年食品化学总结笔记

2011年食品化学总结笔记

一、食品化学的作用和研究方法

1．如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到学变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。

植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化，一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中的酶促变化和化学变化。例如呼吸、细胞壁软化和风味物产生。动物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化，—般包括产后生理变化和化学变化，例如肉的僵直、嫩化、自溶和腐败。这些变化既受生理生化调控，又受储藏环境影响。若环境条件恶劣，又会出现种种生理病害。

原料进入加工过程，变化的机会增加。在加工时，原料被混合，组织成细胞结构被破坏，这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面，它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大，例如维生素B1、B6和C的降解、水果的酶促褐变、葱属植物强烈地风味产生等。

热加工是食品加工的主要方法之一，在这种激烈的加工条件下，许多食品成分发生分解、聚合、异构化和变性。一些热变化可能有利，例如熟肉风味的产生、抗营养因子的失活和面包表面颜色的形成。另一些热变化可能不利，例如油脂的热解变质、蛋白质的不可调变性及异肽键的生成、维生素热分解和许多果蔬色泽和风味的加热劣化。

水分活度变化引起的变化多种多样。例如一定程度的脱水加工引起了非酶褐变、脂肪和脂溶性维生素氧化及蛋白质变性反应的加速，但在水含量减至接近单层值时几乎食品中常见的各种主要不利变化都受阻而极慢进行，因而食品得以长期保质。

氧气氧化、试剂氧化、光敏氧化和酶促氧化是食品加工和储藏中引起食品变质的重要原因之一。许多维生素(C、D、E、A和B2)、脂类、一些色素及蛋白质中的含硫氨基酸及芳香氨基酸残基等都是极易受氧化的食品成分。这些物质被氧化，不但损失了营养，还可能形成不良风味和有害成分等。例如油脂自动氧化和热氧化就是这样。

光照和电离辐射在食品加工和储藏中也常常引起品质变化。例如牛奶长期日照会产生异味，腌制肉品和脱水蔬菜长期日照会变色或褪色，高剂量的电离辐射会引起脂类和蛋白质的分解变质，肉品辐射保藏中会出现异味。

酸、碱、金属离子和其他污染到食品中的成分也会引起某些变化发生。例如酸是多糖和苷类水解的催化剂，还是造成叶绿素脱镁的效应物。碱可引起脂肪皂化，也是引起蛋白质残基变化的重要效应物。金属离子是脂肪自动氧化的重要催化剂，它们还能与多酚化合物络合而引起水果汁颜色转为深暗。

酶活控制是食品加工和储藏的重要内容。主要是靠加热变性，但调节pH、加入激活剂或抑制剂、改变底物浓度或改变辅基浓度也是常用方法。为了防止加工中酶引起的不利变化，在加工初期往往就要钝化酶。各种酶的热变性模式大同小异，基本等同于蛋白质的热变性。

食品储藏和加工中可能发生种种变化产生毒物。例如马铃薯储藏后期茄苷生成加快，食品在烟熏中有苯并芘产生，肉类腌制中可有亚硝胺化合物产生，含氰苷植物原料在加工中可产生氰酸盐等等。这类物质产生的途径彼此不同，疏于防范会引起严重后果。

加工成品如果包装良好，多数化学变化速度很低，但未停止。根据食品的固有性质，一些反应仍在实质的在进行。储藏、运输和销售中因温度波动、包装泄漏、与化学品交叉保存及包装材料的某些成分向食品迁移等现象又会引起某些变化加速。例如残存在包装内的氧气造成的氧化反应继续使营养成分损失，光照使天然色素变色或褪色，金属罐中金属转为离子会与植物多酚类或肉蛋白分解产生的硫化氢结合产生黑色。

在食品的储藏、加工和远销中，微生物不论何时进入食品并在此生长都将引起多种化学变化。此时不同于微生物的工业利用，由于没有专门的调控措施，微生物在食品中引起的主要是不利变化。正因为如此，食品化学注重研究由不同杀菌、消毒、防腐剂应用、酸度、水分活废、氧化还原电势、低温等防止微生物生长的条件引起的食品自身成分的变化，并寻找既能防止微生物生长，又能减轻食品品质受损的最佳处理方法和条件。

