2如何选茶

如何选茶

茶叶中的营养成分和药用成分，一般地说是细嫩的名优茶比粗老的茶高，红茶比绿茶高。从营养保健的角度考虑，喝高级红茶和细嫩名优茶更有利于人体健康。茶叶中的营养和药用成分虽有差异，但由于各人生活习惯、身体条件、职业、居住地区等方面的差别，对茶的爱好也不同，因而应从实际出发，选饮适合自己的茶叶。比如身体比较虚弱的人，喝点红茶，在茶叶中添加点糖，既可增加能量，又能补充营养。青年人正处发育旺盛期，需要更多的营养，以喝绿茶为好。妇女经期前后以及更年期，性情烦躁，饮用花茶有疏肝解郁、理气调经的功效。身体肥胖、希望减肥的人，可以多喝些沱茶、乌龙茶等。兄弟民族地区，常年食用牛羊肉较多的人，为了增进脂肪食物的消化，可以多喝些经过发酵的紧压茶，如砖茶和饼茶等。经常接触有毒物质的人员，可以选择绿茶作为劳动保护饮料。脑力劳动者、军人、驾驶员、运动员、歌唱家、广播员、演员等，为了提高脑子的敏捷程度，保持头脑清醒，精神饱满，增强思维能力、判断能力和记忆力，可以饮用各种名优红茶。

绿茶所含维生素C和茶多酚量较多，其抑制细菌生长繁殖、抗辐射、防止血管硬化、降血脂、提高白细胞的作用较强，并有公认的抗癌作用。所以患有肝炎、胆囊炎、前列腺炎、关节炎、高血压、心脏病、神经衰弱等病的患者以及长期与放射线接触者，以饮绿茶为宜。中老年人常饮绿茶，有防癌和抗癌的作用。

红茶强胃、利尿、抗衰老作用好，患有慢性胃炎、消化不良、肾炎、泌尿系统结石等病的患者，以饮红茶为佳。妇女产后饮加红糖的红茶，有助于恶露排出，身体康复。

花茶一般以绿茶窨花制成，因此具有绿茶的同等功效。其中肝炎和前列腺肥大者最宜饮之。另外少女月经期前后饮花茶可以疏肝解毒，理气调经。

青茶和黑茶具有良好的减肥去脂作用，其中以乌龙茶、普洱茶效果最佳，体胖者不妨试饮之。

另外，青少年、脑力劳动者宜饮绿茶，体力劳动者以红茶为首选。值得一提的是，饮茶妙处虽多，但也应有度，不宜过浓，所谓“淡茶温饮最养人”；尤其青少年、儿童宜饮淡茶或

用茶水漱口。而孕妇、溃疡病活动期者，以及患有严重动脉硬化、高血压、失眠和发热者不宜饮茶，空腹饮茶易损脾胃，不宜久而成习。

普洱茶说起来是比较复杂的，但对一般喝茶者来讲，最起码要知道熟饼与生饼的区分。

熟饼，通常指经过5年以上发酵的茶叶。原来的普洱茶为自然发酵，自然发酵需要时间，但现在喝的人多了，制茶的人失去了耐心，就人工催热发酵，不需要等待很长时间就可以喝。故熟饼中有自然发酵与人工发酵之分。自然发酵的，它一年年地在发酵，每年的口感都不一样，在发生变化；人工发酵一下给茶叶定了性，失去了变化的活性。

生饼，通常指4年以内的茶叶，还没有达到充分程度的发酵。生饼没有甘滑醇柔稠的口味，涩口，味道冲。

鉴茶选茶

（l）各类茶叶的鉴别特征： 绿茶特征；清汤绿叶。 红茶特征：红汤红叶。

青茶特征：色泽青绿、汤色金黄。 黄茶特征：黄汤黄叶。

白茶特征：白汤白叶、白毫满身、汤色浅谈。 黑茶特征：汤色暗褐油黑。

选购茶叶首先要学会识别真茶、假茶，新茶、陈茶。 （2）真茶假茶的鉴别： 从外形上鉴别

市场上的假茶常以桑芽、槐芽、蚕豆叶、冬青叶、柳叶等树叶假冒。

真茶边缘呈锯齿状，齿上有腺毛，叶背面有绒毛，叶组织有星状草酸钙结晶体，而假茶就没有上述特征。

真茶主脉明显，背面叶脉隆起，形成网状脉。假茶则脉多，呈羽状脉。 真茶的叶片在茎上呈螺旋状互生，而假茶叶片多数为对生或几片叶簇生在一起。

真茶的叶面锯齿上有腺毛，腺毛一旦脱落，还会留下斑点，而用树叶假冒的假茶则无。真茶的叶面光滑，叶背有茸毛垂直生长，假茶叶背或无茸毛或有而呈30度角生长。 从香味上鉴别

