福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、风味特点概述

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第 2卷 9

第5期

酿

酒

Vo _ 9. . I2 No 5

2 00 2年 7月

UQ o KN u n MA I G

s . 20印， 02

文章编号：0 2 10 20 )5—03 10—8 1(02 0 02—0 3

福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、味特点概述风张和笙(福建安发陈高 (门)厦洒业有限公司，福建厦门 3 10 ) 6 04

摘

要：清香型白酒在闽、台深受欢迎，其生产工艺及白酒风味独特。. 3 2文献标识码： A

关键词：清香型白酒；制曲；酿酒中图分类号：0前言

门建厂，产清香型高粱酒。虽然两地经过 5 6生 0 o年后，各自工艺都有所改进和创新，但从产品风格及质量上则基本相近。

清香型白酒在福建省闽南一带及台湾省深受广大消费者喜爱。台湾自开创金门酒厂，产金门高粱酒以来，生饮酒习惯主要以清香型白酒为主，瓶 6 0 L白酒售价可达 10一 0m 0

l生产工艺及特点1 1制曲工艺及特点 .

元人民币以上。随着改革开放，国内浓香型白酒、香型白米酒等也从不同渠道涌进台湾市场，台湾饮酒格局发生了一使定变化。但由于根深蒂固的饮酒习惯，湾人民还是比较偏台

1 11特点 ..

福建闽南地区清香型白酒酿酒用曲并非纯天然大曲，而是接人人工培养的纯种根霉菌及酵母菌的“化大曲”强。不仅具有与天然大曲一样保留了原料中原有网罗的微生物群体，还人工接人纯培养菌种。由于根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶及一定的酒化酶系，因此该强化大曲糖化力高，可达 10 (n萄糖/ 50 r g葡 g曲 .)上 (表 1发酵率强，酒 h以见 )出

爱清香型白酒。以高粱为原料的清香型白酒在福建的厦门、

泉州、漳州及周边地区市场上也占有一席之地，台湾进口从的金门高粱酒市场也看好。从九十年代后，台湾商人看重了福建市场的广阔前景，纷到福建投资建厂，品或出口台纷产湾、内销，或使清香型白酒在福建省有望掀起消费热潮。清香型白酒在闽、两地有着相同的姻缘关系，产工 台生

率高(o酒原料出酒率可高达 6%以上 )出酒率稳定，排 6o 0,

掉现象少；曲生产周期短，酒发酵周期也短，约场地，制酿节资

艺来自同一祖宗。十九世纪四十年代，天津两兄弟带着酿酒技术，一个到台湾省建立目前的金门酒厂，个到福建省厦一表 l

金周转快。

大曲化学成分及生化性能

酸度：0 g曲所消耗 N OH溶液的毫克当量数；化力： g葡萄糖/曲 h液化力 1碘液褪色时间： i;化力 2 g淀粉/ 10 a糖 m g;: m n液： g曲 .。 h

表 2

几种大曲外形尺寸及重量比较

在制曲温度控制上最高不超出 4℃,于低中温曲。外 5属形尺寸体积小、重量轻，表 2有利于制曲温度控制，证根见，保霉及酵母的生长繁殖条件。有些大曲为了便于曲心散热，在曲块中间还冲人 'c/ m的园形孔洞。, 2 大曲原料配比采用大麦 4% 5%、麦 3% 3%、 9 0小 6 8 豌豆 1%~1%,种原料制曲。大麦的比例最大， 2 4三用大麦原料制曲散热快，不致于使曲胚升温过高，利温度控制，有保证根霉、酵母的生长繁殖；由于粘性差，份容易蒸发，但水影响微生物生长，以必须配上约占大麦 2%左右的豌豆，所 8以增加粘着力及补充氮素营养。小麦粘性适中，养较丰富，营 适于霉菌生长繁殖，当加入小麦原料有利制曲。适 1 12制曲工艺操作要点 .. 1 121斜面试管培养 . ..用 65x右米曲汁， 3 .B左加%左右琼脂，装试管。常压分

