2010年9月理论考卷

2010年9月理论考卷 一、判断题： 1．社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（× ） 2．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（ √ ）

3．对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（× ） 4．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（√ ） 5．氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（× ） 6．蛋黄含铁丰富且容易吸收（ × ）

7．健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要（× ） 8．乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒（× ）

9．维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等（√ ）

10．食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率（√ ） 11．糖尿病人应尽量少吃粮食（× ）

12．孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低（ √ ）

13．盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5%以上（× ） 14．乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收 15．血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关（√ ）

16．高蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量大于每公斤体重1.2克（× ） 17．胆汁中不含有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要的作用（√ ） 18．骨质疏松的老年人补钙的同时，应注意补充维生素B（√ ） 19．痛风病人应禁喝牛奶（× ）

20．碳水化合物仅仅存在于植物性食品中（ × ） 二、单项选择题；

21．下列道德的说法中正确的是（A ）

A、道德渗透于生活的各个方面 B、道德只渗透于职业活动中 C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范

22．中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C ） A、爱岗敬业 B、无私奉献 C、诚实守信 D、团结互助 23．老年人由于机体老化，氮的负平衡（ D ）

A、少见 B、偶见 C、可能发生 D、难以避免

24．牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（ A ）的最好的食物来源 A、钙 B、锌 C、碘 D、铁

25．老年男人和女人高血压病发生率的规律是（ B ）

A、男女无差别 B、女高于男 C、男高于女 D、无规律

26．孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（ A ）

A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B、防止出生低体重 C、防骨骼发育异常 D、防畸形 27．某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（ C ）

A、不能直接食用可作为加工食品的原料 B、用合格大米稀释至合格后出售食用 C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料 D、禁止生产经营

28．食物交换份法常将食物划分为（ D ）大类

A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物

B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物 C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物 D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 29．青少年每日膳食钙的参考摄入量为（ C ）

A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克 30．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒 A、金属汞 B、砷 C、铅 D、甲基汞 31．食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ C ）和物理性污染

A、细菌污染 B、食品添加剂污染 C、化学性污染 D、有毒重金属污染 32．几种对食品造成的主要有害金属是（ B ） A、Hg、Ge、Cu、Mo B、Hg、Gd、Pb、As C、Hg、Gd、Mn、Zn D、Hg、Pb、As、Cu 33．（ C）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠

34．母乳奶粉主要是减少了牛乳粉中（ D ）等的含量 A、清蛋白 B、球蛋白 C、谷蛋白 D、酪蛋白

35.植物油是（ B ）的重要来源，膳食中不应低于总脂肪来源的50％

A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、长链脂肪酸 36．食品辐照主要用（ B ）作为辐照源 A、32P B、60Co C、35S D、15N 37．谷类蛋白质含量一般为（ B ）

A、<1% B、7％～12％ C、10％～20％ D、20％～36％ 38．谷类中的维生素主要以（B ）为主

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 39.临床上用（A ）辅助治疗早孕反应

A、维生素B6 B、维生素B1 C、维生素A D、维生素D 40孕期补充叶酸最有效的食物是（ A ）

A、绿色蔬菜 B、肉类 C、豆类 D、叶酸强化食物

41．乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（ A ）Kcal/日。 A、500 B、400 C、300 D、600

42．婴儿蛋白质AI值因喂养方式而异，人乳喂养与牛乳喂养的数值比应当是（ D ） A、二者一致 B、人乳喂养AI<牛乳喂养 C、人乳喂养AI>牛乳喂养 D、二者相近 43．乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ C ）还是粮谷蛋白质提高生物价很好的补充

A、蛋氨酸 B、精氨酸 C、赖氨酸 D、氨酸

44．营养补充剂可以提供能量为目的，故主要成分应当是（ A ） A、维生素矿物质 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖 45．含胆固醇量最高的动物组织是（ D ） A、肌肉 B、肥肉 C、肺 D、脑 46．消化吸收率最高的大豆食品是（A ） A、豆腐 B、炒豆 C、煮豆 D、豆芽 47．孕早期叶酸缺乏可引起（ B ）

A、胎儿先天性心脏病 B、胎儿神经管畸形 C、胎儿低体重 D、胎儿肢体异常 48．RNI可满足群体中（ B ）个体需要

A、50％ B、97％－98％ C、99％ D、100％

49.膳食蛋白质中非必需氨基酸（ B ）具有节约蛋氨酸的作用 A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、丝氨酸 50．婴儿缺乏（ D ）会引起手足抽搐症

A、锌 B、维生素A C、维生素D D、钙 51.“脚气病”的病因（ C ）

A、霉菌感染足部皮肤 B、缺乏维生素B C、缺乏维生素B1 D、都不是 52．具有预防动脉硬化的脂肪酸是（ A ）

A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、反式脂肪酸 D、胆固醇 53．3－6岁学龄前儿童每日膳食钙的参考摄入量为（ C ）

A、1000－1400 B、1200－1800 C、1300－1700 D、1400－1800 54．10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为（ C ）

A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克 55．痛风病人需严格限制的食物是（ D ）

A、精白面、大米 B、西瓜、苹果 C、牛奶、鸡蛋 D、猪肝、浓肉汤 56．正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（ A ）

A、频繁的呕吐、腹泻 B、含钾的保健品吃的太少 C、不喜欢动物性食物 D、肾功能不全少尿期

57．肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（A ）

A、微生物污染 B、浓药残留 C、使用亚硝酸盐 D、加工方法不当 58．儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉运动员，他们的氮平衡状态应该是（ D ） A、排出氮≧摄入氮 B、排出氮>摄入氮 C、排出氮≦摄入氮 D、排出氮<摄入氮 59．自然界中的氨基酸常见分类原则是（ D ） A、按蛋白质来源分类 B、按营养价值分类

C、按化学结构分类 D、按营养价值和化学结构分类

60完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ） A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、赖氨酸 D、色氨酸

61大豆中含有（ A ）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高 A、抗胰蛋白酶 B、抗胰凝乳蛋白酶 C、抗羧肽酶 D、抗氨肽酶 62．乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（D ）而制成的粉末状产品。 A、冷冻干燥 B、普通干燥 C、微波干燥 D、喷雾干燥

