食品题库

食品理化检验题库

一、名词解释

1、 食品理化检验 2、 样品制备 3、 采样 4、 原始样品 5、 平均样品 6、 检样 7、 控制样 8、 空白样 9、 精密度 10、 重复性 11、 样品预处理 12、 湿法消化 13、 干法灰化 14、 回收率 15、 感官检验 16、 物理学检验法 17、 灰分 18、 pH值 19、 总酸度 20、 总糖

21、 滴定度 22、 掩蔽剂 23、 水分活度 24、 烘箱干燥法 25、 萃取 26、 盐析 27、 蒸馏

二、填空

食品理化检验预备知识

1. 工厂化验室按其性质可分为 和 。 2. 食品污染，就其性质来说，一是 一是 。

3. 实验室的危险品可分为 、 、 、 、 、 、 、 。

4. 化学试剂按纯度常分为 、 、 、 ，其中常用的是 。 5. 化学试剂中， 优纪纯、分析纯、化学纯亦可标示为 、 、 ，标签颜色各为 色、 色、 色； 其中最常用的是 。

6. 在试剂保存中，固体试剂中的盐类及氧化物应按 存放，固体试剂和液体试剂应 。

试剂存放时，应将液体试剂与固体试剂 。 7. 按水的制备方法，可将纯水分为 、 、 和 。

8. 实验中不加说明的水浴指的是 。

9. 盐酸浓度为1+4，其中“1”是 “4”是 。

10. 滤纸可分为 滤纸和 滤纸，定量分析常采用的是 滤纸。

11. 用吸管吸取液体试剂时，应将吸管预先洗净晾干，决不能用未经洗净晾干的 插入 的试剂瓶中取用试剂，不能用 吸，要用 吸取溶液。 12. 在取用固体试剂时应注意保持清洁，打开瓶塞前应将 和试剂瓶外壁 ，瓶塞取下后应将其放在 处，将内瓶塞 ，取固体试剂要严防 瓶内。 13. 玻璃仪器所用的玻璃，根据制作是原料的不同，可分为两种，其中 玻璃易于灯焰加工，但热胀市属加大，多制成不需加热的仪器，而 玻璃，可耐较大的温差，多制成 的玻璃仪器。

14. 天平按精度分类，电子天平最小分度值为0.1毫克，0.01克，10毫克时，分别称作 、 、 天平。 15. 万分之一天平可称量至小数点后 ，可称准至 毫克。 16. 用精密天平称量物体时，首先应检查一下天平是否 ，

其次打开开关调整 ，然后才能 。 17. WTO是 的缩写，FAO是 的缩写。

食品理化检验定义

1. 食品理化检验常用的方法有 、 和 四种。

2. 在食品理化检验中，对一种分析对象常有几种方法，因此可分为 、 和 三种。 3. 食品理化检验过程中所采用的化学分析，根据目的的不同可分为 和 分析。 食品理化检验取样

1. 样品可分为 、 和 。 2. 采样的方式可分为 、 和 。

3. 样品采集通常分为三步，依次获得 、 和 ，其中供测定用的样品为 。 4. 对散粒状固体样品，用 进行采样，再将原始样品用 做成平均样品。

5. 样品制备的常用方法有 、 、 和 四种。 结果分析

1. 在食品分析中，误差通常份 和 ，其中 是人为因素造成。而 则是由该方法决定。

2. 误差是指 ，按其来源通常分为 和 两种， 3. 测定误差通常分为 和 两种，其中准确度是由 决定的，而精密度是由 所决定。 4. 精密度是由 决定，而准确度是由 决定。 5. 准确度主要由误差中的 造成，通过回收实验可以 。

6. 在评价一种方法的精密度时，通常用 和 来表示，它们各自的计算公式为 和 。

7. 在研究一个分析方法时，常用 、 、 这三项指标评价。

8. 精密度主要由误差中的 造成，增加测定次数可以 。

9. 灵敏度高的方法，允许相对误差 ，灵敏度低的方法，允许相对误差 。

10. 在食品分析中，对高含量的组分应选用灵敏度 的方法，而对低含量的组分应选用灵敏度 的方法；灵敏度高的方法允许相对误差 ，灵敏度低的方法，允许相对误差 。

11. 在对不同分析方法的测定结果差异性检验时，常用t检验法，当 时，差异不显著；当 时，差

异显著；当 时，差异及显著。

12. 用t检验法对不同分析方法的结果差异进行检测时，tt0.01差异 。 13. 对不同分析方法的差异性检验，常用 和 。 14. 在结果的差异性检验中，常用 法和 法。 样品预处理

1. 样品预处理所用的方法有 、 、 、 、 、 、 、 、 、 等十种。 2. 在样品处理中，有机物破坏法常用 和 。 3. 样品预处理的原则是 、 和 。

4. 样品预处理要达到的目的： 、 和 。 5. 干法灰化时，将样品置于 中，在电炉上 ，再于马弗炉中 。

6. 干法灰化时，将样品置于 中，在电炉上 ，然后在 中灰化，灰化温度一般为 ，测定的成分主要是 ，残渣通常用 溶解。 7. 样品灰化时，常用的灰化设备是 ，常用的灰化温度为 ，样品置于 里，灰化前必须 。 8. 干法灰化时，样品先碳化，后灰化，碳化在 上

进行，灰化在 上进行，灰化温度为 。

9. 湿法消化是指 ，使样品中的 被破坏，而是被测成分 的一种方法。 10. 湿法消化时，向样品中加入 ，并 使有机物 ，无机物 。

11. 在湿法消化时，向样品中加入 ，加热煮沸，使 完全分解，而 保留在消化液中。 12. 湿法消化时，常用的氧化剂为 、 、 ，消化完毕的溶液应为 。 13. 湿法消化时，常用的酸是 和 。 14. 干法灰化是一种重要的 手段，主要用于 的测定，常用的混酸是 和 ，与干法灰化相比，其温度 ，适用于 的测定。 15. 干法灰化与湿法消化相比，有 、 、 三种优点。

