二次发酵 - 图文

来自 http://wines-info.com/ 中国葡萄酒资讯网 感谢 无私奉献 写出以下文字的人

葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

关于葡萄酒二次发酵 (2011-11-07 22:28:26) 转载▼ 标签： 家居

成都老陈对两次发酵的论述可供参考

自酿葡萄酒爱好者都知道二次发酵的重要性，它能降低葡萄酒酸度（使二元酸的L-苹果酸转化为一元酸的乳酸）、提高葡萄酒的生物稳定性（大大降低苹果酸含量），使酒液口感有了明显改善，且有增香和减轻生青果梗味的作用。但靠葡萄或空气中的乳酸菌自身启动二次发酵我们都认为很难把握。本坛老刀、AB、老曹、HK等人都发表了专题讨论，Noting等人还引证有关资料，使怎样启动二次发酵的探讨更加深入，结合有关资料及自己的实验概括起来我认为如何成功启动苹-乳发酵有以下7点要素： 1. 一次发酵必须完全才能启动二次发酵； 2. PH值应大于3.2，最好3.4-3.5 ； 3. 温度最好在18-20度； 4. 酒精度低于13度；

5. 一发结束后不要添加SO2，总SO2最好小于20PPM；

6. 将一次发酵结束的部分酵母酒泥带入二次发酵，这很重要； 7. 接种乳酸菌，使其酒液乳酸菌浓度逐渐达到100万个/毫升； 要满足上述要求，具体操作上可考虑以下几点：

1. 自酿少量葡萄酒的朋友建议二次发酵前不加SO2，它会影响后续乳酸菌的繁殖；即使一次发酵初期添加SO2，其残留量最好低于20PPM左右； 2. 一次发酵过滤只用一层纱布，以便将酒泥带入二次发酵液（给乳酸菌提供更多养料）；二次发酵前不能使用澄清剂，它会减少蛋白质等营养物质，当然也不能使用离心机去掉沉淀物。

3. PH值最好应大于3.2，低于此值需用碳酸氢钾或碳酸钙调节至3.4-3.5；

4. 累计加白糖一般不超过葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相应减少，因酒度高于10%（v/v）会抑制乳酸菌的正常繁殖；

5. 接种市售乳酸菌（实验用酸奶启动萍-乳酸发酵的酿友接种量控制在1%-3%（有待确证），30-40温度活化30分钟）。

6. 二次发酵结束应立即终止发酵（否则很可能引发葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升温

至70度热处理10-15分钟；或先过滤去掉酒泥再加澄清剂放入冰箱贮存；三种方法均能抑制乳酸菌再发酵。

二次发酵启动后，怎样靠我们业余爱好者的简易手段来评估其发酵效果呢？至少有以下6个方面：

1. 观察液面下瓶壁附有针状小气泡，瓶内能看到小气泡往液面冒； 2. 发酵旺盛时液面上瓶壁附有水汽；

3. 发酵旺盛时酒液明显较二次发酵初期混浊，二次发酵结束又逐渐好转。 4. 产生CO2气体，若是密闭容器则压力将升高； 5. 口感，较二次发酵前口感柔顺，酸味减弱；

6. 看PH值，二次发酵后PH上升0.2左右，说明酸度下降； 具体请见他的帖子

http://www.wines-info.com/bbs/show.aspx?class=73&id=84744 另外还可参见其他帖子，如：

http://www.wines-info.com/bbs/show.aspx?class=73&id=120861 其中AB老师关于小气泡的论述值得关注。 另外还可通过“搜索”功能进行搜索。

酸奶中的乳杆菌类有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等等。葡萄酒酿造中自然存在的二次发酵乳酸菌既有同型发酵菌又有异型发酵菌，只不过后者较多（见高年发主编的《葡萄酒生产技术》P80-81）。酸奶中的乳酸菌能否启动葡萄酒二次发酵？从《再议苹乳发酵（二）》观察到的针状气泡、产生气体、酒液混浊、PH值升高、无异味等现象说明，它可正常启动苹果酸-乳酸发酵；此外接种量这么大而并没有引起葡萄酒败坏也说明，启动苹乳发酵是成功的。苹-乳发酵理论的确立也仅仅是最近20多年的时间（见李华等著《葡萄酒工艺学》P94），现在它们依然是工艺学研究的重点领域。我认为自酿酒爱好者去选育和尝试改进酵母、乳酸菌不是不可能的，尤其对想酿制有当地特色的高档葡萄酒的酿友来说是极富挑战和诱惑力的。本坛空格发表的酵母资料（http://www.wines-info.com/bbs/show.aspx?class=73&id=82157）可看出，酿制葡萄酒的酵母并非一定是市售专用酿酒酵母一种，你可以从葡萄分离出野生酵母，通过测耐糖、耐酒精、发酵力、显微镜观察等选育工作选育出具有自己特色的酵母菌。同理，乳酸菌选育也是如此，潘海燕等人写的论文《苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选》具体介绍了怎样将国外的7株乳酸菌经过耐酒精、耐低PH值、耐SO2筛选出中国的苹果酒苹乳发酵用乳酸菌。

