餐饮店卫生、食品采购环境卫生餐饮用具操作间卫生管理制度

餐饮店卫生管理制度

一、 本店法定代表人是卫生管理第一责任人。

二、 全体从业人员要认真学习政策，遵守法规、制度，刻苦钻

研业务，不断提高综合素质。

三、 从业人员必须持健康证上岗，且经过卫生知识培训合格，

着装整齐统一，仪表端正，保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，勤换衣服。

四、 坚持每日上班前和下班后打扫卫生制度，每周进行一次卫

生大扫除，工作期间，随脏随清，保持室内环境卫生整洁。

五、 经常检查地板、天花板、墙壁、门窗等是否牢固，所有的

孔、缝隙要密封或加网，做到防鼠、防蚊蝇、防蟑螂、防灰尘。

六、 从业人员上班前和方便后，要消毒洗手，严禁在工作区域

抽烟、酗酒、咳嗽、喷嚏时要避开食物，讲文明。

七、 采购原材料要索取商家的营业执照，卫生许可证，质量检

验报告，检疫合格证等相关证件，并仔细查验，确保原材料质量。

八、 餐具、用具等公用物品做到一客一换，并洗净消毒后再用。

九、 必须使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，

保持干净卫生。

十、 各经营户必须服从卫生监督部门的指导与监管。

环境卫生制度

一、 食品生产经营企业的内外环境要划分片，包干负责，责任

到人，经常保持整洁、卫生。

二、 要认真做好食品生产经营场所地面、墙壁、天花板、门窗

和食品用工具、容器、设备、餐桌、椅、台的清洁卫生工作。

三、 随时清除垃圾污物，盛放垃圾后容器要及时清洗，经常保

持干净卫生。

四、 污水和废气排放要符合国家环保要求和排放标准，不产生

不良气味或有害、有毒气体。食品加工过程中废弃的油指要收集在固定的容器内并标志清楚，定期进行处理。

五、 三防设施齐全，无鼠迹、鼠害，苍蝇密度不超过国家卫生

要求。

操作间卫生制度

一、 操作间地面、墙壁、灶台用瓷片全砌，吊顶、防火、防霉、

防脱落。

二、 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害

的食品。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。隔夜、隔餐既外购熟食回锅彻底加热后供应。

三、 刀、砧板、盒、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容

器不落地存放。

四、 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下面墙

的清洁卫生。

五、 操作人员注意个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，不留长指甲，

不蓄长发和胡须，不配带首饰，不吸烟，不随地吐痰等。

六、 应具备盛放一个餐次的密闭垃圾容器。

七、 健全三防设施，换气扇通风处和下水道出水口加设钢丝防

鼠、防蝇网。

餐饮用具洗消卫生制度

一、餐用具以热力消毒为主，程序为一刷、二冲、三种、四消、五保洁、煮沸蒸气温度保持100℃，保持10分钟，采用化学药物消毒的程序为一刷、二洗、三消毒、四冲、五保洁。使用的洗涤、消毒剂要符合《食品工具、设施用洗涤卫生校准》和《食品工具设施用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生要求，餐用具浸泡于药液中5分钟以上，并定时测量有效消毒液浓度，药液浓度达到规定标准。

二、消毒后的餐饮用具贮存在专用保洁柜内并有明显标记。餐饮用具保洁柜要定期清洁，保持洁净。

三、消毒后的餐具要符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

四、已消毒和未消毒的餐饮用具要分开存放，保洁柜内不得存放其分物品。不得重复使用一次性餐饮具。

五、不得使用未经消毒的餐饮用具盛放，加工直接入口食品。

食堂卫生管理制度

一、 从业人员健康检查

（1）本单位所人从业人员每年要进行一次健康检查，取得健康合格证明后方可参加食品卫生工作；新参加或临时参加食品生产经营活动，也要进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加生产经营活动。健康结果记入从业人员健康档案内。严禁无健康合格证明者从事食品卫生工作。

（2）凡患有痴疾、伤寒、腹泻、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者—）,活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他人员出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等的，要立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

二、从业人员卫生知识培训：食品生产经营单位的负责人，卫生管理人员和一般人员必须接受食品卫生法规、标准和卫生科学知识培训，并经考核取和合格证明方能上岗；新参加工作者初次培训时间不秒于15学时，以后每年复训时间不少于8学时。食品生产经营单位的负责人，卫生管理人员，从业人员应该经县以上卫生监督机构培训，考核合格后发给证书，作为单位审发卫生许可证的条件之一，培训考核情况记入个人培训档案内。

三、从业人员个人卫生要求

（1）食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持做到四勤

“勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发，勤洗换工作及帽。操作时间穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露、不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物。（2）接触直接入口食品的操作人员在下列情况下必须进行洗手：一是工作开始前；二是处理食物前；三是上厕所后；四是处理生食物后；五是处理污染设备或饮食用具后；六是咳嗽、打喷嚏或擤鼻后；七是处理动物或废弃物后；八是角摸耳朵、鼻子、头发、口腔、或身体其它部位后；九是从事任何可能会污染双手活动后（如处理货物、执行清洁任务）；（3）任何从业人员不得将个人衣物及私人物品带入食品处理区，不得在食品处理区内抽烟，或做其它可能污染食品的其他活动。”

食品采购、运输、贮存卫生制度

一、 采购的食品要符合国家有关卫生要求、标准和规定，不得

采购腐烂、霉变、生虫、污秽、过期等，《食品卫生法》第九打禁止生产经营的食品和食品原料。

二、 食品采购索证要做到：（1）采购时要索取发票等购货赁据，

准确完整填写采购记录，便于追踪源头 ;(2)索取食品生产单位的食品卫生许可证和本批产品检验合格证、动物产品检疫合格证。

三、 采购预包装食品时，必须核对标签内容（如生产单位名称、

批准文号、保质期、生产日期等）；采购散装食品必须符合“散装食品卫生管理规范”。

四、 食品入库前必须进行验收，库管人员必须查看原料与索取

的资料是否一致，感观指标符合要求，做好记录，不合格的食品不得入库。

五、 食品运输和贮存食品的场所、设备必须保持清洁，无霉斑、

无鼠迹、无有关昆虫，食品运输工具、贮存室（柜）内不得有毒、有害 物品、生活用品及其它杂物。

六、 入库食品要分类，分架存放，离墙、离地均在10厘米以上，

标记清楚，定期检查，及时清除过期、变质食品，并做好记录。

七、 贮存食品场所要做到：（1）定期清洁整理；（2）定期通风

换气；（3）定期检查“三防”设施是否齐全。

八、 冷藏、冷冻食品要做到：（1）食品冷藏、冷冻存放时要成

品，半成品严格分开；生熟严格分开；植物性、动物性和水产品严格分开，不得堆积、挤压。（2）温度控制：冷藏在0.10℃之间，冷冻在-200℃以下；（3）冷藏、冷冻柜（室）要有外显或温度指示）计，生熟分类标志明显。（4）要定期除霜、清洁和维修，并如实填写记录。

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