啤酒工艺学试题题库

一、 填空题

1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。

3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。

4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。

5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的 第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。

7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。

9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、 4、 。

11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 盐和 盐含量有关。

12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg 为1个硬度（od）。

13、啤酒中的苦味物质主要是 ，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有 的作用。

15、物质失去电子的化学过程称为 ，得到电子的过程称为 。

16、酵母在有氧时进行 ，在无氧时进行 。

17、β—葡聚糖经 的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖，可降

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低麦汁的 ，有利于过滤。

18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀 ，以提高啤酒的非生物稳定性。

19、双乙酰的前驱体是 ，双乙酰被还原，经过 ，最终还原成 。

20、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 21、 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。

22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 和 。

23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 、 等处理。

24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和 三方面。

25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温

度是 ℃。

26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为 %；按含氧量体积百分

数计为 %。

27、1m3的空气质量1.239kg，那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg＊23.01%

＝0.285kg所以1m3的空气中含氧量为 g。

28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、 、CO2洗涤脱

氧。

29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72--78℃，保温时间不超过

min,即可达到杀菌目的。

30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和，在其肽键上有许多

碱性和酸性基团，因此属 。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的ph称为蛋白质的 。

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31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊

的 ，以提高啤酒的非生物稳定性。

32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的 ，以提高啤酒的

非生物稳定性。

33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于 ，而后

者常用于无菌过滤中的 。

34、CIP系统清洗管道时，清洗液 快、 高，洗涤效果好。 35、如用热水冲洗管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达

到 ℃以上，并保持15～20分钟。

36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌

群、 ，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。

37、 是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。

38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度 。

39、啤酒大麦依其生长形态，可分为 大麦和多棱大麦；依其播种季

节可分为

和冬大麦。

40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白

溶解度和蛋白酶的活性。溶解度良好的麦芽，其库尔巴哈值在 %以上，一般超过 %为过度溶解，低于 %为溶解不良。

41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、

协定麦汁粘度、α—氨基氮、 等。

42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 中。 43、酿造啤酒的辅料主要是含 和 的 物质。 44、按＜＜啤酒＞＞国家标准规定，小麦用量占总投料量 %以上，

才能称为小麦啤酒。

45、无醇啤酒的酒精含量应不超过 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应

不超过 %（V/V）。

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46、德国的白啤酒是以 为主要原料生产的。

47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为 ，

是啤酒的一种缺陷。

48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，

这个范围称为风味 。

49、发酵过程中 是衡量啤酒是否成熟的指标。

50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 。 51、啤酒中的 达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味啤酒已

经酸败。

52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α—酸、β—酸损失的指标称

为 ，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。

53、清洗作用的四大要素是： 、浓度、 和机械效应。 54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 和 。 55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎

得 。

56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 处理和水雾处理。 57、对辅料粉碎的要求是粉碎得 越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。 58、酿造用水主要包括 用水和 用水。

59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可

溶性氮的 %左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。

60、糖化过程影响蛋白质休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温

度、蛋白休止时间、醪液浓度、 、金属离子含量等。

61、糖化方法通常可分煮出糖化法、 、双醪煮出糖化法。 62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的 值。 63、糖化生产的主要技术条件有： 、时间、ph、醪液浓度。

64、糖化过程中常用的酶制剂有：α—淀粉酶、 、糖化酶、

和

β—葡聚糖酶。

65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 、 等。

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66、糖化终止醪液温度在 ℃进入过滤槽。

67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的 来检查糖化是否完全，当呈 色时，表示糖化已完全。

68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪 ，混合糖化醪 ，煮沸麦汁 。

69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的 。

70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在 。

71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮 ，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变 。 72、湿麦糟中含水分 %，必须干燥成干麦糟后才能贮存。 73、洗糟水温度越 ，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的 。 74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为 送糟系统。

75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内 ，否则会影响过滤。

76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65—70%，通常使用压力为 Mpar的蒸汽。

77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风档在送入麦汁时可以 ，麦汁澄清时应该 。

78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 ，形成 等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过 mg/L。

80、麦汁煮沸时，较 的pH值有利于α—酸的异构化，而较 的pH值有利于苦味的协调和细腻。

81、冷麦汁出现碘反应，说明 分解程度差，会影响啤酒稳定性。

82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使

用前需

用 ℃热水冲洗杀菌。

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83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是 ，为了避免污染，应实现 、低温、干燥、无油、无尘。

84、热凝固物析出量，一般波动在 g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。

85、麦汁温度下降至 ℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。

86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至 ℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至 ℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。

