我国早餐谷物食品发展综述

湖南农业大学课程论文

学 院：食品科技学院 班 级：*** 姓 名：*** 学 号：*** 课程论文题目：我国早餐谷物食品发展综述 课程名称：食品加工工艺学 评阅成绩： 评阅意见：

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我国早餐谷物食品发展综述

学 生：***

(食品科学技术学院*级食品科学与工程C班，************)

摘 要：本综述首先对早餐谷物类食品的发展现状、主要原料、营养成分做了一个大体的分

析，然后分析了加工工艺原理，并对现有的几种加工工艺进行了分析和总结，最后对我国的谷物早餐加工工艺发展的前景做了展望。

关键词：早餐谷物；加工工艺；发展现状

Summary of Development of China's Breakfast Cereal

Student: ******

(College of Food Science and Technology, Class C of *** Food Science and Engineering, ******)

Abstract: This review first breakfast cereal in the development of the status quo, the main raw

material, nutritional ingredient made a general analysis, and then analyzes the principle of processing technology, and several existing processing technology to analyze and summarize the final of the China's Breakfast Cereals processing technology made the prospects of development prospects.

Key words: Breakfast cereals; processing technology; Development Status

谷物早餐（Breakfast Cereals）是以谷物玉米、大米、小麦、燕麦等为主要原料加工成片状再加入牛奶（冷食）或稍煮沸片刻（热食）就可食用的早餐食品。这类食品特点是：（1）有益于身体健康。早餐谷物食品原料是各种五谷杂粮，富含食物纤维，对身体有一定保健作用。（2）营养均衡。多种谷物组合加牛奶，营养呈均衡性。（3）天然品质。这类食品基本上是天然原料，一般不加人工添加剂。（4）食用方便。早餐谷物食品不论是即食或速煮，食用都很方便。

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在欧美等大多数发达国家发展已有相当长的历史，他们已根据各国的原料特点和人们的饮食习惯，开发了各具特色的谷物早餐食品。据报导，世界谷物早餐的年产量达到320万吨，销售金额为166亿美元。美国是早餐谷物最大市场，占了数量的一半左右和销售金额的60%左右。欧洲早餐谷物的市场也很大，有法国、德国、西班牙和英国等五大市场，约产早餐谷物81.5万吨和销售金额40亿美元以上。功能性早餐谷物在各国均有很大发展，在美国和英国等欧美国家都获得了很高的市场地位，而在我国，只有少数白领等阶层的人对谷物早餐比较熟悉[1]。

一、我国早餐谷物发展现状和趋势

中国烹饪协会发布的《2009年早餐市场趋势与机会》报告显示，我国早餐市场面临年增幅14%的发展空间，但早餐工程和连锁快餐企业仅占早餐市场17.6%。根据中国烹饪协会对目前早餐市场的调查显示，北京、上海等一级城市的早餐市场规模平均在50.6亿元左右，其中，连锁快餐企业占14.7%、早餐工程企业占2.9%、无品牌早餐车和小摊档占67.7%、其他业态占14.7%。

早餐谷物在我国说到底就是粥。粥对我国每个家庭来说，几乎是天天离不开。我国盛产五谷杂粮，若从多样性和营养互补性而言，我们比欧美国家更有优势；然而，我国传统粥品，长期以来都处于原始厨房劳作熬粥状态，与先进国家相比差距很大。

改革开放以后，1986年我国第一家燕麦片加工厂在内蒙古建成，早餐谷物食品正式进入工业化生产。经近10年发展，加上挤压技术在国内推广应用，国内市场出现不少“方便粥”，有粉状、粒状，也有片状。但由于我国挤压设备性能局限及缺少系统性研究，早餐谷物生产仍处于零散小规模、低水平状态。这不仅不能满足我国社会发展需要，且一旦国外企业以其先进技术和设备进入我国，并以国内廉价原料和劳动力为基础进行大规模早餐谷物加工厂建设，那么，我国早餐谷物食品市场可能将会被其占领。中国早餐谷物食品市场究竟有多大?随着经济发展，生活水平提高，生活节奏加快，保健意识增强，家用微波炉普及，预见早餐谷物市场前景广阔。仅以4亿城市人口，l亿户城市家庭计，若每户每月消费0.5kg早餐谷物，每年消费量为6亿kg，年消费额约30亿元。这个数字若按全国人均消费量计，也只是美国1/20。到2010年，若我国早餐谷物人均消费量为美国1/6，那时中国早餐谷物市场消费额将达100亿元[2]。