63．水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到（A ）左右，同时添加一定量的香精和糖制成。

A、20％ B、<30％ C、<40％ D、>50％ 64．砷的急性中毒多是由于（ B ）引起

A、污染 B、误食 C、食品添加剂 D、“三废”处理不当

65．在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A ） A、亚硝胺 B、色胺 C、腐胺 D、组胺 66．以下（ B ）属于食物中毒

A、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 D、吃含镉食品引起的慢性肝癌

67．一些成年人体内（D ）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生

A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、糖苷酶 D、乳糖酶

68．复合鲜味调味品中的（ C ）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完后再加入

A、糖 B、淀粉 C、香辛料 D、核苷酸

69．下列氨基酸中，属于必需氨基酸的选项是（ A ） A、苯氨酸 B、精氨酸 C、甘氨酸 D、谷氨酸

70．孕中期蛋白质RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（ C ）克 A、5 B、10 C、15 D、20 71．孕妇碘缺乏可致胎儿（ B ）

A、佝偻病 B、克汀病 C、贫血 D、癞皮病 72．水溶性维生素摄入过多时（B ）

A、可在体内大量贮存 B、可经尿液排出体外 C、极易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外 73．下列哪项不是矿物质的生理功能（D ）

A、调节细胞膜的通透性 B、维持酸碱平衡 C、构成酶的辅基 D、提供能量 74．下列蔬菜中，胡萝卜素含量尤其丰富的是（A ）

A、深色的叶类蔬菜 B、浅色的茎类蔬菜C、深色的茎类蔬菜 D、浅色的叶类蔬菜

75．一位60岁的老人喜吃牛奶、鸡蛋和瘦肉，认为这些食物有利于健康，可是遭受便秘之苦，从饮食角度，你认为产生便秘的原因是（ A ）

A、蔬菜水果吃的少 B、牛奶喝的多 C、鸡蛋吃的多 D、谷类吃的少 76．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ） A、生物性污染、化学性污染、物理性污染 B、有机物污染、化学性污染、物理性污染 C、无机物污染、化学性污染、物理性污染 D、放射性污染、生物性污染、环境污染 77．为充份发挥食物蛋白质的互补作用，在配膳中应遵守3个原则，下列错误的选项是（C ） A、搭配的种类越多越好 B、食物的生物学种属越远越好 C、搭配的种类越少越好 D、食用时间越近越好

78．某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是（ D ） A、洗胃、导泻和注射维生素C B、洗胃、灌肠和注射美蓝

C、搭静脉注射美蓝和维生素C D、洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C 79．保健食品保健功能不包括下列哪一选项（ D ） A、减肥 B、美容 C、改善胃肠功能 D、抗癌

80．某女，30岁，怕热、多汗、易激动，消瘦1年，查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率100次/分。检验：T3、T4增高。最可能的诊断是（B ） A、肿瘤 B、甲亢 C、甲低 D、肺结核 三、多项选择题

81．婴儿添加辅食的原则是（ABC ）

A、逐步适应 B、由稀到稠 C、量由少到多 D、因人而异 82．造成老年妇女骨质疏松的营养因素有（ABC ） A、高磷及高钠饮食 B、低钙摄入

C、维生素D摄入不足，日晒时间少 D、营养不足或蛋白质摄入过多 83．肥胖症饮食治疗的原则是（ABD ）

A、合理控制能量 B、保证微量营养素和膳食纤维的供给 C、禁食脂肪 D、纠正不良的饮食习惯 84．促进钙吸收的因素有（AB ）

A、维生素D B、乳糖 C、膳食纤维 D、色氨酸 85．维生素A 缺乏引起（AC ）

A、干眼病 B、脚气病 C、夜盲症 D、坏血病 86．N－亚硝基化合物的前体物包括（AB ）

A、硝酸盐 B、亚硝酸盐 C、胺类物质 D、铵盐 87．属于人畜共患传染病的是（ABC ）

A、炭疽 B、口蹄疫 C、布氏杆菌病 D、蛔虫 88．油脂酸败常用的卫生学指标有（AB ）

A、酸价 B、过氧化值 C、羰基价 D、有毒金属含量 89．鱼油和鱼肝是（ABC ）的重要来源

A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 90.影响人体基础代谢的因素有（ABC ）

A、体型 B、年龄 C、甲状腺激素 D、进食 91．人体必需脂肪酸为（BC ）

A、花生四稀酸 B、a－亚麻酸 C、亚油酸 D、EPA 92.含碘量丰富的食品有（AD ）

A、海带 B、深绿色蔬菜 C、干贝 D、紫菜

93．研究证实低出生体重新生儿与成年后的（ACD ）发生率有关 A、骨质疏松证 B、肾病 C、高血压 D、糖耐量异常 94．膨化食品具有以下特点（ACD ）

A、营养成分损失多B、不利于消化吸收 C、食品品质改善易于储D、工艺简单 95．地中海膳食结构的主要特点是（ACD ）

A、富含植物性食物 B、食物加工程度低，新鲜度高

C、每天食用少量、适量奶酪和酸奶 D、每周食用少量、适量鱼、禽、蛋 96．为了尽量减少米中营养素的丢失应做到（AC ）

A、减少淘洗次数 B、长时间浸泡 C、用凉水淘洗 D、煮时加碱

97、老年人易出现缺铁性贫血，其原因除对铁的吸收利用下降外，还可能与（ ABCD ）有关

A、蛋白质合成减少 B、缺乏维生素B12、B6 C、缺乏叶酸 D、缺钙 98．膳食营养指导和管理的作用主要包括（ABC ）

A、传递“平衡“膳食的理念 B、帮助养成良好的饮食习惯 C、降低患相关疾病的风险 D、帮助治疗疾病 99.食物中毒的发病特点是（ ABC ）

A、发病潜伏期短B发病与食物有关 C中毒患者临床表现相似 D人与人之间传染 100．钙在人体内的生理功能有（ BCD ）

A、抗氧化作用 B、构成骨骼和牙齿C、参与甲状腺素合成 D、促进某些酶活性 2010年7月

一、血糖指数的含义是什么？

答：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）而量面积之比，以百分比表示。 二、食品腐败变质的概念及对人体的危害？

食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的使用价值降低或完全丧失的一切变化，如鱼、肉、禽、蛋发生腐臭；粮谷霉变，蔬菜水果溃烂和油脂酸败等。 危害：

