高汤大全

高汤大全

定义:高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料

高汤效果: 做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。饮食行业有句俗话：“唱戏的腔，厨者的汤”，制汤(也称吊汤)技艺在烹调技术中具举足轻重的地位!

烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、'无汤不成菜' ”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

高汤成品质量标准：汤汁鲜醇、清澈见底、色泽微黄、胶性很大。

记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

分类: 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 1、毛汤:大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

2、奶汤:一般选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚、肉、火腿等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮

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开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。奶汤的质量有高低之分。

一般情况的煮制方法是：把新鲜的汤，鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚、肉、火腿等洗干净放人锅内上火烧之，用小眼汤勺随时把浮沫打掉，直至汤开泡沫打净为止。汤完全大开之后，先把火关小一点，使锅内保持汤面沸腾状态，直煮到汤汁呈白色。煮制奶汤火不能太微，火力不足，汤的浓度达不到要求，颜色也不会呈乳白色，粘性也小，汤味不美，就会失掉奶汤的特点。各种烧、烤、扒、溜的高级、低级菜看都使用这种奶汤。煮制奶汤一般时间从3、4小时到10小时间，汤的质量高低只是汤料的多少之分，煮制的方法是一样的。在把奶汤煮好之后过滤完了剩下来的汤料，可以再加人凉水煮之，这种汤质量很次，但也有一定的使用价值，在厨房通常称为毛汤。

3、清汤分普通清汤和精制清汤

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤(上汤，顶汤或单吊汤，双吊汤)：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

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厨师的刀和汤(注：央视台视频通过文字整理而成) 厨房中就仅有多少种刀法，一把刀能切出怎样的变化，厨师身手的高低就仅靠什么评定，什么样的汤清澈如水，什么样的汤珍贵如油，什么样的汤要花费几十年的时间来熬制，现在让你见识一下厨师手中的绝技。

“刀和汤”，这刀和汤听起来是乎感觉不太沾边，它们俩之间有什么关系呢，单独的说，它们之间没什么关系，但是要把这两样东西放在一起对有一个人来说就意义重大了，没错那就是厨师。我国博大精深的饮食文化中“刀和汤”都意义非凡，可能有的朋友会说中国的烹饪不是讲究“煎、炒、烹、炸”吗，这你就有所不知了，“煎、炒、烹、炸”都离不开“刀和汤”，不仅如此如果在过去一个厨师要想在大馆子里找个差事必须得考试，考的第一项就是刀，中国厨师的烹饪枝艺确实有很多令人叫绝的地方，但由于中国的菜点自古以来就非常讲究，厨师们在刀功上下的功夫可都是实实在在，单单一个刀法就有直、推、拉、锯、斩、平、坡、反、转、旋等几十种之多，而且根据烹饪菜肴不同的需要采用什么刀法都有一定之规，虽然切的都是丝和片等但用不同的刀法切出来的叫法还各不想同，如丝、片、丁、条、块、蓉、球、末、段等这是刀工后的形状，像丝大部份人都知道如土豆丝、笋丝，另外有种枪头丝就跟红缨枪一样两头是尖的，清烩肚和清烩大肠丝都切这种刀法。片有云彩片、火镰片、木梳片、木渣片、象眼片、柳叶片等等，没想道一个切菜里面尽然有这么多的讲究和学问，这些刀法说着简单看着容易，但真正要到手上有个准心中有数可得要好好练一阵才行，中餐要的就是“色、香、味、形”面面俱到，看的就是手艺，吃的就是讲究。不过光有刀功还不行，在厨师行道里也就是个小徒弟而已，也就是说刀功是厨师学到的皮毛外功，一个好的厨师还必须学会内功，内外兼修这才算是功夫到家，厨师行里的内功在哪里呢？在汤里，俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，在过去没有味精、鸡精等调味品的年代，厨师精心调制的汤是菜好吃与否的关键。老汤更是一些传统名吃

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长盛不衰的关键，一锅代代相传的汤对他们来说比什么都重要，而汤的配方一直是他们的秘密。二十一年前在老菜谱的基础上河北保定的两位烹饪大师恢复并完善了流传百年的治汤技法，现将这项中国传统深厚的饮食文化精髓“套汤”的制作过程介绍如下：

