发酵技术及应用复习要点 2

第二章 白酒 一、白酒的分类

1、按曲种分：大曲白酒（大曲为糖4、小麦：小麦中含有丰富的碳水化合物，粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用50~60℃以上，主要用于酿造浓香型白酒；中温曲——制曲最高温度不超过50℃，用于酿造清香型白酒。 整个糖化时间也较长，适于酿造深色啤酒。

快速煮出糖化法是二次煮出糖化法化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒）、小曲白酒、麸曲白酒（以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存）、大小曲混用酒（贵州董酒）、液体曲白酒、酶法白酒。 2、 按香型分：酱香型（茅台酒）、

浓香型（泸州特曲酒）、清香型（汾酒）、米香型（桂林三花酒）、凤香型（西凤酒）、兼香型（董酒）。

3、 按原料分：粮谷酒、薯干酒、

代粮酒

4、 按生产方法分：固体发酵白酒、半固态发酵酒、液态发酵酒 5、 按酒质量分：名优白酒、一般白酒

6、 按酒度高低分：高度白酒（酒度在50%~65%（v/v））、中度白酒（酒度在40%~49%（v/v））、低度白酒（酒度一般在40%以下）。 二、白酒的生产原理

1、白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。 淀粉原料分解、酒精发酵、有机酸形成、蛋白质的变化

在发酵和陈酿过程中，有机酸和高级醇发生酯化反应成酯，成为白酒呈香的主要物质。

三、白酒生产原料及其特点 1、高粱：分粳高粱与糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎全是直链淀粉，淀粉含量虽较粳高粱低，但具有吸水性强，容易糊化的特点，出酒率高，是历史悠久的酿酒原料。

2、玉米：玉米淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，要很长的蒸煮时间才能充分糊化，容易在发酵过程中氧化而产生异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。

3、大米：大米淀粉含量高，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。

应慎重。

5、豌豆：豌豆淀粉含量较低，含蛋白质20%～25%，富含糖份及多种维生素，制曲时一般与大麦混用，可弥补大麦蛋白质的不足，但用量不宜过多。

6、甘薯：薯干的原料疏松，吸水能力强，容易糊化，出酒率高，但成品酒中带有不愉快的薯干味，产生甲醇含量高，使用薯干作酿酒原料时，应尽量降低白酒中的甲醇含量。 四、白酒生产中的微生物

1、霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种有曲霉、根霉、青霉、毛霉、拟内孢霉 曲霉，酿酒所用的糖化菌种，与制酒关系最密切的一类菌，菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。根霉，在自然界分布很广，常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 2、酵母菌 酒生产中常见的酵母菌菌种有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等。产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也称为生香酵母。

3、细菌 乳酸菌，在酒醅内产生大量乳酸，还能酯化产生乙酸乙酯从而增添白酒特有香气，但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质。 五、大曲定义、特点、分类等 1、大曲定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

2、特点：原料要求，要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等，以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖；生料制曲，这样有利于保存原料中所含丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用；自然接种，将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质；大曲中含有微生物的代谢产物，使大曲具有一定的液化力、糖化力和蛋白质分解力，同时，大曲中还含有多种酵母菌，使之具有发酵力和产酯力。

3、分类：高温曲——制曲最高温度达60℃以上，主要用于酿造酱香型白酒；中高温曲—制曲最高温度

六、小曲分类及工艺描述 小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。小曲按添加中草药与否分为药小曲和无药小曲，药小曲又分为单一药小曲和多药小曲。制坯--裹粉—培曲—出曲 第三章 啤酒 一、啤酒分类

按生产方法和酵母种类分：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒；按啤酒的原麦汁浓度分：营养啤酒（麦汁浓度2.5~5％）、佐餐啤酒（麦汁浓度4~9％）、贮藏啤酒（麦汁浓度10~14％）、高浓度啤酒（麦汁浓度13~22％）；按啤酒的色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；按啤酒是否杀菌分：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。

二、啤酒生产原理

啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其它代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等相关基本理论。

