中餐宴会摆台专业知识口试题库

全国职业院校技能大赛“酒店服务”中职组 中餐宴会摆台专业知识口试参考题库

一．客观题

1． 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。

2． 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。

3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账 4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。 5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。

6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。

9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。 11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。 15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。 18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。 19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。

20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。 21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。

22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。

23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。 24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

25. 迎宾时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。

26. 会议团体客人会集中进入餐厅。因此，服务员要提前15分钟上冷菜，注意荤素、色彩搭配得当。

27. 英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”，用餐节奏缓慢。

28. 咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，采用美式服务。

29. 西餐上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或红茶。

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30. 食用西餐时，餐具的使用按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。

31. 扒房采用法式服务为主。

32. 西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。 33．酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。

34. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。 35. 中式宴会中寿宴菜单字体可选用古朴的隶书、行草。

36. 中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜、分菜等三种服务。 37．第一次派菜完后，盘中宜余下1/10的菜肴，以示菜肴的宽裕。 38. 美式宴会服务上好海鲜或鱼类后请示客人是否需要跟胡椒或芥辣。

39. 清香型白酒以山西汾酒为代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。 40. 按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。 41. 法式宴会服务一般为宾客派菜，派菜由两名服务员操作。 42. 西餐宴会上主菜前，服务员应先斟好红葡萄酒。

43. 乌龙茶制作方法介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“叶红镶边”的独道之处。

44. 夏天宴会厅的温度控制在22℃~26℃，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。

45. 朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，主要产地有牙买加、古巴、海地等国家。

46. 中国第一名酒是茅台酒，其香型是 酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。

47. 按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒 、配制酒。

48. 鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。 49．具有橡木的芳香味和烟薰味的是美国威士忌。 50．如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20~30 分钟，重污可浸泡50~60 分钟。

51．银器的清洁通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。

52．宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。

53．一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于2天的培训。

54. 对初、中级餐厅服务员的工作表现、素质和服务质量等，可通过培训予以提高。

55. 企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。 56．国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。

57. 旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。

58. 四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。

59. 有限服务饭店关注价格和质量的性价比。

60. 热情、快速、准确、温馨，具有艺术性是酒吧服务的基本要求。

61. 必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。 62．当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。

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63. 当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。

64. 宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。 65. 五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。

66．麦当劳的经营模式属于独立经营。（×）（应为：特许经营）

67．热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。 （√ ）

68．餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。（√） 69．在使用托盘服务客人上应注意在操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。（√）

70．零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。（√）

71.餐巾花的摆放要求要将观赏面背向客人席位。（×）（应为：朝向） 72．大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（×）（应为：长方形）

73．示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。（√） 74．上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。（√） 75. 啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（√） 76．上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 （√） 77. 分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。（√） 78. 中餐酒水一律斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。（√）

79. 服务员应站在客人左侧给客人上茶。（×）（应为：右侧） 80. 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。（√）

81. 服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（√）

82. 传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。（√）

83. 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（√）

84. 服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。（√） 85. 客人起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（√）

86. 团体餐—般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。（√）

87．为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。（√） 88. 九转大肠是山东菜的代表菜， 蟹粉狮子头是江苏菜的代表菜，东江盐焗鸡是四川菜的代表菜。（×）（东江盐焗鸡是广东菜的代表菜）

89. 山东菜的风味特点是鲜咸为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。（√） 90. 四川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。（√）

91. 中式菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉世界。（√）

92. 如客人是凭餐券就餐，应按桌点齐人数先上菜、上饭，后收取餐券。（×）（应先收取餐券）。

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93. 传菜员迅速将菜传至餐厅，直接上菜。（×）（不能直接上菜）

94. 烹是将动物性主料腌渍后，拍粉或挂糊，入油锅炸熟，烹入调料或质地脆嫩的植物性原料，再用热油快速烹制的烹调方法。（√）

95. 广东菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。（√）

96. 江苏菜的风味特点是清鲜平和、甜咸适中、浓而不腻、烂而不糊、原汁 原味原色。（√）

97. 扒房是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华丽、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价格昂贵的高级西餐厅。（√）

