不同温度热应激对肉鸡血液生化指标及肉品质的影响---文献全文

研究报道

家禽科学2011.3

不同温度热应激对肉鸡

*

血液生化指标及肉品质的影响

杨小娇，许静，宗凯，张黎莉，刘国庆

**

（合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥

摘

230009）

要：研究不同温度热应激对肉鸡感官性状及血液生化指标的影响。将80只30日龄的

AA肉鸡随机分为4组，每组20羽。对照组环境温度为（25±1）℃，其他3组受试鸡的环境温度

迅速上升至（33±1）℃、（37±1）℃、（41±1）℃，并分别持续4h的热应激处理。宰杀后测定鸡胸肉的pH、滴水损失、肉色和剪切力，利用临床血液病理学的方法，检测宰前不同强度热应激对肉鸡血液生化指标的影响。结果显示，宰前热应激明显降低宰后肉鸡胸肉的pH30min、pH24h和

a*值，明显提高宰后肉鸡滴水损失、L*值和剪切力值；随热应激温度升高，血清中肌酸激酶

（CK）、乳酸脱氢酶（LDH）和丙二醛（MDA）活性逐渐升高，碱性磷酸酶（AKP）活性逐渐降低。

关键词：感官性状；血液生化指标；热应激；肉鸡

中图分类号：S831.2文献标识码：B文章编号：1673-1085（2011）03-0010-05

理意义提供理论依据，同时也为肉鸡集约化生产提供参考。

动物处于适宜温度范围以外的饲养环境时，会导致生产性能下降(采食量、生长速度、产奶量)，死亡率增加，繁殖性能下降，从而造成经济损失。美国的资料表明，未做任何防暑措施的情况下，畜牧业的经济损失每年达24亿美元。防暑技术可将每年经济损失降低到17亿美元[1]。随着全球气候变暖，夏季高温成为影响我国绝大多数地区养鸡生产的主要环境问题。由于鸡体温高、皮肤不具备汗腺等生理特点，热应激严重降低了鸡的生产性能。因此如何减轻热应激的负面影响已成为养鸡业面临的一个实际问题。本试验通过研究不同温度热应激对肉鸡感官性状及血液生化指标的影响趋势，为肉鸡肉质变化、血液生化指标及生理或病

收稿日期：2011-02-28

1材料与方法

1.1试验动物及设计将购自安徽省合肥市亚

博养鸡场的80只30日龄的AA肉鸡随机分为4组，每组20羽。相同饲养条件下，按正常饲养标准进行饲养管理。对照组环境温度为（25±1）℃，其余

3组受试鸡的环境温度于20min内迅速上升至（33±1）℃、（37±1）℃、（41±1）℃，并分别持续4h的热应激处理，试验结束后进行剖杀，采集外周血液，经离心制备血清，-20℃保存，待测血清中肌酸激酶（CK）、乳酸脱氢酶（LDH）、碱性磷酸酶（AKP）和丙二醛（MDA）活性。同时采集受试鸡胸肌用于待测pH、滴水损失、肉色和剪切力。

作者简介：杨小娇(1986-)，女，安徽淮南人，硕士，研究方向为食品科学。Email:yixueyihuan@。

1.2主要试剂和仪器CK、LDH、AKP和MDA测

定试剂盒均购自南京建成公司，UV-120-02紫外分光光度计(Spectrophtometer)、pH剂、TC-PⅡG全自动色差计、沃布式剪切力仪。

*基金项目：安徽省十一五科技攻关项目(08010302084)；合

肥市科技攻关项目(2O08HKKJ0808)。

**通讯作者：刘国庆(1963-)，男，安徽芜湖人，博士，硕士

生导师，研究方向为动物遗传。

1.3

1.3.1

试验方法肌肉pH值

取宰后30min和24h的胸肉

10

科学养禽

PoultryScience

各1g，参考Jeacocke[2]方法有所修改:10ml碘乙酸钠溶液(5mmo1/L碘乙酸钠，150mmo1/LKCl,pH

研究报道

表1热应激对胸肌pH、滴水损失、肉色和剪切力的影响项目

热应激的温度（℃）

条件

7.0)中高速冰浴匀浆18s，pH计测定。

pH30minpH24hL*a*b*

6.29±0.03Bb

33℃37℃41℃6.21±0.06ABb6.13±0.05ABab5.98±0.09Aa

1.3.2滴水损失取宰后胸肌约5g左右，样称重

5.95±0.07b5.82±0.10ab5.73±0.04a5.69±0.04a48.20±1.13a50.01±1.43ab51.32±2.31ab53.84±1.63b6.48±0.11b