收稿日期：0 2 5 0 2 0—0—1

作者简介：张和笙 (97一)男，厂长兼总工程师，事啤 15,副从酒、白酒、果酒酿造及管理工作，表论文、发译文 4 6篇。

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张和笙：建闽南和台湾清香型白酒的工艺、味特点概述福风

。3‘ 3

间歇杀菌两次，次 4 m n放斜面凝固，入根霉或酵母菌每 0 l,接种，o 3℃左右保温培养 7 h备用。 2 1 12 2根霉米粉种扩大培养 . ..米粉经 0 1 P .M a干蒸杀菌 1,热过滤，入占米粉重 h趁加

料为单一糯高梁，料用稻壳。发酵周期短在 9—1d右，辅 2左(酒在 2d。汾 8 )

采用混蒸混渣操作工艺，料可以疏松酒醅，原有利于蒸馏时减少辅料加量，而避

免过多辅料杂味带入酒中；从酒醅中有一定酸度反过来能促进原料糊化。此操作法还能调节入池淀粉浓度和酸度，达到调节发酵温度，制杂菌繁殖的控目的，以利正常发酵。“老六甑”操作法酿酒，用立三个“采大渣”一个小渣，个回渣，个仍糟的方法。生产的清香型，一一

2% 3%无菌水，匀，滤，入三角瓶， 5 o拌过装塞棉塞，常压杀菌 15。放冷后接入试管根霉菌种，松， .h搅混匀，o一3℃保 3 2温培养 7 h 2。取按生产曲料 5一55% .%的米粉分装面盆， 0 1 P在 .M a干蒸杀菌 1, h趁热过筛，加入占米粉重 2%一3%无菌水， 5 o拌

酒由于增加回醅发酵轮次，累更多香味物质，高成品酒积提质量，使香味更浓郁。其中三个大渣在夏季可适当加大回醅量，冲淡酒醅淀粉浓度，控制酒醅升温而引起生酸，于安全利度夏。小渣配入新原料极少，总投料量的 5~55左 为% .%

匀过筛，入面盆，上盖子，压杀菌 15,却后接入三装盖常 .h冷角瓶根霉菌种，匀置 3搅 o一3℃,温培养 2 h用。 2保 4备 1 12 3酵母三角瓶扩大培养 .. .取按 lO g曲料 3O l米曲汁用量计，装三角瓶，上 Ok 0r a分塞

右，回醅量大，老五甑”比，小渣后的回渣、糟淀粉与“相从扔逐渐变稀更显著，残余淀粉可充分发酵被利用，而提高淀从粉利用率和出酒率。 12 2酿造工艺操作要点 .. 12 2 1原辅材料粉碎及处理条件 ...高粱要求粉碎成 4—6瓣/,粉碎率≤1;碎不能粒不%粉太细，没有通过 2 0目的粗粉须占 3%左右为宜。 o 大曲要求磨成粉状，大颗粒至少必须通过 02m筛最 .c孔。粉碎后暂放时间<3 h品温<3℃。 6, 8

棉塞，常压间歇杀菌两次，每次 4 rn 0 i。冷却后接入试管酵母 a菌种，8 o 2—3℃保温培养 7 h 2备用。 1124制曲 .. . 1124 1按比例混合大麦、 .. ..小麦、豌豆，进行原料粉碎，要求通过 2 0目筛的细粉占 2%左右。 5 1124 2按曲料 3%一 0 .. .. 7 4%左右加入自来水，入面盆根接霉菌种及液体三角瓶酵母菌种，拌和均匀。

1124 3使用大曲压曲机，曲料装入曲模具后压制成曲 .. ..将胚。要求曲胚结实。外形整齐，薄厚一致，表面光滑平整，四角饱满无缺，软硬适合扎实，水份均匀。分装在曲盒内。11244曲室管理 ... .