自酿葡萄酒爱好者都知道二次发酵的重要性，它能降低葡萄酒酸度（使二元酸的L-苹果酸转化为一元酸的乳酸）、提高葡萄酒的生物稳定性（大大降低苹果酸含量），使酒液口感有了明显改善，且有增香和减轻生青果梗味的作用。但靠葡萄或空气中的乳酸菌自身启动二次发酵我们都认为很难把握。本坛老刀、AB、老曹、HK等人都发表了专题讨论，Noting等人还引证有关资料，使怎样启动二次发酵的探讨更加深入，结合有关资料及自己的实验概括起来我认为如何成功启动苹-乳发酵有以下7点要素： 1. 一次发酵必须完全才能启动二次发酵； 2. PH值应大于3.2，最好3.4-3.5 ； 3. 温度最好在18-20度； 4. 酒精度低于13度；

5. 一发结束后不要添加SO2，总SO2最好小于20PPM；

6. 将一次发酵结束的部分酵母酒泥带入二次发酵，这很重要； 7. 接种乳酸菌，使其酒液乳酸菌浓度逐渐达到100万个/毫升； 要满足上述要求，具体操作上可考虑以下几点：

1. 自酿少量葡萄酒的朋友建议二次发酵前不加SO2，它会影响后续乳酸菌的繁殖；即使一次发酵初期添加SO2，其残留量最好低于20PPM左右； 2. 一次发酵过滤只用一层纱布，以便将酒泥带入二次发酵液（给乳酸菌提供更多养料）；二次发酵前不能使用澄清剂，它会减少蛋白质等营养物质，当然也不能使用离心机去掉沉淀物。

3. PH值最好应大于3.2，低于此值需用碳酸氢钾或碳酸钙调节至3.4-3.5；

4. 累计加白糖一般不超过葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相应减少，因酒度高于10%（v/v）会抑制乳酸菌的正常繁殖；

5. 接种市售乳酸菌（实验用酸奶启动萍-乳酸发酵的酿友接种量控制在1%-3%（有待确证），30-40温度活化30分钟）。

6. 二次发酵结束应立即终止发酵（否则很可能引发葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升温至70度热处理10-15分钟；或先过滤去掉酒泥再加澄清剂放入冰箱贮存；三种方法均能抑制乳酸菌再发酵。

二次发酵启动后，怎样靠我们业余爱好者的简易手段来评估其发酵效果呢？至少有以下6个方面：

1. 观察液面下瓶壁附有针状小气泡，瓶内能看到小气泡往液面冒； 2. 发酵旺盛时液面上瓶壁附有水汽；

3. 发酵旺盛时酒液明显较二次发酵初期混浊，二次发酵结束又逐渐好转。 4. 产生CO2气体，若是密闭容器则压力将升高； 5. 口感，较二次发酵前口感柔顺，酸味减弱；

6. 看PH值，二次发酵后PH上升0.2左右，说明酸度下降； 本次实验存在的问题：

1. 酸奶用于自酿葡萄酒的二次发酵发酵对最终质量是否有影响值得酿友讨论。《葡萄酒工艺学》第5章5.5节“乳酸菌的氮代谢”中提到，有些氨基酸在乳酸菌的作用下产生生物胺（对人体有害），产生生物胺的一个条件就是基质中有足够的氨基酸，而酸奶就提供了足够的氨基酸，此问题有待进一步探讨。

2. A瓶较B瓶先启动二次发酵，难道直接活化酸奶效果更好或是操作误差引起（比如A瓶酸奶压碎另一个则没有，自制酸奶时间仅需6小时等等）？

3. 二次发酵前酒液密度较二次发酵后酒液密度小，说明二次发酵后酒度降低？是二次发酵降低了酒度还是实验误差？还是苹乳发酵使氨基酸与酒精反应生成氨基甲酸乙酯？或是其它原因？