⑴使食品的营养成份破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费。 ⑵使食物固有的色香味形等感官性状发生改变，使其食用价值降低甚至完全丧失。⑶微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病。 ⑷变质过程中产生许多分解产物对人体有不同程度的毒性作用。 三、社区营养工作的主要内容包括哪些？（10分）

答：社区人群膳食营养状况监测和指导；营养与疾病调查和信息收集；保健和营养干预；营养教育和资询服务。

四、预防高血压的膳食原则？（10分）

低钠、高钾、高钙、低镁饮食；控制体重；纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食；减少食盐摄入量；多吃蔬菜和水果；限制饮酒；增加体力活动。

五、以学龄前儿童锌缺乏营养干预为例，简述营养干预方案设计主要包括哪些内容？（10分）

答：预防锌缺乏的措施主要是增加动物性食物的摄入量，特别是红肉、动物内脏、贝类食物摄入等。如条件有限，则需要对高危人群采取干预措施，如补充锌制剂或锌强化食品。 六、蛋白质—能量营养不良分为哪三个类型，主要症状有哪些？

答：⒈水肿型营养不良：主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不佳。

2．消瘦型营养不良：主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著和内在器官萎缩。

3．混合型营养不良：即蛋质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。

七、 请为一个10岁男孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为2100千卡/日。（20分）

简易食物成分表 食物名称 食物重量(g) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 大米 100 343 7.7 0.6 77.4 小米 100 358 9.0 3.1 75.1 面粉 100 349 10.4 1.1 75.9 猪肉里脊 100 155 20.2 7.9 0.7 鸡胸脯肉 100 133 19.4 5.0 2.5 鸡蛋 100 156 12.8 11.1 1.3

牛奶 100 54 3.0 3.2 3.4 北豆腐 100 98 12.2 4.8 2.0 花生油 100 899 0.0 99.9 0.1

2009年11月 河北省公共营养师三极技能 一、人际传播是营养健康教育最基本和最重要的途径之一，请问营养教育中常用的人际传播形式包括哪些？（15分）

答：讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询

二、蛋白质—能量营养不良分为哪些类型，主要症状表现是什么？（15）

答：⒈水肿型营养不良：主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落，表情冷淡或情绪不佳。

2．消瘦型营养不良：主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。

3．混合型营养不良：即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常时同伴有维生素和其他营养素缺乏。

三、社区营养工作的主要内容包括哪些？（10分）

答：社区人群膳食营养状况监测和指导，营养与疾病高调查和收集。保健和营养干预，营养教育和咨询服务。

四、论述缺铁性贫血判断的工作准备、工作程序和注意事项。（10分）

工作准备：⒈在进行判断前，需要掌握缺铁性贫血的主要症状与体征的相关知识，以及判断缺铁性贫血的诊断标准。⒉准备相关表格等。

工作程序：⒈获得相关信息⒉进行相关体格检查3．建议患者进行必要的实验室检查。⒋询问病史获得相关信息⒌考虑分析要点⒍膳食调整建议

注意事项：⒈询问病史时应注意获取导致缺铁性贫血原因的信息。⒉进行体格测量时，要严格按照相关测量要求，避免人为因素造成的误差 五、从哪些方面评价营养调查结果？（10分）

答：与DRIs比较能量和蛋白质能否满足需求；三大营养素功能比是否适宜；蛋白质来源是否适宜；脂肪的食物来源；与宝塔比较膳食结构是否合理；三餐供能比是否合理。

六、 请根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁男孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡/日。（20分） 简易食物成分表 食物名称 食物重量(g) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 大米 100 343 7.7 0.6 77.4 小米 100 358 9.0 3.1 75.1 面粉 100 349 10.4 1.1 75.9 猪肉里脊 100 155 20.2 7.9 0.7 鸡胸脯肉 100 133 19.4 5.0 2.5 鸡蛋 100 156 12.8 11.1 1.3 牛奶 100 54 3.0 3.2 3.4 北豆腐 100 98 12.2 4.8 2.0 花生油 100 899 0.0 99.9 0.1

七、.张先生，29岁，大学教师，身高175厘米，体重72公斤，下面是其一日食谱，请根据中国居民平衡膳食宝塔，评价其膳食结构是否合理？并给出建议。（20分） 食物名称 原料名称 食物重量(g) 早餐 牛奶 牛奶 250 煮鸡蛋 鸡蛋 60 面包 面粉 100 炝豆芽 绿豆芽 100 香油 5 中餐 蒸大米饭 大米 150 青椒炒肉 青椒 100 瘦猪肉 100 香菇油菜 油菜 200 香菇 10 花生油 15 晚餐 馒头 面粉 100 小米粥 小米 25 西芹炒肉 西芹 150 鸡胸脯肉 100 花生油

2008年1月技能试卷 一． 简答题（本题共15分）

1． 简述社区基本资料收集的工作程序及注意事项。

答：工作程序：登门拜访，说明目的，整体资料，个体资料，核查数据，资料的整理、分析和报告。

注意事项：应以有好的问候开始访谈，关健词语或术语应进一步解释看法，注意知情者回避的问题，留心误会，引导知情者自然的过渡话题，从己有的资料上抄写数据，要准确。 二． 论述题（第2题20分，第3题25分，第4题15分，共60分） 2． 个体营养膳食的评价方法中，上臂围测是常用方法之一，请描述儿童上臂围测定的正确方法。（包括测定意义、测定方法、次数读取有效数字）。

答：意义：上臂围反映营养状况，与体重密切相关，一般量取上自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。我国1—5岁，13.5cm以上，营养良好，12.5-13.5中等，小于 12.5cm营养不良。

方法：受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两腿平视前方，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面。 3． 采用回顾法、记帐法、称重法进行膳食调查，问 ①三种方法各自的优点和缺点是什么？ ②三种方法各自的应用范围是什么？ 答：回顾法：

优点：时间短、费用低、人力少，可自检测，结果准确

4． 以饼干为例，请根据其营养特点说明如何制订该产品的分析计划。

三． 案例分析（本题25分）

5． 请为一个4岁女孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡/日。 食物名称 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 大米 343 7.7 0.6 77.4 小米 358 9.0 3.1 75.1 面粉 349 10.4 1.1 75.9 猪肉里脊 155 20.2 7.9 0.7 鸡胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5 鸡蛋 156 12.8 11.1 1.3 牛奶 54 3.0 3.2 3.4 北豆腐 98 12.2 4.8 2.0 花生油 899 0.0 99.9 0.1