真茶含有茶素和芳香油，闻之有明显茶香，而假茶无香味，但有青草味。用鼻嗅干茶时，有茶叶固有的清鲜香味者为真茶，有青腥气、霉气和其它异味者为假茶。 从色泽上鉴别

在色泽的鉴别上，一般应是绿茶是深绿色；红茶乌黑有光；乌龙茶则青褐中带润。凡茶叶色泽滞枯，绿茶过绿而呈青色，红茶过黑等色泽异常者有假茶之嫌。 用冲泡法鉴别真假茶叶

方法是抓取可疑茶叶和真茶叶各一小撮，分别用开水冲泡两次，每次泡10分钟。待叶于充分泡开后再分放于两只白瓷清水盆内，这时可仔细观看茶叶的外形、叶脉、锯齿等特征：真茶应有明显的网状叶脉，主脉直接射向顶端，侧脉伸展至叶缘三分之二部位后即向上方弯曲，并呈弧形与上方支脉相联合，在叶的背面有白色茸毛，叶的边缘有明显锯齿，近叶尖部分密而深，近叶基部分稀而疏，近叶柄部分则平滑无锯齿。

假茶冲泡后则无明显叶脉，一般侧脉直射边缘。有的正反两面均有白毫，有的全无白毫。叶的边缘无明显锯齿，或有锯齿但齿形粗大。 （3）真假花茶的鉴别

窨花茶:窨花茶是真花茶，是用鲜花和茶坯在特定的环境条件下进行拼和窨制的。这种窨制方法可使茶叶充分吸收鲜花的香气，因而窨花茶的香气浓而鲜纯，闻之既有鲜花的芬芳，又有茶叶的清香。

拌花茶:拌花茶是假花茶。是用花茶窨制后失去香味的花干，拌和在低级茶叶中冒充窨花茶的一种假花茶。这种假花茶只有茶叶香，而无花香，闻之便能鉴别。

喷花茶:这也是假花茶的一种。是以喷洒少量香精在茶叶上而冒充窨花茶。此种花茶的香气过一二个月即香气全消。用鼻闻之无天然花香，冲泡之则第一开有香，第二开就香气全消。 （4）着色茶的鉴别

着色茶是不法商人为粉饰茶叶色泽上的缺点、以次充好、牟取暴利，而对茶叶进行人为的“着色”加工，称“着色茶”。

着色茶一般都为绿茶。消费者怀疑茶叶着色时，可将茶叶置一盘中反复抖动，也可取一张光洁的白纸，将茶叶放在上面磨擦，仔细察着盘中或纸上，如有剥落的着色物，即为着色茶。 这时也可进一步将该茶溶于透明玻璃杯中察看，如发现汤色有异常色泽，碗底有色料沉淀时，

则可进一步鉴别为着色茶。 （5）次品茶、劣质变质茶的鉴别

凡鲜叶采制技术不当或保管不善而产生的烟、焦、酸、馊、霉、油气及有药味、日晒味、鱼腥味，或有较多的红梗、红叶和花青素等病变茶，均可称为次品茶或劣质变质茶。 鉴别次品、劣变质茶可用下述方法：

嗅焦气：茶叶嗅之有高火气、焦糖气，但经短期存放后可消失之茶为“次品茶”；而干嗅或湿嗅（冲泡后）都闻有焦气，存放后也不易消失的，则为“劣变质茶”，不能饮用。

嗅霉气：茶叶有轻度霉变，嗅干茶时无茶香，对干茶哈气后再嗅之则有霉气味，但经加工补火后霉气能消除的茶叶为次品茶。茶叶霉变较重，嗅干茶时即有霉气，冲泡后嗅之霉气更明显的茶，为劣质茶。茶叶霉变严重，干春茶叶外形即有显著霉变、白花明显。内质气味难受的茶为变质条。劣质、变质茶有害人体健康，均不能饮用。

嗅烟气：刚嗅时略有烟气，而反复嗅之又好像无烟气，此类烟气较轻的茶为次品茶。凡泡汤后热嗅时，闻有浓烈的烟气，品茶汤时也尝到烟味，且不易消失，此为劣变质茶，不能饮用。 嗅日晒气：干嗅茶叶时，闻有轻度日晒气的茶为次品茶；闻有严重日晒气的茶为劣变条，不能饮用。

嗅酸馊气：茶叶冲泡后嗅之略有酸馊气，待茶汤冷却后嗅之则无酸馊气，或只有馊气闻到，而无馊味品出，经复火后馊气又能消除的为次品茶；如干嗅、湿嗅，品尝茶汤滋味时均有酸馊气味出现，经补火也难消除的茶叶为劣变质条，不能饮用。

