（3）细菌耐药性（4）“三致”作用 （5）肠道菌群失调（6）环境污染。

14.动物性食品中β-内酰胺类抗生素药物残留的来源及危害？ 来源：来源于治疗动物疾病。

危害：对人的危害虽然很小，但产生过敏反应和细菌耐药性。如青霉素能引起人的过敏反应，发生荨麻疹，呼吸困难及过敏性休克，甚至死亡。 15.动物性食品中氨基糖苷类药物药物残留的来源及危害？ 来源：作为治疗动物传染病的首选药。

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危害：主要损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退；甚至具有潜在的致畸作用。

16.动物性食品中四环素药物药物残留的来源及危害？ 来源：来源于治疗动物疾病。

危害：可使肠道菌群的正常平衡失调，形成二重感染，造成中毒性胃肠炎，并对肝脏有一定的损害，还可能具有致畸作用。

17.动物性食品中大环内酯类药物药物残留的来源及危害？ 来源;来源于治疗动物疾病。

危害：引起过敏和携带耐药因子的菌株的扩散，对肝脏有一定的损害。 18.动物性食品中氯霉素类药物药物残留的来源及危害？ 来源: 来源于治疗动物疾病。

危害：能抑制造血机能，可引起再生障碍性贫血。 19.动物性食品中肽类抗生素药物药物残留的来源及危害？ 来源：来源于治疗动物疾病，饲料中药物添加剂。 危害：对肾，神经系统有一定毒性。

20.动物性食品中磺胺类药物药物残留的来源及危害？ 来源：来源于治疗动物疾病。

危害:主要是引起的过敏，中毒和导致耐药性菌株的产生。还有引起造血系统障碍，发生急性溶血性贫血，粒细胞缺乏症，再生障碍性贫血等。 21.动物性食品中喹诺酮类药物药物残留的来源及危害？ 来源：来源于治疗动物疾病。

危害：低剂量时可出现腹痛，腹泻等消化道症状。高剂量时可出现中枢抑制效应，或幼龄动物和马的荷重关节面出现水泡及糜烂。还可能导致三致作用。 22.动物性食品中呋喃类类药物药物残留的来源及危害？

来源：来源于治疗动物疾病，饲料中药物添加剂和人为滥用硝基呋喃类药物。 危害：致癌，致畸，致突变。

23.动物性食品中苯并咪唑类药物药物残留的来源及危害？ 来源：主要来源就是把苯并咪唑类药物作为驱虫药。

危害：（1）对肝脏造成毒性作用（2）具有胚胎毒性和致畸作用(3)可导致怀孕动物流产，胚胎死亡和诱发各种胚胎畸形。

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第五章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制 专业术语

食品添加剂:是指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。

防腐剂：是用于食品保藏的具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然或合成的化学物质的总称。

抗氧化剂：是指能防止食品中脂肪成分因氧化而导致变质的一类添加剂。 护色剂：是一类能使肉类制品呈现良好色泽的添加剂，又称为发色剂。 着色剂：是一类本身有色泽，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲的物质，又称为食用色素。

水分保持剂：为改善食品组织质量的一类物质，主要为磷酸盐类。

塑料制品：是以合成树脂的单体为原料，再加入适量的增塑剂，稳定剂，着色剂，抗氧化剂等添加剂制成的一种高分子材料。 填空

1.我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉、鱼、蛋类制品中山梨酸最大使用量为0.075g/kg，各种肉制品中硝酸钠（钾）最大使用量≦0.5g/kg，亚硝酸钠（钾）最大使用量≦0.15g/kg，磷酸三钠可用于乳及乳制品，最大使用量0.5g/kg。 选择

1、灌肠类制品中硝酸盐和亚硝酸盐的最高残留限量为（ D ）。 A、150mg/kg B、50mg/kg C、100mg/kg D、30mg/kg 2、亚硝酸盐的毒性作用主要是造成机体（ D ）。