4. 同样的样品各500毫升，澄清度也略不同，是操作误差还是二次发酵产生的影响？ 5. 酸奶最佳接种量是多少？怎样从酸奶中去掉奶制品分离出乳酸菌（见图13，网上传洗净的乳酸菌）？ 6. PH3.5以上易启动二次发酵，但酒石酸也易被分解，冰箱贮存三周后两个实验瓶没有看见结晶的酒石酸（其他自酿酒能见到）；

我会将以上问题留待下一个酿酒季节再实验，现在我并不推荐酿友用酸奶进行二次发酵。

连接《自制乳酸菌-再议苹-乳酸发酵（一）》：http://www.wines-info.com/bbs/show.aspx?class=73&id=83127

《葡萄酒二次发酵实验——再议苹-乳发酵（二）》：http://www.wines-info.com/bbs/show.aspx?class=73&id=84031

“苹果酸-乳酸发酵是在乳酸菌的作用下将苹果酸转化为乳酸，并且释放出CO2的过程。”释放CO2就会产生小气泡。于是我们把小气泡作为苹乳发酵的标志。见到小气泡就兴高采烈，见不到小气泡就惶惶不安，急着要倒瓶加硫了。

我的经历是：自然诱发的苹乳发酵比较容易见到小气泡，而用乳酸菌接种的苹乳发酵较难见到小气泡。所以假如接种了乳酸菌的酒液中没有发现小气泡，也别冤枉了乳酸菌。

9月5日，我对 360斤原酒接种了2克乳酸菌，除了大小酒坛之外，特意装了5升一只朔料桶(透明度较好)，用于观察苹乳发酵过程中出现的小气泡等现象。我的制酒室是楼梯下5㎡的小间，装小一匹空调，接种乳酸菌同时开启空调，空调设定23度，室温从27度降至20度。液温保持21度。在7天多整个发酵期间，每天仔细观察，也没有发现有小气泡出现。 这是制酒室 （图1）

第一次做苹乳发酵忽略了做对比试验，所以9月14日-10月15日又补充做了一次苹乳发酵，我把15斤葡萄做的酒分装成4可乐瓶： 1号瓶什么都不加。做自然诱发的苹乳发酵；

2号瓶用经过苹乳发酵的酒泥，以原酒4、酒泥1的比例接种； 3号瓶用发酵过的酒液，以原酒3、酵液1的比例接种； 4号瓶什么都不加，放入冰箱的冷藏室不参与苹乳发酵；

将以上1、2、3号三瓶酒放入冰柜，温控器设定20度，液温保持19度，（期间室内温度为30-22度）。

（图2）用冰柜做苹乳发酵

前一周，每天早中晚三次进行放气和观察，由于酒精发酵尚未完全结束，所以瓶子有时涨的很硬，放气时会有大个气泡和酒泥翻腾上来，所以放气也频繁一些，之后逐渐平静下来，放气改为一天一次。10月2日，在酒液入柜的第17天，在什么都没加的1号瓶中，发现了小气泡。当拧松瓶盖时，听到“扑刺--”的漏气声，小气泡从瓶底和瓶壁四周源源不断往上冒；经过接种的2号瓶比1号瓶要明显少的多，3号瓶虽然也涨瓶，放气也有漏气声，但很少见到小气泡，偶尔有几个，也是屈指可数。以后几天，1号瓶始终能见到旺盛的小气泡，而2、3号瓶早早偃旗息鼓，没有小气泡了。

1号瓶见到了小气泡，可以断定进行了自然诱发的苹乳发酵。很少或没有见到小气泡的2、3号瓶以及上一次大批量接种的酒液是否进行了苹乳发酵呢？ 从纸层析苹果酸测定图上可以看出，也进行了苹乳发酵。 （图3）学习中的层析图

图中，新酒是指放在冰箱冷藏室里没有参与发酵的4号瓶，他所显示的苹果酸黄色比较明显；

1号瓶进行了自然诱发的苹乳发酵，其苹果酸显示的黄色要比新酒来的淡； 2号瓶经过酒脚接种的，它也进行了苹乳发酵，其苹果酸黄色似乎还淡一些（不很明显）； “冷冻”是上一次接种进行苹乳发酵后又经冷冻的酒，基本上看不到黄色的苹果酸了。