嗅油气、药物味、鱼腥味：茶叶中有轻度油气、药味、鱼腥味等异味，但经处理后异味可消除的茶叶为次品茶；如经处理后仍不能消除异味的茶为劣变质菜，不能饮用。

察看茶叶中夹杂的红梗红叶：绿茶中的红梗红叶程度较轻，干看外形时色泽正常，冲泡后叶底有红梗但无红叶的茶为次品茶；红梗红叶程度重，干看外形时色泽欠绿润或带花杂，湿看叶底时有明显的红梗红叶的茶为劣变质茶，不宜饮用。

察着茶叶中的花青：红茶干看时，外形色泽正常，湿看叶底时略有花青的茶为次品茶；干看外形时色泽乌润或带暗青色，湿看叶底时花青叶较多的茶则为劣变质茶，不宜饮用。 （6）新茶陈茶的鉴别 品饮新茶的利弊：

凡当年采制的茶叶，一般称为新茶。但广大品茶爱好者习惯称每年初春上市的暮茶为“新茶”。而陈茶则泛指隔年采制的茶叶。

酒当然是越陈越香，但一般说来茶却越陈越次。

刚上市的新茶，外表色泽油润，香气清高爽口，饮之清香醇和，确是一种生活享受。故喜欢嗜新茶者相当普遍。但凡事适可而止，新茶如过多地饮用，却会“醉人”。

因刚采撷制作的新茶，茶叶中仍含有活性较强的鞣酸、咖啡碱、芳香物质和其它生物碱。如大量饮用浓质新茶，茶中的咖啡碱及多种芳香物质，会使人的神经系统和大脑极度兴奋，会使人如酒醉一般出现血液循环加快、心跳加快、心慌、心悸等现象。生物碱量在体内积聚过多，还会使人体体温增高，并感觉头昏脑胀、四肢无力、冷汗淋漓，甚至出现肌肉颤动等症状。

另外，饮用大量存放时间太短的新茶，由于其所含的未经氧化的多酚类、醛类、醇类物质较多，这些物质对人体肠胃的粘膜都有较强的刺激作用，因而肠胃功能差，或有慢性胃炎者，大量饮新茶就更容易引起胃病腹胀。

从饮茶卫生来讲，刚上市的新茶存放时间不足半月的，不宜饮用。买回后可存放一段时间，以让其所含对人体有刺激作用的物质降低、挥发后再饮用，有利于人体健康。 新茶与陈茶的识别法：

从外观上，新茶的外观新鲜油润、青气重、色泽较碧绿、茶褐素少，条索匀称而疏松、而陈茶因经氧化，久放后叶绿素分解，外观灰暗干枯无光，茶褐素增多，条索则杂乱干硬。新绿茶呈嫩绿或翠绿，表面有光泽。而陈绿茶灰黄，色泽晦暗、枯灰无光。新红茶色泽油润或乌润，陈红茶则色泽灰褐或灰暗。

从手感上，新茶手感干燥，用手指捏干茶叶或放于手掌心捻，茶叶即成粉末。而陈茶手感松软、潮湿，一般不易捻碎。

从冲泡后的色泽和香味上，新茶经冲泡后，叶芽舒展，汤色清澄（绿茶刚泡时汤色碧绿，而后逐渐转微黄色），闻之清香扑鼻。而陈茶冲泡后，芽叶萎缩，汤色暗浑（冲泡后色泽闷黄），闻之则香气低沉。

从茶味上，新茶饮时，舌感醇和清香、鲜爽；而陈茶饮时，舌感淡而不爽。 （7）消费者怎样选购茶叶

消费者选购茶叶应根据“新、干、匀、香、净”和“一看、二闻、三摸、四品”的原则。 “新”是选择当年采制的茶叶，避免购用“香陈味晦”的隔年陈茶。

“干”是指选择含水量低的干茶叶，用拇指和食指捻捏茶叶时，能将茶叶捏成粉末。若捻不碎而成小片状的茶叶，则表明茶叶较湿，如湿度大而至霉变，则千万不能饮用，因霉变茶叶非但香气全失，更含有毒素。

“匀”是指茶叶的粗细一致，色泽均匀。

“香”是指茶叶的香气高而纯正。可抓一撮茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅茶叶的干香。闻之有板栗香。奶油香或锅炒香者为好茶。茶叶嗅之香气低闷，且带粗老气者为劣质茶叶（劣质茶叶嗅之还有烟、焦、霉、酸、馊等异味）。