三、啤酒花有效成分、功能 1、功能：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味，增加麦汁和啤酒的防腐能力，提高啤酒起泡性和泡持性，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。

2、有效成分：酒花树脂—10%~20%，赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花精油—0.5％~2％，赋予啤酒香味；多酚物质——2％~5％，具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用；其 他——单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。

四、糖化方法及控制

1、煮出糖化法—根据部分醪液煮沸的次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。一次煮出法只经过一次煮沸，糖化得率低，适宜质量较好的麦芽制备浅色啤酒；三次煮出法则是部分醪液经过三次煮沸，有利于淀粉和其它物质的分解，因此对酶活性低而溶解不好的麦芽较为适宜，而且此法麦汁收得率较高，但麦汁色度较深，

的演变，适于蛋白质分解良好和糖化力高的麦芽。因为它采用较高的投料温度，没有蛋白质分解阶段，整个糖化过程可在2h内完成。

2、浸出糖化法—将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。由于糖化醪液不经煮沸，纯粹 利用酶的作用浸出各种可溶性物质，因此，要求麦芽发芽率高，溶解充分。否则很难将其生淀粉通过酶而溶解，进而会影响麦汁收率。 3、双醪糖化法—将麦芽和谷类辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后并醪进行糖化。分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。

4、外加酶糖化法—利用微生物或植物来源的酶制剂直接对生谷类原料进行糖化的方法。此法节省麦芽，增加辅料用量，从而降低了生产成本。 糖化控制有哪些内容？

（1）料水比:淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制在

14%~16%；浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在18%~20%。 （2）糖化温度 一般分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不同的 温度℃ 控制阶段 35~40 浸渍阶段 45~55 蛋白质分解阶段 62~70 糖化阶段 75~78 糊精化阶段 （3）pH 比较合理的糖化pH应为5.6左右。（4）糖化时间 随不同的糖化方法而异。

五、煮沸及添加酒花的目的、作用各是什么

1、目的：①蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；②溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐能力③促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性；④破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质量；⑤通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性和非生物稳

1

定性。⑥降低pH值；⑦蒸出恶味。 2、作用：蛋白质凝固、酒精成分析出、麦汁颜色变化、还原物质形成。 六、双乙酰是如何形成的？怎样控制？

1、形成途径：1）直接由乙酰辅酶A和活性乙醛缩合而成；2）由α-乙酰乳酸的非酶分解形成双乙酰。 2、降低双乙酰的措施：①选择良好的酵母菌种；②麦汁组分合理；③增加冷却麦汁的通氧量；④提高双乙酰的还原温度；⑤控制酵母增殖量；⑥利用酶制剂；⑦采取措施提高酒液的还原性，尽量减少酒液与氧接触的机会，以阻止а-乙酰乳酸的氧化⑧严格加强工艺卫生管理，完善啤酒发酵的CIP系统，杜绝杂菌污染。 第四章 黄酒 一、黄酒的分类

1、按含糖量多少分类：分为干黄酒(含糖分<10g/L，以葡萄计)、半干黄酒(10～30g/L)、半甜黄酒(30～100g/L)、甜黄酒(100～200g/L)、和浓甜黄酒(≥200g/L)五类；2、按生产原料分类：分为稻料黄酒和非稻料黄酒两大类，稻料黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等，非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等；3、按糖化发酵剂分类：分为麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等；4、按生产工艺分类：分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒；5、按酒的外观(如颜色，浊度等)分类如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；6、按某种类型酒的代表作为分类的依据如“加饭酒”，往往是半干型黄酒，“花雕酒”表示半干酒，“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒，“善酿酒” 表示半甜酒；7、根据酒的习惯称呼分类如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。 二、黄酒原料

1、主要原料是米类和水。米类主要为大米(糯米、粳米或籼米)，少数厂家用黍米(大黄米)、粟米(小米)或玉米等。黄酒的辅助原料有用于制曲的小麦等。米-- “酒之肉” 曲--“酒之骨” 水--“酒之血”