16. 干法灰化是一种重要的 手段，主要用于 的测定，样品装在 中，在 上炭化，常用的温度为 。

17. 样液浓缩时常用的方法有 、 ，对不稳定的组分常采用 。

18. 处理样品常需浓缩，其原因是 ，对待测组分为非挥发性可用 ，对挥发性组分则需用 。

19. 溶剂提取法处理样品包括 法， 法和 法。

20. 测定液态食品的比重可采用 法以及 法。 水分测定

1. 对含大量挥发性成分的样品的水分的测定时，可采用 和 法。

2. 对易挥发、易分解组分的样品测水分时，需用 法，也可用 和 法。

3. 水分的干燥法测定中，常分为 和 ，其中 适用于热稳定型样品，而 适用于热不稳定型样品。

4. 直接法测定水分包括 法， 法和 法。

5. 利用直接干燥法测水分含量时，样品需满足的条件为 、 、 和 。 6. 直接干燥法测水分所用的干燥设备为 ，常用温度为 ，浓稠样品常添加 或 ，以增大蒸发面积。

7. 测定水分（烘干法）时，加热设备为 ，温度通常为 ，热的时候不能直接称量，应该放在 中冷却至室温后，再用精度为 的天平称量。

8. 直接干燥法测定水分含量时，所用烘干设备为 ，样品装在 里，温度通常为 ，烘干后应该放在 中冷却至室温后，再用精度为 的天平称量。

9. 共沸蒸馏法测定水分时，由于二甲苯 高，一般不用于对 的食品。

10. 共沸蒸馏法测定水分时，常用的有机试剂有 、 和 三种。

11. 水分活度越大，说明结合程度越 ，水分活度越小，说明结合程度越 。

12. 水分活度值表明了食品中水分的存在状态，其值越大，表明结合程度越 ，其值越小，表明结合程度越 。同种食品，水分含量越高，其相应的水分活度值 ，在水分活度值的测定中，其值与样品的大小与形状关系 。

13. 水分活度值反映了水分与食品的 ，其值越小，说明 ，其值越大，说明 。 灰分测定

1. 灰分按溶解性可分为 、 、 。 2. 总灰分包括 、 、 、 和 。

3. 灰化时间的确定方法为 并且 。 4. 灰化样品时，将样品放置于坩埚中，首先 再

，所用的高温设备是 ，灰化温度常用 。

5. 样品灰化时，必须先在电炉上 ，然后放入马弗炉中 ，常用的温度为 。

6. 样品灰化时，所用的设备是 和 。 7. 用EDTA法测Ca时所用的NN为 指示剂，干扰离子可用 消除。

8. 用EDTA法测Ca时所用的NN为 指示剂，滴定终点颜色变化为由 变为 ，镁离子 干扰，因为 。

9. 比色法测定时影响络合物稳定性的因素主要有 、 、 、 。 酸度测定

1. 食品中酸度的检验包括 、 和 三种酸性成分。

2. 食品中的酸度有下列几种表示方法 、 和 。

3. 总酸度也称为 ，其大小可由 。

4. 食品中总酸度是指 ，其大小可由 测定，有效酸度是指 ，其大小可由 测定。 5. 食品中总酸度又称为 ，它包括 、

和 ，其大小可借 来测定。 6. 有效酸度是指 ，常用 表示，其大小可借 来测定。

7. 直接法测定挥发酸时，需要加入 以使结合态的挥发酸游离。

8. 测定总酸度时，用 作滴定剂，用 作指示剂，若样品颜色太深，可选用 ，滴定终点为 。 9. 用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 浸泡活化玻璃电极；测定样品溶液前要用 来校正仪器。 10. 用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 浸泡活化复合电极；若要用玻璃电极，则要在 中浸泡活化。 11. 在酸度计使用中，玻璃电极作为 ，饱和甘汞电极作为 ，久已未用的玻璃电极要在 中浸泡活化。 12. 有效酸度指的是 ，测定仪器为 。

13. 总酸度测定中，标准碱用 来标定，所用蒸馏水不能含有 ，K的意义为 ，对样液颜色过深的样品可采用 法测定。 脂肪的测定

1. 乳及乳制品脂肪测定常用 法，用 和 破坏乳的胶体性状。

2. 测定粗脂肪的经典方法是 ，最常用的有机试剂

是 和 。

3. 食品中脂肪的测定中，常用的提取剂有 和 三种。

4. 用罗紫—哥特里法测定乳脂肪时，用 破坏乳的胶体性状，用 提取脂肪。

5. 罗紫—哥特里法主要用于 中脂类的分析，用 来破坏 的胶体性状及脂肪球膜，CM混合液是 和 混合液。

6. 脂类测定中，索氏提取法测定的是 态脂肪，所用的仪器为 ，常用的提取剂为 、 。 7. 用索氏提取法测定脂肪时，样品必须 和 ，测定的是 态的脂肪。

8. 用氯仿-甲醇溶液提取样品中的 时，全部 成分将存在于氯仿溶液中，而 成分将存在于甲醇溶剂中经过离心分离后，弃去 ，并将 用 脱水，回收 ，而后放在 ℃烘箱中干燥，残留物即为 。 糖的测定

1. 碳水化合物通常分为 、 、 ，食品加工中最常用的是 。

2. 直接滴定法测定还原糖时，指示剂为 ，属于 指示剂，其氧化态为 色，还原态

为 色。

3. 直接滴定法测定还原糖时，滴定在 状态下进行，用 滴定 ，生成的氧化亚铜可加入 消除，终点颜色应为 色。

4. 还原糖测定中常用的澄清剂有 、 和 。

5. 可溶性糖测定中常用的澄清剂有 、 、 和 。

6. 用费林氏容量法测总糖时，如样品中含有较多的蛋白质、单宁、色素类物质，常加入 除去其干扰。 7. 总糖包括 和 ，在直接滴定法测定总糖时，标准溶液必须用 ，样品提取液用 水解。

8. 总糖是指 和 的总量，酸水解加入的是 。

9. 测定食品中的蔗糖含量时，可以采用 法， 法和 等测定方法，这是因为样品经除去蛋白质后，其中的蔗糖经 水解转化为 ，故水解前后 的差值，再乘以换算系数 ，即为蔗糖的含量。