A、免疫力下降 B、组织损伤 C、血压下降 D、缺氧 问题

1.食品添加剂的使用管理应遵循的基本要求？

答：（1）食品生产者应当依照食品卫生标准关于食品添加剂的品种，使用范围，用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。（2）食品添加剂必须符合国家卫生标准，不影响食品的感官和理化性质，对食品营养成分无破坏作用。（3）尽可能少用或不用食品添加剂，若使用时必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围，最大使用量。（4）禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂，

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掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。（5）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工，烹调或贮存时，能被破坏或允许有少量残留。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。（6）符合食品添加剂中的各项单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。（7）专供婴儿的主，辅食品，除按规定可以加入营养强化剂外，不得加入人工甜味剂，色素，香精和谷氨酸钠等不适宜的食品添加剂。（8）不得使用非定点生产厂生产，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

2.叙述亚硝酸盐的毒性作用？

答：亚硝酸盐是形成亚硝胺的前提物质，在胃内与胺合成亚硝胺具有潜在致癌性。当人体摄入大量亚硝酸盐，可将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起肠源性青紫症，出现恶心，呕吐，全身无力，皮肤青紫等中毒症，严重者昏迷，抽搐，呼吸衰竭而死亡。

3.塑料制品的安全问题体现在哪两方面？

答：（1）是未聚合的单体和裂解物具有毒性。（2）是添加剂，在塑料制品制作中使用的某些增塑剂，稳定剂等添加剂具有一定毒性，有些甚至有“三致”作用。 4.食品包装用纸的安全问题？

答：主要原因是制作视频包装纸的原料，造纸过程中使用的添加剂以及彩印油墨中可能含有毒有害物质，浸蜡包装纸中的多环芳烃污染。虽然回收纸经过脱色处理，但其中仍残留有铅，镉，多氯联苯和苯并芘，或微生物污染。 第六章 动物性食品的放射性污染与控制 专业术语

辐照食品：是指用60Co，137Cs产生的γ射线或电子加速产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品。包括辐照处理的食品原料，半成品。 问题

1. 食品放射性污染对人体的危害有哪些？

答：人在大剂量照射的情况下，可以发生放射病，并可致死。一般剂量和小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退，生育能力障碍。诱发肿瘤等。通过食物链蓄积在人体内的放射性核素所产生的潜在危害，主要是小剂量的内照射。通过饮食与摄入小剂量放射性核素引起的放射病，潜伏期较长，且以肿瘤形式呈现者较多。如肝中潴留的144Ce,60Co主要引起肝硬化及肝癌，嗜骨性的90Sr,226Ra等主要引起骨癌及白血病。

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137Cs,及216Po主要引起软组织肿瘤。90Sr和238U的裂变产物可引起雄性动物性机能改变，使畸形精子数增加，精子生成障碍，精子数减少，睾丸体重比值下降等。雌性动物则有胎仔少，死胎及子代生活力减弱等。X射线可引起皮肤癌。此外，放射性核素还可引起动物多种基因突变及染色体畸变，即使是小剂量也能对动物的遗传过程发生影响。

2. 辐照食品有哪些安全问题？ 答：（1）有害物质的生成（2）营养成分的破坏（3）致癌物质的生成（4）诱变物质的生成（5）食品中的诱导放射性（6）伤残微生物的危害。 第七章 安全动物性食品的生产与管理

专业术语

1. 无公害食品：是指产地环境，生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

2. 绿色食品：是指对无污染，安全，优质和营养食品的一种形象的表述，将出自良好的自然生态环境，并给人类带来安全，营养和旺盛的生命力的食品，称为“绿色食品”。 3. 有机食品：是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。 4. 绿色食品工程（课外：健康养殖）：是以开发绿色食品为核心，将农学，畜牧学，生态学，环境科学，营养学，卫生学等多学科的知识综合运用到食品的生产，加工，贮运和销售等各个环节中去，从而形成一个完整的无公害污染的优质食品的产供销及管理系统，逐步实现经济效益，社会效益和生态效益良性循环的系统工程。