2、水：谁黄酒中水分含量达80%以上，是黄酒的主要成分。黄酒生产用水量很大，每生产1t黄酒需耗水10～20t。用水环节包括制曲、浸米、洗涤、冷却、发酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水为酿造用水，直接关系到黄酒质量。酿造用水

应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求：pH理想值为6.8～7.2，最高极限6.5～7.8；总硬度理想要求2～7°DH(德国度)，最高极限12°DH；硝酸态氮理想要求0～2mg/L以下，最高极限5mg/L以下；游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L；铁含量要求0.5mg/L以下；锰含量要求在0.1mg/L以下等。当水中杂质超过规定标准时，应选择经济有效、简单方便的方法，加以适当的改良和处理。

3、微生物：霉菌：曲霉菌，主要存在于麦曲、米曲中，重要的有黄曲霉，另外有较少的黑曲霉等。黄曲霉能产生丰富的液化型淀粉酶和蛋白酶，黑曲霉主要产生糖化型淀粉酶，糖化能力比黄曲霉高，并且能分解脂肪、果胶和单宁；根霉菌，是黄酒小曲(酒药)中含有的主要糖化菌，根霉糖化力强，几乎能使淀粉全部水解成葡萄糖，还能分泌乳酸、琥珀酸等有机酸，降低培养基的pH，抑制产酸细菌的侵袭，并使黄酒口味鲜美丰满；红曲霉，是生产红曲的主要微生物，由于它能分泌红色素而使曲呈现紫红色，能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、柠檬酸、琥珀酸、乙醇等。 酵母菌：传统黄酒酿造中酵母菌主要存在于酒药、米曲中，有些可发酵生成酒精，有些可发酵产生黄酒特有香味，新工艺黄酒生产主要采用优良的纯种酵母，不但可以产生酒精，也能产生黄酒的特有风味。

黄酒酿造中的主要有害细菌：常见的有害微生物主要有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。 三、落缸搭窝的目的

落缸搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长和繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。 四、黄酒发酵的特点

1、开放式发酵。黄酒发酵是不灭菌的开放式发酵，曲、水和各种用具中都存在着大量的杂菌，空气中的有害微生物也能侵入。

2、糖化发酵并行。 黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时进行、相对平衡的。糖化和发酵哪一方面的作用偏快或偏慢，都会影响酒的质量，产生不同的口味。黄酒在传统生产操作和管理上，主要是通过适时的开耙来控制酒醅的品温，使酵母菌得到适合的繁殖，来调节糖化与

发酵的平衡。

3、酒醅高浓度发酵。 黄酒酒醅浓度很高，大米与水的比例有时高达1：2左右，这种高浓度发酵是比较罕见的。 由于酒醅浓度高，故酒醅各处的品温是不均匀的，且原料大米是整粒的，发酵时易浮在上面形成醪盖，热量不易散失，因此要掌握好开耙时机（特别是头耙）来调控发酵温度。发酵直至第三、第四耙（约经24h）时，醪液变得稀薄而呈流态，缸内品温才比较均匀。

4、低温长时间发酵。黄酒发酵经历主发酵和长时间的低温后发酵。一般低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒，在香气和口味上都较好。 5、生成高浓度酒精。黄酒酒醅的酒精含量最高可达20%以上，黄酒酵母耐酒精的能力较强

五、黄酒发酵醪为什么能够获得高酒精度？

1、酿制酒的酵母耐酒精度强2、曲及米饭中营养成分能使酵母增殖发酵3、采用糖化、发酵同时进行及低温长时间发酵都可保证酵母能产酒精并不会死亡。

六、黄酒醪发酵采用敞口及原料不灭菌的方法，但为什么能实现安全酿造 开放式发酵顺利进行的原因 1、冬季气温低、湿度低，周围环境微生物数量少；2、醪的酸度低。酵母能在pH3.8~4.2生长，pH<4.2时细菌等微生物停止生长。麦曲糖化淀粉中产生乳酸，或是醪中加米浆水都使细菌受抑制 ；3、酵母菌的数量在醪中占优势，抑制其它生物生长；4、采用糖化和发酵并行的酿酒方式 七、煎酒的目的

