现代人的营养健康

现代人的健康问题

1. 现代人所面临的健康挑战

a) 身体素质下降，免疫系统受到多重挑战。 随着社会的不断发展，人们生活水平的提高和生存环境恶化之间的矛盾日益突出。现代人的许多亚健康疾病，如头痛、腰酸背痛、疲惫等，甚至是情绪的不稳定都和压力相关，当压力愈大，体內的维生素C、VE、B族、钙、硒、锌等营养素的流失量愈大，易造成烦躁不安、免疫力下降、疲劳等症状。国人平均一天可吃进80种以上，重量达到11克的食品添加物，如防腐剂、色素、漂白剂、人工甜味剂等。豆制品、小鱼干常会用双氧水漂白以美化卖相；干货、蜜饯或醃渍品常用防腐剂以延长保存期限；含毒的奶粉、奶精；病死豬、瘦肉精以及恶心的黑心食品都严重威胁着人类的免疫和健康。 b) 饮食不平衡，营养素缺乏与过剩共存。

现代人饮食往往热量过高，蛋白质含量低，营养素不全，尤其是一些微量元素如钙、铁、锌、硒、B族维生素等。加之食品中人工添加剂过多人工饲养动物成熟期短、营养成分偏缺，造成很多人体重要的营养素缺乏和肥胖症增多，机体的代谢功能紊乱。许多人不重视早餐，过分节食，使机体经常处于饥饿状态，大脑经常处于缺氧状态，进而影响肾上腺素、生长激素、甲状腺素等的正常分泌，产生心慌、乏力、情绪抑郁、视物模糊、低血糖、晕厥等症状。 2. 酵母及其衍生物能解决的问题

酵母是一种单细胞微生物，属于真菌类，早在数千年前就同人类的日常生活有着密切的联系。我国古代劳动人们就会利用酵母酿酒，在《齐民要术》一书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法。然而，随着科学的发展和人们需求的增加，人们对酵母的利用领域也大大的被拓展。仅仅在食品领域而言，酵母以其自身优良的载体性能和丰富的营养，已被用以开发成各种特种酵母和生物活性物质，如即食酵母粉、富硒、锌、铬酵母、酵母葡聚糖等，能够有针对性的解决人体健康的问题。

a) 即食酵母粉——改善营养不良

酵母自身营养丰富，含有丰富的优质蛋白质、完全的B族维生素和多种矿物质。利用酵母菌体开发的即食酵母粉或酵母片已成为西方营养学家宠爱的营养食品。阿德勒就曾经在《吃的营养科学观》中提及：“如果真的有减肥食物，那么酵母当之无愧。”

酵母是优质的单细胞蛋白来源，蛋白质含量最高可达60%以上，且八种必需氨基酸组成接近联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐的氨基酸组成比例。酵母还提供丰富的B族维生素，维生素含量普遍高于普通食物。通过改进酵母的发酵工艺，可以制备高蛋白、高B族维生素的酵母，利用其制备的即食酵母粉不仅可以直接食用补充人体每日必需的多种营养素，更可以作为食品营养强化的原料，为食品的蛋白质和维生素强化提供原料。

表1 酵母中各种营养素及其含量

营养素 蛋白质（％） 蛋白质生物价 硫胺素（mg/100g） 核黄素（mg/100g） VB6（mg/100g） 泛酸（mg/100g）

含量 45-55 87 2-36 3.6-20 2.5-10 4-200

营养素 胆碱（mg/100g） 烟酸（mg/100g） VB12（mg/100g） 叶酸（mg/100g） 锌（ppm） 铁（ppm）

含量 2-10 2.5-10 0.5 1.5-6 200-350 70-200

b) 酵母葡聚糖——免疫系统卫士

酵母葡聚糖是存在于酵母细胞壁上的β-1,3-D-葡聚糖，能够显著的增强人体免疫细胞的活性，增强人体免疫力。1990年，研究人员[1]在Scandinavian Journal of Immunology杂志发表了关于感染E. coli大肠杆菌的大鼠腹膜炎模型，未用β-1,3-D-葡聚糖干预组，感染动物体内的白细胞逐渐增加直至12小时内死亡，而干预组大鼠腹腔液中的细菌数在24h后为0。美国空军辐射生物学研究所的研究表明，酵母葡聚糖对辐射后免疫系统的恢复和抵抗能力的快速提高具有很好的帮助。在给予致死剂量的辐射后，对照组的小鼠在两周后全部死亡，而服用酵母葡聚糖组的小鼠的死亡率只有40％，有60％的小鼠存活了下来。自20世纪80年代，哈佛大学陆续的研究表明，β-1,3-D-葡聚糖可帮助人们抵抗多种病原菌的侵害，如金色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌、李斯特菌、卡氏肺囊虫、利什曼原虫、疱疹病毒和蛔虫等。研究者们也对不同的动物进行了葡聚糖抗感染的研究，比如小鼠[2]，大鼠[3]，豚鼠[4]，猪[5]等，均体现出其增强机体免疫力，改善感染状况的能力。