汤在我国传统的烹饪技艺中一直充当菜点灵魂的角色，吊汤在我国由来已久，中国北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》中就有关于吊汤的记载“牛羊骨令碎煮熟，取汁掠去浮沫停之使清”，这大概是关于吊汤最早的记载了，在过去一个酒楼的汤必须是这个酒楼里手艺最好的厨师来吊，这个汤被称之为“高汤、清汤或套汤”，会吊汤会使用汤几乎成了厨师一个身份的象征，而且厨艺越高明的厨师越离不开汤，反正一般老厨师到哪个饭馆去以后，老板都会先问他使用什么吊汤，用什么炒菜，因此过去师傅（不管）去哪里上灶，每到一个地方的第一件任务先制他的汤，不制汤没法炒菜，由此可见这汤在过去厨师心目中的重要性，具说这种汤是随着时间越久越香，熬的年头越多越醇，但是为什么没汤厨师就没法炒菜了呢？因为无汤不鲜，无汤不醇，醇就是说要有回口（回味）。说一个最普通的大小饭店都做的酸辣汤，如果不是放我们所说的高汤（套汤），而是放白水放胡椒醋盐香菜或是有的放味精鸡精，这个汤你可以品一品放在一边，然后再用我们的套汤放胡椒醋盐香菜，再品一品这个汤跟先前那个汤中味儿完全不一样，相当可口，原来汤在烹调中起到了调味的作用，这种汤人们称之为高汤或套汤，它的提鲜增香令食材入味等作用远远超过了其他调味品。做菜最重要的还是以口味取胜，因此，吊出好的高汤是成为一名高厨必须修练的内功。一勺高汤就能使品味达到意想不到的效果，而且越名贵的食材就越离不开它，如海参它本身没有任何味，平平淡淡，只能用套汤充实到海参里边去，海参才能好吃才能增加营养。除了海参还有很多离不开高汤的食材，这些东西大多非常昂贵，而且要想把它吃到嘴里还真是要有点耐心不可，如鹿筋：梅花鹿、马鹿的筋，腿上的筋发好

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了是非常软的，整个发好一共要6天时间，鲍鱼完全发好需要10天的时间。除了名贵食材外，还有一类食材要想做好也不容易，那就是最普通最兼价的食材，比如豆腐、白菜、萝卜等等，如果用高汤进行调味那做出来的效果可就大不相同了，先将白菜洗净放锅里用开水溜一下加入高汤再屉蒸五分钟或者煮五分钟使白菜煮软便可，用高汤做白菜在做的过程中任何调味品都不加，放点盐就可以了，因为他本身的鲜味儿就有了，保证你喝汤它给你的感觉是特别清淡特别香，吃白菜是原味的，白菜的香味特别浓。难怪有的饭馆做出的白菜萝卜那么好吃，我们在家中怎么做都做不出那种味道来，感情人家用的是高汤，要这么看哪，这高汤对菜点的确很重要，说起来你可能不相信，过去开饭馆就算什么都准备好了，只要汤没有做出来老板说什么也不敢开张，现在不一样了，现在可说是汤料当道，快餐流行的年代，你想要喝汤，有各种汤料用水一冲就得。可是现在居然还有一位厨师非要按照老规矩先吊汤后做菜。

领略我国饮食文化的精髓“汤有汤道，刀有刀功”，在过去要想成为一名优秀的厨师就得练吊汤，汤没吊好的饭馆都不敢开张，不光是在过去，现在仍然有这样一个与汤较劲的人，这人是谁呢？那就是梁林其。

在以前名酒楼的厨师要想自立门户自已开饭馆的话，成功的第一步就要看他能不能赶上一位大度仁义的老板，因为老板愿意帮他一把的话，那他就会从老板那里得到重要的支持，有了这份支持他以后的生意可以说就已成功了一半，这份支持并不是给他多少本钱，而是允许带走一块店里的汤，为什么说这个汤是一块儿，汤如果做好以后，因为有很多动物的胶质在里面，大家可以想象平时在家里炖肘子的汤是不是会凝成冻，所以是一块一块的，可以带着走。凡是能带汤走的师傅，都应该是不错的师傅。有了这块汤，厨师心里就有了底，就算是条件简陋，他也敢挂牌开张了。随着时代变迁味精鸡精等调味品大量的出现，虽之使用普遍而工艺复杂操作繁琐传统的高汤曾经一度

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被厨师们所忽略淡忘，可就有这样一个人非要按传统的方式来创办自已的小饭馆，二十一年前在厨师行道里就干了多年的梁林其准备开办他的第一家小饭馆，为了做出与众不同的菜，他一直琢磨着把从老师傅那里听来的高汤吊出来，可当时的他没有地方去讨一块老高汤，梁林其就从老菜谱中去寻找，专研传统的吊汤方法，直到最后他们从众多历史记载和老师傅的传受中总结出了一套吊汤技法，并吊出了第一锅高汤他才开张营业。好的高汤为“淡茶色，清澈透明无杂质，表面无一丝油质的液体”，其制作过程是非常讲究的，从选料备料火候控制等都有一套严格的要求，各种材料缺一不可。

原材料：三年以上的老鸡和三年以上的老鸭各三只、金华火腿一斤、养殖一年以上的猪前肘四只、养殖一年以上的猪瘦肉、精牛肉各四斤、鸡胸肉一斤、葱姜各一斤、鸡蛋6个、水100公斤。

首先我们用三年以上的老鸡和三年以上的老鸭经过我们择洗之后作为吊汤所用，金华火腿，在吊汤当中主要起（增加）鲜味儿的作用，猪前肘我们选套汤所需要的肘子全是用的前肘，前肘比较香鲜；第二是猪瘦肉、精牛肉和作为坠汤所用的鸡胸肉，葱姜等及将所有的原料都要经过三次清洗，目的是将原料所带的杂质清洗干净，否则成汤的清与醇就会大打折扣，原料处理好了便可一起入锅，这时真正的吊汤工序开始了，吊汤是一个需要耐心与细心的工作，去除汤中的杂质与油质是要贯穿整个吊汤过程中，这也是保证汤清澈透明的基本工艺，开锅后一个小时就要进行关键一个步骤了，加入“汤引子“，所谓汤引子就是从头天熬制的汤中预留下来的部份，因为每次都是用从前一天留下来的汤作为引子来熬制高汤，所以才有了套汤这个名称。从二十一年前梁林其吊出第一锅高汤到现在每天他都是这样周而复始的吊制他们的套汤。汤引子入锅后就要改小火慢慢熬制了，这时火候控制是非常有讲究的，要一直保持微开，微开就像开锅但也不开锅微微这样的翻滚，这样小火微开慢熬8个小时出来的汤就是清汤，