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二、早餐谷物主要原料及其营养成分

（一）小麦

小麦是人类生活重要粮食作物，地球上约有一半人口食用小麦，全世界约有273个品种小麦，我国是世界上生产小麦最多国家，其年产量约占世界总产量15%左右。小麦通常含有70%碳水化合物，9%～14%蛋白质，2%脂肪，1.8%矿物质及12%食用纤维；小麦籽含有81%～84%胚乳、6%～7%糊粉层、7%～8%表皮及3%胚芽。

小麦胚芽含有30%蛋白质，10%脂肪，并含有相当数量糖，它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%维生素B2及维生素B6，胚芽中富含VE、亚油酸、肌醇、胆碱、烟酸、叶酸、卵磷脂等，约占小麦总矿物质含量10%～20%非常重要矿物质，如铁、钙、磷等存在于胚芽中。糊粉层位于胚乳外层，为单细胞结构，它含有占小麦总量80%以上尼克酸，巧%蛋白质，小麦赖氨酸含量30%及小麦矿物质含量60%存在于糊粉层中。

（二）燕麦

营养与保健是当代人们对膳食基本要求，燕麦作为谷物中最好全价营养食品，恰恰能满足这两方面需求。美国著名谷物学家罗伯特在第二届国际燕麦会上指出：“与其它谷物相比，燕麦具有抗血脂成分、高水溶性胶体、营养平衡蛋白质，它对提高人类健康水平有着非常重要价值。”

燕麦中蛋白质、脂肪、膳食纤维含量均高于其它谷类作物。燕麦蛋白质含量为13%～25%，脂肪含量为6%～8%，碳水化合物含量为62%～68%，膳食纤维含量为3%～5%，燕麦维生素B1、维生素B2、VE、铁、钙含量也均高于其它谷类作物，燕麦中含有大量燕麦胶是很好降血脂物质。

（三）荞麦

荞麦是一种重要药食同源天然绿色谷物，与其它谷类粮食所不同的是它富含生物活性成分黄酮类化合物。荞麦营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量高于大米、小麦等大宗粮食，且含有其它禾谷类粮食所没有叶绿素和芦丁（维生素P）。荞麦蛋白质内在品质极佳，其中人体所必需八种氨基酸含量丰富，精氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸含量较高，特别是我国居民常食用谷物中第一限制氨基酸赖氨酸在荞麦中含量很丰富。

荞麦中脂肪含量约为3%，不饱和脂肪酸含量丰富，其中油酸和亚油酸含量最多，

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占总脂肪酸80%左右。同时荞麦矿物质含量也十分丰富，钾、镁、铜、铬、锌、钙、锰等含量都大大高于禾谷类作物，还含有硼、碘、钻、硒等微量元素。

（四）玉米

关于玉米营养价值，欧、美和前苏联等国家一些营养学家和谷物化学家从上世纪初开始就一直在进行研究，玉米不仅营养价值高，安全性好，且有降低体重和预防心肌病变等保健作用。玉米胚具有很高营养价值，且有很多保健功能因子，如膳食纤维、胡萝卜素、VA、VE、锌、硒等含量都很高[3]。

三、我国谷物加工与消费形式的发展过程与特点

在中国的传统饮食文化中，谷物一直是我们的主食，在我国居民膳食营养“宝塔”中，大米、面制品及玉米等谷物类食品位居金字塔的底层。因此，谷物消费在我国居民膳食营养结构中占有非常重要的地位。

3.1 以求温饱和能量供应为特征的全谷物阶段

我国粮食消费的内涵在不同的社会发展时期经历了诸多变化。从三皇五帝开始，谷物就是我们祖先最主要的食物来源，而且古老的谷物加工技术只是将稻、麦等用简单木制工具去皮食用，其后有了除杂风车、土砻、土碾、石磨、撞机等，加工成粒状的大米和粉状的面粉，由此可以看出，我们的祖先食用的是全谷物产品。

3.2 以追求口感和风味等感官特性为主的“食不厌精”阶段

随着机械砻谷、碾米及机械制粉设备的发展，不同加工精度的谷物食品也随之出现。建国初期，国家为减少粮食浪费，保护百姓身体健康，从科学营养观的角度出发，推广食用“九二米”、“八一粉”的群众性口粮消费活动，即每50kg糙米要出46kg白米，每50kg去杂小麦要出40.5kg面粉。这在一定程度上既保护了谷物中诸多天然营养源，又提高成品粮出率减少浪费。伴随粮食加工的精细化发展，谷物经过精加工后，尽管口感大大改善，但在求精、求白的过程中，造成了谷物中大量的维生素、微量元素及植物化学素的损失。如精白面粉中的膳食纤维、矿物元素与维生素等的含量不到全麦粉的1/3。

3.3 营养强化食品快速发展的阶段

2004年国务院发布全国营养与健康调查结果表明：最近10年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。居民营养与健康问题不容忽视。钙、铁、锌、

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