10. 使用阿贝折光仪测定样品的固形物含量时，它必须从读书镜中读取 或 ，同时应测知样品的 。

11. 测定淀粉的方法包括下列两大类 和 。 蛋白质的测定

1. 凯氏定氮法中加入 释放NH3，用 作吸收剂，指示剂为 ，滴定剂为 。 2. 凯氏定氮法测定蛋白质时，向样品消化液中加入 释放NH3，用 作吸收氨，指示剂为 ，最后用 来滴定吸收液，滴定过程中吸收液颜色变化由 变至 时即为终点。

3. 用凯氏定氮法测定蛋白质时，样品中加入 、 后在加热的情况下消化至溶液呈 时消化完毕，此时样品中的有机氮呈 保留在溶液中，硝态氮对结果 。 4. 用凯氏定氮法测定蛋白质时，常用 吸收NH3，吸收液（加入混合指示剂）吸收了NH3以后，颜色由 变 ；吸收完毕，用稀盐酸滴定吸收液，溶液颜色由 变为 即为终点。 5. 凯氏定氮法中消化剂是 催化剂是 、 ，消化完毕，消化液应呈 色。 6. 常量凯氏定氮法适用于 样品，微量凯氏定氮法适用于 样品。

7. 加速蛋白质消化的方法有 、 和 。

8. 硼酸之所以在蛋白质测定中被选作 ，是因为它呈 性，

在酸碱反应中不影响 ，同时又具有 的良好作用。 氨基酸

1. 测定氨基酸态氮时，若样品溶液颜色太深，可选用 ，用该法可同时测定出样液的 、 、 ；在滴定过程中，有两个pH值指示终点，一个是pH= ，一个是pH= 。

2. 用甲醛滴定法测氨基酸时，利用甲醛可与氨基酸的 结合，使氨基酸失去 而呈 ，从而可用标准 滴定侧之。

3. 电位法测定氨基酸态氮时，加入 固定氨基，滴定终点的pH值为 。

4. 电位法测定氨基酸态氮时，用 固定氨基，用 指示终点。 维生素

1. 测定食品中的Vc含量时，取样后应立即用 浸泡，以防 ，

2. 维生素C属于 性维生素，提取剂为 ，2,6-二氯靛酚测的是 维生素C。

3. 维生素一般分为 维生素和 维生素两大类，VC属于 维生素，VA属于 维生素，在样品处理中，皂化的目的是 。

4. 维生素根据溶解性一般分为 维生素和 维生素两大类，脂溶性维生素测定时通常先用 法处理样品，水洗除去 ，然后用 提取脂溶性维生素。 5. 食品中VC测定方法中，加入草酸的作用是 。

6. 在VC测定中，用 来提取VC。

7. 用2,6-二氯靛酚测定维生素C时，用 作提取剂，测定的是 型维生素C，样液中若存在 物质会产生干扰。 色素

1. 在色素测定中，利用聚酰胺的二极性，在 溶液中吸附色素，在 中解析，再用 分离。 添加剂

1. 在糖精测定中，酸化的目的是 ，对富含蛋白质、脂肪、淀粉的样品，应采用 法处理。 2. 硝酸盐与亚硝酸盐的测定通常采用 法，还原硝酸根时使用了 。

3. 对氨基苯磺酸溶液和萘基盐酸二氨基乙烯溶液在测定亚硝酸盐时，使作为 使用的，而硼砂饱和溶液和硫酸锌溶液是作为 使用的。

4. 用重氮偶合比色法测定亚硝酸盐时，所用的两种发色剂为 和 。

限量元素

1. 从营养角度来看，食品中的各种元素可分为 、 、 。

2. 食品中的限量元素包括 和 ，用螯合物溶解萃取法测金属元素时，可通过 和 提高选择性，原子吸收法测定金属元素的选择性。

3. 测定金属元素时，用螯合物溶剂萃取方法可起到分离与 作用，溶液的 对螯合物的形成起重要的作用。

4. 螯合物溶剂萃取法的作用一是 。二是 螯合物的成、稳定性与溶液的 有很大关系，籍此可提高螯合剂对金属离子的 ，加入 可有效的消除其它元素的干扰。

5. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，pH= ，加入 、 、 试剂可除去溶液中Fe、Cu、Zn等金属离子的干扰。

6. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以 作掩蔽剂。 7. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以 将Fe3+还原成Fe2+，而加入 和 可消除Fe2+、Sn2+、Cu2+等的干扰。

8. 用电极法测定氟离子浓度，氟离子电极作 电极，SCE作 电极，总离子强度调节剂的作用是 。

9. 用电位法测定氟时，用 作指示电极，用 作参比 电极，溶液电位变化符合 方程式，加入总离子强度调节剂的作用是 。 10. 使用TLC法时，用斑点的 来定性，用斑点的 来定量。

11. 在TLC法中，用 来定性，用 来定量。 12. TLC法测色素时，在pH值为 条件下，用 吸附合成色素，在 条件下，用 解吸色素。 13. 用薄层色谱测定时，通常用 来判定所测物质斑点位置。 14. 用GC法测定农药残留时，前处理通常有 、 和 三步。 三、选择题

1. 确定分析方法时，应首选（ ）

A、高准确度的方法 B、国标法 C、最简便的方法 D、不知道

2. 危险品种的易燃液体贮存温度一般不允许超过（ ）。 A、25℃ B、28℃ C、30℃ D、40℃ 3. 脱去有机试剂中微量水分的常用试剂是

A、硅胶 B、无水氯化钙 C、无水硫酸钠 D、无水硫酸镁 4. 用移液管或吸管移取溶液时，方可使用。

A、先用手擦干 B、先用纸擦干

C、先用布擦干 D、先用少量被移取液洗2~3次 5. 固体试剂中的盐类存放时，应按（ ）分类存放。 A、性质 B、测定对象 C、周期表 D、功能团 6. 减少偶然误差可用下列（ ）法

A、做空白 B、增加测定次数 C、用校正值 D、更换方法 7. 滴定度的概念是（ ）

A、每毫升滴定剂相当待测物的毫升数 B、毫升/100克 C、每毫升滴定剂相当待测物的毫克当量 D、百分含量 8. 味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系，食品味觉检查的最佳温度是（ ）