把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，以便于贮存、保管的操作过程称为“煎酒”。煎酒还具有除去不良的挥发性物质、促进高分子蛋白质和其他胶体物质的吸附、沉淀的作用。 八、在黄酒生产中为什么会出现发酵醪的酸败？应如何应对？

1、黄酒是多菌种、开放式、长时间发酵，如果醪液中野生酵母和有害乳酸菌等杂菌大量生长繁殖，产生过量乳酸和醋酸，使醪液总酸超过0.7％以上，醪液香味变坏，即为酸败。酸败会影响黄酒风味，酸败严重时发酵停止，酒精度低；中等酸败时醪液浓度较大，酒精度在14%左右；酸败轻微时酸度稍大，酒精变化不大。 2、防止或补救办法：首先应保持发酵室的卫生，设备用具的清洗灭菌工

具，提高酒母的质量，使边发酵边糖化反应平衡，减少糖的过多积累。在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母的繁殖，使之占有绝对优势，并可适当加大酒母用量。注意发酵温度不要过高，尤其是后发酵阶段应控制在20℃以下。适当加入偏重亚硫酸钾（100g/1000L）达到一定抑菌效果（可在加酒母时加入）。

3、酸败酒醪的处理：在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌。成熟发酵醪如有轻度超酸（酸度在0.5～0.6g/100ml），可以与酸度偏低的醪液相混（俗称搭醅）来降低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时，添加碳酸钙、碳酸钾、碳酸钠等来中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，不可再压滤成黄酒，而只能加清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。 九、出现褐变的原因及补救措施 1、黄酒的色泽随贮存时间延长而加深，主要源于酒中发生的羰基－氨基反应生成了类黑精所致。如果酒中糖类和氨基酸含量丰富，贮存期过长的话，酒色会变得很深，并带有焦糖臭味，俗称褐变。

2、防治或减慢黄酒褐变现象的措施主要有：（1）合理控制酒中糖或氨基酸的含量，减少羰基－氨基反应的发生；（2）适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量；（3）缩短贮存时间，降低贮酒温度。 十、出现浑浊的原因及补救措施 1、生物性浑浊：是指由于灭菌不彻底或污染了微生物而引起的混浊。主要现象是酒混浊变质，生酸腐败，有时会出现异味、异气；非生物性混浊：是指由于黄酒中糊精、蛋白质多肽等胶体粒子，在受到O2、光照、振荡、冷热时发生化合、凝聚等作用，使黄酒产生混浊甚至沉淀的现象。黄酒中的非生物混浊主要是蛋白质混浊。 2、主要防治措施：（1）在酒醪成熟后再进行压榨（2）压滤澄清时可添加适量的蛋白酶以促进蛋白质分解。（3）压滤澄清时可添加适量单宁，沉淀蛋白质以过滤除去。（4）降低贮酒品温，避免阳光照射，避免温度有大的波动。 第五章 葡萄酒

一、 葡萄酒可分为哪些种类？ 1. 按颜色分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。

2. 按含糖量分（以葡萄糖计） ：干

2

葡萄酒——含糖量≤4 g/L；半干葡萄酒——含糖量4.1~12 g/L ；半甜葡萄酒——含糖量12.1~50 g/L ；甜葡萄酒——含糖量 ≥50 g/L。 3.按二氧化碳含量分类：静止葡萄酒——酒内溶解的 含量极少，气压≤0.05MPa，开瓶后不产生气；起泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生而成。瓶内气压≥0.05Mpa；加汽葡萄酒——用人工的方法加入。

4.按酿造方法分类：天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精；加强葡萄酒——葡萄发酵宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒变成蓝黑色，称为蓝色破败病。蓝色破败病常出现在红葡萄酒中，白色破败病常出现在白葡萄酒中。防治方法主要有：①避免葡萄酒与铁质容器、管道、工具直接接触②采取除铁措施，使铁含量降低③加入柠檬酸④避免与空气接触，防止酒的氧化。