2008年5月专业技能试卷 一．（20分）普通成人的运动指南是什么？

答：有氧运动和耐力运动为主，中等强度，自觉疲劳程度，每天30—60分钟，每周150分钟以上，每周到5—7天。 二．（20分）个体营养状况的评价方法中，肩胛下角皮褶厚度测定是常用方法之请描述肩胛下皮褶厚度正确的测定方法（包括测定意义、测定方法、注意事项）。 三．（20分）以下是一10岁男生一日食谱，请对该食谱进行营养评价。 餐次 食物名称 原料名称 重量（g） 早餐 面包 面粉 150 火腿 火腿 25 牛奶 牛奶 250 水果 苹果 100 午餐 青椒肉片 青椒 100 瘦猪肉 45 花生油 6 熏干芹菜 熏干 30 芹菜 100 花生油 5 馒头 面粉 150 晚餐 西红柿炒鸡蛋 西红柿 125 鸡蛋 60 花生油 5 韭菜豆腐汤 韭菜 25 南豆腐 30 花生油 3 米饭 大米 125 简易食物成分表 食物 名称 食部（％） 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 维生素（ugRE） 硫胺素（mg） 维生素C（mg） 钙（mg） 铁（mg ）

稻米 100 346 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 小麦粉 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 牛奶 100 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 1 104 0.3 熏干 100 153 15.8 6.2 8.8 2 0.03 0 173 3.9 豆腐 100 57 6.2 2.5 2.6 0 0.02 0 116 1.5 猪肉 100 143 20.3 6.2 1.5 3 0.53 0 6 3.0 火腿 100 330 16 27.4 4.9 46 0.28 0 3 2.2 鸡蛋 88 127 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8 芹菜 66 9 0.5 0.1 2.6 7 0.01 7.9 32 0.5 青椒 82 22 1 0.2 5.4 57 0.03 72 14 0.8 西红柿 97 19 0.9 0.2 4 92 0.03 19 10 0.4 韭菜 90 26 2.4 0.4 4.6 235 0.02 24 42 1.6 苹果 76 40 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.0 3 0.5 花生油 100 899 0 99.9 0 0 0 0 12 2.9 四．（20分）膳食调查结果的评价包括哪些方面内容？

答：膳食调查结果的评价包括：与DRIs比较能量和蛋白质能否满足需求，三大营养素功能比是否适宜，蛋白质来源是否适宜，脂肪的食物来源，与宝塔比较膳食结构是否合理，三餐供能比是否合理。 五．（20分）以方便面为例，说明进行市场调查的基本内容。

答：①分析方便面产品的特点②根据相关标准确定需要的检验项目 ③确定营养成分检验项目 ④确定送检样品和数量 ⑤落实实验室 ⑥撰写分析计划和实施方案 2008年9月专业技能试卷 一． 成年人和儿童常用的体格测量指标分别是什么？（15分）

答：成年人常用的体格测量：身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度。 儿童常用的体格测量：身高、体重、坐高、头围、胸围、上臂围等 二． 在预包装食品通则（GB7718—2004）中，强制标示的内容包括有哪些？15分） 答：强制标示的有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内安全保密容。 三． 在膳食调查中，调查表的设计很重要，请写出24h膳食回顾调查表中包括的六个方面的主要内容。（20分）

答：食物名称、原料名称、原料编号、原料质量、进餐时间、进餐地点 四． 1996年世界卫生组织宣布的健康的生活方式包括哪些内容，并加以简述（15分）。 答：1996年世界卫生组织宣布，健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食、适量运动，心理平衡、戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理的营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的。动态的生活方式和有规律的，持之以恒的适合自己的适量体育活动；心理平衡指在与他人与社会的关系上要能够正确看待自己、他人、社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生，戒烟限酒包括拒绝烟草，饮酒应严格适量等。 五． 发病率和患病率的概念是什么？简要说明二者的主要区别。（15分） 答：发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病出现的频率。 患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例所占的比例。 区别：患病率为某病新旧病例子，发病率为某病的新病例数。 患病率为静态指标， 发病率为动态指标

六． 请根据青少年生长发育特点及对营养素需求特点，为一个12岁男孩设计一日午餐带量营养食谱，能量参考摄入量为2400千卡/日。（20分） 2008年9月基础试卷 一、 判断题：

1．食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病（ √ ）

2．脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%（ × ） 3．促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C（ √ ） 4．蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25（√ ） 5．有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。（× ）

6．毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。（ √ ）

7．在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌（ × ）

8．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（ √ ） 9．食物交换份中任何食物间都可互换。（ × ） 10．高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ √ ）

11．低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（ √ ） 12．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（ √ ） 13．年齿越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。（ × ） 14．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（ √ ） 15．孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（ × ）。

16．对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。（ × ）

17．诚实守信是为人之本（ √ ）

18．动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。（ × ） 19．谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。（ × ） 20．鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（ × ） 二、单项选择题；

21．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（ D ） A、肉、鱼、禽等 B、豆类及豆制品 C、蛋、奶类 D、粮谷类 22．治疗营养性肥胖的首选疗法是（ C ）

A、控制饮食 B、手术疗法 C、控制饮食+运动疗法 D、药物治疗 23．下列食用油中胆固醇含量最高的是（ C ） A、猪油 B、花生油 C、牛油 D、羊油 24．地中海膳食结构的代表国家是（ D ）

A、日本 B、发展中国家 C、欧美发达国家 D、意大利、希腊

25．饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有（ D ）

A、豆油 B、花生油 C、橄榄油 D、椰子油 26．糖尿病饮食治疗的首要原则是（ B ）

A、严格限制碳水化合物的摄入 B、给予适宜的能量 C给予优质蛋白质 D、严格限制脂肪摄入

27．幼儿膳食中脂肪应占总量的（ D ）

A、15-25% B、20-30% C、25-35% D、30-35%

28．中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增（ B ）千卡 A、100 B、200 C、300 D、400 29．碘缺乏可引起（ C ）