A、10~18℃ B、20~30℃ C、20~45℃ D、30~40℃ 9. 判断牛乳是否脱脂，可采用的物理学检验方法是（ ） A、盖勃氏法 B、碱性乙醚提取法 C、比重法 D、巴布克氏法

10. 灰化样品时，若含（ ）较高，易产生熔融包裹现象。 A、磷 B、氯 C、硅 D、铁 11. 干法灰化适用于（ ）项目的测定。

A、维生素 B、农药残留 C、不易挥发的无机元素 D、无机元素

12. 测定面粉中总灰分的含量，面粉在灰化过程中所用的仪器是（ ）

A、马弗炉 B、坩埚钳 C、瓷坩埚 D、精密天平 13. 酸不溶性灰分的主要成分是（ ）

A、泥沙 B、铁、铝等的金属氧化物 C、二氧化硅 D、碱土金属的氧化物 14. 为加速灰化过程，可添加下列物质，其中需作空白试验的试剂为（ ）

A、CaCO3 B、(NH4)2CO3 C、H2O2 D、乙醇 15. 测定香料中水分含量的公认方法是（ ）。 A、减压干燥法 B、化学干燥法 C、蒸馏法 D、直接干燥法

16. 用直接干燥法测定水分时，干燥时间的确定是干燥至恒重，即前后两次重量之差不大于（ ）。

A、0.5mg~1mg B、1mg~3mg C、5mg D、10mg 17. 用直接干燥法测定水分时，前后两次重量之差不大于（ ）即可视为恒重？

A、1mg~3mg B、±1mg C、±0.5mg D、±2mg 18. 用共沸蒸馏法测定水分含量时，常用的试剂为（ ）。 A、乙醚 B、乙醇 C、甲苯 D、氯仿 19. 下列食品，那种食品只能采用蒸馏法（ ）。 A、奶粉 B、果脯 C、八角 D、大曲 20. 凯氏定氮法测定的氮主要是样品中的（ ）。

A、硝态氮 B、氨基态氮

C、氨态氮 D、蛋白质中的氮 21. 用凯氏定氮法测定蛋白质含量时，用（ ）作氨吸收液。 A、蒸馏水 B、稀盐酸 C、2%硼酸 D、0.1N氢氧化钠 22. 用微量凯氏定氮法测定蛋白质含量时，蒸馏方法采用的是（ ） A、常压蒸馏 B、水蒸气蒸馏 C、分馏 D、减压蒸馏 23. 罗紫—哥特里法测乳脂肪时，使用（ ）破坏胶体性状。 A、氨 B、乙醇 C、乙醚 D、氨—乙醇 24. 罗紫—哥特里法测乳脂肪时，使用（ ）破坏胶体性状。 A、盐酸 B、乙酸铅 C、乙醚 D、氨—乙醇 25. 脂肪测定的碱性乙醚法，其最佳适用范围为（ ）。

A、乳制品 B、肉制品 C、一切食品 D、果蔬制品 26. 索氏提取法测定的是（ ）的脂肪含量。

A、游离态 B、结合态 C、游离态与结合态总量 D、不确定 27. 索氏提取法测定脂肪时，常用的提取剂为（ ）。

A、乙醇 B、乙醚 C、氯仿 D、石油醚 28. 索氏提取法测定脂肪，常用的有机试剂为（ ）。

A、苯 B、无水乙醚 C、氯仿 D、石油醚 29. 索氏提取法测定脂肪，加热回流时最好控制虹吸次数为（ ）。 A、10次/小时 B、20次/小时 C、30次/小时 D、40次/小时

30. 用碱性乙醚法测定样品中的脂肪含量时，所用的试剂为（ ） A、氨水、乙醚、石油醚 B、氢氧化钠、乙醇、乙醚、石油醚 C、氨水、乙醇、乙醚、石油醚 D、氢氧化钠、乙醚、石油醚 31. CM提取液是（ ）

A、氯仿-甲醇 B、氯仿-乙醇 C、乙醚 D、氯仿 32. 测定奶粉中的脂肪含量时，当连续两次烘干放冷后称重的差值是多少，即可视为恒重（ ）。

A、≦0.5mg B、≦1mg C、≦2mg D、≦4mg 33. 判断油脂酸败是否开始的最快速简便的方法是（ ）。 A、测定其酸价 B、测定皂化价 C、嗅觉检查 D、折射率测定 34. 提取样品中的VC时，提取剂为（ ）

A、蒸馏水 B、2%草酸 C、1%NaOH D、无水乙醇 35. 提取样品中的VC时，提取剂为（ ）

A、氯仿 B、2%草酸 C、丙酮 D、4%草酸 36. 用聚乙酰胺粉吸附色素时，可用（ ）洗去天然色素。 A、甲醛 B、甲苯 C、甲醇—甲酸 D、甲醇 37. 用聚酰胺粉吸附色素时，溶液pH值要保持在（ ）。 A、pH=1 B、pH=2 C、pH=4 D、pH=8 38. 测定番茄红素时，国标法选用的标准色素是（ ）。

A、番茄红素 B、苏丹1号红色素 C、玫瑰红色素 D、胭脂红

39. 色素测定中用于吸附水溶性合成色素的试剂时（ ）。 A、硅胶 B、氧化镁 C、聚酰胺 D、氧化铝 40. 用电位法测定氨基酸态氮时，用来固定氨基。 A、甲醛 B、甲醇 C、甲苯 D、茚三酮 41. 测定酱油种氨基酸含量时，终点是靠（ ）来判断。 A、0.1%酚酞 B、pH计

C、0.1%百里酚酞 D、中性红-百里酚酞双指示剂 42. 测定酱油种氨基酸含量时，滴定终点的判断是靠（ ）。 A、酚酞指示剂 B、中性红指示剂 C、酸度计 D、甲基橙指示剂 43. 双指示剂甲醛滴定法测氨基酸，所用双指示剂为（ ） A、酚酞、甲基红 B、百里酚酞、甲基红 C、百里酚酞、中性红 D、溴甲酚绿、中性红 44. 玻璃电极使用前要在（ ）中浸泡活化。 A、盐酸 B、水 C、蒸馏水 D、乙醇 45. 玻璃电极使用前要在（ ）中浸泡活化。