食品的品质主要涉及质地、风味、颜色、营养和安全性。根据不同食品的特点，发生在食品中的变化都有有利和不利两个侧面。因此，首先是要研究清楚反应本身，明确反应物、反应步骤和产物各是什么，明确反应条件是如何影响反应方向、速度和程度的，并要明确一个反应和其他反应之间的联系。其次，要明确这些变化与食品品质变化的直接联系，特别要明确所研究的变化主要涉及哪种与品质有关的属性，也要弄清该变化的间接影响。最后，明确哪类反应经常在哪些原料或食品中发生。在应用食品化学知识从事食品生产时，这一切具有重要意义。

2．简述食品化学的定义。

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

3．写出食品水分活度的定义，并描述一种测定小试样水分活度的方法。

水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式Aw=P/P0，也可以用相对平衡湿度表示Aw=ERH/100。P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；p0为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。

水分活度的测定方法 （1）冰点测定法

先测样品的冰点降低和含水量,据下两式计算Aw：

Aw=n1/(n1+n2)

其中：n2=G△Tf/(1000.Kf)，G—溶剂克数，△Tf—冰点降低(℃)，Kf—水的摩尔冰点降

低常数(1.86)

（2）相对湿度传感器测定法

将已知含水量的样品置于恒温密闭小容器中,使其达到平衡,然后用电子或湿度测定仪测样品和环境空气的平衡相对湿度,即可得Aw。 （3）恒定相对湿度平衡法

置样品于恒温密闭的小容器中,用一定种类的饱和盐溶液使容器内的样品的环境空气的相对湿度恒定,待恒定后测样品含水量的变化,然后再绘图求Aw。

4．请解释食品水分活度（Aw）和相对水蒸汽压（P/P0）的关系，并介绍一下得到食品Aw的方法。

5．用图描述食品水分吸着等温线的滞后现象，并初步探讨造成此现象的机理。

在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对 水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms, MSI）。

滞后现象

定义：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象(hysteresis)。。很多种食品的水分吸着等温线都表现出滞后现象。滞后作用的大小、曲线的形状和滞后回线（hysteresis loop）的起始点和终止点都不相同，它们取决于食品的性质和食品除去或添加水分时所发生的物理变化，以及温度、解吸速度和解吸时的脱水程度等多种因素，在aw一定时，食品的解吸过程一般比回吸过程含水量更高。

滞后现象产生的原因：

a 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。

b c

不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞P内)。

解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的Aw。

6．简述食品化学的定义、食品化学在食品科学中的作用和地位。

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品化学是根据现代食品工业发展的需耍，在多种相关学科理论与技术发展的基础上形成和发展起来的，它具有显著的多源性、综合性及应用性。在理论、方法和技术语方面通过广泛的吸收、消化和创造过程，食品化学成为了食品科学理论和食品工业技术发展与进步的支柱学科之一。

现代食品正向着强调营养、卫生与感官品质，注重保健作用，包装精良和食用方便的方向发展。现代食品工业正朝着科学开发新型天然原辅料；利用现代化农业，发展农产品深加工；利用生物工程和化工技术提高原辅料品质和改造原料性能；发展添加剂，优化食品工艺，加强质量控制；革新设备与加强自动化水平等方向发展。这种发展主要依靠材料科学、生物科学和信息科学，当然也滋润和鞭策着食品化学，使它成长为保证食品工业健康而持续发展的指导性学科之一。

由于食品化学的发展，有了对美拉德反应、焦糖化反应、自动氧化反应、酶促褐变、淀粉的糊化与老化、多糖水解反应、蛋白质水解反应、蛋白质变性反应、色素变色与褪色反应、维生素降解反应、金属催化反应、菌的催化反应、脂肪水解、氧化与酯交换反应、脂肪热解、热聚、热氧化分解和热氧化聚合反应、风味物的产生途径和分解变化、生物性食品原料的产后生理生化反应、原料改性反应等等变化的越来越清楚的认识。也有了对食品成分迁移特性、结晶特性、水化特性、质构特性、风味特性、食品体系的稳定性和流变性、食品分散系的特性、食品原料的组织特性等物理、物理化学、生物化学和功能性质的越来越深刻的认识。这些认识极大地武装了食品战线上的工作者，因而对现代食品加工和储藏技术的发展产生了广泛而深刻的影响。