稻壳从园汽算起清蒸 2 0 i, 0—3 mn嗅其蒸气有生糠味，怪味出现方可出甑。蒸后起锅摊开，晾干备用。 原辅材料质量要求见表 4。表4 原辅材料质量要求

11244 1前期培曲：期曲室调整室温 3 3￣干湿 ... ..前 0 3C,度差 1℃左右。将曲盒按序入室置于曲架上排列，分 3 4共 层。夏秋 1 0—1h冬春 1 3, 6—1h曲表面长出霉菌，温升至 8,品

3—3℃时， 6 8上层和下层进行调盒。调盒后品温回升至 3 6 3￣曲胚表面已均匀布满菌丝， 8C,开始分次开天窗调整室温。 注意品温最高不超过 4℃以上， o以防烧曲。 1 124 4 2后期培曲：养 5 . ... .培 0—6h后，入后期曲室， 0搬弃曲盒，以井型将曲胚堆叠。夏秋 6—8层，春 8 1。并冬 0层 品温控制 4 o一4℃, 5每隔二天翻曲一次，逐渐加高层数。12 22闷料、料 . ..配

11244 3拆曲出房贮藏： 1 1d后， ... ..经 0 2品温降至 1℃ 5以下，曲块大部分已经干燥，可拆曲房叠放成堆。存放一个

采用混蒸混渣配料，六甑法工艺。三个大渣占总投新原料的 9%左右，渣占 5 5小%左右。每堆高粱原料加 2% 0 3%热水， o翻拌均匀。加入 2% 2%过蒸稻壳，翻拌均 0 2再匀，堆闷料备用。整

月后使用，曲外观质量要求见表 3大。表3香色气泽

根霉强化大曲质量要求有正常的曲香

将成熟酒醅挖出，排大渣母糟与新高粱原料配成三个上大渣，一个小渣。大渣配醅量根据入池条件要求 (见表 5, )一般为高梁：母糟=14左右，:小渣回醅量较大可达 12:0以上。 新料与母糟翻拌均匀，整堆，撒入少许过蒸稻壳复盖 .以防酒份挥发。12 23装甑、馏、化 ...蒸糊

曲断面显灰白色，黑心无无干皮，无厚皮，无裂缝曲表面无杂菌。曲块内菌丝繁殖密集8 O%~ 8 5%

外

表

菌种繁殖情况成品率贮存期生化指标

l~2个月见表 l

装甑前排干锅底水，入重蒸酒尾或清水约 5k。开蒸倒 0g

12酿造工艺及特点 .

汽，压力一般控制在 0 O—00 M a不得超过 0 1 P,热 .6 .8 P, l .M a加蒸汽必须缓慢。装甑散锅要见潮、汽撒，到轻、、,见作薄松防止压汽、汽、跑翻锅。装甑时间在 2m n以上。 0i 蒸馏糊化时须掌握蒸馏压力、温及流酒速度。一般出酒酒品温控制在 3￣ 0C以下，酒速度 3 4 gr n三个大渣在流 k/n。 i

12 1特点 ..汾酒在酿酒工艺上采用“清蒸清渣”次清、二地缸固态分离发酵法。而福建闽南地区则采用“蒸混烧”渣“六混续老

甑”固态发酵工艺。发酵池为石板、水泥或瓷砖地面池。原

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酒促进糊化作用，排出杂质。

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尽酒尾前提下(尾酒精含量控制小于 2/ )流酒时间为酒%vv, 3~4 m n小渣、 5 0 i;回糟、丢糟三锅以接尽酒尾为依据。为使高粱原料蒸熟不夹，在后期流酒尾时，加大蒸汽压力追尾， t, L应表5

接酒时应接取酒头 O5 .k,除去酒尾用于下锅复 .~O6 g并蒸。成品酒度控制在 6。 0左右。成品酒质量见表 6。

酒醋出、池条件入

1224出甑、晾、 .. .扬下曲、加水

.

采用强化大曲，中接入根霉菌制曲，霉中具有较强曲根产生乳酸等有机酸的酶系，虽然该清香型酒主体香仍为乙酸乙酯和乳酸乙酯，但酒中乳酸和乳酸乙酯比例比其它清香型酒高，酒具有浓的醇厚感。乳酸乙酯较高在北方也许视为使一

出甑后经扬晾机均匀喷到凉床上，凉床面料层铺均将匀，泼入冷水。采用扬渣机来回扬冷，当温度降至 3℃以下， o 加入 1%~1%大曲粉，风扬晾拌匀。品温冬季降至 2 6 8通 o~ 2 o夏季降至比室温低 1℃放入冰块，入发酵池发酵。 2C;~2后 有些厂用输送带式自动通风晾渣机进行晾冷，冷却带上料层

种缺陷，但南方人多数喜欢喝米香型白酒，且偏爱低度酒 (一般清香型酒酒度在 3￣ 6 )台湾则是将高度酒加水或 8~4。,

不宜太厚，冷却后自动加

大曲粉，拌匀后入池发酵。1225入池糖化发酵 ...