A、浓盐酸 B、稀碱溶液 C、蒸馏水 D、95%乙醇 46. 测定溶液的pH值时，要先用（ ）来校准酸度计。 A、标准酸 B、标准碱 C、蒸馏水 D、pH标准缓冲液 47. 测定总酸时，若样液颜色太深，可选用（ ）。 A、pH计指示终点 B、样液脱色

C、大量稀释 D、无法测定

48. 测定食品的pH值时，以何种温度下测得的值为标准（ ）。 A、10~18℃ B、20~45℃ C、20℃ D、25℃ 49. 测定醋的总酸度时，最好用（ ）判断终点。

A、0.1%酚酞 B、0.1%甲基红 C、0.1%百里酚酞 D、电位滴定计 50. 测定还原糖时，所用的指示剂为（ ）。

A、酸碱指示剂 B、沉淀指示剂 C、特殊指示剂 D、氧化还原指示剂 51. 用直接滴定法测定还原糖时，不能用的澄清剂是（ ）。 A、中性醋酸铅 B、乙酸锌+亚铁氰化钾 C、硫酸铜+氢氧化钠 D、都不能

52. 测定样品中的总糖时，加酸水解后，需用（ ）NaOH中和。 A、10% B、20% C、30% D、50%

53. 在果胶测定，当聚半乳糖醛酸的酯化程度（ ）易用氯化钙为沉淀剂。

A、10% B、20% C、50% D、100%

54. 采用阿贝折光仪测定番茄中固形物含量时，其报告结果应该校正到多少温度下的值（ ）

A、15℃ B、45℃ C、30℃ D、25℃ 55. 测定完AFTB1时，要用（ ）清洗实验器具。 A、次氯酸钠 B、洗液 C、盐酸 D、硝酸

56. 测定完AFTB1时，实验器具要用（ ）清洗。

A、1N盐酸 B、1%氢氧化钠洗液 C、5%次氯酸钠 D、1%高锰酸钾 57. AFTB1测定中，可用（ ）来清除污染

A、硫磺粉 B、次氯酸钠 C、硫酸 D、氢氧化钠 58. 黄曲霉毒素测定中，所用的检测仪器为（ ）。

A、电子捕获检测器 B、火焰光度检测器 C、热导检测器 D、荧光薄层扫描器 59. 黄曲霉毒素测定完后，最好用（ ）消毒。

A、0.5% Na B、0.5% NaOH C、0.5% NaHCO3 D、0.5% NaClO

60. 糖精测定中，对于蛋白质、脂肪、淀粉较多的样品，使用（ ）方法进行预理。

A、蒸馏法 B、掩蔽法 C、透析法 D、沉淀法 61. 糖精测定中，我们使用了（ ）来分离杂质。

A、透析 B、加澄清剂 C、萃取法 D、柱层析法 62. 采用双指示剂法测定味精所必须使用的指示剂是（ ） A、0.1%中性红50%乙醇溶液 B、溴甲纷绿

C、酚酞指示剂 D、0.1%百里酚酞乙醇溶液 63. 影响螯合剂与金属元素形成螯合物的最主要因素是（ ） A、温度 B、浓度 C、pH D、时间

64. 用比色发测定金属元素时，常用的排除干扰元素的方法是（ ）

A、离子交换法 B、沉淀法 C、薄层分离 D、加掩蔽剂

65. 电位滴定氟时，加入TISAB的主要作用是（ ）

A、澄清剂 B、除铅剂 C、固定总离子浓度 D、空白剂 66. 砷的测定中，使用来（ ）消除硫化氢的干扰

A、分子筛 B、醋酸铅棉花 C、铜试纸 D、纤维膜 67. 准确测定食品中有机农药残留的方法是（ ） A、薄层色谱法 B、气相色谱法 C、比色法 D、电位法 68. GC定量的依据是（ ）

A、保留值 B、峰形 C、峰面积 D、无规律 69. TLC的定性依据是（ ）

A、斑点颜色 B、比移值 C、斑点大小 D、无规律 70. 目前农残测定的主要方法是（ ）

A、滴定 B、气相色谱法 C、比色法 D、HPLC 71. 在320nm比色测定时，应用（ ）比色皿 A、玻璃 B、石英 C、萤石 D、均可 四、判断

1. 有机试剂中残留的水分可用硫酸钠去除。

2. 水是常用的灭火材料，所以实验室起火时，常用水灭火。 3. 配置试剂溶液时，如所取试剂俩过多，可再倒回原试剂瓶中。 4. 再取用某一固体试剂时，由于试剂久置且保管不妥，致使结块，

为了取出试剂可以用一干燥洁净的小铁棒将其捣碎后称取。 5. 用蒸馏水冲洗仪器时，应少量多次，冲洗时要顺壁冲洗并加以振荡，将前一次洗涤水倒尽后，再洗第二次。

6. 已洗净的玻璃器皿内壁应不挂水珠，不能用布或纸擦，但可用手去擦。

7. 冲洗玻璃器皿时，只要看不见内壁有污物，即认为洗干净了。 8. 用移液管移液时，右手拿吸耳球，左手拿移液管。 9. 烧杯是硬质玻璃做的，故可以加热。

10. 国标法大多采用先进分析方法。 11. 从大量的分析对象中抽取小部分样品作为分析材料谓采集。 12. 样品的取样量与测定结果无关。

13. 采样的程序为检样、平均样品、原始样品。

14. 采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品、平均样品。 15. 系统误差在一定范围内校正。 16. 系统误差可以通过回收率加以校正。 17. 偶然误差可以通过回收率加以校正。

18. 准确度主要有偶然误差决定，它反映了方法的稳定性和重现性。 19. 精密度就是多次平行测定结果的相互接近程度。 20. 精密度主要由系统误差造成，它反映了方法的准确性。 21. 掩蔽法就是将待测成分掩蔽起来，免受杂质的干扰。 22. 滴定度就是每毫升样液相当于滴定剂的毫升数。 23. 滴定度表示每毫升滴定液相当于待测成分的毫摩尔数。

