酶解速溶保健南瓜粉加工技术研究

酶解速溶南瓜粉

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酶解速溶保健南瓜粉加工技术研究田晓琴，段旭昌

(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 7 20 ) 1 10

摘

要：通过采用酶水解方法和真空浓缩、喷雾干燥技术研制出了酶解速溶保健南瓜粉，改善了南瓜粉的色泽，提高了

水溶性。通过单因素和正交试验确定了果胶酶水解南瓜果浆的最适条件是在南瓜浆原始的 p H条件下， 3 gk用 0m/g

的酶浓度， 4在 o℃下酶解 10mi, 5 n南瓜浆水解较为彻底，采用该水解法水解后的南瓜浆再经真空浓缩和喷雾干燥，所得的南瓜粉色泽和水溶性均较好。 关键词：解；酶南瓜粉；胶酶果

THE ROCES I P S NG’ CH 0L0G Y U E ZYME— Y I E ’ H DR0LY ZED CU Sl rHEA r P A l H UM P N KI POW DER T AN a - i, I Xio q n DUAN - h n Xu c a g

( olg f o dS in e& E gn e n, rh s A& FU iest, a gig 1 1 0 S a n iC ia C l eo F o ce c e n ie r g Notwet i nv ri Y n l 2 0, h a x, hn ) y n7Ab t a t I i x e me ttc n q e u ha n y y r lzn, a umm o d n aina ds r yd sc a s r c:nt se p r n,e h i u ss c se z meh d oy i g v c h i c n e s t n p a e ic— ot nwee u e o d v lp an w n y - y oie o sa t e lhp mpkn f e p wd r T i rc s ig tc - i r s dt e eo e z z me h drl d c n t n at u o z h i n o e . h sp o e sn e h i n q e i rv d t ec l ro u k n p wd rb fr n n ra e t ou in i tr Th p i m n y iu mp o e h oo fp mp i o e eo e a d i c e s d iss l t n wae . e o tmu e z me o h d o y ig c n i o f u k n p l si v siae y

sn l - a tra d o h g n ld sg。 er s l s o y r lzn o d t n o mp i up wa n e t tdb i ge f co n r o o a e in T e u t h w i p g t h

ta h up wa y r lz d moe d a tc l t 0 mgk ft ep ca e a 0℃ fr15 h t e p v l er— h t e p l sh d oy e r r si al wih 3 / g o h e ts t4 t y o . . h H au e man n h a t h t fp mp i rs u p. i igt es mewiht a u k nfe h p l oKe r:e z meh d o y i g p mp i n o e; e t s y wo ds n y y r lzn; u k nf ep wd r p ca e i

南瓜 (u p i为葫芦科一年生蔓生藤本南瓜属 Pm k ) n

萄糖、聚糖、戊甘露糖、、、、、等营养成分【钙磷钾铁铜 2 1。

植物【 l j。又名北瓜、金瓜、倭瓜，是人们喜食的保健蔬菜之一。南瓜由 l 7%的皮，3 7%的肉和 l%的籽组成， 0 果肉含水 8 8%< 0瓜肉中含有南瓜子碱、氨酸、 9%,精 天门冬氨酸、胡萝卜、、 B、 cV、素 V V 2、果胶、肪、 V脂葡作者简介：田晓琴 (9 0 )女 ( )工程师， 17一，汉，硕士，研究方向：品工食程技术。通讯作者◆ - -◆,‘ ◆,◆ r◆ r ◆◆一◆ ◆ ◆ ◆ I J◆◆◆

特别是稀有氨基酸瓜氨酸含量达 2 . g10,果胶 09/0 g m含量达干物质的 l%< 7%【具有良好的保健性能。 1 l 3 1,经现代医学证明，南瓜中的有效成分环丙基氨基酸 (T C Y)可增加糖尿病人胰脏细胞中所缺乏的 Gu— ltZ蛋白质含量，而促进胰岛素分泌，控制和辅助治疗从是

糖尿病的食疗佳品。南瓜中所含的南瓜子碱和葫芦巴碱等有效成分能促进肾结石、胱结石的溶解，能膀并◆ ◆,◆ J i m◆ ◆ 4b .q◆ -◆ J ,◆ J r◆ Jl I i◆ l I◆ l J◆ I◆} { I◆ I◆ I i…◆ ◆ i 1