6.30±0.13ab6.22±0.11ab6.08±0.15a

5.54±0.76a5.72±0.54a5.39±0.55a4.84±0.78a

(W1)后置于充气的塑料袋中；用铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冷藏层，保存24h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，则滴水损失=（W1-W2）×100％/W1。

滴水损失（%）2.39±0.27Aa3.04±0.52ABab3.68±0.25ABbc4.60±0.41Bc

剪切力（kg/cm2）2.40±0.27a2.91±0.21ab3.28±0.18b3.14±0.28b

1.3.3肉色采用TC-PⅡG全自动色差计测定

注：同一排上的不同字母代表差异显著,小写字母代表P<0.05,大写字母代表P<0.01。以下同。

胸肌的L*(亮值)、a*(红值)和b*(蓝值)。以标准白板作标准，测肉板放射法，同一肉样至少测两点，求平均值。

2.2热应激对肉鸡血清中CK、LDH、AKP和

由图1（图a、b、c、d）可以看出，随热

MDA的影响

1.3.4剪切力值将测定滴水损失的胸肌用于剪

应激温度的增加，受试鸡血清中肌酸激酶（CK）、乳酸脱氢酶（LDH）和丙二醛（MDA）活性呈持续性升高的趋势，但碱性磷酸酶（AKP）活性随温度升高逐渐下降。与对照组相比，受试鸡血清中CK浓度在不同温度热应激处理后均呈极显著升高（P<0.01）；而血清中LDH浓度与对照组差异均不显著；血清中AKP浓度在热应激37℃以上的处理组与对照组相比极显著降低（P<0.01）；血清中MDA浓度与对照组差异显著（P<0.05），37℃以上处理组差异极显著（P<0.01）。

切力的测定，将温度计探针插到肌肉的中心部位，放置在80°C恒温水浴锅中加热，待肌肉中心温度达到70°C时，取出冷却至室温，沿肌纤维方向取

0.5cm×l.0cm×2.5cm规格熟肉样，用沃布式剪切力仪测定，取平均值。

1.3.5

定检测。

血液中CK、LDH、AKP和MDA的活性测参照南京建成试剂盒说明书采用化学比色法

1.4统计分析试验数据以平均数±标准差表

CK

示，数据采用SPSS11.5软件进行ANOVA单因素分析，且用DUNCAN氏多重比较。

2结果与分析

活性（）

U/ml

2.1热应激对肉鸡胸肉pH、滴水损失、肉色和

由表1可知，受试鸡热应激4h温

剪切力的影响

度由室温（25℃）分别上升到33、37、41℃，胸肌

pH30min和pH24h均逐渐下降，且热应激41℃组较对照组初始pH值（30min）差异极显著（P<0.01），热应激37℃以上的处理组，pH24h较对照组差异显著

LDH

热应激温度/℃

a

（P<0.05）。随着热应激温度的增加，滴水损失、L*值和剪切力值各处理组较对照组均呈上升趋势，与对照组相比，胸肌的滴水损失在41℃极显著增加，为对照组的1.92倍，L*值在41℃显著增加，为对照组的1.12倍。胸肌的a*值随着热应激温度的增加逐渐降低，41℃组较对照组差异显著（P<0.05），胸肌的b*值影响较小，差异不显著。

活性（）

U/ml

热应激温度/℃

b

成就未来

11

研究报道

AKP

家禽科学2011.3

值。pH值越高，肌肉的持水力越强。宰后糖原酵解使得肌肉pH值逐渐下降，从而使肌肉蛋白的静电强度减弱。使电荷的相互作用力减弱，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙缩小，使水分从肌原纤维渗到肌浆中，肌肉的滴水损失显著增高。