为什么自然诱发的苹乳发酵容易见到小气泡，而接种乳酸菌的却反而不容易见到小气泡呢？

原来，参与这两种苹乳发酵的乳酸菌的种类是不同的。

我们现在购买所得到的乳酸菌一般是法国，意大利等国家生产的经过精选的酒明串珠菌即酒类酒球菌，这些精选的菌株具有优良的特性，是所有乳酸菌中最优秀的。接种后，它迅速繁殖，占据了“统治”地位，其他的乳酸菌无法与之竞争，所以它所进行的苹乳发酵质量好，缺陷少，时间短。 （图4）：(葡萄酒生产技术83p表4-2葡萄酒中的苹果酸-乳酸发酵 乳酸菌的影响)见第一项

而自然诱发的苹乳发酵，是酒液中多达30多种的野生乳酸菌自由竞争的结果（参见“技术”81P表4-1葡萄酒酿造中自然存在的苹果酸-乳酸发酵乳酸细菌）。 这些野生乳酸菌中有好的，如酒类酒球菌（上图第二项）。有坏的，如可以使葡萄酒败坏的片球菌属等，也有好坏参半的，它们共同作用的结果，是使葡萄酒降低总酸的同时，还产生生物胺、不愉快的气味、过多的乙酸等（见第三项以下）。

野生乳酸菌由于地域和气候的不同还有所差别，它的发酵在时间上不确定，在质量方向

上也难以控制。

现在，我们再来思考或者推理一下，接种和自然诱发的有差别的苹乳发酵中，小气泡的不同反应，应该是与参与发酵的菌种的不同是有关系的。

因此，以后再做苹乳发酵时，也许我们会更加仔细地关注小气泡，探寻其中的奥秘。同时，当我们在接种的苹乳中很少见到小气泡时，也不会冤枉了乳酸菌。

虽然，自然诱发的苹乳发酵比接种的苹乳发酵其缺点较多，但由于不用投资，苹乳总比不苹乳强，今后仍会被广大酿友采用。建议进行自然苹乳时，设置1-2个密封性好的可乐瓶作为观察瓶，以观察瓶中小气泡、颜色（经苹乳发酵的酒液颜色会变淡）、浑浊等情况。不断总结，积累经验，指导实践。至于何时终止其发酵，是在出现旺盛小气泡时就终止，还是逐步衰减之时终止，或者基本消失之后终止，有待有经验的老师指教。

食用葡萄的含酸量较低，用食用葡萄酿酒的朋友只要控制好温度，自然诱发苹乳发酵是完全可能的，并不是可遇而不可求。因为其他的苹乳条件是很容易达到的。比如：多带点酒脚，控制SO2浓度，酒精度不超过14%等等。

接种乳酸菌是应该提倡的，许多酿友追求完美，酿造高档、纯正、能与正规厂家叫板的葡萄酒是我们的目标和理想。由于购买的乳酸菌进行的发酵产生的气泡较少，同时产品说明书明确给出了发酵完成的大概时间，所以以时间来确定发酵时间就比较准确和方便了。

对于缺少检测手段的自酿友们，小气泡是我们的朋友。探寻其中的奥秘，总结其中的规律，以至能够指导今后的实践，使我们自酿更上一层楼。 当然，有条件的话，还是要学习纸层析苹果酸测定。

以上仅仅是个人1、2次不完全的观察和记录，见解肤浅。而且由于地域和气候的不同，不同条件下的苹乳也会有不同的观察结果。问题提出来供大家参考、讨论、补充，不当之处敬请老师和酿友们指正。

我在《自酿葡萄酒澄清实验（一）》曾用木瓜、嫩肉粉进行葡萄酒澄清实验，但我并不一定认同将它们作葡萄酒的澄清剂。同理，用酸奶启动二次发酵仅是探讨苹乳发酵的一种手段，如此才能让我们更深入了解葡萄酒的生产工艺，这个过程是非常有趣的，我想这种实验也会使本坛许多酿友感兴趣，它是不应该伤及任何利益群体的。 本次实验用的葡萄酒液一次发酵进行了11天，效果略差（发酵温度偏高所致），酒液密度为0.995， PH值3.4-3.5。用一层粗纱布过滤，多留了一些酒泥。现各取500ml作对照实验，由于担心二次发酵启动困难，接种量约在9%左右，一瓶直接用华西酸奶活化后接种（A瓶），另一瓶用自己培养的乳酸菌接种（B瓶），接种B瓶没有事先压碎乳酸菌，倒入酒液发现不易溶解，于是A瓶（华西酸奶）就压碎乳酸菌再接种（见图10-2瓶底部沉淀）。发酵24小时后查看无明显变化（图10-1）。