2 )侧柏芒果汁保健饮料的最佳配比为芒果汁l. g1om,砂糖 7

5g1 0m,侧柏黄酮提取液 2/0 L 5 ./0 L 1 /O L柠檬酸 0 8 10m。四个因子中的主 . gl0m 6 . 0 L 0

2l -2 3 2 l

[李进建银杏叶黄芒果汁保健饮料 . 2】阿食品科学， 9 (2: _ 1 1 6 1) O4 9 4[】王康，晓林，明， . 3张薛伟等侧柏叶有效成分提取过程研究[ .学 J化】工程，9 82 ( )2一 4 19,6 3: l2

次因素为：芒果汁>黄酮溶液>柠檬酸>砂糖溶液。芒果

[林伟宣. 4】试验设计方法[】 M.:大连大连海事大学出版社， 9:3 1 531 9

汁和黄酮溶液两个因子的影响很大，这也是体现本饮料风味和保健功能的要求。参考文献：[唐传核.物生物活性物质[】 1】植 M.北京：学工业出版社，0 5化 2 0

[毛根年， 5】许牡丹助能食品生理特性与检测技术【】京： M.北化学工业出版社 .0 5 5 7 5 8 2 0:5— 5

[黄发新， 6】王东，垧杞胡萝卜严寒芒果复合饮料[ .品工业， 0 J食】 2 2 0( )7 8 2:— 收稿日期：0 6 1— 5 2 0—2 0

酶解速溶南瓜粉

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霰瑟研究糍释4e~ m厚 1 m的南瓜片。 m 5e e

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消除人体内多余的胆固醇，动脉硬化[南瓜中的防止 4 1。瓜氨酸，有驱除人体寄生虫功能。南瓜中的维生素具和矿物质还具有明目、降脂、预防肥胖等作用【 5] 2。自 0世纪 8 0年代末，南瓜系列保健食品相继问世，并在国际市场上备受青睐，主要产品包括南瓜粉、其南瓜晶、

软化：将南瓜片放在蒸锅中用 10c的蒸汽蒸 0=【

1 i~ 5m n使组织软化。 0m n 1 i,打浆：将软化后的南瓜片冷却至室温加 1倍水放入打浆机中打浆，再用胶体磨磨细。 酶解：在南瓜浆中加入果胶酶，按正交试验确定的条件进行酶解。 过滤：采用 10目筛网过滤去除粗纤维和其他杂质。 2 杀菌：把过筛的粉末放入烘箱，温度调节到 8= 0c,【烘干 2h即可包装。 真空浓缩：在真空度为 0 1 a .3MP,温度不高于 5=件下，缩至固形物含量为 4 5c条【浓 0%。真空浓缩能除去南瓜浆料

的大部分水分，短干燥时间，缩降低生产成本【 6]。干燥：将真空浓缩后的南瓜浆进行喷雾干燥，干燥时干燥室温度为 9=热风流速为 3r s 5【, c/。 n

南瓜籽饮料等。随着人们对南瓜保健性能的认识，南瓜系列加工产品具有更广泛的市场前景和显著的经济效益。

以前的南瓜粉加工以干燥瓜片再经粉碎制粉工艺加工而成，产品色泽深，水溶性差，口感粗糙，很难满足人们需要，为提高南瓜粉的产品质量，本研究以新鲜南

瓜为原料，经去皮，切分，软化，打浆后，采用果胶酶进行深度酶解，喷雾干燥制粉，大大改善了产品的色泽和溶解性，提高了产品质量，为南瓜的深加工奠定了一定的理论基础。 1材料仪器

筛粉：干燥后的产品用 8将 0目筛网过筛。 包装：过筛后的南瓜粉抽样质检后，规定重量将按

1材料 . 1 1 .原料 .1 1

装入复合袋，用真空封口机封口，即为成品。2试验方案设计 . 2

南瓜：市售 (新鲜，饱满，成熟度高的牛腿南瓜 )。1 .试剂 .2 1

2 .南瓜浆酶解的单因素试验设计 .1 2 2 ..南瓜浆酶解的温度单因素试验设计 . 11 2以酶用量 3 g, 0m/在果浆原始 p L H条件下，别分于 3、0 4、0c下水解 10m n以果浆中的半乳糖 5 4、5 5=【 5 i,醛酸含量高低确定较佳的酶解温度。果浆中的半乳糖醛酸含量越高，明果浆中的果胶酶解越彻底。说