肌红蛋白是决定肉色的主要蛋白质，本试验发现，宰前热应激在一定程度上升高了肉鸡胸肉

热应激温度/℃

活性（金氏单位

/100ml

）

的亮度（L*）值，降低了红度（a*）值，蓝度（b*）值较不明显。L*值受多种因素的影响，如肉的色泽饱和度、肉表面渗出液的多少和测定时环境的光线强度。Barbut[6]报道，白肌中L*值显得非常重要，它与滴水损失、pH等存在相关，并且认为成熟火鸡胸肌L*值大于等于52时，会有较差的系水力，这与我们得出的滴水损失也具有一致性。a*值表示肉色的红度，主要取决于肉中色素物质———肌红蛋白和血红蛋白的含量和化学状态。肌肉颜色是由肌红蛋白(Fe2+)、氧合肌红蛋白(Fe2+)以及正铁

c

MDA

活

性（

nmol/ml

）

热应激温度/℃

d

图1热应激受试鸡血液

肌红蛋白(Fe3+)转化的结果。肌红蛋白本身呈暗褐色，是肉放置长久的象征，给人不新鲜的感觉[7]。

动物被屠宰后，肌细胞内能量产生剧减，肌动蛋白和肌球蛋白形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不再分开，导致肌肉收缩，嫩度变差。剪切力越高说明肌肉越老，剪切力越小则说明嫩度越大。本试验研究结果表明，宰前热应激提高了肉鸡胸肉的剪切力值，这与Wood[8]、Froning[9]、李绍钰和张子仪

[10]

CK、LDH、AKP和MDA活性变化

3讨论

3.1热应激对肉鸡胸肉pH、滴水损失、肉色和剪

肉的外观和适口性、营养性等有关

切力的影响

的一些理化特性的综合，如肉的色泽、持水性、嫩度、风味和多汁性等，这些特性决定着消费者对肉品的可接受性[3]，本试验发现，宰前热应激明显降低宰后肉鸡胸肉的pH30min和pH24h，这一结果与Sandercock[4]等的研究结果一致。肌肉pH值主要由肌肉乳酸的含量决定，而乳酸的积蓄会导致肉品质的下降。宰前热应激可能增加β-肾上腺素、肾上腺酮、皮质醇的释放量[5]，加速体内糖原酵解速率[4]，产生大量乳酸，而使肌肉pH值迅速降低，这在应激敏感动物表现的尤为明显。

滴水损失是反映肌肉保持水分性能的一个指标，滴水损失越小，则肌肉持水力越大。本试验结果表明，热应激一定程度上升高了宰后肉鸡胸肉的滴水损失，降低了持水能力。影响滴水损失的因素很多，如：肌肉的pH值、肌内脂肪含量、动物的种类、年龄和部位等，其中最重要的因素是肌肉的pH

等报道热应激可提高禽肉的剪切力结果一致。

3.2热应激对肉鸡血清中CK、LDH、AKP和

当动物受到刺激引起组织损伤时，

MDA的影响

组织内酶会透过细胞膜进入血液，这些酶可作为诊断应激的指标。本试验所选的这几种酶，当组织细胞在某些因素的作用下，发生损伤、病变时，会大量逸入细胞外围的组织间液而进入血液。鲍恩东[11]等认为急性热应激可引起肉鸡各种组织器官一定程度的损伤，而血液中CK活性升高可在一定程度上反映机体组织细胞受损伤以及损伤的程度[12]。

