餐饮服务食品安全日常监管要点

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餐饮服务食品安全日常监管要点食品稽查二中队 2014年8月

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法律法规 1、《中华人民共和国食品安全法》(于2009年6月1日生效)

2、《中华人民共和国食品安全法实施办法》 3、《餐饮服务许可管理办法》 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 5、《餐饮服务食品安全操作规范》 6、《餐饮服务许可管理办法》 7、其它相关法规文件

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餐饮服务的概念：指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场 所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭 菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经 营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括 以治疗为目的的物品。

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餐饮的类别：特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以 上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上 (不含1000座)的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500~3000 ㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在 250~1000座(不含250座，含1000座)的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150~500㎡ (不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~ 250座(不含75座，含250座)的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下 (含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座) 的餐馆。

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(四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就 餐服务为主要加工供应形式的提供者。(五)小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 (六)饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设， 具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配 送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 (七)食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑 工地等地点(场所),供应内部职工、学生等就餐的提供者。 (八)集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加 工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 (九)中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施 设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务 单位的提供者。

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加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相 关的场所，包括食品处理区、非食品处理

区和就 餐场所。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备 餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、 一般操作区。

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凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过 烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行 简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋 的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工 而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷 杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮 用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓 浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

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(1)清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁 要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用 操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间 等. 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时 放置的专用场所。

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(2)准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区 的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或 半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及 其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮 具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并 保持清洁的场所。

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(3)一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场 所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消 毒场所和食品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操 作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作 场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作 场所。

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2.非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、 大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非 直接处理食品的区域。

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现场检查注意事项 成都市食品药品安全日常监督现场检查工作指南 (一)现场检查前的准备 根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作。 如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的 环节；尽可能事前对检查对象的基本情况进行了 解；带好必需的法律文书和执法工具。

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1、文书：现场检查笔录

、询问笔录、责令改正通 知书、当场行政处罚决定书、监督意见书、查封 (扣押)物品决定书、采样记录单、封条等文书。 2、取证工具：照相机、快检仪、录音机等

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(二)现场检查的重点 1、餐饮服务许可证 是否有证？ 是否有效？查看有效期限，有效期3年。 经营地址、许可类别和备注项目是否与实际经营 一致？ 在中小型餐饮中，未经许可擅自经营凉菜现象非常普遍， 应做为检查重点。可通过菜单、供客人点菜记录单或现场 凉菜实物作为证据。

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2、从业人员 从业人员是否有健康合格证明、食品安全知识 培训和建立档案情况；采用随机抽查是检查落实 情况最好、最有效的方法。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制 度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食 品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主 管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮 服务管理工作。 餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止 人员从事管理工作。

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食品安全管理人员 (一)大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂 (含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机 关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体 用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机 构并配备专职食品安全管理人员。 (二)其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食 品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事 食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理 人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证 明。

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3、餐饮经营场所的环境卫生、个人卫生、食品用 工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、 工艺流程情况；依照《餐饮服务食品安全操作规 范》进行检查。 4、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情 况； 5、食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验 和索票索证制度及执行情况；《餐饮服务食品采 购索证索票管理规定》

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餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相 关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或 批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章 (或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货 方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期 等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商 签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

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从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等) 批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章 的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖

有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔 送货单。

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从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部 门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭 证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应 者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、 购物凭证和每笔供应清单。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先 后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存 备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

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从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售 市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验 动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采 购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的 许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证 明原件。

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