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所以小火慢熬8个小时里，厨师们要目不转睛的看着锅里的汤，随时调整火力的大小，丝毫马虎不得，经过8个小时的慢火熬制，各种原料的鲜香味道已经融入到汤中，这时就可以把汤从锅中取出来了，但这时的汤还不够清清澈，现在就要进行吊汤中最神奇的一步了----坠汤，坠汤所用的是绞成茸的鸡胸肉，里面还要加入一定量的鸡蛋清和水搅和成鸡肉泥子，鸡肉泥子是让套汤清澈透明的法宝，把鸡肉泥子到入套汤中进行搅拌一下，随着鸡肉泥子逐渐凝结成块，汤中绝大部份原料的残渣就会被吸附到鸡肉泥子上，再经过二十分钟小火熬制，鸡肉泥子就会慢慢下沉到锅底，这时的汤机乎就没有什么杂质了前后两种汤对比一下，你会看得更清楚，这之前的汤仍然有些浑浊，而坠过之后的汤清澈如水了。根据原材料的计算这一斤汤的成本要40多元左右，远远超过香油的价格，把这些汤再经过一次过滤，我们的淡茶色、清澈透明可见底的套汤就熬制完成了，当然也要留下一部份作为明天吊汤的引子。就靠这锅熬制了二十多年的套汤，梁林其的小饭馆已经越做越大，而且经营得有声有色，如果没有这一锅套汤作为他们菜中灵魂，可能就没有今天的保定会馆，你能说这汤不是我国饮食文化中的精髓所在吗，吊汤不是厨师必修的精深内功吗。中国厨师的精深内功就是汤，吊汤的工艺太复杂太费功夫了，可是传统饮食文化的浓烈和醇厚就在这汤里面，不管你用什么样的现代科技和管理手段他都做不出来。

汤是烹制菜肴必不可少的调味品，汤的质量好坏对菜肴的影响很大，特别是本身又没有鲜味的原料，全靠精制的汤提鲜增味。因此，制汤是一项很重要的工作。

制作高汤材料及方法

说到这高汤，可是大有讲究，高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸（烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,

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经发酵蒸熟制成的,呈海绵状，蛋白质含量高,也含有钙、磷与铁质,坊间一般食品店均有售。有江南名菜红烧烤麸，著名的海派四喜烤麸，上海功德林素菜馆的特色名菜五香烤麸，又名“功德烤麸，上海梅林罐头美食:四鲜烤麸）要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

（一）制汤的原料

制汤必须选择鲜味充足的原料。鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、鸟苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质，而这些成分在动物性原料中含量较为丰富。所以，各地选择制汤原料一般都用猪肘、猪捧骨、猪爪、鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等(即：老母鸡１只约１５００克、猪五花肉５００克 、猪瘦肉５００克 、猪排骨５００克 、金华火腿７５０克 、生姜３０克 、大葱１００克 、陈皮１５克 、纯净水适量)。素菜的制汤原料，是选择含鲜味成分多的植物性原料，如黄豆芽、竹笋、香菇、磨菇等。

主要原料

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

火候

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焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。

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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

（二）制汤的方法 制高汤的方法：

(１)老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中汆去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中汆去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约１小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜１０克、大葱３０克均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。

(２)将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破 、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约２４小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍即成。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，

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还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。

烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！

高汤制作中一般出汤率为：

1、毛汤的出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤的出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤

(1)普通清汤的出汤率：原料的1-2倍。

(2)精制清汤(上汤，顶汤或单吊汤，双吊汤)的出汤率：原料的1-2倍。

1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。

2、白汤：白汤色泽乳白，口味鲜浓。按投料的质量、数量的不同，白汤又分为白汤（又称奶汤）和一般白汤两种。

(1)浓白汤（奶汤）将鸡骨架、动脉、爪、猪捧骨、猪肘（蹄膀）、猪排骨等放入冷水锅中，用旺火煮沸，打

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净乳沫和血污，加上葱、姜、酒，盖上锅盖，烧开后转入水中继续至汤稠呈乳白色时为止。这种汤口味鲜醇浓厚，一般用于烧、扒、烩等菜肴，如白扒鱼翅、烧蹄盘、奶汤蒲菜、烩两鸡丝等。用料通常是原料5千克，加水10千克，制汤5～7千克。