A、地方性甲状腺肿 B、地方性克汀病 C、两者都是 D、两者都不是 30．学龄前儿童一日餐次应为（ C ）

A、三餐 B、三餐一点 C、三餐两点 D、三餐三点

31．孕妇膳食脂肪，应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ A ）

A、<10%、10%和10% B、>10%、10%和10% C、10%、<10%和10% D、10%、10和<10% 32．孕妇和乳母膳食铁UL分别为（ C ）

A、40、30 B、50、40 C、60、50 D、70、60

33．老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（ C ）毫克 A、100 B、200 C、300 D、400

34．乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上每日增加（ A ）千卡 A、500 B、400 C、300 D、600

35．乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ C ）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充

A、蛋氨酸 B、精氨酸 C、赖氨酸 D、色氨酸

36．婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率（ B ） A、低 B、高 C、相等 D、略低

37．孕甲、中、晚期膳食铁AI值分别为（ C ）毫克 A、10、15、30 B、15、20、30 C、15、25、35 D、20、30、40

38．老年妇女患骨质疏松症的主要病因是（ A ） A、雌激素缺乏 B、钙摄入量降低

C、能量摄入降低 D、户外活动少维生素D摄入量低 39．《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经（ C ）卫生检验或检验不合格的肉类及其制品

A、兽医 B、工商行政管理人员 C、卫生行政部门工作人员 D、质检人员 40对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为（ D ）都有权检举和控告 A、有选举权的公民 B、法人 C、公民 D、任何人

41．专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（ A ）制定的营养卫生标准 A、世界卫生组织（WHO） B、联合国粮农组织（FAO） C、我国国务院卫生行政部门 D、我国省级人民政府 42．能被人体消化吸收的碳水化合物是（ D ） A、果胶 B、纤维素 C、半纤维素 D、淀粉 43．影响人体基础代谢的主要因素是（ A ） A、体表面积 B、身高 C、体重 D、胸围

44．成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（ C ） A、2100kcal B、2200kcal C、400kcal D、500kcal 45．构成蛋白质的氨基酸有（ C ）

A、10种 B、15种 C、20种 D、25种

46．下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（ A ）

A、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、乙醇 47．测定人体基础代谢率时需选在（ D ） A、饭后2~4小时 B、饭后6~8小时 C、饭后8~12小时 D、饭后12~14小时

48．下列哪种油含单不饱和脂肪酸最高（ D ）

A、棉籽油 B、花生油 C、玉米油 D、橄榄油

49．中国学者发现缺（ A ）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害

A、硒 B、维生素B1 C、碘 D、核黄素 50．下列两个均属于必需氨基酸的是（ ）

A、苯丙氨酸、酪氨酸 B、缬氨酸、苏氨酸 C、半胱氨酸、精氨酸 D、亮氨酸、丝氨酸

51．促进铁吸收的因素是（ D ）

A、膳食纤维 B、植酸 C、脂肪酸 D、维生素C

52．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（ B ）含量丰富的食品更易产生

A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、纤维素 53．食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ C ）和物理性污染。 A、细菌污染 B、食品添加剂污染 C、化学性污染 D、有毒重金属污染

54．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K 值大于（ B ）表示鱼体开始腐败。

A、30% B、40% C、50% D、60%

55．我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ A ）等农药。

A、六六六和DDT B、有机磷 C、拟除虫菊酯 D、氨基甲酸酯类 56．我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是（ C ）

A、肉制品 B、鱼制品 C、自制发酵食品 D、罐头食品 57．花生最易受到（ C ）污染而出现食品卫生问题。 A、肠菌群 B、肠道致病菌 C、霉菌 D、酵母菌 58．（ D ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 59．有机磷家药的主要急性毒性为（ A ）

A、抑制胆碱酯酶活性 B、致癌性 C、血液系统障碍 D、肝脏损害 60．下列选项中，表述职业道德规范内容准确的是（ A ） A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会 B、爱岗敬业、诚实守信、团结协作、服务群众、奉献社会 C、爱岗敬业、诚实守信、热爱祖国、服务群众、奉献社会 D、爱岗敬业、诚实守信、热爱本职、服务群众、奉献社会 61．几种对食品造成污染的主要有害金属是（ B ） A、Hg、Ge、Cu、MO B、Hg、Gd、Pb、As C、Hg、Gd、Mn、Zn D、Hg、Pb、As、Fe 62.一名七岁男孩、长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为（ C ） A、钙 B、铁 C、锌 D、维生素B12 63．机体缺乏维生素K 可引起（ B ）

A、佝偻病 B、凝血障碍 C、坏血病 D、癞皮病 64．有机磷家药中毒的预防措施之一为（ A ） A、喷洒农药遵守分全间隔期的要求

B、蔬菜水果旺火急炒 C、少量食用 D、蔬菜不能清洗 65．亚油酸是（ A ）

A、18碳2烯酸 B、22碳6烯酸 C、24碳6烯酸 D、18碳4烯酸

66．人体常量元素包括下列哪一组？（ B ） A、铁、锌、碘、硒 B、钙、镁、钾、钠 C、铁、锌、钾、钠 D、钙、镁、碘、硒 67．下列哪些食物碘含量丰富？（ A ）

A、海带、紫菜 B、青菜、菠菜 C、大白菜、茄子 D、竹笋、番茄 68．易在体内蓄积的维生素是（ C ）

A、维生素C B、维生素B1 C、维生素A D、维生素B6 69．大米和大豆混合食用，哪两种氨基本以发挥了互补作用。（ C ） A、亮氨酸和赖氨酸 B、赖氨酸和色氨酸 C、蛋氨酸和赖氨酸 D、赖氨酸和苯丙氨酸

70．蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（ C ） A、蛋白质分解 B、酸度增加 C、亚硝酸盐增加 D、水分增加 71．下列表述中，正确的选项是（ D ）

A、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素 B、植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂类 C、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和矿物质 D、植物性谷物主要提供能量和矿物质

72．谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ A ） A、0．4-7% B、10-15% C、15-20% D、21-25%

73．你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德规范的（ A ） A、平等尊重 B、助人为乐 C、团结协作 D、互相帮助 74．坚果是以种为公用部，下列品种属于坚果的是（ A ） A、腰果 B、杏干 C、蜜枣 D、桃

75味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH（ A ）时鲜味最强。 A、PH6．0 B、PH7．O C、PH7．5 D、PH8．0

76．真空冷却多有表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（ A ）为最佳温度。 A、2-3℃ B、4-5℃ C、5．5-6℃ D、6-7℃