无水乙醇；. 01 5%咔唑乙醇试剂；浓硫酸；半乳糖醛酸 (分析纯 )北京化学试剂厂生产；:果胶酶：上海生物酶制剂厂生产，酶活力 50 I 0 0U。 1仪器与设备 . 2打浆机；电炉；铁锅；恒温水浴锅；电子天平；度糖计； V 10 U一 7 0紫外分光光度计：日本岛津公司；真空浓

2 . 2南瓜浆酶解的酶解时间单因素试验设计 .1 2.以酶用量 3 gL在果浆原始 p 0m/, H条件和选择较佳的酶解温度下，分别水解 3、0 9、2、5、8 mi, 06、0 10 10 10 n

缩装置；一 E 5型喷雾干燥实验设备：陕西三原宏泰食品机械厂。2方法

以果浆中的半乳糖醛酸含量高低确定较佳的酶解时间。 21工艺流程及操作要点 . 21工艺流程 .1 .

2

21南瓜浆酶解的酶用量单因素试验设计 . . .3

在选择较佳的酶解温度、时间和果浆原始 p 酶解 H条件下，别以酶用量 1、0 4、0 6/分 0 3、0 5、0 L水解， mg以果浆中的半乳糖醛酸含量高低确定较佳的酶用量。2 .南瓜浆酶解条件的正交试验设计 .2 2

本试验研究采用的工艺流程： 原料选择一清洗一去皮、、瓤籽一切分一软化一打

浆一酶解一过滤一杀菌一真空浓缩一喷雾干燥一筛粉一定量包装一检验一成品21工艺操作要点 .2 .

在果胶酶酶解南瓜浆单因素试验的基础上，选择单因素试验较适的果胶酶的酶浓度、酶解温度、酶解时间为试验中心点，三因素设三个水平， I(按用 _ 3)日 正交表进行正交试验设计进行酶解试验，以水解后南瓜果浆中的半乳糖醛酸含量高低确定最佳南瓜浆的酶解条件。 2 .测定方法 .3 2

原料选择清洗：选择固形物含量高，成熟度好，色泽发黄，表皮坚硬，维少，霉烂和病虫害的南瓜为纤无原料，用水清洗。 去皮瓤和籽：用去皮刀去掉南瓜的皮，以减少产品中的粗纤维。然后剖开除去南瓜瓤和籽。 切分：用刀将去皮去瓤的南瓜切分为长宽约

半乳糖醛酸含量的测定：咔唑比色法问。

酶解速溶南瓜粉

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食工品艺3结果与分析

食晶研究与并发(/唧妞链韫囊辞昱譬 、/ 01扫 0 0 I 0 u I【 0 p昌【 8譬一‘ 1∞日】

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31南瓜浆酶解的单因素试验结果分析 .

31南瓜浆酶解的温度单因素试验结果分析 .1 .果胶酶酶解南瓜浆温度单因素试验结果见图 1。由图 1中可看出，酶用量为 3 mg 0/, 4 的条件 L时在 0o【=

下酶解 10m n酶解后的南瓜浆中的半乳糖醛酸含量 5 i,最高。所以 4 0℃为该酶酶解南瓜浆的较适酶解温度。

朗一度的增加，南瓜浆中的半乳糖醛酸含量基本保持不变， 说明用 3 / 0 L的酶水解 10 i mg 2 n己达到水解终点。 m所

3 O

3 5

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酶解温度/ ℃En y y r|zn e eaue% z meh doy igtmp r tr/

以该酶酶解南瓜浆的较适酶解浓

度为 3 g。 0/ m L 3酶解南瓜浆的正交试验结果分析 . 2根据果胶酶酶解南瓜浆的单因素试验结果，选择酶浓度为 2、0 3/;酶解温度为 3、0 4= 5 3、5mgL 5 4、5o【和酶解时间为 9、2、5 i,三因素三水平， 0 10 10m n按用 I(4正交表进行正交试验， _ 3)日测定水解后南瓜果浆中