5. AA级绿色食品：是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生态操作规程生产，加工，产品质量及包装经检测，检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。

6. A级绿色食品：是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生态操作规程生产，加工，产品质量及包装经检测，检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

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1.无公害食品标准主要包括 无公害食品行业 标准和 农产品安全质量国家 标准。

2. 绿色食品质量标准体系由 环境质量标准 、 生产操作规程 、产品质量和卫生标准以及产品包装标准构成。

3. 绿色食品分为A级绿色食品和 AA级绿色食品 两类

4. 绿色食品标志使用权自批准之日起 3 年有效期，要求继续使用绿色食品标

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志的，必须在有效期满前 90d 内重新申报，未重新申报的，视为自动放弃其使用权。有机食品认证证书有效期为 3 年，期满后需要重新申报。 问题

1.可申请绿色食品的产品种类有哪些？ 答：找不到

2.无公害农产品如何进行认证？

答：无公害农产品的认证机构，由国家认监委审批，并获得国家认监委授权的认可机构的资格认可后，方可从事无公害农产品认证活动，各无公害产品生产企业提出申请后，由认证机构机构组织专家审查，委托有关部门检测产地环境及检验产品质量，并由专家组在产地对无公害食品生产技术操作过程和产地环境质量进行审核和评价，合格者颁发证书，许可使用无公害食品标志。

3. 如何理解绿色食品是特定的生产方式产出的食品？

答：绿色食品特定的生产方式是指按照绿色食品标准生产，加工，对产品实施全程质量控制，依法对产品实行标识管理，实现经济效益，社会效益和生态效益的同步增长。4.

4. 绿色食品的有哪三个显著特征？有机食品具有什么特点？

答：绿色食品的特征;1,强调产品出自最佳生态环境。2，对产品实行全程质量控制。3，对产品依法实行标志管理。

有机食品的特点；1，有机食品的原料要无任何污染，且仅来自于有机农业生产体系，或采用有机方式采集和野生天然产品。2，在整个生产过程中严格遵守有机食品的加工，包装，贮运等要求。3.在生产和流通过程中有完善的跟踪审查体系和完整的生产，销售记录。4，通过独立的有机产品认证机构审查并颁发证书。 5. 绿色食品产地生态环境质量标准是怎样的？

答：农业部颁布的【绿色食品 产地环境质量标准】规定了绿色食品产地的空气环境，农田灌溉水，渔业用水，畜禽养殖用水及环境中各项污染物的含量限值。其指标基本上与环境保护部制定的环境质量标准的顶级标准一致，土壤质量按不同土质，不同土层深度列出汞，镉，铅，砷，铬等5种重金属和DDT及六六六的限值。

6. 绿色食品生产操作规程涵盖种植业，畜牧业、水产养殖业和食品加工诸领域，那么畜牧业生产应遵循的规定是怎样的？

答:1.必须饲养适应当地生长条件的种畜，种禽。2.饲养的原料应主要来源于无公害区域内的草场和种植基地，饲料添加剂的使用必须符合【绿色食品的饲料和饲料添加剂使用准则】。3.畜，禽圈舍内不得使用毒性杀虫，灭菌和防腐等药物。4.不可对畜，禽使用各类化学合成激素，化学合成促生长素，有机磷和有机药物，兽药的使用必须符合生产【绿色食品 兽药使用准则】。 7. 叙述有机畜产品生产技术规范？ 答：（1）选择适合当地条件，生长健壮的畜禽作为有机畜禽生产系统的主要品种，在繁殖过程中应尽可能减少品种遗传基质的损失，保持遗传基质的多样性。 （2）可以购买不处于妊娠最后期内的母畜。