77．蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（ C ） A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类 B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类 C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类 D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类

78．食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（ C ） A、香菇 B、银耳 C、海带 D、木耳

79．酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（ A ） A、氯化钠 B、氯化钾 C、氯化铁 D、硫化锌 80．制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ D ）

A、加热前 B、加热后 C、成熟后 D、成熟时或出锅前 三、多项选择题：

81．人体必需脂肪酸为（ BC ）

A、花生四烯酸 B、a-亚麻酸 C、亚油酸 D、EPA 82．能量的营养素来源是（ ACD ）

A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、蛋白质 83．下列元素中属于微量元素的是（ ACD ） A、碘 B、硫 C、硒 D、铁 84．属于优质蛋白的有（ BC ）

A、谷蛋白 B、大豆蛋白 C、鸡肉蛋白 D、薯类蛋白 85．油脂酸败常用的卫生学指标有（ AB ）

A、酸价 B、过氧化值 C、大肠菌群 D、有毒金属含量 86．食物中毒的发病特点是（ ABC ） A发病潜伏期短 B、沙门菌食物中毒 C、霉变甘蔗中毒 D、河豚鱼中毒

87．主要以神经系统症状为主的食物中毒有（ ACD ）

A、肉毒梭菌食物中毒 B、沙门菌食物中毒 C、中毒患者临床表现相似 D、河豚鱼中素

88．社区营养教育的基本交流模式有（ ABCD ）

A、单向交流 B、双向交流 C、大众交流 D、参与式交流 89．属于副溶血性弧菌食物中毒特征的是（ AB ）

A我国沿海地区最常见的食物中毒 B、好发食品主要为海产品 C、以脐部阵发性绞痛为本病特点 D、好发季节为冬春季 90．DRIs包括下列哪些内容（ ABCD ）

A、推荐营养素供给量（RNI） B、适宜摄入量（AI） C、可耐受的最高摄入量（UL） D、平均需要量（EAR） 91．“副食”一般包括（ ABC ）

A、肉类、鱼类、禽类、蛋类 B、蔬菜类 C、豆类 D、油类 92．《中国居民膳食指南》的核心包括（ ABD ）

A、平衡膳食 B、合理营养 C、治疗疾病 D、促进健康 93．维生素D缺乏引起（ AB ）

A、佝偻病 B、骨软化症 C、骨质疏松 D、都是

94．母乳喂养的婴儿可降低以下疾病的发病率和死亡率（ ABC ） A感染性疾病 B、成年后的慢性病 C、过敏性疾病 D、骨骼疾病 95．幼儿膳食的基本要求是（ ABCD ）

A、营养齐全，搭配合理 B、合理加工与烹调 C、合理安排进餐 D、保证饮食卫生

96．老年人易出现缺铁性贫血，其原因除对铁的吸收利用下降外，还可能与（ABC ）有关。

A、蛋白质合成减少 B、缺乏维生素B12、B6 C、缺乏叶酸 D、缺钙

97．发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，应当（ ABC ） A、采取抢救措施 B、及时向所在地公安部门报告

C、及时向所在地卫生行政部门报告 D、及时向当地民政部门报告

98．茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者不易饮用，下列哪些病人可以饮用（ABC ） A、高血压 B、糖尿病 C、心脏病 D、溃疡病人

99．对食品强化的基本要求有6点，下列表述正确的选项是（ ABC ） A、有明确的针对性 B、不符合营养学原则 C、符合国家卫生标准 D、不面向多数人群

100．下列鱼中，不属于淡水鱼的选项是（ AB ） A、带鱼 B、鳕鱼 C、鲑鱼 D、武昌鱼 2008年1月基础试卷 一、 判断题： 1．社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（× ） 2．年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（× ） 3．婴幼儿缺乏维生素D会导致辞佝偻病（ √ ）

4．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（ √ ） 5．县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。（ × ） 6．对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整到符合标准继续出售。（ √ ） 7．《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（ √ ） 8．地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（× ） 9．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（ √ ） 10．青少年是指10-18岁年龄段。（ × ）

11．氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（ × ） 12．蛋黄含丰富且容易吸收。（ × ）

13．在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（ √ ） 14．我国人群维生素B1的主要来源是粮谷类（ √ ） 15．一般保存蔬菜、水果的适宜温度为零度（× ）

16．有毒动植物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（ × ） 17．健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要（ × ） 18．乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒（× ）

19．维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（ √ ）

20．食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（ √ ） 二、单项选择题：

21．下列道德的说法中正确的是（ A ）

A、道德渗透于生活的各个方面 B、道德只渗透职业活动中 C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范

22．中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（ C ） A、爱岗敬业 B、无私奉献 C、诚实守信 D、团结互助 23．学龄前儿童食用高脂食品应（A ）

A、自由进食 B、限制食用量 C、多食 D、杜绝

24．学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（ A ） A、每日食用一种 B、每日不必都吃

C、七日食谱中只能选一种 D、七日食谱中只能选两种

25．学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（ C ）

A、10%-15% B、11%-16% C、12%-14% D、13%-17% 26．老年人由于机体老化，氮的负平衡（D ）

A、少见 B、偶见 C、可以发生 D、难以避免

27．牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（ A ）的最好的食物来源 A、钙 B、锌 C、碘 D、铁

28．老年男人和女人高血压病发生率的规律是（B ）

A、男女无差别 B、女高于男 C、男高于女 D、无规律 29．绝经后的妇女雌激素下降与血脂水平的关系是（ B ） A、无关 B、使血脂异常 C、使血脂下降 D、使血脂波动

30．孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要原则是（ A ）

A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B、防止出生低体重 C、防骨骼发育异常 D、防畸形

31．由于乳母能进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达到AI值时，补充钙营养补充剂适用原则是（ D ）

A、不适宜 B、可用 C、禁用 D、酌情增加乳制品摄入 32．某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（C ）

A、不能直接食用可作为加工食品的原料 B、用合格大米稀释到合格后出售食用 C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料 D、禁止生产经营

33．某保健食品作广告宣传时，用专家、医务人员、消费者为产品效作证明应认为（ D ） A、不干涉 B、由证明人员负责后果 C、由作广告厂商负责后果 D、属于违法行为应由广告监督部门查外