冰块稀释，或直接饮用低度酒。因此乳酸和乳酸乙酯稍高对低度酒的醇厚性有好处。从表 6看出该酒总酯 (乙酸乙酯计 )比之下较低，由于其乳酸乙酯含量较多 (相但乳酸乙酯换算乙酸乙酯系数为 o 66 )因此总的酯并不低，也是闽南 . 6, 6这清香型酒的特点之一。 上述因素构成了闽南清香型酒具有清香浓郁、高粱香较突出、口味醇厚、爽等独特的风格。但酒的风味较单调，净需进行勾兑调配方可达到更佳效果。

入池前应检查品温、份情况，制好人池条件 (表水控见 5。入池后踩紧发酵醅子， )以减少池中空气，以利缓慢发酵。 并整好池面，在池面上撒上少许过蒸稻壳，上塑料布和纤盖维布封池。在纤维布四周放上少许细砂，以免漏气引起杂菌繁殖，造成发酵不良。发酵时，夏季注意加强降温，季注意冬室内保温。发酵周期 8~1d左右即可出池。 2 2酒质风格特点

福建闽南地区清香型白酒由于采用混蒸混渣配料操作法，料中的芳香族酚类、兰素等香味成分可以通过蒸馏原香带入酒中，到增香作用，白酒中粮香 (起使高粱香 )浓。较18 9 0.

[参考文献][] 1华南工学院， .精与白酒工艺学[ .京轻工业出版社等酒 M]北[] 2晋久工 .白酒生产问答[]山西人民出版社，92 M . 1 . 8

“之灵"报喜讯醉又本：者近日获悉，酒界备受厂家、刊讯记在商家和消费者欢迎的醒酒健康食品“醉之灵”近又有新的突破。据悉，最这种由国家级成都留学人员

博士创业园日本归国博士常健夫妇研制成功的醒酒健康食品，最近在华西医科大学首次 I临床实验表明对酒精性肝损伤的显著保护作用，指标远超世界水平。据国内专家反映，醉之灵”在一月内恢复酒精性肝损伤，“能这样的护肝特效在世界确属少见。这为中国酒保健又演绎出一种新的意识与运用范围，这就是在能达到解酒的同时，又具有民族养生文化的护肝保健功能。

据悉<之灵>醉胶囊是采用纯天然食品类植物，首先帮助肝脏排毒，减轻其负担，次运用植物中黄酮、其皂苷、白质、蛋内脂、氨基酸、、、钾锌钙、、镁磷等活性物质和

微量元素来激活肝脏细胞，复肝组织功能。同时，恢从对酒精性肝病试验人手，可以在一个月内让脂肪肝、精肝、酒肝细胞纤维化明显康复。四川大学华西医学院的检测报告与他们的实验报告中酒精肝的丙二醛 ( m lg肝病模型对照组为 2O 9±O7。 MD A mo )/ 5. .4一个月后可恢复到正常值 10 8±2 ., 8. 2 5苷油三脂 ( cm lg肝病模型对照组为 2O 9±4 .,月后可恢复到 16±2 .,原型谷胱苷肽 T'￣/ ) n 5. 14一 8 22还 (, n aig肝病对照组为 5 1±O 7一月后可恢复到 44 C h mo ) c/ 8 4, 0±O7, 1脂肪性肝模型组为 33 0±O6, .7一月后恢复到 O2±O 1。 0 .2目前，该公司为了迅速启动并占领全国市场，直接方便消费者，彻底改变只重视 O C市场的营销方式， T在不放弃 O T市场情况下，战略 C将目标转向酒界促销品市场，与酒商合作，随酒配送醉之灵产品，并参照海王金樽亿元打广告启动市场的经验，划对酒商实行让利一亿元以扩计大“醉之灵”产品影响的战略投资，促销品的价格将优惠到只有原价的百分之五十以下。

随着保健行业国家标准的修订，将有利于保健行业与国际惯例接轨，加快保健行业向国际进军的步伐，于我国保健行业健康、对有序地发展将起到一个巨大推动作用。

(李彬 )

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