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（3）根据牲畜的生活习性和需求进行圈养和放养。

（4）圈养绵羊，山羊和猪等大牲畜时，应给它们提供天然的垫料。 （5）牲畜的饲养环境应清洁和卫生。

（6）通常不允许用人工授精方法繁殖后代。

（7）不干涉畜，禽的繁殖行为，不允许有割去尾巴，拔牙，去嘴，烧翅膀等损害动物的行为。

（8）屠宰场应符合国家食品卫生的要求和食品加工的规定，宰杀的有机牲畜应标记清楚，并与未颁证的肉类分开。

（9）在不可预见的严重自然，人为灾害情况下。允许反刍动物消耗一部分非有机无污染的饲料，但其饲料量不能超过该动物每年所需饲料的百分之10. （10）人工草场应实行轮作，轮放，天然牧场避免过度放牧。

（11）禁止使用人工合成的生长激素，生长调节剂和合成的饲料添加剂。

第8章 食品安全监督管理与控制 专业术语

食品安全标准（food safety standards）：是对食品中与人类健康相关的具有安全，营养和保健功能的质量要素的技术要求，检疫方法和食品生产经营过程卫生要求所做的规律。

食品安全监测与评估：是为了防止视频中有害因素对公众健康的危害，系统地收集，分析和评价食品中有毒有害因素数据和食源性疾病监测数据，相关信息的过程。 填空

1. 食品安全法 是保障我国食品安全和实施食品安全监督管理的核心法律，该法的施行，对于防止、控制、减少和消除食品污染及食品中有害因素对人体的危害，预防和控制食源性疾病的发生，保证食品安全具有十分重要的意义。 2.食品卫生检验方法主要有（感官检验）、（理化检验），（微生物学检验）、（放射性物质检验），必要时辅以其他方法进行检测。 3.简介HACCP体系的基本原理。

1，进行危害分析2，确定关键控制点（CCP）3，确定关键限值4，建立监控系统5，建立纤偏措施6，建立验证程序7，建立纪录保持系统 第9章 屠宰加工企业 专业术语

生化需氧量：是指在一定时间与温度下，水体中有机污物受微生物氧化分解是所耗去水体溶解养的总量，mg/L.

化学耗氧量:是指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或铬酸钾等氧化水中有

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机污染和一些还原物质所耗氧的量，mg/L 溶解氧:溶解于水中的氧称为溶解氧，mg/L 填空

1.屠宰加工企业整体布局应该具备5个基本区域，即宰前饲养管理区、生产加工区、 病畜隔离及污水处理区 、 动力区 、和行政生活区。

2.屠宰加工企业的主要组成部分包括宰前饲养管理场、 病畜隔离圈 、 侯宰间 、 屠宰加工车间 、分割车间、急宰车间、化制车间、供水系统及污水处理系统。 选择

1、选择建造屠宰加工企业地点的地下水位，低于地面（ C ）。 A、0.5米 B、1.0米 C、1.5米 D、2.0米 2、屠宰加工车间地面的排水坡度（ A,B ）。

A、不小于10C B、不小于1.50C C、不小于20C D、不小于30C 3、屠宰加工企业场址与居民区、医院、学校水源等公共场所的距离至少为（ C ）。

A、300米 B、400米 C、500米 D、600米

4、屠宰加工车间天花板与地面的距离在垂直放血处至少应为（ C ）。 A、4.5米 B、5米 C、6米 D、6.5 米

5、为保证屠宰加工车间内有充足的光线应选择（ D ）。 A、有色灯 B、高压水银灯 C、汽灯 D、日光灯 6、悬挂胴体轨道运行速度以每分钟（ A ）。

A、6头为宜 B、8头为宜 C、10头为宜 D、4头为宜

7、屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水水温最低应为（ B ）。 A、63 ℃ B、82 ℃ C、85℃ D、58℃ 8、屠宰率是（ A ）。

A、宰后胴体重量与牲畜活重之比 B、分割肉的重量与牲畜活重之比 C、剔骨的肉重与牲畜活重之比 D、剔出内脏的胴体重量与牲畜活重之比 9、猪胃溃疡是（ ）。

A、慢性应激性疾病 B、急性应激性疾病 C、慢性传染病 D、急性传染病 10、检测屠宰污水的指标包括（A,E） A、BOD B、COD C、OD D、PH E、SS