7．列表说明食品中可能发生的不良变化，它们包括颜色、风味、质构和营养价值各个方面。

表1-1 在食品加工或储藏中可能发生的变化分类

属 性 质 地 风 味 颜 色 营养价值 安全性

变 化

失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变

产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质

类似题目： 表1-2 改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应

反应类型 非酶褐变 酶促褐变

例子

焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速褐变

脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、

氧 化

蛋白质营养损失

脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、

水 解

色素降解

与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁、

金属反应

作为自动氧化催化剂

脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性

顺→反异构化、不共轭脂→共轭脂

产生单环脂肪酸 深锅油炸中油起味 卵清凝固、酶失活

蛋白质交联 糖降解

在碱性条件下加工蛋白质使营养性降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸

表1-3 食品储藏或加工中变化的因果关系

初期变化 脂类水解 多糖水解 脂类氧化

二期变化

游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应

影响

质地、风味、营养价值 质地、风味、颜色、营养价值

氧化产物与许多其他成分反质地、风味、颜色、营养价值、应 毒物产生 细胞打破、酶释放、氧气进入 质地、风味、颜色、营养价值 细胞壁和膜的完整性破坏、酶质地、风味、颜色、营养价值 释放、酶失活

蛋白质变性凝聚、酶失活 在深锅油炸中热聚合

质地、风味、颜色、营养价值 油炸过度时起泡沫，降低油脂的营养价值

水果破碎 绿色蔬菜加热

肌肉组织加热 脂类的顺反异构化

表1-4 决定食品在储藏加工中稳定性重要因素

各组成成分（包括氧化剂）的化学性质、氧气含量，

产品自身的因素

pH、水分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的水含量（Wg）

温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境

环境因素

8. 翻译专业词汇

Pectin; ascorbic acid; polymorphism; linoleic acid; Maillard reaction; amylopectin; methionine; polyphenoloxidase; lipoxygenase; flavone； Hydrogen Bond；Oligopeptide；Hydrophobic Interaction；Pectin、

Ascorbic Acid；Oleic Acid； Amylopectin； Antioxidant、 Lipoxygenase； Carbohydrates；Maillard Reaction； Oligopeptide；esterized starch Fructose；Polymorphism；Oxymyoglobin；Amylopectin；Antioxidant；Polyphenoloxidase；Carbohydrates；Maillard Reaction；Polymorphism；Hysteresis in Moisture sorption isotherms；Denaturation of proteins；Turnover of enzyme

9．食品加工和保藏过程中重要的可变因素有哪些？并举例说明可能造成怎样的影响，如何控制这些因素？

10．食品化学是怎样的一门学科？它和生物化学的主要不同点是什么？

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。

二、水

1．水分活度与食品稳定性的关系；

①Aw与食品中微生物的生长繁殖：微生物生长需要的Aw一般较高，但不同的微生物在食品中的生长繁殖都需要适宜的Aw范围：细菌最敏感，要求Aw>0.90；酵母和霉菌其次，要求Aw>0.87-0.80；耐干、耐高渗的酵母只要求Aw>0.65-0.60。当Aw＜0.50时，任何微生物不能生长。实际应用中，根据食品中存在的主要微生物，通过控制Aw大小，达到抑制微生物生长的目的。比如：干制、糖或盐腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。

②Aw与酶促反应：多数酶促反应要求较高的Aw。当>0.35，随着Aw的升高而加速，可能是低Aw区只有较少的分子移动，阻止了酶与底物的接触所致。如淀粉酶\\多酚氧化酶等多数的酶在Aw<0.85环境下酶活性下降。但是脂肪水解酶在Aw0.5---0.1时仍有活性。 ③Aw与非酶反应：

一般非酶反应：食品中的成分之间在一定的Aw下，可发生非酶反应，有的反应是非需宜的，

如奶粉的颜色褐变导致Lys的损失，与Aw有关。最重要的一个非酶褐变反应－Maillard反应，一般在Aw0.68（0.6－0.7间）左右最易发生。

脂肪的非酶氧化反应 该反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。据认为：在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。

④Aw与其它反应：除了上述酶促与非酶化学反应受到Aw的影响外，一些食品化学有关的变化——食品成分的特性反应也与Aw有关。如淀粉的老化30-60%水分，蛋白质变性因水分4%以上使易氧化基团暴露和氧的接触所致。

2．结合水等名词、术语的中英文解释

食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。

结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中

与非水成分结合的最牢固的水。不能被微生物利用，在-40℃下不结冰，无溶解溶质的能力，与纯水比较分子平均运动为0。

自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。 毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm 则为自由水，大部分毛细管水为自由水。能结冰，但冰点有所下降，溶解溶质的能力强，干燥时易被除去，与纯水分子平均运动接近。很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食物的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。

结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。

单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键 结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发， 与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安全贮藏的 水分含量要求即为该食品的单分子层水。