图 1南瓜浆中半乳糖醛酸含量随酶解温度的变化趋势F g 1 Al r i n o a a t o i dd c n e u k n p l t i . t at fg l c ur n ca o t nt n p m i u p wi h e o i t h n eo m p r t r hec a g f e e a u e t

3 .南瓜浆酶解的酶解时间单因素试验结果分析 .2 1

果胶酶酶解南瓜浆酶解时间的单因素试验结果见图 2由图 2中可看出，。酶用量为 3 时， 4= 0m在 0o【

的半乳糖醛酸含量以确定最佳南瓜浆的酶解条件。 酶解南瓜浆的正交试验统计分析结果见表 1。从表中计算的各因素极差 R值的大小可知，影响南瓜浆酶解效果的主次因素依次排序为：酶浓度>酶解时间> 酶解温度。通过各因素的 F值计算可知，酶浓度 (B F=表 1正交实验设计表设计及结果 Ta e 1 De i n a d r s l fo t o o a x e i n bl sg n e u t r h g n le p r me t o

的条件下酶解 10m n酶解后的南瓜浆中的半乳糖醛 5 i,酸含量达到最高，在随酶解时间的推移，南瓜浆中的半乳糖醛酸含量基本不再增加，说明水解 10mn己达 2 i到水解终点。所以该酶酶解南瓜浆的较适酶解时间为l 0m i 2 n

试验因素 F c ro eep r e t at s fh xei n o t m 实验号 A酶解温度/ B￣℃奄

/ gg (/ )C酶解时间/ D mk h

半乳糖醛酸/ ( m

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酶解时间/ i mn E zmehdoyig iemi ny y rlz m/ n nt

图 2南瓜浆中半乳糖醛酸含量随酶解时间的变化趋

势Fi . Ale a i n o a a t r n c a i o e ti mki u p t g2 t r to g l c u o i c d c nt n pu f n n p l wi h t e c a eo n y y o y i g tm e h h ng fe z me h dr l z n i

31南瓜浆酶解的酶用量单因素试验结果分析 .3 .果胶酶酶解南瓜浆的酶用量的单因素试验结果见图 3由图 3中可看出， 4 的条件下酶解 10 i,。在 0o【= 2 m n随酶用量的增加，酶解后的南瓜浆中的半乳糖醛酸含量也在增加，当酶用量达到 3/ 0mg L以上时，随酶浓在

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食品与开发研究

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制作工艺对速冻水饺冻裂率及食用品质的影响杨留枝，李素云，郭妤薇，刘延奇，吴史博，周婧琦

(郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 4 00 ) 5 0 2摘要：以韭菜和混合鲜猪肉为馅料，研究了面团的含水量、醒发时间、皮馅比及放置时间对速冻水饺冻裂率和食

用品质的影响。研究结果表明：以上四因素对速冻水饺的冻裂率都有不同程度的影响，水量在 4含 5%、醒发时间为 1 n皮馅比为 11、型后立即入冻时速冻水饺的冻裂率相对较低，合品质相对较好。 0mi、:.成 3综

关键词：冻水饺；速冻裂率；用品质；食工艺

T EE F C FP O E S E H I S NT EE I L U LT N R Z N—R C I GR T H F E TO R C S C N C H D B EQ A IYA DF O E— A K N A E T O COFD E— ROZ N DUMP I E P— F E LNGY G L u z i L u y n GUO Yu w i L U Ya - iW U S i b, HO ig q AN i— h, I - u, S - e, I n q, h - o Z U Jn— i