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11、污水的好氧处理法包括（A,C）

A、土地灌溉法 B、生物过滤法 C、活性污泥法 D、生物氧化塘法 E、双层生物发酵池法

12、污水厌氧处理法基本原理包括（B,D）两个阶段。

A、消毒阶段 B、酸性发酵阶段 C、净化过滤阶段 D、碱性发酵阶段 E、沉降分解阶段 问题

10、屠宰加工车间内部建筑设施的卫生要求如何？ 1.车间内墙面应用不透水的材料建成。

2.车间地面最好用水泥纹砖铺盖，并形成1-2的倾斜度，以防滑和便于排水。 3.地角，墙角，顶角必须设计成弧形，并有防鼠设施。

4.天花板的高度，在垂直放血处宰牛车间不低于6m，其他部分不低于4.5m。 5．门窗应采用密闭性能好，不变形的材料制作。

6.宰兽医检验点应设有操作台，并备有冷，热水和刀具消毒设备。 7.楼梯及扶手，栏板均应做成整体式的，面层应采用不渗水材料制作。 8.特殊屠宰设施。

第10章 宰前检疫

专业术语 人道屠宰、动物福利、PSE肉、DFD肉、

人道屠宰：人道屠宰的目的是减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦。这与目前国际上对屠宰环节的动物福利要求是基本一致的。人道屠宰涵盖的过程是宰前处置和屠宰方式二个主要环节。

动物福利:指动物与其环境协调一致的精神和生理完全健康的状态。包括保证屠禽无任何疫病，无行为异常，无心里紧张，无压抑和痛苦等状态。

PSE肉：猪宰后肉色泽淡白（pale），质地松软（soft），有汁液渗出（exudative），成为PSE肉，亦称白肌肉。

DFD肉：宰后出现切面干燥(dry),质地粗硬（firm），色泽深谙（dark）的肉，成为DFD肉。 填空

1.畜禽运出县市境，必须持有 检疫证明 和 运输工具消毒证明 、免疫证明，对没有检疫证明或者超期的需要补检。

2.健康畜禽的正常体温：猪 38.0-39.5 ，羊 38.0-39.5 ，奶牛 37.5-39.5 。

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选择

1、屠畜宰前休息管理，一般在（ D ）

A、12小时以上 B、48小时以上 C、72小时以上 D、24小时以上 2、猪胃溃疡是（ A ）。

A、慢性应激性疾病 B、急性应激性疾病 C、慢性传染病 D、急性传染病 3、屠畜宰前群体检查可总结为（ A ）

A、静、动、食的观察 B、看、听、摸检检查 C、实验室综合检查 D、兽医临床检查

4、屠畜宰前停食管理牛羊为（ B ）。

A、30小时 B、24小时 C、20小时 D、12小时

5、被狂犬病患畜咬伤的家畜可在未发现症状的以下时间内屠宰（ ）。 A、4天内 B、6天内 C、8天内 D、10天内

6、PSE肉：猪宰后肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出，这样的肉称PSE肉，亦称白肌肉。(对)

7、畜禽宰前休息管理在于（ BC ）。

A、节约饲料 B、增加肌糖原含量 C、排出体过多的代谢产物 D、便于宰后解体 E、降低宰后肉品的带菌率 8、DFD肉特征表现为（ ADE ）

A、切面干燥 B、弹性增加 C、肉汤澄清 D、质地粗硬 E、色泽涂暗 9、PSE肉感官性状为（ DE ）。

A、弹性降低 B、色泽变暗 C、肉色发白 D、有汁液渗出 E、质地柔软 10、屠畜到达目的地时的兽医卫生监督要点（ ABC ）。

A、查证 B、验物 C、消毒车辆 D、无害化处理粪便 E、处理病死畜禽 11、屠畜运输途中管理和兽医卫生监督要点包括（ ABE ）。

A、及时查验畜群 B、做好防疫工作 C、准确称重 D、妥善处理病畜 E、加强饲养管理

12、屠畜宰前群体检查方法包括（ ABE ）。

A、静的观察 B、饮食观察 C、听诊 D、测温 E、动的观察 11．屠畜收购时兽医人员应做好以下几方面的工作﹙ ﹚ A收购前的准备B检疫和管理C掌握收购标准D以上都不