98．通常冲泡咖啡的水温应在85℃~93℃之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。（√）

99. 每位客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。（√） 100. 只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。（×）（应为：只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以成为??） 101. 俄式服务又称“大盘子服务”，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。（√）

102. 通常冲泡咖啡的水温应在85℃~93℃之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。（√）

103. 中餐宴会座次安排必须遵循的原则是“高位自下而上，自右而左，男左女右”。 （×） （应为：高位自上而下??）

104. 西餐宴会十分注重气氛，讲究在一种优雅文静的气氛中进行。（√） 105. 目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。（×） （应为：阿拉比卡）

106. 法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”。（√）

107． 西餐宴会上菜时要从客人的左边上席，撤碟时要从客人的右边撤除。（×） （应为：右上左撤）

108. 宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念，因此要有艺术性并印有价格。（×）（应为：不印价格） 109. 调和法在调酒杯中进行，通常用以调制“曼哈顿”“马丁尼”等鸡尾酒。（√） 110. 蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味。（√） 111. 宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。（×） （应为：3次） 112. 西餐宴会结束，客人离席时要将席巾叠好放在客人装饰碟的左边。（×） （应为：装饰碟的右边）

113. 俄式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速，所以其服务成本远远高于法式服务。（×） （应为：小于法式服务）

114. 宴会菜名的设计，需根据宴会的性质、主题，采用寓意的命名方法。（√） 115. 举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立站好。（√）

116. 英式宴会服务要求服务员熟练地掌握分菜的技巧。（×） （应为：夹菜的技巧）

117. 中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。（√）

118. 美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。（×） （应为：曲

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奇饼干或巧克力）。

119．重大的宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒先斟好。（√） 120. 比较高级的西餐宴会一般要用7种酒，也就是说，吃什么菜，配饮什么酒。（√）

121．香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。（√） 122．制作朗姆酒的原料是甘蔗。（√）

123．啤酒是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成，人们称之为液体面包。（√）

124．X.O 是指50年陈的白兰地。（√）

125．被称为“葡萄酒之女王”的产地是法国波尔多地区。（√）

126. 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。（√）

127. 每日营业量的分析要以客人统计数据为依据做好客人数和菜品服务数的统计就能较精确的预测每日的营业量。 （√）

128. 各时间段的客人统计通常有领位员记录客人数、订餐服务员订餐时记录客人数和收银员在客人结帐时记录客人数等方法。 （√）

129. 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如每餐服务数、每小时服务数 和每天服务数。（√）

130. 如果企业能精简人员或者雇用低薪职工，劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率越高。（√）

131. 餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。 （√）

132. 制定培训需求分析时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项目。（√）

133. 激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。（×） （应为：越大）

134．所谓适时，指所提供的实物产品在数量上合适、劳务产品在程度上合适。（×） （应为：适量）

135. 服务质量管理的内容包括标准化、程序化和制度化。（√） 136. 饭店开业一年后可申请评定星级。这一说法对否？（√） 137. 根据《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%分。这一说法对否？（√）

138. 四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。这一说法对否？（×） （应做到常态化、制度化和系统化） 139. 《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）对结账服务的要求是：正常情况下应在5分钟内完成。这一说法对否？（×） （正常情况下应在3分钟内完成）

140. 只有五星级饭店的菜单及饮品单应装帧精美、完整清洁，出菜率不低于90%。（×） （应为：四、五星级饭店）

141. 五星级饭店要求咖啡厅应提供品质良好的自助早餐、西式正餐。（√） 142. 五星级饭店应有装饰豪华、氛围浓郁的中餐厅。（√） 143. 四、五星级饭店应有专门的酒吧或茶室。（√）

144. 五星级饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。（√）

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