34．地中海膳食结构的代表国家是（D ）

A、日本 B、发展中国家 C、欧美发达国家 D、意大利、希腊 35．RNI可满足群体中（ B ） 个体需要

A、50% B、97%-98% C、99% D、100% 36．营养学中的膳食结构是指（D ）

A、食物内部的组织结构 B、食物的化学组成 C、级成膳食的食物种类 D、膳食中各类食物的数量及其相对构成

37．平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（ D ）

A、100-200克 B、200-300克 C、300-400克 D、400-500克 38．UL是（A ）的水平

A、日常摄取高限 B、建议摄入 C、低于RNI D、低于AI 39．牙龈肿胀、出血可能是由于（ C ）缺乏造成的。

A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 40．学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的（D ） A、15-25% B、20-30% C、25-35% D、30-35%

41．痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为（ C ） A、氨基酸易溶液在汤中 B、脂肪易分解 C、嘌呤易溶解在汤中 D、汤中无机盐含量高 42．食物交换份法常将食物划分为（ B ）大类

A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物

B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物 C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物 D、谷类和薯类、动植性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 43．青少年每日膳食钙的参考摄入量为（ C ）

A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克 44．膳食蛋白质中非必需氨基酸（ A ）具有节约蛋氨酸的作用 A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、丝氨酸 45．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ） A、棉籽糖 B、果胶 C、纤维素 D、淀粉 46．关于多糖的叙述正确的是（A ）

A、只包括淀粉、糖元 B、均是直链形的

C、均可被人体消化吸收利用 D、均是由单糖组成的 47．影响同年龄女性基础代谢的主要因素是（ A ） A、体表面积 B、身高 C、体重 D、胸围

48．下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（ A ） A、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、乙醇 49．测定人体基础代谢率时需选在（D ） A、饭后2~4小时 B、饭后6~8小时 C、饭后8~12小时 D、饭后12~14小时

50．人体内含量最多的一种矿物质是（ A ） A、钙 B、硫 C、氯 D、钾

51．下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（ D ） A、膳食中的磷酸盐 B、蛋类中存在的卵黄高磷蛋 C、胃酸分泌减少 D、肉、鱼、禽类中含有的肉类因子 52．下列关于锌的缺乏症说法错误的是（D ）

A、人体缺锌时可出现生长发育迟缓 B、食欲减退不振，味觉减退或有异食癖 C、性成熟推迟，第二性征发育有全，性机能低下 D、皮下、肌肉和关节出血及血肿形成

53．中国学者发现缺（A ）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害

A、硒 B、维生素B1 C、碘 D、核黄素

54．碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成（C ）

A、维生素D B、甲状旁腺素 C、甲状腺素 D、降钙素

55．维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础，在体内以羧化酶，转羟乙醛酶的辅酶参与体内（C ）代谢中的两个主要反应

A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、糖代谢 D、钙代谢 56．下列哪种氨基酸常见分类原则是（ C ）

A、半胱氨酸 B、胱氨酸 C、色氨酸 D、苯丙氨酸 57．自然界中的氨基酸常见分类原则是（D ） A、按蛋白质来源分类 B、按营养价值分类

C、按化学结构分类 D、按营养价值和化学结构分类

58．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ） A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、赖氨酸 D、色氨酸 59．下列物质中属于淀粉的是（B ）

A、果胶 B、糖原 C、纤维素 D、木质素 60．中国人的主要的蛋白质的食物来源是（ A ）

A、粮谷类 B、蔬菜和水果 C、动物性食物 D、豆类及豆制品 61．正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（ A ） A、频繁的呕吐、腹泻 B、含钾的保健品吃的太少 C、不喜欢动物性食物 D、肾功能不全少尿期 62．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）

A、抑制胆碱酯酶活性 B、致癌性 C、血液系统障碍 D、肝脏损害 63．不俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒 A、金属汞 B、砷 C、铅 D、甲基汞 64．砷的急性中毒多是由于（ B ）引起

A、污染 B、误食 C、食品添加剂 D“三废”处理不当

65．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（B ） 含量丰富的食品更易产生

A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、纤维素 66．食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ C ）和物理性污染

A、细菌污染 B、食品添加剂污染 C、化学性污染 D、有毒重金属污染

67．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表示鱼体新鲜，K值大于（ B ）表示鱼体开始腐败

A、30% B、40% C、50% D、60%

68．我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ A ）等农药。

A、六六六和DDT B、有机磷 C、拟除虫菊酯 D、氨基甲酸酯类 69．几种对食品造成污染的主要有害金属是（B ） A、Hg、Ge、Cu、MO B、Hg、Gd、Pb、As C、Hg、Gd、Mn、Zn D、Hg、Pb、As、Cu 70．（ D ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠

71．大量食用生鱼可以能造成（A ）的缺乏

A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B5 D、维生素B6

72．一些成所人体内（D ）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生 A、蛋白质酶 B、脂肪酶 C、糖苷酶 D、乳糖酶 73．母乳奶粉主要是减少了牛乳中（ D ）等的含量。 A、清蛋白 B、球蛋白 C、谷蛋白 D、酪蛋白

74．植物油是（ B ）的重要来源，膳食中不应低于总脂肪来源的50% A、胞和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、长链脂肪酸 75．保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（ B ）

A、膳食纤维 B、大豆多肽 C、植物甾醇 D、中草药中的成分 76.保健食品功效成分中属于功能性植物化学物的是（ D ） A、牛磺酸 B、磷脂 C、超氧物歧化酶 D、膳食纤维 77．食品辅照主要用（ B ）作为辐照源 A、32P B、60Co C、35S D、15N 78．食品的微波干燥属于（ B ）。