(col f od Bo g aE gne n, hn zo n esy f i tn ut, h nzo 50 2 H nn C ia Sh oo o& i oi l n i r gZ egh u i r t oLg d s yZ e ghu 0 0, e a. h ) F l c ei U v i hI r 4 nA b ta t T e efc fte wae o tn n d u h

s tig t, h r p ri n o l e/tf n nd te so a e sr c: h f to h t rc ne t o g, et i e i n me t ep o o t fsi suf ga h t rg o c i

tmeo h rz n— rc ig rt, d be q a i f h e p fo e u l r t d e, e k a d p r st e i n t efo e c a kn ae e il u l yo ed e - rz n d mp i we esu id l e n o ka h t t ng

manr w mae a o uf T er s l h we a efu co s l a i ee t e r ei f e c n i T e i a t r l f tf h u t s o d t th r a tr s h d df r n g e l n eo 。 h i s . e s h t o f a o f d nu ti g e in r l swae o e d 4% .etn i e1 i.h r p ri no l e/t f g 1 13 a d i n d e t o mu awa trc mtn 5 r f s t gt 0 m nt e p o o o f i gu i : n mme i m t sc f n—。

d aeyfo e t efo e c a kn aeo e d e fo e u ln slwe n h u l y o sb t r itl r z n iTh z n- r c i gr t ft e p- rz nd mp i gwa o ra d t eq ai f twa et . r h t i e i i p i m o dto nt so t h mu c n i n。 iK e r s:d e— rz n d m pi g fo e - rc igr t; d b eq ai;e h is y wo d e p— o e u ln;rz n c a kn ae e i l u l y t c n c f t

作者简介：杨留枝(9 7 )女(,程师， 1 6一，汉)工研究方向：食品加工技术及检验。

2。嘣 (,= 9 39>F 22 1 )对南瓜浆酶解效果具有显著性影 )响，明酶浓度是影响酶解南瓜浆效果的主要因素，说酶解时间和酶解温度是影响酶解南瓜浆效果的次要因素。从正交表中的分析结果可看出 ABc组合条件是：,酶解南瓜浆的最佳酶解条件，即酶浓度为 3 /, 0 L在 mg 4 下酶解 10m n 0c I= 5

i,南瓜果浆中的果胶水解最为彻底。为了证明正交试验所选结果的可靠性，又将最优特水解组合条件 ABc (:,简称 M号试验 ) 与正交表中水解效果较好的 6号试验和 3号试验进行了重复对比试验，试验测定的南瓜浆中的半乳糖醛酸含量分别为 2 . 5 2 . 4和 2 . 7m/g M号试验结果均优于 1 6、1 8 9 3 08 gk, 6 6号试验和 3号试验，明正交结果所选择的条件确实说是该酶对南瓜浆的最佳水解条件，即南瓜浆的最佳酶解

交试验表明，南瓜浆的最佳酶解条件是在南瓜浆原始的 p条件下， 3 gL的酶浓度， 4=酶解 H用 0m/在 0c下 I 10m n南瓜浆水解较为彻底。 5 i,

2南瓜浆经果胶酶水解后，经真空浓缩和喷雾 )再干燥，的南瓜粉色泽和水溶性均较好。所得参考文献：【吴丽玢.健食品新星_南瓜系列产品【 _ 1]保 _ J甘肃科技，0 0 4: 1 20 ()1 5

【1董贝森， 2冯力更.南瓜制品的加工工艺【 . J现代科技，9 9 5: 1 19 ( )4 4【张红印. 3]南瓜豆奶饮料的研制【 . J食品工业科技，0 0 1:4 4 ] 2 0 ( )4 _ 6 I樊黎生， 4]王金华.南瓜保健粉生产工艺条件的研究.油加工与粮食品机械开发研究，0 17:6 2 0 ( )3

【赵玉安， 5】王慈瑜，曹辉.南瓜的营养价值和功能特性 .食品研究与开发，0 4 4:6 20 ( )9

条件是在南瓜浆原始的 p H条件下，用 3 mg 0/ L的酶浓度， 4 下酶解 10 i,在 0I c= 5 mn南瓜浆水解较为彻底。4结论

【万宗义， 6]谢永红.天然保健食品速溶南瓜营养粉【.农业科 J四川 1技，9 94:2 3 19 ()3— 3

[韩书昌， 7]薛金萍，董世荣，刺玫果中半乳糖醛酸含量测定[ _等. J中 1国林副特产，9 7 1:7 1 1 9 ( )1— 8收稿日期：0 6 1— 3 2 0— 11

1 )通过果胶酶对南瓜浆酶解的单因素试验和正

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/ri3j.html