凯氏定氮法测蛋白质

食品分析实验报告

凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量

一、目的与要求

1.学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理

2.掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。 二、实验原理

蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。

因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。 三、仪器与试剂 1.仪器

微量定氮蒸馏装置 2.试剂

硫酸铜；硫酸钾；硫酸；硼酸溶液（20g/L）；氢氧化钠溶液(400g/L)；0.01mol/L盐酸标准溶液；混合指示剂：0.1%甲基红乙醇溶液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合；黄豆粉 四、实验步骤 1.样品消化

称取大豆粉约1.0g，加入0.2g硫酸铜和3g硫酸钾，移入干燥的100ml凯氏烧瓶中，稍摇匀加入20ml浓硫酸，将瓶置于石棉网上使用电炉，在通风橱中加热消

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化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20ml水，放冷后，无损地转移到100ml容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。

2.定氮装置的检查与洗涤

检查微量定氮装置是否装好。在蒸汽发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠或沸石以防止暴沸。 测定前定氮装置洗涤2~3次：从样品进入口加水适量通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭上方的螺旋夹，使反应管中的废液倒吸流到反应室外层，打开下方的夹子由橡皮管排除，如此数次，即可使用。 3.碱化蒸馏

量取硼酸试剂20ml于锥形瓶，加入混合指示剂2~3滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在上方螺旋夹关闭，下方夹子开启的状态下，准确吸取10.0ml样品消化液，由小漏斗流入反应室，并以1适量蒸馏水洗涤样口流入反应室，塞紧棒状玻璃塞。将10ml氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室直至反应液呈黑褐色停止加入，立即将玻璃塞盖紧，开启上方螺旋夹，关闭下方螺旋夹，开始蒸馏。通入蒸汽蒸腾5min以后，移动接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏30s。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下锥形瓶，准备滴定。 4.样品滴定

以0.01mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色为终点。

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5.数据记录 项目 样品消化液/ml 第一次 10.0 第二次 10.0 8.1 第三次 10.0 7.9 滴定消耗盐酸标7.8 准溶液/ml 消耗盐酸标准溶7.9 液平均值/ml 五、结果计算

V×c×0.0140 X= ×F×100 m ×10 100 式中，X为样品蛋白质含量，g/100g；V为样品滴定消耗盐酸标准溶液体积，ml；c为盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L；0.0140为1.0ml盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量，g；m为样品质量，g；F为氮换算为蛋白质的系数，大豆及其制品5.71。 X=﹙7.9×0.01×0.0140×5.71×100﹚／﹙1.0/100×10﹚ =6.32﹙g/100g﹚

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