2、铜破败病葡萄酒中的 Cu2+ 被还原物质还原为 Cu+, Cu+与SO2作用生成Cu2+和 H2S,两者反应生成 CuS,生成的CuS首先以胶体形式存在,在电解质或蛋白质作用下发生凝②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。

2、翻曲的目的：将曲料翻转，并揉散，以使品温下降，供给新鲜空气，调节水分均匀，促使菌丝生长一致。 六、发酵过程中色素的形成 主要来源：一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类黑素；二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质在多酚酶的作用和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。

6、香味的形成 食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。构成食醋香味成分：酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯等；醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等；醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒；加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。

二、SO2在葡萄酒酿造中的作用和使

用方法是什么？

作用：1.杀菌和抑菌2.澄清作用3.溶解作用4.抗氧化作用5.增酸作用 使用方法：气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生 气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用；液体——液体 、亚硫酸等。使用浓度为5%~6%；固体——常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成 。使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含 约5%左右）。 三、后发酵的目的

继续残糖的发酵；澄清作用；排放溶解的二氧化碳；氧化还原及酯化作用；苹果酸—乳酸发酵的降酸作用 四、后期贮存目的、管理添桶、满桶目的、操作方法

1、后期贮存目的：促进酒液的澄清和提高酒的稳定性；促进酒的成熟。 2、添桶—隔绝空气、防止氧化。操作方法：添桶时要用同年龄、同品种、同质量的原酒，添满后再用高度白兰地（或精制酒精）轻轻添在液面上层，防止杂菌浸入。可采用自动满桶装置装桶。罐内充惰性气体、补加二氧化硫。

3、满桶—为了防止葡萄酒被氧化和被外界的细菌污染。由于气温、蒸发、逸出等原因，桶中出现酒液不满或逸出的现象。必须随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满。操作方法：添加同质量的酒液或排除少量酒液的操作称为满桶。

五、金属破败病、原因及防治措施 1、铁破败病葡萄酒的二价铁与空气中的氧结合生成三价铁，三价铁与磷酸盐反应生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病。三价铁与葡萄酒中的单

聚,出现沉淀。防治方法：①在生产中尽量少使用铜质容器或工具②在葡萄成熟前 3周停止使用含铜农药③用适量硫化钠除去酒中所含的铜。 3、除金属破败病外还有氧化酶破坏病、蛋白质、酒石酸等破坏病。 第七章 酱油 一、酱油的分类

1.按色泽分：浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗；淡色酱油—又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。

2.按体态分：液体酱油——为大宗产品；固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加工定型而成；粉末酱油——直接喷雾干燥而成。

二、生产酱油的原料

1、蛋白质原料：大豆，为黄豆、青豆、黑豆的统称；豆饼，是大豆压榨法提取油脂后的产物；豆粕，大豆经溶剂浸提取油后的产物；其它蛋白质原料 ，蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取淀粉后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕

2、淀粉原料：过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。麸皮，是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。

3.其他淀粉质原料 凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可， 如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。

三、食品酿造微生物需要哪些条件 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素；2.要求酶系安全，酶活力；3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强；4.酿制的食品要风味良好。 四、低盐固态发酵工艺 五、蒸料、翻曲的目的

1、蒸料目的：①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成氨基酸。

下生成黑色素。影响因素：温度愈高，褐变愈深；水分愈少，褐变加速；原料中五碳糖愈多，类黑素也愈多。

第九章 食醋 一、食醋的分类

⑴按原料分：米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋

⑵按所用糖化曲分类：大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋） ⑶按发酵工艺分类：固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋、液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋 ⑷按成品的色泽分类：熏醋、淡色醋、白醋。

二、食醋色、香、味、体是如何形成的？

1、酸味的形成 原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。

2、甜味的形成 食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。 3、鲜味的形成 食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量较高。

4、咸味的形成 醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食醋带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 5、苦味、涩味的形成 食醋的苦味

草醛等；

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