24. 萃取就是将有机成分从固相中提取到液相中。 25. 样品灰化时，灰化温度越高越好，所需时间也越短。 26. 灰分测定中，常用的灰化设备是烘箱。

27. 为了加速灰化过程，缩短灰化时间，可提高灰化温度。

28. 某化验时在作豆饼中钙测定之前，为了保证取样均匀，现将启用小石磨研成粉，然后用四分法缩样。

29. 测定食品中的水分含量时，最简单，最好的方法是常压烘箱干燥法。

30. 用烘箱干燥法测定水分时，如果操作正确，称量准确，后一次称量应总比前次少些。

31. 蒸馏法适用于含有多种大量挥发性组分的样品中水分的测定。 32. Aw值越大，说明食品中水分的结合程度越大。

33. 用康威皿法测定食品的Aw时，已知Aw值的标准盐类是任意选取的。

34. 用扩散法测Aw时，已知Aw值的标准盐类是任意选取的。 35. 同种食品含水量越大，水分活度就越大。

36. 食品中的水分活度值是一个参数，不可能轻易改变。 37. 总酸度和pH值是同一个概念。

38. 测定总酸度时，含有CO2的饮料需煮沸以驱逐出CO2。 39. 测定饮料pH值时，若饮料中含有CO2应煮沸驱逐。 40. pH值测定时，必须先用标准缓冲溶液来校准仪器。

41. 挥发酸用水蒸气蒸馏法测定时，加入磷酸的作用是使食品中的挥

发酸离析。

42. 食品中的有机酸的含量是以柠檬酸计的。

43. 在5ml食醋中加入同等量水后，再加入甲基紫指示剂，就可以知道食醋中是否有游离态的酸存在。

44. 测定样品中的挥发酸含量时，加入磷酸的目的是为了结合态的挥发酸能够充分游离出来。

45. 测脂肪时，反复恒重会使脂肪瓶的重量增加，此时以最后一次重量为准。

46. 乳脂肪属于结合态脂肪，不能用索氏提取法测定。

47. 用索氏提取法测定脂肪时，为加快提取速度，可用明火加热。 48. 用索氏提取法测得的是游离态和结合态脂肪的总量。

49. 用索氏提取法测定脂肪时，一定要用无水乙醚，以防止脂肪提取不完全。

50. “粗纤维”的概念将被“膳食纤维”所取代。 51. 膳食纤维有可能取代粗纤维。

52. 由于膳食纤维的测定方法尚不完善，所以现在还未推广。 53. 用直接滴定法测定还原糖时，不能用中性醋酸铅作澄清剂。 54. 用直接滴定法测定还原糖时边摇边滴。

55. 蔗糖无还原性，但在一定条件下可水解为还原性单糖。 56. 测定总糖时，通常用6M的硫酸水解样品。

57. 总糖测定时，样品用盐酸处理，目的是使样品中的蔗糖等糖在酸性条件下水解。

58. 凯氏定氮法所测定的是包括硝态氮在内的总氮。 59. 凯氏定氮法测定的是样品中的总氮含量。 60. 凯氏定氮法测得的氮不包括硝态氮。

61. 用微量凯氏定氮法测定蛋白质时，向反应管中加入10ml浓碱液要用移液管吸取才对。

62. 测定蛋白质时，为了加速消化，可加入K2SO4、CuSO4等物质。 63. 测定蛋白质时，为了加速消化，可加入CuSO4提高消化温度，从而加快消化。

64. 用电位滴定法测定氨基酸态氮时，可同时测定出样品溶液的pH，总酸度以及氨基酸态氮。

65. 测定酱油中的氨基酸含量时，无须脱色，可用电位滴定法直接进行测定。

66. 2,6-二氯靛酚滴定法测的是还原型维生素C。

67. 测定VC用的2,6-二氯靛酚染料不稳定，需用棕色瓶盛装，并在冰箱中保存。

68. 再取用分析纯VC后，应立即将瓶塞旋紧，以防被氧化，而后放入药品柜中。

69. 提取样品中的VC时，常用的提取剂是柠檬酸。 70. 番茄红素易溶于苯而不易溶于甲醇，因此可用苯提取之，用甲醇除去其他色素的干扰。

71. 在测定肉中亚硝酸盐和硝酸盐时，用ZnSO4作为蛋白质沉淀剂时，其用量越多越好。

72. 还原CO3—时，使用了镉柱。

73. 测定NO3—时，为使NO3—还原为NO2—，我们使用了镍柱。 74. 在发色剂的测定中，我们使用了锌棒作为还原剂。 75. 盐酸萘乙二胺法测定硝酸盐时，使用了锌柱。

76. 采用萘基盐酸二氨基乙烯比色法测定午餐肉中的硝酸盐含量时，硫酸锌溶液和萘基盐酸二氨基乙烯溶液是作为发色剂使用的。 77. 采用萘基盐酸二氨基乙烯比色法测定香肠中的硝酸盐含量时，硼砂饱和溶液对氨基苯磺酸溶液是作为蛋白质沉淀剂使用的。 78. 在测定肉中的亚硝酸盐和硝酸盐时，用ZnSO4作为蛋白质沉淀剂时，其用量越多越好。

79. 在糖精测定中，为除去杂质，通常使用透析法。

80. 在测定苯甲酸时，用吸管从试剂瓶中，吸取一定量的纯乙醚与分液漏斗中进行提取。

81. 样品中的苯甲酸需先加入饱和氯化钠溶液，然后在酸性条件下可用乙醚提取。

82. 食品中的有害元素称为限量元素。 83. 限量元素指的是Hg、Cd、Pb、As等有害元素。

84. 食品中金属元素的国标测定法太多为原子吸收分光光度法。 85. 原子吸收法时测定金属元素的专效仪器。 86. 目前原子吸收法时测定元素的较好方法。 87. 比色法测定的都是有色物质。

88. 比色法定量测定的依据是溶液颜色深浅的程度。

89. AFTB1测定时，是根据斑点荧光的颜色深浅来与标准比较定量的。 90. AFTB1测定的方法是根据TLC最低检出量来确定。 91. TLC法是一个非常准确的定性、定量方法。

92. 在国标法中，黄曲霉毒素是用TLC法准确测定出来的。 93. 某厂采取豆瓣酱样品准备做黄曲霉毒素B1的测定，采后将样品放在烧杯中，贴上标签，至于冰箱中。

94. TLC法测定合成色素时，用聚酰胺粉在弱碱性下吸附，再弱酸性下解析。

95. 螯合物通常要萃取到有机试剂中去比色。 96. 控制溶液的酸度，可以提高双硫腙比色法的选择性。 97. 双硫腙是一种适用范围广，选择极高的螯合剂。 98. 双硫腙是一种选择不高，但使用范围广的螯合剂。 99. 双硫腙比色法是一种选择性较高的方法。 100. 双硫腙比色法测定Pb的波长是530nm。 101. 双硫腙比色法测定Pb的波长是440nm。