(2)一般白汤（毛汤）这种汤的制法较为简单。它也有两种方法，一种是将鸡骨架、爪、翅膀、猪排骨、猪肘（蹄膀）等放入冷水锅内，烧开后打净浮沫，加上葱、姜、酒，用中火煮至汤呈乳白色时即可；另一种是利用煮浓白汤的原料，再加一些鸡爪、猪骨等，加水再继续煮2～3小时。一般白汤的浓度低，鲜味不足，只能做普通菜肴的调味。

3、清汤：清汤用于烹制高档菜肴的调味，它的特点是汤汁澄清，口味鲜醇。

清汤按加工程度的不同，又分为一般清汤和高级清汤两种。

1）一般清汤制法：是将老母鸡洗净放入冷水锅中，用旺火煮沸，随即改为小火长时间加热，使鸡体内的蛋白质、肌苷酸等鲜味物质充分溶入汤中。通常净鸡1.5 千克，加水4千克，制汤2.5千克。也有的制清汤用母鸡和猪精肉，则汤味更鲜。制清汤必须始终保持小火，否则汤汁容易浑浊。

2）高级清汤 又称上汤、顶汤。是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。汤色更为澄清，滋味更加鲜醇。方法是先用纱布将已制成的清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮轩成茸，加葱、姜、料酒等适量浸泡后，用旺火加热。同时用手勺不断搅动（按一个方向），待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的渣状物与鸡茸粘结而浮在汤面上，这时用勺将鸡茸撇净即成为更澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡茸用勺捞起压成饼状，使之飘浮在汤水上，以使其中的蛋白质充分溶解于汤中，然后再除去鸡茸。

上述过程也称\吊汤\，其目的是提高汤汁的澄清度。

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吊汤所用的原料除鸡茸外，也可用瘦肉茸或鸡蛋清，作用都是蛋白质受热后产生絮状凝固，在凝固过程中吸附汤中悬浮状照颗粒及沉淀物，并上浮在汤面，把这些上浮物撇净后，汤汁就更澄清了。

（三）制汤的关键

1、制汤的原料均应冷水下锅，且中途不宜加水 制汤的原料一般都是整只整块的动物性原料，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。制汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。

2、恰当地掌握火力与时间 1)制作白汤（奶汤）应先用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。如果火力过大，则容易糊底产生不良气味；火力过小，则水分子振荡作用力弱，不能使脂肪充分乳化，汤汁不白不浓，滋味也不鲜美。

2)制作清汤是先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色变成乳白，失去\澄清\的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。制白汤一般需要3小时左右，制清汤需要5小时左右。

3、要将汤面浮沫打净

打净浮沫是提高汤汁质量的关键。汤中的浮沫主要来自原料中的血红蛋白，水温达到80℃时，内部的血红蛋白才不断向外溢出，这时汤的温度可能已达90-100℃，这时打沫最为适宜。

4、掌握好调味料的投放

制汤时常用葱、姜、黄酒、盐等调味料，主要起去腥解腻增鲜的作用。要先放葱、姜、酒，最后放盐。如果过早放盐，就会使原料表面蛋白质凝固，影响鲜味物质的溢出，同时还能破坏溢出蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质沉淀，汤色灰暗。

三、基本高汤的制法 现介绍几款基本高汤的制法： 1.褐色高汤

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材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，红萝卜300克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升

做法：

(１)牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。

(２)再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。

(３)将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。

2.白色高汤

材料：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，红萝卜150克，西芹150克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙

做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

3.日丁猪骨汤粉：800克*12罐,本产品适用于餐馆酒楼调配面汤、粉汤、火锅底汤，代替自己熬汤,使用方便.浓度为37倍。使用时取本品500克，加清水22公斤，煮沸后熬1小时，即成高汤18.5公斤，不需加任何其他配料，简单快捷，成本远低于传统方法熬汤，味道相近于传统熬制的高汤。用此汤加上青菜（如西洋菜，小白菜等）或胡萝卜，玉米等更为锦上添花。

4.日式柴鱼高汤

材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升 做法：

１)海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水

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中，放入冷藏室冷藏6～8小时。

２)将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。

３)高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。

４)等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。

柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。

5.鸡高汤

材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙

做法：１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。

6.牛高汤

材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙.

做法：

１)先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。 ２)将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。

7.鱼高汤

材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯

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做法：

(１)将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。

(２)煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品。

8.月桂高汤 [原料/调料]

牛骨 1又1/2公斤 牛腱肉 3公斤 沙拉油 1杯 洋葱 1公斤 西洋芹 300公克 红萝卜 300公克 月桂叶 2片 蕃茄煳 300公克 面粉 2大匙 红葡萄酒 300㏄ 水 8000㏄

(1)牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。

(2)再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。

(3)面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。

下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： 1.黄鳝骨吊汤：将鳝背洗净，用纱布包好后放入锅内，加清水（500克鳝骨加1500克水）、葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时，滤清。 “下脚料”往往是废物，变废为宝，化“腐朽”为“神奇”，其乐融融，其趣浓浓，值得一“吊”。

2.猪骨高汤：

猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

3.鸡骨高汤： 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，

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放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

4.牛骨高汤：

牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

5.熏骨高汤：

熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

6.肉骨香汤：

肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

素高湯

素菜高汤基本以香菇脚、黄豆芽、老笋头、笋衣（用纱布包好）、扁尖、胡萝卜、竹笋、香菇、磨菇等各种素菜为主料（即选择含鲜味成分多的植物性原料）加两倍以上清水，烧滚后加葱、姜少许，再烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时即成。下面介绍2中做法 ：