Hocking[13]等、林海[14]均报道，高的温热环境处理会使LDH、CK升高；Vysotskaya[15]报道AKP降低。

本试验结果表明，热应激受试鸡外周血液中的CK活性极显著高于对照组。CK主要存在于骨

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科学养禽

PoultryScience

骼肌和心肌的类细胞内酶，是一种器官特异性酶，在血液中活性的升高可反映出相关组织细胞的损伤以及受损伤的程度。随着应激温度的持续，CK的活性逐渐升高，说明心肌纤维的损伤随着热应激时间的持续而逐渐加重。LDH是糖代谢中催化丙酮酸向酵解方向产生乳酸的酶，是糖酵解过程中的关键酶，血清中该酶的活性升高与无氧酵解加强密切相关。血清中LDH升高说明在热应激过程中能量代谢的无氧酵解过程加强。鸡在热应激时，首先要保证中枢神经系统、心脏等重要器官的供氧，其他组织极可能在缺氧情况下采取无氧酵解方式供能。本试验发现，热应激温度增加，LDH的活性逐渐升高，但与对照组相比差异不显著。这可能与受试鸡品种耐热程度有关

[16-17]

研究报道

有效控制热应激的发生，从而提高养鸡效益。

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Sharma[18]曾报道，AKP活性随着肉鸡的生长和日龄的增加而降低。本试验研究发现，随着热应激温度的增加，AKP的活性逐渐下降，这可能与高温导致肉鸡生产性能下降有关。

应激能够刺激大量活性氧的产生，导致脂质过氧化、蛋白质和DNA的氧化损伤

[19]

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(MDA)的量常常可反映机体内脂质过氧化的程度，间接地反映出细胞损伤的程度，从而反映肉品的品质。本试验结果发现，宰前热应激促进肉鸡血清中脂质过氧化水平，MDA活性显著升高。这可能与宰前高温环境破坏了机体氧化抗氧化平衡体系，促使组织内产生大量活性氧攻击肌肉组织中不饱和脂肪酸，引发MDA的大量生成。这与李绍玉和魏凤仙等[20]报道具有一致性。

[9][8]

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4结论

宰前热应激造成肉鸡体内自由基增加引起脂

[10]李绍玉,张子仪.热应激对肉仔鸡生产性能产品品质的影响及核黄素抗应激效果的研究[D].京:中国农科院博士论文,1999.

北

质过氧化水平增加，导致细胞膜受损，组织损伤，组织中酶进入血液而导致血清中CK、LDH活性升高，血清中AKP活性降低。肌肉组织氧化损伤造成胞液的渗漏，增加滴水损失，提高鸡肉L*值。高温还显著升高肌肉的剪切力，影响肉品的口感。热应激给养鸡生产带来不可忽视的经济损失，因此做好鸡群的疾病防治工作措施，以期指导养鸡场

[12][11]

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two

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144.

Effectofacuteheatstress

onbloodbiochemicalparametersandmeatqualityofbroiler

LIUGuo-qing,YANGXiao-jiao,XUJing,ZONGKai,ZHANGLi-li（SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering,HefeiUniversityofTechnology,

Hefei

heatstressonsensoryproperties,healthyArborAcre

(AA)

230009,China）

Eighty30days

Abstract:Theobjectiveofthisstudywastoexaminetheeffectsofdifferentintensityof

bloodbiochemicalparametersofbroilers.

broilerswererandomlydividedinto4groups,20broilersforeach

group.Broilerswereheatstressedfor0h(asacontro1)andfor4h，byrapidlyincreasingtheambienttemperaturefrom(25±1)℃to（33±1）℃,（37±1）℃and（41±1）℃.ThepH,driploss,colorandshearforceofbroilerbreastmusclesineverygroupwereinvestigated.Clinicalbloodparameterwasusedtostudythebloodbiochemicalparametersofheatstressedbroilers.Theresultsshowedthat,incomparisonwiththecontrolgroup,thepH30min,pH24handa*valueofbroilerbreastmusclessignificantlydecreasedandthedriploss,L*andshearforcevalueclearlyimproved.TheactivityofCreatinekinase(CK),Lactatedehydrogenase(LDH)andMalondialdehyde(MDA)

weresignificantlyincreasedwiththetemperatureincreasing,

theactivityofAlkaline

phosphatase(AKP)wasdecreased.

Keywords：sensoryproperties;bloodbiochemicalparameters;heatstress;broiler

□

14

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/r3zm.html