3．简述疏水相互作用。

当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

4．写出分子流动性（Nm）决定的5种食品性质。 5．指出5种有分子流动性（Mm）决定的食品性质。

6．写出冰点以下食品水分活度的定义，那些因素影响冰点以下食品水分活度。

但是当食品的温度低于0℃时，直线发生转折，也就是说在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0 中P0 的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就是冰的蒸汽压，如果P0 再用冰的蒸汽压，这样水分活度的就算就失去意义，因此，冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。

食品在冻结点上下水分活度的比较：

a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。 b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80 时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。

c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。

7．用图示表示食品水分吸着等温线的一般形式，并指明I 、II和III区域。

在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对

水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms, MSI）。

水分的吸着等温线对于了解以下信息是十分有意义的：

（1） 在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与RVP 的关系； （2） 配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （3） 测定包装材料的阻湿性；

（4） 测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （5） 预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量的关系。

据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响，从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。

在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域内的曲线放大，呈一反S形曲线。根据水分活度与含水量的关系可将次曲线分成三个区域。

8．解释下列名词

持水性；结合水；食品水分活度；水分吸着等温线；水分吸着等温线的滞后现象

持水性是指每单位重量的干纤维所吸收的水分；

结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。不能被微生物利用，在-40℃下不结冰，无溶解溶质的能力，与纯水比较分子平均运动为0。

9．解释在中等至高水分含量的食品中反应速度随Aw提高而下降的可能原因。

在中等至高aw值时，麦拉德褐变反应、维生素Bl降解反应以及为生物生长显示最大反应速率。但在有些情况下，在中等至高含水量食品中，随着水活性增大，反应速率反而降低。例如，在水是生成物的反应中增加水的含量可阻止反应的进行，其结果抑制了水的产生，所以反应速率降低。另一种情况是，当样品中水的含量对溶质的溶解度、大分子表面的可及

性和反应物的迁移率等不再是限速因素时，进一步增加水的含量，将会对提高反应速率的组分产生稀释效应，其结果是反应速率降低。

10．食品水分活度的定义？对食品保藏有什么指导意义。

水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式Aw=P/P0，也可以用相对平衡湿度表示Aw=ERH/100。P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；p0为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。

它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据，水分活度是食品或材料质量控制的一项重要参数，对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。

水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物繁殖的。绑定的水分越多，能够蒸发的水分就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度指物质中活性水部分或者自由水。

它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象。食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。

11．采用分子流动性(molecular modbility)取代水分活度来衡量食品体系的稳定性有什么优点？

12．试述水分活度的概念及食品稳定性的关系？

13．为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以下食品的变化过程？

14．利用水分吸附等温线的滞后现象说明为什么目前还没有完全成功的复水食品？

15．根据水分活度与食品稳定性的关系说明BET单层的概念。 16．什么是水分活度？Aw、PVP和REH是什么关系?

17．为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上温度的Aw和冰点以下食品的变化过程？

18．和水的结构，水为何有高蒸发热焓和低粘度？ 19．冰点上下的水分活度

三、碳水化合物 1．淀粉的糊化和老化

2．HM和LM的凝胶形成原理。 3．纤维素的功能性质 4．同质多晶定义

5．举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。 6．写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。 7．写出果胶物质的结构。

8．写出甲基纤维素、羧丙基纤维素和羧甲基纤维素的结构（一个构成单元）

9．写出纤维素（MC）、羟丙基纤维素（HPMC）和羧甲基纤维素分子片段的结构式。

10．写出低聚果糖（三糖）和木二糖的分子结构式。

11．简述美拉德反应产生的不利影响，并提出3种防止美拉德反应的措施。

12．简述影响多糖溶液粘度的因素，为什么含有带电基团的多糖能形成稳定的高粘度的溶液。

13．用分子结构式表示木二糖、乳糖和蔗糖的结构。 14. 描述引起Maillard反应的基本条件。

15. 用分子式描述直链淀粉和支链淀粉的结构。（片段）

16. 用分子式表示果胶分子的结构（片段），并描述低甲氧基果胶的特性。

17. 写出麦芽酚、异麦芽酚、麦芽糖、乳糖和蔗糖的分子结构式，并指出其中的还原糖。

18. 用示意图表示淀粉颗粒在加热与冷却时的变化。

19. 解释高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）形成凝胶的不同机理。

20. 写出硬脂酸一酯与直链淀粉形成复合物的示意图。 21. 描述再食品体系中发生Maillard反应的必要条件。

22. 采用分子结构式表示D－葡萄糖、α－D－吡喃葡萄糖、β－D－吡喃葡萄糖之间的关系？

23. 采用分子结构式表达麦芽糖、乳糖和蔗糖。

24. 采用图线表示淀粉颗粒悬浮液加热到90度并稳定再90度的粘度变化过程？

25. 生淀粉和老化淀粉有什么相似和不同的性质？试述延迟面包陈化大都方法及其原理？

26. 果胶依其所含甲酯含量，可以分为高甲氧基果胶（HM）或低甲氧基果胶（LM），试阐述两者的凝胶形成机理？ 27. 巧克力表面为何出现“白霜”如何抑制起霜现象？