1)材料：黄豆芽900克 、胡萝卜1.5个 、芹菜2棵（或者白萝卜1个） 、香菇蒂90克。

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做法：1、胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2、锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）。3、待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

2)材料：冬菇蒂75克

做法：1、冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2、改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）

下面介绍素高汤的多种做法 素高汤一

材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂

做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）

素高汤二

材料：冬菇蒂

做法：冬菇蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可（加入适量蚕豆味道更淳厚）

素高汤三

材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油

做法：锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。

素高汤四

大豆芽菜1.5斤、红枣（去核）10粒、芹菜（切段）2两、冬菇2两、胡萝卜（切件）1小段、清水12杯、姜2片、盐/水适量。

做法：

1.大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。 2.浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。

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3.烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。

素高汤五

材料： 黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两 。

做法： 1、胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。

2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。

3、待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。 素高汤六

材料： 黄豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺 做法：2大勺油烧热倒入2斤黄豆芽，大火快炒数分钟后，加入30斤 水，2斤甘蔗（甘蔗须先拍碎），用大锅小火煮2小时，除去甘蔗、黄豆芽即为素高汤。

注：还可加入一小碗红枣或2两香菇蒂，会令汤味更加美味。

素高汤七

材料 大白菜老叶150克 黄豆芽300克 胡萝卜皮100克 白萝卜皮100克 芹菜叶100克 水5000克

作法 全部材料一同以小火熬1小时 素高汤八

材料 黄豆芽600克 胡萝卜70克 香菇头140克 水4200克

作法 全部材料一同以小火熬1小时 过滤即可 素高汤九

配料: 香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适。操作: 熬煮四小时左右，熬好的高汤可以冷藏起来，随时取用。

营养价值：海带不仅含碘量高，对因缺碘而致的甲状腺肿在及克汀病有效，海带还含有不少其它特殊的营养和药用价值。海带中含有褐藻氨酸，有预防白血病和胃癌

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的...

素高汤十

原料：黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜1个、玉米1个、红枣6粒。

做法：

1.黄豆芽去根；卷心菜切成大片；胡萝卜去皮后切大块；玉米剁成寸段；红枣洗净待用。

2.将所有洗净理好的材料放入锅里，加入4000毫升水，用大火煮滚后改中小火，熬煮约50分钟。

3.过滤掉菜渣，即为鲜甜的素高汤。 素高湯十一

材料：黃豆芽：１.５斤 紅蘿蔔：１.５個 冬筍：３個 香菇蒂：２.５兩 玉米：３支 水：２０斤

【做法】

紅蘿蔔、冬筍均洗淨去皮切塊。香菇蒂洗淨泡軟。玉米洗淨切段。黃豆芽加水及全部材料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約４～５小時，即成湯汁清鮮支素高湯。

放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，隨時備用 以香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿蔔、玉米為材料，來熬製高湯，大致上 是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可以再加一點糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小時左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。接 著，可以把熬製好的高湯適當地冷藏，隨時加以取出使用，不管炒菜、煮湯都 是最佳的調味聖品。