哈佛医学院（Harvard Medical School）风湿和免疫学科Joyce K. Czop博士： “能够想像因为巨噬细胞调节因子而产生的“瀑布”作用和效应的发生，使得葡聚糖治疗的机体成为防御的‘兵工厂’，并且β-1,3-D-葡聚糖的活性至少是芦荟来源的甘露聚糖的100倍。”

c) 富硒、锌、铬酵母——营养素补充最佳来源 硒成为生命科学的研究对象始于20世纪60年代，70年代我国用硒防治克山病取得了重大成果；80年代有硒预防大骨节病及肿瘤方面有重大突破。1973年Rotruck[6]发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶活性中心，因而推动了硒生物化学的确立和长足发展。1973年联合国向世界宣布：“硒是生命的必需，硒是生命的火种”。

1983～1996年美国进行了为期13年的补硒双盲干预试验，1312人中653人每天服用硒酵母片（含200ug硒），总癌发生率和死亡率分布降低了37%和50%，肺癌、前列腺癌和直肠癌的发生率分布降低了46%、63%和58%[7]。1985～1991年河南林县进行了3万人的双盲干预试验，结果发现，同时补充β-胡萝卜素

（15mg）、硒酵母（50ug硒）和维生素E（30mg）组总癌死亡率下降13%，胃癌死亡率下降20%，但对食管癌无效[6]。

1955年美国化学家Mertz[8]发现啤酒酵母中含有一种能够恢复大鼠糖耐量的物质，经分离后将其称为葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，简称GTF），其中铬是GTF的活性成分。三价铬能够明显改善糖代谢，还通过影响胰岛素活性来进一步调节脂代谢和蛋白质代谢。

糖尿病人血清铬含量明显低于正常人，补充三价铬是糖尿病治疗的正确途径之一。口服三价铬盐的吸收率较低，肠道吸收仅0.6%，难以满足患者需求。而富铬酵母中铬吸收率可达10％～25%，因此成为有机铬的首选载体[9]。

[1] Rasmussen LT, Seljelid R. Dynamics of blood components and peritoneal fluid during treatment of murine E. coli sepsis with beta-1,3-D-polyglucose derivatives. I. Cells. Scand J Immunol. 1990;32(4):321-31.

[2] Onderdonk, A.B., Cisneros, R.L., Hinkson, P.et al.. Antiinfective effect of poly-β1-6-glucotriosyl-β1-3-glucopyranose glucan in vivo. Infect. Immun. 1992; 60: 1642-1647.

[3] Cisneros, R.L., Gibson (III)., F.C., Tzianabos, A.O. Passive transfer of poly-(1-6)-β-glucotriosyl-(1-3)-β-glucopyranose glucan protection against lethal infection in an animal model of intraabdominal sepsis. Infect. Immun. 1996; 64: 2201-2205.

[4] Kernodle, D.S., Gates, H., et al. Prophylactic anti-infective activity of poly-[1-6]-β-D- glucopyranosyl-[1-3]-β-D-glucopryanose glucan in a guinea pig model of staphylococcal wound infection. Antimicrob. Agents Chemother. 1998; 42: 545-549. [5] Hong, F., Yan, J., Baran, J.T., et al. Mechanism by which orally administeredβ-1,3-glucans enhance the tumoricidal activity of antitumor monoclonal antibodies in murine tumor models. J. Immunol. 2004; 173: 797-806.

[6]葛可佑．中国营养科学全书[M]．北京：人民卫生出版社,2004.

[7] Clark L C et al．Effects of selenium supplementation for cancer preverntion in patients with carcinoma of the skin[J]．JAMA,1996,276：1957-1963.

[8]Mertz W, Schwartz K．Impaired intravenous glucose tolerance as a nearly sign of dietary necrotic[J]．Biochem biophys，1955，58：504.

[9]张瞳，许峰，周波等．富铬酵母的应用与展望[J]．生物技术通报，2006，增刊：106－108.

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