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12．屠畜收购前的准备包括（ ）

A. 了解疫情 B. 物质准备 C. 人员分工 D.严格检疫 13．屠畜的运输方法有（ABCD ）

A赶运B铁路运输C汽车运输D水路运输和航空运输。 14. 屠畜运输前的兽医卫生监督(ABC ) A. 备好物资和文件、各种工具，证明材料。

B. 合理装载：依据气候、动物种类、路途远近选定运输工具。 C. 检疫 休息2～3小时后即进行检疫 D. 交待职责

15．屠畜运输中的兽医卫生监督（ABC ）

A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消毒工作和饮喂工作； C加强饲养管理，防止压、热、冷等；D防治违章宰杀，避免购入患病畜。 16．宰前检验的步骤不包括（ABC ） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 17．屠畜收购检疫的方法不包括（ ） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 18．屠畜宰前检验的意义包括（AB ）

A. 发现病畜，实行病健隔离、病健分宰，防止疫病散播，减轻产品污染； B. 检出宰后检验难以检出的疾病，如：破伤风、狂犬病、口蹄疫等； C. 防治违章宰杀，避免购入患病畜； D. 及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。 19．宰前检验的程序的入场验收包括（ABC ）

A验讫证件、了解疫情；B住场查圈C送宰检查D留养检疫 20．宰前检验的方法一般分为（AB ） A群体检查B个体检查C 住场查圈D 送宰检查 21.宰前检验的群体检查包括（ABC ）

A静态的检查B动态的检查C饮食状态的检查D看、听、摸、检 22．宰前检验的个体检查包括（D ）

A静态的检查B动态的检查C饮食状态的检查D看、听、摸、检 23．屠畜宰前检验后的处理（ABC ） A准宰 B禁宰 C急宰 D 冷宰

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24．急宰的注意事项包括（A ）

A. 急宰要快， B. 若无急宰车间，必须在指定地点进行，

C. 恶性传染病不得急宰， D. 凡急宰的屠畜必须经无害化处理才能出场。 25．屠畜的宰前管理方法（AB ） A休息 B停饲管理 C淋浴净体 D饮水

26．屠畜的宰前休息管理对肉品质量影响很大，一般要求24-48h。其意义有（A ） A降低内脏带菌率； B增加肌糖原的含量； C排出机体内过多的代谢产物 ；D减少DFD肉。 27．屠畜的宰前停饲管理的意义（ACD ） A节约饲料 B增加肌糖原的含量 C有利于屠宰加工的操作 D有利于放血充分 28．致昏卫生学意义（BC ）

A致昏能减少牲畜因屠宰时过渡挣扎而带来的糖原耗损； B便于准确的刺刀放血、放血完整，保证宰后肉品的质量； C保证操作人员的安全，减轻劳动强度。 D以上都不是

29．宰前淋浴净体意义：（AC ）

A清洁皮肤，去掉污物，减少屠宰加工过程中的肉品污染 ， B促进血液循环，可使屠畜趋于安静， C浸湿屠畜体表，提高电麻效果。 D以上都不是 30．致昏的方法（CD ）

A锤击法 B刺昏法 C电麻法D 二氧化碳麻醉法

31．电麻法致昏易引起脏器和肌肉的出血， 因此麻电时要注意掌握好（ ） A电麻部位B电麻时间C电压D电流强度。

32．致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则。并非施加于所有的屠畜。二氧化碳麻醉法优点（ B ）

A对屠畜无任何伤害，也无紧张感；B致昏的程度深而可靠，工作效率高； C二氧化碳可加剧屠畜的呼吸率，血循加快，以利放血；D克服了电击法的不足。 33．放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以1min之内为宜。最佳的放血方法为（C ）

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