素高湯十二皮蛋高汤杂菌 主料：皮蛋

辅料：鸡腿菇、蟹味菇、茶树菇、木耳、圆白菜、蒜 调料：盐、高汤精、白糖、橄榄油 烹制方法：

1.坐锅点火倒入橄榄油，放入鸡腿菇、蟹味菇、茶树菇煸炒片刻，煸至干香后冲入适量开水，加入皮蛋，放入盐、高汤精、白糖，焖煮几分钟；

2.热油，下蒜片煸香，放入圆白菜丝、木耳翻炒，加

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盐炒熟装碗，将煮好的皮蛋汤浇在上面即可。

特点：汤鲜味醇，营养丰富。 素高湯十三之什锦果蔬高汤：

什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

素高湯十四之蘑菇高汤：

蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

素高湯十五之香菇高汤：

香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

其他高汤系列

1.花胶阿胶炖鸡汤，香脆鸡翅＋绿豆白鸽汤，莲藕龙骨汤，椰汁鸡汤，木瓜花生猪脚汤，胡萝卜玉米牛蒡汤。

2.鱼头豆腐汤，灰姑娘南瓜浓汤，南瓜百合汤，猪肉骨头汤，西红柿牛肉汤，淡菜紫菜瘦肉汤，乌骨鸡归黄汤。

3.花旗参炖竹丝鸡汤，杏仁猪肺汤，柴鱼贵妃汤，菘菜油鸭煲汤，山药萝卜汤，冬笋雪菜黄鱼汤，桂花鲜栗汤。

4.三色鱼丸汤，茶香鸡汁鱼片，扣环球上汤，丝瓜滑片汤，珍珠玛瑙翡翠汤，冬瓜排骨汤，绿豆苦瓜汤，火腿玉米汤。

5.蕃茄排骨汤，鲤鱼精汤，花生大枣猪蹄汤，银耳冬瓜汤，酸辣蛋花汤，土豆排骨汤，玉米龙骨汤，杂菌海鲜

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汤。

6.青豆鱼头汤，口蘑锅巴汤，排骨酥湯，西洋菜老火汤，栗子龙骨汤，沙参心肺汤，复元汤，熟地归芪羊肉汤。

7.山药排骨汤，金针排骨汤，莲藕双圆汤，大米咸猪肉汤，黑芝麻猪肉汤，番茄青蚝汤，莫斯科红菜汤。

8.龟肉百合汤，多味鱼汤，舒心驻颜老火汤，瓜薏米淡菜汤，罗汉果西洋菜猪踭汤，菜干鸭肾蜜枣汤，葛根清肺汤。

9.生鱼葛菜汤槐花猪肠汤，豆腐咸鱼头汤，芡实猪肚汤，银杞明目汤，菊花猪肝汤，奶味芦笋汤，麻仁当归猪踭汤。

10.凉瓜肉排汤，润肺菜干汤，罗汉果八珍汤，沙参玉竹老鸭汤，雪梨猪踭汤，牛肉丸子汤。

什么是真正的高汤－－知识介绍

许多掌厨者将普通鸡汤或骨头汤称为高汤，这是错误的。真正的高汤是“高级清汤”的简称，又称三合汤、顶汤，是多种荤汤之一。高汤具澄色分明、味道鲜醇的特征，制作用料繁多且工艺复杂。

在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。

然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。

高汤是高档汤菜的主要调味原料，如高汤燕菜、清汤银耳、蝴蝶海参等。

制作高汤原料： 肥老母鸡3只，肥鸭1只，猪肘子3斤，猪骨3斤(俗话说:\无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓\，水20斤，葱50克，姜50克。

制作准备：

1.将老母鸡腿肉取下来剁成茸泥并加入葱姜末，用清水调释成粥状制成“红哨”；

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2.将鸡脯肉用上述同法制成“白哨”。 制作高汤的方法：

1、汤锅中加水20斤，依次加入骨头、鸭子、母鸡骨架、肘子等原料(注意加入顺序不要错)，用大火烧开，撇去浮沫，捞出原料洗净。注意原汤水不要倒掉。

2.按原放料顺序重新将原料放回汤锅，用小火煮3小时，将原料捞出另作别用。再撇去锅内的汤上的浮沫。

3.用微火使汤温下降，向汤中倒入“红哨”，边倒边同一方向搅动使哨子均匀，重新加中火，使“红哨”浮起，再用手勺撇净“红哨”。

4.用同样方法加入“白哨”，并将撇出的白哨用纱布过滤，挤去汤汁压成肉饼。再放入此肉饼用小火煮半小时。

5.用双层纱布过滤吊好的汤即成了。

一定要选好鸡，它是基础。用4斤以上的老母鸡，当然要土鸡--你可能不会选，请与鸡贩子搞好关系，砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅--也就是高而鼓的砂锅--将鸡放入大火烧开，撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤，切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片，猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里，大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。用纱布--纱布可以用口罩拆了代替--将汤过滤2次，加黄酒一小酒杯，姜一小块，绝对不能放盐。再烧开10分钟，改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒，放到汤里边放边搅动（请慢慢的搅动）5分钟后再次过滤，你的汤就好了。这种汤一次用不完的，因为它太鲜了太美了，放它入冰箱，用多少取多少。

高汤成品质量标准：汤汁鲜醇、清澈见底、色泽微黄、胶性很大。

饮食行业有句俗话：“唱戏的腔，厨者的汤”，制汤(也称吊汤)技艺在烹调技术中具举足轻重的地位!

日常的高汤分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤，而各类中又分清汤(普通清汤与高级清汤)、白汤(普通白汤与浓白汤)。所以汤确有各种名堂。

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炖肉汤选料原则：

白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。

煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯 厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：

1.咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。

2.鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 3.酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。

4.香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。

5.五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。

6.咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。

7.甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。

8.葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。

9.麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。

10.酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

高汤的做法大全（常见的高汤）

高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

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高汤的做法之大骨汤

大骨高汤材料(100公斤)：

A.材料1.猪大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤。

B. 调味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克。

大骨高汤制作过程：

1.猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

2.将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3.将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。 高汤的做法之海鲜高汤 海鲜高汤材料(100公斤)：

A.材料1.海带泡好 1000克2.柴鱼片 250克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 1500克7.白萝卜 1500克8.洋葱 1000克9.胡椒粒 50克10.干虾仁 50克11.水 100公斤。

B. 调味料白酒 1000克、海鲜粉 100克、糖 200克、塩 100克

海鲜高汤制作过程：

1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3.加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。 高汤的做法之鸡骨高汤 鳮骨高汤材料(100公斤)：

A.材料1.鳮骨 8000克2.生香葱 500克3.生姜片

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100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤。

B.调味料白酒 1000克\\鳮粉 100克\\糖 200克\\塩 100克

鳮骨鲜高汤制作过程：

1.将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要往除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2.将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3.加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤。 高汤的做法之牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽，必须留意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陈皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克

B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香葱 500克4.黑豆豉 100克5.黄豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡萝卜 2000克4.白萝卜 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿 500克7.水 100公斤