28. 扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。 29. 美拉德反应在食品加工中有哪些有利的作用和不利的影响？ 30. 为何MC（甲基纤维素）和HPMC（羟丙基甲基纤维素）可用于油炸食品。

31. 根据淀粉老化的机理，说明食品中直链淀粉含量高低对贮藏过程

中食品质量变差的影响。

32. 糖苷化合物有哪几类？简述它们各自的结构特征和主要用途。 33. 什么是淀粉糊化和老化？

34. 果胶结构式，LM和HM 的形成凝胶的机理。

35. 根据高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的结构特点，试阐述两者形成凝胶的条件和机理？ 36. 美拉德反应的机理和影响因素 四、脂类

1. 脂类的抗氧化性质以及抗氧化剂 2. 写出5个影响食品脂类氧化的因素。 3. 写出四种影响商品脂肪稠度的因素。

4. 写出亚麻酸在氢化过程中所经历的反应（不要写出分子式） 5. 描述脂类中的同质多晶的定义。

6. 写出5种有可能促进食品脂类氧化的金属，采用何种方法可以抑制它们的催化反应。

7. 写出10种可能影响脂类氧化的因素。

8. 写出一种大豆卵磷脂的分子式和硬脂酰乳酰钠（SSL）的分子结构式。

9. 为什么具有表面活性的极性脂（甘油一酯，硬脂酰乳酰乳酸钠）等添加到面包中，可以延迟面包心变硬，延长货架寿命？

10. 简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？

11. 葡萄糖酸б－内酯是如何形成的？有何特点？给出在食品中的两种途径。

12. 影响脂类氧化速率因素有哪些？请具体说明之？（至少5种） 13. 脂肪稠度影响因素，如何制备 五、蛋白质 1. 蛋白质的变性

2. 蛋白质的功能性质（起泡性、乳化性和风味结合性质） 3. 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。

4. 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。

5. 写出两种碱性氨基酸，两种酸性氨基酸和两种含硫氨基酸的结构式。

6. 写出5种疏水性较强的氨基酸结构。

7. 如何稳定蛋白质四级结构的互相作用，以两个具有四级结构的食品蛋白质作为例子作简单的说明。

8. 简要讨论Ph和温度对食品蛋白质溶解性质的影响。

9. 用反应式表示蛋白质形成的两类凝胶的过程，并从蛋白质的氨基酸组成讨论形成两类凝胶的条件。

10. 写出食品蛋白质功能性质的定义，并以乳化性质为例，描述相关的机制、食品和蛋白质的种类。

11. 解释蛋白质的构象适应性和变性，举两个例子说明食品蛋白质变性所产生的正面效应。

12. 简述食品蛋白质功能性质的定义，通过什么途径可以改善亲水性明胶的表面活性。

13. 简述化学评分法评价食品蛋白质营养价值的原理。 14. 写出8种人体必须氨基酸的分子结构式。

15. 简述温度对稳定蛋白质构象的氢键和疏水相互作用的影响。 16．从热力学第二定律角度描述氨基酸的疏水性，并以缬氨酸为例解释氨基酸疏水性的加和性。

17．请描述尿素和盐酸胍诱导蛋白质变性的两个机制。 18．描述与蛋白质起泡性相关的蛋白质分子性质。 19．用分子式表示人体所必需的5种氨基酸。 20．采用示意图表示蛋白质中二聚体和寡聚体的形式。

21．描述压力诱导蛋白质变性的原因，这个现象在食品工业中有何特殊意义？

22．用公式表示评价蛋白质营养价值的方法？ NPR（净蛋白比）＝ TD（真实消化率）＝ BV（生物价）＝

23．糖对蛋白质的起泡性和泡沫稳定性有何影响，在加工含糖的泡沫舔食时如何利用这种影响？ 24．简述蛋白质的主要功能性质。

25．蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？

26．肌红蛋白主要发生哪些变化，如何在食品贮藏加工中控制这些变化？

27．什么是疏水相互作用？它对蛋白质的结构和功能有怎样的作用？ 28．为什么说蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性是两组彼此对抗的性质?举例说明、