“净”是指茶叶净度好，不掺入诸如茶梗、茶籽、毛衣或树叶、泥沙、草叶、竹丝等杂物。 “看”是看干茶叶的外观色泽。

外观外形，如龙井则扁平、挺直，而碧螺春呈螺旋形卷曲。看芽尖，一般芽尖多，则茶叶相对嫩；茶叶的外形还以条形紧细者为好，粗松者为次。

看色泽，质量好的茶则色泽鲜艳，如绿茶呈翠绿色，红茶则乌润光泽；色泽枯暗者，多为陈茶或次茶。

“闻”是闻干茶叶的香气。消费者可先哈气、后嗅香。好茶有茶的清香，而次的茶则有异味。一般绿茶有清香，红茶带甜香。 “摸”是摸干茶叶的“身骨”和“干潮”。

用手掂茶叶的份量（即茶叶“身骨”的轻重），手感重实者，品质好，手感轻者，品质次。 以手感来判断茶叶的含水量。茶叶捏上去有较脆的“沙沙声”，用手指捻茶叶能捻成茶末，说明含水量低。

“品”是品尝冲泡后的茶味。品尝茶味是否清香幽雅，品茶叶是否鲜爽醇厚、是否耐泡。 花茶的选购：

选择花茶时，以透出浓、鲜、清、纯，花香者为上品。

可取一把花茶放于手中，在鼻端下嗅，闻有浓郁的花香，而茶叶中略有花瓣者，为正宗窨花茶；如只有茶叶香而无花香；茶叶中夹杂的花干数量又多者，则多半为用窨制过的花干掺入茶叶中形成的“拌花茶”，这是假冒花茶。 选购花茶还可随季节的变化作不同的选择。

春季：春回大地，万物复苏。可选用香浓醇厚，喝之顺气暖胃的玳玳花茶或清芬幽雅、喝之祛风去湿的珠兰花茶。

夏季：烈日炎炎、酷暑难挡。可选饮香气馥郁、鲜爽甘美，喝之润燥生津的茉莉花茶或香郁甜酸、喝之清暑祛热的玫瑰花茶。

秋季：秋高气爽、风寒初起。可选用茶香浓烈、茶叶醇厚，喝之暖胃宽胸、止咳止痰的白兰花茶。

冬季：北风呼啸、寒气袭人。宜选香气清雅、鲜醇甘爽，喝之温胃平肝、散寒祛瘀的桂花茶。 名茶的选购：

茶叶质量之高低，首先可从香气上来辨别。

可抓一小撮茶叶凑近鼻端，如嗅之香气低闷、有粗老气，必为低质茶叶。反之，质好的高级绿茶，不但外形嫩绿白毫显露，且嗅之有鲜爽清新之感，或有近似兰香、板栗香味；好的红茶嗅之有甜香或焦糖香；上等的乌龙茶则有浓郁的熟桃香味。

从色泽上来讲，好的绿茶应“鲜灵油润”；好的红茶应“乌润光泽”；而好的乌龙则“青褐光润”。 龙井茶：选购龙井茶以新龙井为贵。最好是“明前”（清明前采制），次为雨前（谷雨前采制）。叶形以“扁、平、直、光”，形似碗钉为佳。外观色泽应鲜绿中带糙米色，而香气应鲜活、透澈心肺、经久不散为正宗龙井。

黄山毛峰茶：黄山毛峰茶形细扁、稍卷曲，色呈杏黄、明澈清爽，闻之香气持久似白兰。 黄山毛峰干茶叶芽的芽锋应显露，芽毫多者为上品，芽锋藏匿、芽毫少者质差。

铁观音茶：好的铁观音茶的外观除叶色褐绿，边缘略带红色，叶质厚实，“沉如铁，美如观音”外，必有浮于叶面似“磨砂”的一层“霜白”，亦称“沙绿”。 铁观音茶常有用“水仙”或“福建乌龙”茶冒充。

购买时可注意：正宗的铁观音除表面有沙绿外，还应手感沉重，闻之有天然花果香。而假铁观音的手感重量则轻。正宗铁观音的芽叶紧结卷曲，侧视似莲坐或腰果，而假铁观音则质薄松散。

武夷岩茶：武夷岩茶上品者色泽油润，部分叶面呈蛙皮小点。香气则馥郁清远。

寿眉茶：上品寿眉茶形如峨眉，条索齐整一致而紧结，而香气也鲜活。松散、凌乱、参差不齐者则质差。

河南信阳毛尖：好的河南信阳毛尖，外形细圆紧直而有锋芒，色泽绿中带光润，白毫显露而有锋苗。闻之则有熟板栗香昧，且香气持久。

凤凰水仙：上品的凤凰水仙，外形壮挺，色泽润如金褐，表面泛朱砂点，又隐镶红边，闻之也有清香。而较次的水仙则无上述品质。

茶叶大多以鲜为上，但武夷岩茶、云南普洱，久贮隔年反而更芳香馥郁，滋味也益显醇厚。

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