D. 调味料1.白酒 1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克

牛肉高汤制作过程：

1.将A材料用布袋包起来做成卤包。 2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4.牛油放进热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。 5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分

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钟备用。

6.将100公斤水烧开 1、 卤包 5、调味料煮滚往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 高汤的做法之终极高汤 终极高汤材料(100公斤)：

A.材料1.老母鳮 8000克2.金华火腿 150克3.干贝 80克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克 终极高汤制作过程：

1.将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要往除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3.加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。

对于中国烹饪来说，好的顶汤是龙之睛，鸟之羽，可以托举菜肴升腾而上，达到一个新的层次。

制汤，又称汤锅，就是把新鲜的，含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的无异味的原料放在水锅里，经长时间加热，使蛋白质、脂肪等营养充分溶解于水中而成为鲜汤的方法。

根据其用料与加工过程的不同，高级高汤（清汤）又分为一般清汤和高级清汤两个类型。下面说说高级清汤的制作。

高级清汤又叫顶汤、上清汤，以鸡清汤为汤基进一步“吊制”而成。这个过程称为吊汤或扫汤，即在汤中投入

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扫料，加热后，使汤汁清澈见底，鲜醇味厚。所用扫料是用新鲜带血的禽、畜肉或剁碎的小骨加水、葱、姜、酒、盐等料调成糊状，投入汤基中起粘结浮渣、澄清汤色、增加汤味的作用，其多用鸡肉，有时也用猪肝及猪的新鲜瘦肉。高级清汤中以扬州的“三吊汤”最为典型，它是用三道扫料吊制的清汤，这种汤汁极其清澈，滋味鲜美。

制作过程

①制扫：取光仔鸡一只，将其分档成骨架、腿肉、脯肉三部分。将鸡骨架剁成茸，加鸡蛋、精盐、清水、葱姜汁、绍酒调成“鸡骨浆”，为头道扫，又称骨扫，其血浆丰富，凝结力强；再将鸡腿去皮剁成茸，加精盐、绍酒、葱姜汁、清水调匀，为二道扫，又称红扫，血浆次于前者，鸡浆蛋白凝结力较强；最后，将鸡脯肉去皮，剁成茸后加入精盐、绍酒、葱姜汁、清水调匀成第三道扫，又成白扫。

②吊制：将一般清汤用细网筛过滤冷却，除去渣状物，倒入汤锅中，以中火慢慢加热至微沸，倒入骨扫，同时用手勺顺一个方向轻轻推动，使汤面旋转，待扫料上浮时，将锅半离火，使汤面保持前部微沸状，迅速用漏勺捞起扫料，用纱布包紧扎起，压成饼状，复投入汤中，用微火加热约十分钟捞出；然后再将红扫倒入，以中火加热，同时用手勺顺一个方向把鸡茸轻轻搅散，刚搅动时汤会发浑，等慢慢澄清后停止搅动，汤即将沸时立即改用小火保持汤沸而不腾，使汤中渣状物吸附于鸡茸而浮上汤面，用漏勺将其捞出，经过滤使汤清澈；第三步，白扫也用上述方法提制，使汤汁更加鲜美、透明。如欲使汤汁更鲜醇，可多次用鸡茸提制。

制作原理

顶汤的形成主要是扫的作用。在一般清汤中，一些变性沉淀的蛋白质组织脱落下的小微粒和脂肪等，不溶于水而是浮于汤液中，阻止光线的透过，降低了汤液的透明度，使汤汁变得浑浊，又由于一些含氮浸出物渗透量不够，而使鲜度受到一定的影响。扫汤的目的就是去掉一般汤中悬浮的微粒，使汤汁清澈见底，并进一步增加汤汁的含氮浸

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出物浓度，提高汤的鲜醇。

通过排剁制扫料，主要是使原料肌浆中血红蛋白、肌红蛋白、肌蛋白等在外力的作用下捶压呈溶液流出，用清水调解可使肌浆充分扩散到水中，而成为鸡蛋清式含肌浆蛋白十分丰富的茸汁。

在扫汤过程中，汤清主要有两种作用机制，即蛋白质变性作用和高分子链状物质在溶液中的吸附聚结作用。蛋白质变性作用是指加热使蛋白质溶解度下降，产生凝固或沉淀，生理活性减弱或消失的现象。蛋白质分子中的一些副链遭到破坏，使得肽链从卷曲、折叠、聚合等状态中伸展开来，使蛋白质内部疏水基因趋向表面，蛋白质表面失去水化层，继而失去电荷而成为疏水基因团沉淀下来。加入盐进一步促使原料溶于水，未发生变性的大体积分子蛋白质也发生变性沉淀，并加快扫料在加热中的变性沉淀过程。

高分子链状物质在溶液中的吸附聚结作用，是指链状结构在溶液中互相吸引形成网络结构。吊汤时冲入的扫料汁在开始时是均匀地扩散在汤汁中，并逐渐沉底，当发生变性后，就互相聚结为团块，这是由于肽链的展开呈一张网，在慢慢的上浮过程中将汤汁中蛋白质沉淀物吸附卷裹起来。将其捞起后，便达到汤清的目的。