两天后（48小时）观察，瓶壁出现许多针状小气泡（见图7、图8），随后，液面上瓶壁内产生很多水气（图9），说明发酵很旺盛，可见一些针状气泡往上冒，速度较慢，我用相机拍了几张但看不出拖尾效果。500ml玻瓶是输液用瓶，由于瓶盖用的是橡胶塞，被瓶内气体弹出几次（瓶口小无法安单向阀），即使橡皮塞压紧后外套一层保鲜膜再套橡皮筋，气压居然将塞子压出瓶口！另一个现象，葡萄酒溶液明显变混浊了（图10-2、图11）。比较两瓶， A瓶较B瓶（自制乳酸菌瓶）早发现针状气泡，早发现瓶壁水汽，是不是与接种前压碎乳酸菌有关？三天以后B瓶针状气泡逐渐增多，上冒的小气泡渐渐多起来，且持续时间也较A瓶长，浑浊度也较A瓶大一些。以上是08年10月16日—10月21日观察到的现象，由于外出旅游，11月1日晚才返家。二次发酵已接近结束（已发酵17日），仔细观察B瓶仍有小气泡旺上冒，不过间隔时间长很多。

发酵25日后，此时瓶壁上的针状气泡消失了，酒液也逐渐澄清了，液面上的水汽大部分也消失了，测A、B瓶PH值约3.7，均较二次发酵前要高（用精密PH试纸2.7-4.7测

试），A、B瓶的酒液密度为0.995、0.997，苹乳发酵期间室温大约在14-22度。两瓶分别在70度左右灭菌15分钟，冷却后添加澄清剂（蛋白酶、明胶混合澄清剂）。澄清时间1个月见图12（其中1周置室温，后3周置于冰箱），发现A瓶（图左边，华西乳酸菌瓶）较B瓶（自制乳酸菌瓶）澄清度略差。

连接《自制乳酸菌-再议苹-乳酸发酵（一）》：http://www.wines-info.com/bbs/show.aspx?class=73&id=83127

连接《怎样启动苹-乳发酵——再议苹-乳酸发酵（三）》http://www.wines-info.com/bbs/show.aspx?lass=73&id=84744

老陈又开始误人子弟了，自己有想法自己去做就行了，还要把自己错误的想法贴出来当正理诉说，这就有问题了。

下列是有关酸奶乳酸菌与酿酒乳酸菌的区别：

乳酸菌 能产生乳酸，是发酵过程中起主要作用的一类菌。按其对原始发酵对象的发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。

奶制品发酵乳酸菌属同型发酵菌，在发酵过程中，能使发酵液中80～90％的乳糖转化成乳酸，仅有少量的其他副产物。常用的菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜

酸乳杆菌，瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌及乳链球菌丁二酮乳新亚种。

葡萄酒发酵乳酸菌属异型发酵菌，在发酵过程中，能使发酵液中50％的苹果酸转化为乳酸，另外50％转变为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等。在葡萄酒等酒类中使用的菌种有葡聚糖明串珠菌。

看来二者完全不是一码事，一个是要用乳糖转成乳酸并产生双乙酰，一个是要用苹果酸转成乳酸消除双乙酰。虽然都会产生乳酸，但二者用的原料可不一样。葡萄酒里乳糖含量几乎为零，请问如何转成乳酸？而苹乳发酵的目的是为了消除苹果酸，你加酸奶用乳酸菌目的一点都没达到。

楼主真是个爱观察爱钻研的人.5年前就了解了纸层析发测定苹果酸的步骤,只是到现在还没有付诸实现.

关于萍乳发酵的现象,今年用的都是进口乳酸菌. 如果是足够大的玻璃瓶子应该还是有小泡冒出的,在瓶肩处用手电照,能看到一群一群的小泡,直径0.2毫米左右, 不存在自发萍乳有泡而接种的萍乳没有泡的现象,楼主的现象或属偶然. 酒液混浊失光,味道开始象奶油也是主要特征.

接种后最快是3天后瓶口隐约先出现奶油味,再几天后才出现气泡,最旺盛时,1个10升的瓶子每10秒左右从塞子上的乳胶管里冒出1个气泡. 这种速度维持4-5天,然后衰退,酒液还是混浊但是奶油味道开始减弱. 气泡会维持20天以上,后期每小时只冒一两个,最后等每2小时拉起浸泡在水里的胶管都没有气泡冒出,即可加硫倒桶,不要犹豫,即使苹果酸稍微剩一点,也比发过头好一些. 过头的特征或许有泔水味,甚至苦味,甚至导致挥发酸太高的酸味. 酒喝起来可以酸,但是闻起来酸就是有问题,因为苹果酸/酒石酸是几乎闻不出来的,它们不是挥发酸.