102. 利用硫氰酸盐比色发测定铁时，是在λ=485nm处进行比色测定的。

103. 测定食品中铁的含量可以采用硫氰酸盐比色法。

104. 样品中的苯甲酸需先加入饱和氯化钠溶液，然后在酸性条件下可用乙醚提取。

105. 气相色谱法是测定农残的准确方法。 106. HPLC与GC法相比适用范围更广，结果更准确。

107. GC法是一个准确的定性、定量分析方法。

108. HPLC、GC、TLC法均是体现分离与分析技术的装备。 109. GC法是测定金属元素的专效仪器。 五、简答

1. 食品理化检验向仪器分析法发展，请探讨其必然性。 2. 仪器分析为什么在短期内不能取代化学分析。 3. 你认为食品理化检验方法的发展趋势是怎样的？ 4. 你认为食品理化检验在食品生产中有何作用？ 5. 请叙述回收率的操作方法及作用。

6. 请叙述回收率的制作过程及计算公式，它的意义何在？ 7. 回收率的作用何在？如何测的某个方法的回收率。 8. 何为回收率？如何操作？有何意义？

9. 为尽可能消除理化检验结果的误差，你打算采取什么措施？ 10. 11. 12. 13. 14.

如何减少理化检验中的误差？

在理化检验中，我们常用的控制和消除无差的方法有哪些？ 请叙述在差异性检验中，t检验法的判断标准？ 如何用减量法称样？使用于那些物质？

在样品的测定中，常需加入控制样，何谓控制样？它的意义是

什么？ 15. 16. 17.

如何排除碱式滴定管中的空气？为什么一定要排除？ 除用的玻璃器皿如何清洗？

在蒸馏中为何常采用水蒸气法而非直接法？

18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 么？ 33. 34. 35. 36.

为什么要正确采样，它对分析结果的真实性有什么影响？ 对于番茄、苹果、西瓜等应如何采样？ 何为控制样品？在实际工作中有什么意义？ 何为空白溶液？何为控制样？各有什么作用？ 在分析中的空白的作用是什么？如何制作空白？ 请叙述干法灰化与湿法消化的异同点及各自的特点。 请叙述湿法消化的特点及不足之处。 请叙述干法灰化的特点及不足之处。

请叙述干法灰化的过程，若样品中含磷过多如何处理？ 请叙述干法灰化的大致程序。 如何校准阿贝折光仪？

应用烘箱干燥法测定水分时，需满足那些条件？。 测定灰分时如何准备瓷坩埚？

用高锰酸钾滴定法测定食品中钙的原理是什么？

请叙述EDTA滴定法测定钙的原理，镁元素有无影响？为什

总酸度为何又称为“可滴定酸度”？总酸测定的原理是什么？ 如何校准SPM-10A型数字式酸度计？ 用酸度计测定食品pH值的原理是什么？

测定pH值时，为何要用与待测溶液pH值相近的标准缓冲溶液

校验酸度计？ 37.

用费林氏法测还原糖的原理是什么？（写出有关反应式）

38. 用费林氏法测糖时为什么要加玻璃珠？为什么要在煮沸状况

下滴定？ 39.

用直接滴定法测定还原糖时，必须在沸腾时滴定，也不能随意

将锥形瓶移出火源，是何道理？ 40.

用直接滴定法测还原糖时，为什么要在沸腾下滴定？预测的目

的是什么？ 41. 动？ 42. 定？ 43.

可溶性还原糖的提取液为何要净化？常用的澄清剂有那几直接滴定法测定还原糖时，为何要预测？为什么要在沸腾下滴直接滴定法测定还原糖时，为何要预测？滴定时为什么不能摇

种？用直接滴定法时影响测定结果的主要操作因素有哪些？ 44. 45. 46. 47. 48.

请叙述直接滴定法测定还原糖的步骤。

直接滴定法测定还原糖时，影响测定结果的因素有哪些？ 测定果汁之中的总糖如何处理样品？ 如何测定午餐肉中的淀粉含量？

索氏法测定脂肪时如何回收乙醚？怎样才能知道脂肪已提取

完毕？ 49.

请叙述索氏法测定脂肪的步骤，如样品数量较多日可以采取什

么对策？索氏提取器为什么能高效提取粗脂肪？ 50. 51.

请画出索氏提取法测定脂肪的装置图？并注明各部件的名称。 请画出凯氏定氮法的装置图，并指出个部件的名称。

52. 53.

请叙述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤和原理。

请叙述凯氏定氮法（微量法）的详细步骤；若消化过程中泡沫

过多该如何处理？碱液的加入量如何确定？ 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63.

凯氏定氮法中，加入催化剂的作用何在？ 如何测定奶粉中的蛋白质。

在比色分析中，标准曲线如何制作？空白的作用是什么？ 如何使用7230型分光光度计?

请叙述比色分析方法的具体步骤，空白的作用是什么？ 分光光度法的理论依据是什么？请叙述其操作过程。 苯芴酮比色法测定Sn的原理是什么？

用双硫腙比色发测定食品中铅含量的原理是什么？ 用双硫腙比色发测定食品中汞的原理是什么？

采用双硫腙比色法测定金属时，应该适当利用那些条件反应才

是特效性的？ 64. 65. 处？ 66. 67. 足？ 68. 69.