29．如何理解“蛋白质的结合水能力和溶解度没有一定的相关性，不能相互预测”？

30．变性后蛋白质的特性有哪些改变？这些变化可能对食品加工和食品质量产生何种影响？ 31．牛奶中酪蛋白的凝乳问题。 32．蛋白质的疏水作用

33．蛋白质变性机理，变性后的变化。 34. 蛋白质改性方法和作用 六、酶

1. 内源酶在食品加工中的影响

2. 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么？ 3. 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。

4. 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物（各举一例）

5. 写出以玉米淀粉为原料酶法生产高果糖玉米糖浆的主要步骤。 6. 用图表示酶固定化的主要方法。

7. 画出酶催化反应产物的量随时间而变化的曲线，并说明酶反应速度随反应进行而下降的可能原因。

8. 用图表示如何测定酶催化反应的活化能。

9. 用曲线描述酶反应的lgk-1/T关系，如何从曲线计算酶反应的活化能和酶失活的活化能。

10. 用反应式表示果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶催化反应。 11. 用反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应。 12. 用曲线表示过氧化物酶热失活动力学特征。

13. 当被测定的化合物是酶的底物时，可以采用“总变化法（Total change method）”测定食品中的某种组分，请描述该方法的要点。 14. 用反应式表示D－葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下的反应，并反应在食品加工中的意义。

15. 用反应式表示过氧化物酶催化的两类反应。

16. 用反应式表示催化苹果褐变的酶催化反应，并描述一种抑制酶作用的抑制剂的作用原理。

17. 描述一种控制蛋白质酶解程度的方法。 18. 如何测定酶催化反应的活化能。 19. 用图简单描述酶固定化的主要方法。 20. 用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应。 21. 用反应式表示采用脂酶合成酯的反应。

22. 用一个简明的工艺流程描述酶法生产高果糖玉米糖浆? 23. 写出六大类酶的名称？

24. 写出反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应？

25. 用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应,并说明可以采用什么方法测定该种酶的活力？

26. 为何把过氧化物酶活力作为蔬菜热处理条件的指标？ 27. 脂肪氧合酶对于食品有哪些有益和有害的影响。 28. 酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的措施有哪些？ 29. 简述多酚氧化酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。 30. 抑制果蔬酶促褐变时常用抗坏血酸，而在花色苷含量较高的果汁中却不用，请说明其机理基不同的影响？ 31. 说明果胶酶在果汁加工中的应用原理及作用？ 32. 酶的固定化方法和应用事例。 七、维生素和矿物质

1. Vc的结构式、在食品中的作用、抗氧化性等（VC的功能性质和结构）

2. 血红蛋白、叶绿素、花色苷的结构及功能

3. 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题？ 4. 简述影响维生素生物利用率的因素。 5. 简述在铁强化食品方面存在的问题。

6. 用分子式表示VB6中的吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇

7. 用分子式表示类胡萝卜素化合物中的番茄红素和玉米黄质。 8. 用分子式表示维生素B6的3种结构以及相应的3种辅酶的形式。

9. 用分子式表示α－生育酚和胆碱（Choline）的结构。

10. 用结构式表示在溶液中花色苷（锦葵色素－3－葡萄糖苷）的构型及颜色随Ph的改变

11. 写出L-抗坏血酸的分子式结构，并指出它抑制脂肪氧化的机理？ 八、色素和着色剂

1. 血红蛋白，叶绿素，花色苷

2. 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化？然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。

3. 写出花色苷中2－苯基－苯并吡喃阳离子结构，并描述氧与抗怀血酸对花色苷色素稳定性的影响。 4. 请画出肌红蛋白中血红素的结构。

5. 肌红蛋白于肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？

6. 用图线表示氧气分压与各种红素的百分数之间的关系？

7. 导致植物丧失绿色的原因可能是哪些因素？食品加工或保藏过程种如何有效地保持蔬菜的鲜绿色？

8. 影响新鲜肉色泽的因素有哪些？如何进行新鲜肉的保鲜? 9. 食品加工或保藏过程中果蔬丧失了绿色、发生褐变的原因可能有哪些方面?如何有效的保持果蔬或其制品的绿色？

10. 请在下图1、2、3框中标注铁元素的化学价，在4、5、6框中标明相应肌红蛋白的颜色，并由此说明延长鲜肉色泽的气调储存条件。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/rakt.html