87、啤酒酵母的繁殖方式主要是 。

88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在 ＊106个/mL。

89、强状酵母镜检时，酵母细胞的 和 应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。

90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 ，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。

91、发酵液中的最高酵母数应在 个/ml以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。

92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH值调至 处理30分钟或几个小时。

93、啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差 ，说明 酵母的状态好，发酵能力强。

94、发酵液中的 悬浮酵母数越 ，温度越 ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。

95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的 %，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。

96、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在 小时以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。

97、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应 ，最终使满罐温

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度符合工艺要求。

98、发酵罐顶的安全阀不来往调整压力为 Mpa,真空阀调节真空度为 mm汞柱。

99、发酵罐在排放酵母操作时，应 进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。

100、如发酵液中CO2洗涤达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放 后进行。

101、影响酵母生长繁殖的因素主要有 、营养成分、氧的供给等。 102、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的 ，能使啤酒澄清良好。

103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 。

104、发酵期间，发酵温度变化可分四 个阶段：即起始温度、发酵温度、 贮酒温度。

105、添加 酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。

106、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒 含量的重要措施。 107、过滤时，硅藻土过滤混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用 均匀添加。

108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、 、无菌滤板。

109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机后用于 。 110、啤酒的无菌过滤常用孔径为 μm薄膜过滤机。

111、硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种： 、 、 、 。

112、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用 充满，清酒罐用 背压。

113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留啤酒的 μm以上的微粒。

114、如果啤酒液中的 含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。

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115、经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、 等三方面因素有关。

116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用 μm孔径的过滤膜。

117、过滤时，出现酒液混浊，应 硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可 硅藻土添加量。

118、 是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。

119、影响洗瓶效果的因素有 、 、洗涤液种类、洗涤液浓度。

120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的 来保证的。

121、洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2分钟，残水不得超过 滴，

不得有残

余 存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。 122、洗瓶机的 如有堵塞，就及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才

好。

123、洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即 。

124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是 和巴氏灭菌。

125、成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于 mL（640 mL瓶）。

126、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于 mg/L。 127、要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的 和装瓶压盖的 量。

128、灌酒温度应严格控制在 ℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。

129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和 之分，又有旋塞式和弹簧式之分。 130、灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要 些，瓶垫厚时，压力要 些。

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131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的 ，不考虑容器的容积误差。

132、从灌酒装瓶到压盖，应使用 装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。

133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合 要求。

134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15—20pu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是 ℃，10—15分钟。

135、现代啤酒灌装机主要采用 灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。 136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口中、盖印戳、压刻、打孔、 ，日前啤酒厂多采用后一种。 137、商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：

双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于 mm。 单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中主偏差小于 mm。

138、贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、 质量、啤酒瓶质量。

139、贴标机按容器运动分类，可分为直线式和 。

140、包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体 、 。

141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设 ，而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。

142、灌装线的链条卡瓶时，应 排除。

143、市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查 是否符合要求。

144、麦芽的输送方式有两种： 、 。

145、气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为－0.01Mpa—－0.05Mpa，压力输送时风压为 Mpa。

146、气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为 ，进行高压输送物料为 。

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147、原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、 、粉尘过滤器等。 148、原料投料的自动计量秤可分为 、 。 149、麦芽干法粉碎机根据辊数可分为对辊、 、 、 粉碎机。

150、煮沸锅的加热器除夹套以外，可分 和 两种。 151、要注意煮沸锅外加热器列管的 结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0—1.2m/s,使煮沸锅中的麦汁每小时循环 次。

152、麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为 ，应该进行二次利用，以降低能耗。

153、麦汁暂存罐是设在 和 之间的一个缓冲流量的容器。 154、糖化间需要在管道中安装麦汁 ，来测定冷麦汁流量。 155、糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用 材料制作。

156、分离热凝固物大多采用 ，有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。

157、糖化醪液的强国特派瘵将空气带入醪液中，另外会产生 ，对醪液中胶体物质的平衡产生影响。

158、将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用 。

159、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过 Mpa。

160、为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的 要尽可能光滑，焊缝要磨平。

161、洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为 和 ，生产纯生啤酒时，适宜用 洗瓶机。

162、洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用 滤除，以免堵塞喷嘴。 163、皇冠盖通过 滑道进入压盖机头。

164、四标贴标机能贴： 、 、 和封口铝箔标。 165、隧道式巴氏杀菌机有舍去装置、 和喷淋系统三大部分组成。

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