银盐法测定食品中砷含量时，应注意那些有毒试剂？ 在螯合物溶剂萃取法中，应控制什么因素？该方法有和不足之

螯合剂萃取法有什么特点和不足？

螯合物溶剂萃取法的原理是什么？它有什么特点？有什么不

试述TLC法的过程及机理。

原子吸收分光光度计和可见分光光度计在测试对象上有何不

同？测试原理有何不同？两种仪器在构造上个分几大部分？ 六、计算

1. 测某样中VC，样品与2%的草酸等量均浆后，称取20.00克与100ml容量瓶中，用1%草酸定容，过滤，取滤液20ml，用2,6-二氯靛酚滴定耗用5.50ml,已知T=0.0500mg/ml，求样品中VC含量（mg/100g）。

20mL滤液中所含VC的量=5.5×0.05=0.275mg

原样液共100mL，所以样品中VC的总量=0.275×100／20=1.735mg 样品与2%的草酸等量均浆后，共称取20.00克，所以样品的实际质量应为10.00g。

样品中VC含量=1.735/10×100=17.35mg/100g

2. 测某样中VC，称取样品24.00g，用2%的草酸均浆后，全部转入 100ml容量瓶中，用1%草酸定容，过滤后装入微量滴定管中，取2,6-二氯靛酚10ml，用样液滴定，消耗量为9.85ml,已知1ml染料相当于VC量为0.1182mg，求样品中VC含量（mg/100g）。

1ml染料相当于VC量为0.1182mg，共取2,6-二氯靛酚10ml，用样液滴定，

消耗样液量为9.85ml

∴9.85ml样液中含VC量=10×0.1182=1.182mg 每mL样液中含VC量=1.182/9.85=0.12mg/mL

原样液共100mL，所以样品中VC的总量=0.12×100=12mg 样品中VC含量=12/24×100=50mg/100g

3. 测某样中VC时，称取样液10.00克与100ml容量瓶中，用1%草酸定容，过滤，取滤液20ml于锥形瓶中，加等体积1%草酸，用2,6-二氯靛酚滴定至终点，消耗2,6-二氯靛酚5.50ml,已知2,6-二氯靛酚对VC的滴定度T=0.0200mg/ml，求样品中VC含量（mg/100g）。

20mL滤液中所含VC的量=5.5×0.02=0.11mg

原样液共100mL，所以样品中VC的总量=0.11×100／20=0.55mg

（注：虽然取滤液20ml于锥形瓶中，加等体积1%草酸后，此时锥形瓶中样液的体积变为40mL，但滤液中所含VC的量没有改变，故此时仍按照20mL计算） 样品中VC含量=0.55/10×100=5.5mg/100g

4. 测某饮料总糖含量时，吸取样品5.00ml于250ml容量瓶中，澄清、定容、过滤，取滤液50ml于100ml容量瓶中，水解，定容、滴定耗用样液9.50ml，已知F=10.15mg/10ml（转化糖），求总糖含量（以转化糖计mg/mL）。

根据转化糖系数F=CV，即10mL费林试剂所消耗的转化糖量相等

F=CV 10.15=9.5C ∴样液中转化糖的浓度C=1.068mg/mL

原样液最初为250ml，测定时取滤液50ml，并由50ml定容至100mL，所以样品中总糖含量（以转化糖计）=1.068×100×250/50/5=106.8mg/mL

5. 在用直接滴定法测定总糖含量时，称取样品5.0g于250ml容量瓶中，加入澄清剂后定容，取50ml上清液于100ml容量瓶中，加酸水解后定容、用样液滴定10.00ml甲、乙混合液，耗去11.20 ml，已知F=10.50mg/10ml（转化糖），求总糖含量（%）。 根据转化糖系数F=CV，即10mL费林试剂所消耗的转化糖量相等

F=CV 10.50=11.2C ∴样液中转化糖的浓度C=0.9375mg/mL 原样液最初为250ml，测定时取滤液50ml，并由50ml定容至100mL ∴样品中总糖含量（以转化糖计）=0.9375×100×250×10-3/50/5×100%=9.375%

6. 在用直接滴定法测定总糖含量时，称取样品5.0g于250ml容量瓶中，澄清、定容，过滤，取50ml上清液于100ml容量瓶中，水解，定容，滴定10.00ml碱性酒石酸铜甲、乙混合液，耗用样液11.30 ml，用0.1%转化糖标准溶液滴定甲、乙混合液耗标液10.50ml，求该样品中总糖的百分含量。

根据转化糖系数F=CV，即10mL费林试剂所消耗的转化糖量相等

∴F=C样品V样品= C转化糖V

转化糖

即C样品×11.3= 1×10.5 C样品= 1.076 mg/mL

（注：0.1%转化糖标准溶液即0.1g/100mL C转化糖=1mg/mL） 1.076×100×250/50×10-3

样品中总糖的百分含量= ×100%=10.76% 5

7. 称取某均匀样品5.00g测定总糖，全部转入250ml容量瓶中，加入澄清剂后定容，过滤，取滤液50ml于100ml容量瓶中，加酸水解后定容，滴定10.00ml碱性酒石酸铜甲、乙混合液，耗用样液12.10 ml，已知相当于10 ml碱性酒石酸铜甲、乙液的转化糖量为11.5mg，求该样品中总糖的百分含量。 解法同上题

8. 称取某样品15.35g用于测定总糖，全量转入200ml容量瓶中，定容过滤，取滤液25ml于100ml容量瓶中，转化后中和定容，现已知相当于10.00ml碱性酒石酸铜甲、乙混合液的转化糖量为0.0505g，滴定时糖液消耗量为12.50ml，问该样品中总糖的含量为多少？

解法同上题思路

9. 测某饮料总糖含量时，采取直接滴定法，该饮料总糖含量约为10.5%，已知10ml碱性酒石酸铜甲、乙混合液耗用0.1%转化糖10.20ml，处理过程中，先将样品加入澄清剂后定容至250ml，取上清液50ml于100ml容量瓶中，水解，定容、请通过计算告知样品大致的称样量。

（注：0.1%转化糖标准溶液即0.1g/100mL C转化糖=1mg/mL） 根据10ml费林试剂耗用0.1%转化糖10.20ml，可算出转化糖系数 F= C

转化糖V转化糖=1×10.2=10.2mg

C样品×100×250/50×10-3

样品中总糖的百分含量= ×100%=10.5% m

∴C样品/ m=21

由于测定样品中的糖时，样液消耗的体积应与标准糖液消耗的体积接近，所以样品中转化糖的浓度我们也近似看作C

∴m=21g

样品=F/V转化糖=10.2/10.2=1mg/mL

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/rbj3.html