需要指出的是，扫汤去除的是汤中一些大分子蛋白质及不溶性微粒，而对溶于汤中的小分子蛋白质，如氨基酸及多肽浸出物并不能去除，并由于将扫料压成饼，在汤中用小火长时间浸置，使得扫料中可溶性物质充分溶于汤中，增加了原汤的质厚度，从而形成了一定的厚度感。笔者认为，清汤的厚感主要与溶胶有关。

制作关键

①料的选择。选择肥壮的老母鸡，要用土鸡，这类鸡脂肪多，蛋白质鲜味成分足，富含核苷酸、氨基酸、肽、酰胺、有机酸等，制成的汤鲜度高。不宜选用嫩鸡、瘦鸡，特别不宜选择肉用鸡，嫩鸡、瘦鸡和肉用鸡所含呈鲜物质较少，鲜味不足。猪瘦肉要选择肥壮阉猪身上的，这种猪

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的瘦肉可溶性物质易溶于汤中，味道鲜美。火腿要选择金华火腿，味道鲜美，可为汤增香。

②焯水处理。原料在制汤前必须要经过焯水处理，目的是去除原料中的血污和异味，确保汤的鲜美和汤汁的清澈。焯水时要用沸水锅，等水烧沸后将初步处理过的鸡放入锅中，焯至血污去净即可。注意时间要恰当，如果焯水时间过短则血污和异味不能去尽，时间过长则原料中的可溶性物质流失过多，鲜味和营养物质损失过大。

③水的使用。制汤时要冷水下锅，并且在制汤中间不能加冷水，因为原料在与冷水共同加热的过程中，热量是均匀地向原料内部传递的，而分子也比较有序地相互渗透，当中途加入冷水时，汤汁温度突然下降，破坏了原来的均衡状态，当水温再度上升时，热量向原料内部穿透和原料中可溶性物质的外渗都将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻挡。水的量为原料的两倍左右，不可过多，如果水量过多，制成的汤汁鲜度就会过低，影响汤的鲜醇度。

④恰当掌握火力和加热时间。制作清汤时先用旺火烧开，撇去浮沫后立即改用中小火，使汤面温度保持在95℃左右，直至汤汁制成为止。这样，可溶性物质颗粒小，基本上是以单个分子形式分散在汤中，脂肪也不会形成颗粒，而是浮于汤面。制汤时切忌一直保持沸开，如果沸开，则脂肪分子与水分子会结合在一起产生乳化作用，汤汁就会变得浑浊，导致制汤失败。

⑤调味品的选用和投放时机。制顶汤的主要调料是食盐、葱、姜、料酒。葱、姜、料酒的作用是去异味和增香，一般在制汤开始时放入，注意量要适当，不可过多或过少。食盐是一种电解质，它可以加快蛋白质的变性凝固，制作鲜汤时如果放盐过早，会使原料内部的呈鲜物质不易渗透出来，降低了汤汁的鲜醇度。所以在制汤时，盐要最后加，可起到调味的目的。

大厨小贴士

普通清汤制法：

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原料：净老母鸡8千克、猪瘦肉4.5千克、带骨生火腿1.5千克、清水22.5千克。

制作：将制汤的原料洗净，焯水后放入汤锅中，加入冷水、葱结、姜块、绍酒，用旺火烧沸后撇去浮沫，再改用小火保持水温95℃至100℃，加热约4小时左右至原料酥烂，汤汁清澄，滋味鲜美即可。一般原料与汤的比例为1：2左右。

“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不但味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。

“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。

“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、

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鲜香肥美。

“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或氽汤。“二汤”所用原料同 “头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。

“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法：

原料：老母鸡1只（重约2千克），老鸭1只（重约1750克），猪排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大葱50克，料酒50克，猪净瘦肉500克，鸡脯肉350克，盐50克，胡椒粉8克。

制作：1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿棒骨洗净，入沸水锅中大火氽5分钟，捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中，加清水15千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬4-5小时，过滤即可。2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入碗中，再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火上（温度保持在70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。

留住营养

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很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质(蛋白质食品)90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。

注意事项

1.煲鱼汤不出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

2.煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

3.瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

4.煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

5.煲汤最好不要放香料，最多加一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

6.煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。

7.要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

8.饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

9.很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实无论煲

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汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

功效

(1)骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

(2)鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

(3)菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。

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(4)鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。

(5)海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成[2]。

注意

炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜(蔬菜食品)为上佳。

另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康(健康食品)不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

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肉汤常用原料功效：

1．从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘(便秘食品)和难产。

2．牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

3．羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血(补血食品)温经，用于产后(产后食品)血虚经寒所致的腹冷痛。

产后奶汁不足的饮食：

1.清炖乌骨鸡：鸡肉1000g，葱、姜、盐、料酒、上辅党参15g，黄芪25g，枸杞15g，隔水蒸20分钟，治产后虚弱，乳汁不足。

2.花生炖猪爪：猪爪2个，花生200g，盐、葱、姜、黄酒、炖烂。

3.母鸡炖山药：母鸡一只，黄芪30g，党参15g，山药15g，红枣15g，放入鸡肚，隔水蒸熟，1-2天吃完。

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