感官检验作业指导书

更新时间：2023-11-13 20:35:01 阅读量：教育文库文档下载

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食品感官检验操作规程

1 目的

规范我所所检样品中感官检验测定项目种类、记录要求，保证本实验室所检感官检验的科学性、合理性、可追溯性，特制定本感官检验操作规程。 2 适用范围

适用于实验室所检样品中感官判定工作。 3 感官评价员职责

在感官检验中，感官评价员由负责该检验样品的主检员、检验员以及报告审核员等组成，且不得少于3人，其中主检员负责感官检验待测样品的制备、安排以及感官检验工作的实施。为保证感官评价的科学性、准确性、统一性，主检员还需就感官分析方法、相关感官描述判定标准（如《，GBT 10221-2012 感官分析术语》、《GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法》等）组织感官评价成员们进行学习。感官评价员应自觉的就感官分析方法、标准进行学习，不断提升自身的感官分析能力。 4 感官检验材料

被检产品的特性决定检验的试验方案，并会影响完成目标所需的检验类型，样品准备和提供的方法应适合该产品及检验设计的问题；样品采样应符合基本的采样原则，并考虑其他检验项目样品使用量；选择的容器应不影响感官检验或样品特性。 5 感官评价描述

感官评价人员需对所见样品的形态、色泽、滋味、气味等相关感官指标作出具体描述，并在相应栏标注。如，描述形态时应具体描述出样品的方形、圆形、颗粒、球型、块状等具体形态；描述色泽时应具体描述出样品的红/红褐、黄/橙黄、绿、蓝等具体色泽；描述滋味时应具体描述出样品的酸味/复合酸味，苦味、咸味、甜味、鲜味、碱味和金属味等；描述气味时应具体描述出样品的不愉快味、霉味、酸败味、清香味、腐臭味等具体气味。如对颗粒状豆腐干的形态进行描述时，应描述为：xxx厘米的方形颗粒状。 6 感官评价结果判定

当感官评价员对检验样品的感官检验描述结果一致时，检验结论按照描述结果，判定该样品感官检验合格或不合格；当感官评价员对检验样品的感官检验描述结果出现差异时（如：1人判定合格、2人判定不合格或者2人判定合格，1人判定不合格）参照标准《GB/T 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则》执行。

综合考虑感官检验样品的特性，感官评价员的人生安全等因素，在检验样品的形态、气味、色泽和滋味时，建议感官评价员先使用视觉、嗅觉再使用触觉、味觉品评样品（顺序如：形态、气味、色泽、滋味）。如：样品在判定时形态已经不合格时，不再进一步的对气味、色泽和滋味进行描述，直接可判定该样品感官检验不合格。

7 感官评价参考流程图

样品 n≥3 n≥3 形态不合格形态合格感官检验合格n≥3注 : n≥3 气味不合格气味合格感官检验不合格n≥3 n≥3 色泽不合格色泽合格 n≥3 n≥3 滋味不合格滋味合格注:

1. n表示感官评价员；

2. 当n<3时，参照标准《GB/T 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则》执行。

6 参考标准

GB 12316-1990《感官分析方法“A”-“非A”检验》 GBT 10220-2012 《感官分析方法学总论》 GBT 10221-2012 《感官分析术语》 GBT 12310-2012 《感官分析成对比较检验》 GBT 12311-2012 《感官分析三点检验》

GBT 12312-2012 《感官分析味觉敏感度的测定方法》 GBT 12315-2008 《感官分析方法学排序法》

GBT 13868-2009 《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》 GBT 15549-1995 《感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训》

GBT 16291.1-2012 《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》

GBT 16291.2-2010 《感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员》