另外,还发现有时单纯加硫竟然无法彻底制止萍乳,小泡在加硫后仍可维持2-3天. 此时结合室外冷冻,可以当即结束这个过程. 温度变化对萍乳速度的影响远远超出对主发酵速度的影响.

这是我对萍乳发酵的观察结果了,希望诸位把自己的体会也都多说说, 使此帖成为一个从现象到本质探讨萍乳发酵的参考资料.

什么都没加，那要看你的运气了，各种条件都符合的话，“乳酸细菌的生长和繁殖期可能需要几天或几个月，这取决于葡萄酒的生化环境”（葡萄酒生产技术88p）。所以你在做苹乳发酵的时候，必须注意“满罐密封”，或者用单向阀，保证酒体不被氧化。防止苹乳发酵没有启动，而醋酸菌乘机活跃起来，结果“做酒不成反成醋”就麻烦了。乳酸菌是厌氧菌，醋酸菌是需氧的，在缺氧的条件下，乳酸菌能够生长，而醋酸菌却不能够生长。

加了乳酸菌吗?我两次用乳酸菌接种发酵,都没有发现小气泡,一瓶没有用乳酸菌接种的

倒发现小气泡了.我在贴子中问过用乳酸菌接种后没有发现小气泡是否正常,有老师答曰:正常.因此,你如果接种了乳酸菌,没有发现小气泡是不能断定它没有启动平乳发酵的.如果没有接种乳酸菌,7天时间不出现小气泡也是可能的,我是在10多天以后才发现小气泡的.不过不知道你的ph值是不是在3.2以上,食用葡萄酸度较低,自然启动苹乳发酵的可能性极大.需要耐心等待.用乳酸菌发酵一般需9-13天才能结束,自然启动苹乳需要一个月.当然期间必须保持18-22度的温度.满罐密封,及时放气,保持温度,耐心等待.

苹乳酸发酵分两种：自然发酵、人工发酵。 1 自然发酵 —— 自然发酵条件为，PH3.2以上，酒精度13度以下，温度18-25度之间，还有一个重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌种。以上条件只要有一个不满足发酵就不会进行。因此成功与否是不确定的。

2 人工发酵 —— 向酒体中施加乳酸菌种，将发酵罐保留10%的空间加单向阀密封。其发酵要求的工艺条件与自然发酵的条件一样。经过5-23天左右的发酵，盛酒容器中没有气泡析出了，第二阶段发酵过程就算结束了。

苹乳发酵的时间很不固定，快慢是根据外界条件而定的，要想精确了解苹乳发酵，还可以用层析法测量（论坛里用关键字可以找得到测量方法），个人也可以测。如果没有测量手段简单的方法就是用观察单向阀的气泡规律，发酵最激烈时气泡大约1分钟10-15个（注意：一定要在一发残糖彻底结束之后再进行苹乳发酵，否则观察不准确），发酵几天后，开盖能闻到淡淡的乳香。苹乳很剧烈时酒能呈乳状浑浊。最后直至2天没有观察到气泡，即可断定苹乳结束。

苹乳发酵一般用在赤霞珠等酿酒红葡萄上，鲜食葡萄如玫瑰香、飓风等没必要做苹乳，反而弄巧成拙把鲜食葡萄的香气都搞没了。还有一些地区由于气候原因，酿酒葡萄本身酸度不高，也不用苹乳。澳大利亚很多地区都不苹乳。酿酒要根据具体情况灵活掌握。

要想做好葡萄酒，必要的小工具还是很有必要的，比如pH试纸，温度计、比重计、克称等等，都是必不可少的.否则只能是盲目酿酒。

2 人工发酵 —— 向酒体中施加乳酸菌种，将发酵罐保留10%的空间加单向阀密封。 之前知道2发要严格实行单向阀控制，但不知道要保留10 %的空间，还以为应该像储酒一样尽量满罐呢。保留空间就会留有氧气，空间越大氧气越多，难道2发也需要氧气参与吗？麻烦赵老师给俺解疑释惑，谢谢！

2发需要氧气很有限，留出10%，是为了防止溢出和有一定的CO2覆盖。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/rfep.html