A、对流干燥 B、辐射干燥 C、接触干燥 D、热风干燥 79．谷类蛋白质含量一般为（ B ）

A、<1% B、7%~12% C、10%~20% D、20%~36% 80．谷类中的维生素主要以（ B ）为主

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 三、多项选择题：

81．市场经济对职业道德还有一定的负面影响，下列选项正确的是（ ACD ） A、市场经济的利益机制，容易诱发利己主义 B、市场经济的激烈竟争，容易诱发为难情绪

C、市场经济的过分强调金钱价值，容易诱发白金主义 D、市场经济的功利原则，容易使人们淡化精神价值勤

82．勤劳节俭是中华民族的传统美德，对节俭表述正确的是（ ACD ） A、节俭是持家之本 B、节俭是致富的唯一途径

C、节俭是安邦定国的法宝 D、节俭是维持人类生存的必须 83．婴儿添加辅食的原则是（ ABCD ）

A、逐步适应 B、由稀到稠 C、量由少到多 D、因人而异 84．青少年减肥正确的办法是（ ABC ）

A合理控制饮食 B、少吃高能量食物 C、增加体力活动 D、充足的睡眠 85．造成老年妇女骨质疏松的营养因素有（ABCD ） A、高磷及高钠饮食 B、低钙摄入

C、维生素D摄入不中，日晒时间少 D、营养不足或蛋白质摄入过多 86．肥胖症饮食治疗的原则是（ ABD ）

A、合理控制能量 B、保证微量营养素和膳食纤维的供给 C、禁食脂肪 D、纠正不良的饮食习惯

87．蔬菜的合理烹调加工原则为（ABD ）

A、流水冲洗耳恭听 B、先洗后切 C、长时间浸泡 D、急火快炒 88．学龄前儿童的饮食特点包括（BD ）

A、由奶类食物为主向谷类食物为主过渡 B、由软到硬，由半流质到普食

C、正餐时应用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭 D、应尽量给予营养密度的食物 89．促进钙吸收的因素有（ ABD ）

A、维生素D B、乳糖 C、膳食纤维 D、色氨酸 90．下列哪些蛋白可作为参考蛋白（ CD ）

A醇溶蛋白 B、牛奶蛋白 C、鸡蛋蛋白 D、鸡肉蛋白 91．影响人体基础代谢的因素有（ ABCD ）

A、体型 B、年龄 C、甲状腺激素 D、进食 92．维生素A缺乏引起（ AC ）

A、干眼病 B、脚气病 C、夜盲症 D、坏血病 93．人体必需脂肪酸为（ BC ）

A、花生四稀酸 B、a-亚麻酸 C、亚油酸 D、EPA 94．N-亚硝基化合物的前体物包括（ AB ）

A、硝酸盐 B、亚硝酸盐 C、胺类物质 D、铵盐 95．属于人畜共患传染病的是（ ABD ）

A、炭疽 B、口蹄疫 C、布氏杆菌病 D、蛔虫 96．油脂酸败常用的卫生学指标有（ AB ）

A酸价 B、过氧化值 C、羰基价 D、有毒金属含量 97．社区营养教育的基本交流模式有（ABCD ）

A、单向交流 B、双向交流 C、大众交流 D、参与式交流 98．鱼油和鱼肝是（ ABC ）的重要来源

A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 99．下列乳制品（ BD ）属于发酵乳

A、炼乳 B、酸奶 C、奶粉 D、奶酪 100．茶叶中（CD ）不属于发酵茶

A、绿茶 B、红茶 C、黑茶 D、乌龙茶 2008年11月 一、 简述撰写人群膳食调查报告的工作程序

答：撰写题纲，撰写背景和目标，描述调查方法，描述被调查的群体人口基本情况，描述食物摄入状况，描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况，居民膳食结构现状与膳食指南比较，结论和建议，全文修改和完善。 二、 食品腐败变质的概念及对人体的危害。

答；食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的使用价值降低或完全丧失的一切变化。如鱼、肉、禽、蛋发生腐臭，粮谷霉变，蔬菜水果溃烂和油脂酸败等。

危害：①使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费②使食物固有的色香味形等感官性状发生改变，使其食用价值降低甚至完全丧失③微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病④变质过程中产生许多分解产物对人体有不同程度的毒性作用。 三、 社区营养工作的主要内容包括哪些？

答：社区人群膳食营养状况监测指导，营养与疾病调查和信息收集，保健和营养干预，营养教育和咨询服务。 四、 什么是蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的三个原则是什么？

答：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率，被称为蛋白质互补作用。

三个原则：1、食物种属越远越好；2、食物搭配种类越多越好；3、食用食物的时间越近越好。 五、 根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁男孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡/日。 简易食物成分表 食物名称 大米 小米 面粉 猪肉里脊 鸡胸脯肉 鸡蛋 牛奶 北豆腐 花生油 能量（kcal） 343 358 349 155 133 156 54 98 899 蛋白质（g） 7.7 9.0 10.4 20.2 19.4 12.8 3.0 12.2 0.0 脂肪（g） 0.6 3.1 1.1 7.9 5.0 11.1 3.2 4.8 99.9 碳水化合物（g） 77.4 75.1 75.9 0.7 2.5 1.3 3.4 2.0 0.1 2010年9月

一、 膳食的主要方法是什么？

答：回顾法和膳食史法、记账法、称重记帐法、询问法、食物频率法、化学分析法 二、论述粪便的保存方法及营养学研究的意义？

答：保存方法：⒈回定保存法 ⒉冷藏保存 ⒊运送培养基保存 ⒋ 0.05mol/L硫酸保存 ⒌冷冻保存 意义：

⒈用于测定人体蛋白质需要量（氮平衡法）

2．用于评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法）

3．用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量

4．用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素 5．用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况

三、论述蛋白质—能量营养不良判断的工作准备和工作程序。 答：工作准备：

1．在进行判断前，需要掌握蛋白质—能量营养不良的主要症状与体征知识 2．准备和调整用到的相关测量器械，如身高计、体重计等 3．准备记录体格测量结果可能要用到表格

4．室内环境应保持安静，照明良好，远离噪音，通风良好，避免外界干扰 工作程序：

1．了解一般情况 2．膳食史调查

3．了解个人健康状况基本资料 4．进行相关体格检查

5．建议患者进行一些实验室指标的检查 6．询问获得相关信息

四、血糖指数的含义是什么？

答：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）而量面积之比，以百分比表示。 五、学龄儿童的营养特点有哪些？

答：所需的能量和各种营养素的数量（每千克体重）相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素。

六、何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 答：氨基酸评分也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。

营养意义：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，对于食物的营养价值分析是非常有帮助的。 六、 有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便泌、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？

卫生指导，营养干预，驱铅治疗。

在日常生活中应确保膳食平衡及各种营养素的供给。应定时进食，避免食用过分油腻的食品；应经常食用含钙充足的乳制品和豆制品；含铁、锌丰富的动物肝脏、血、肉类、蛋类、海产品；富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等。 食物名称 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 大米 343 7.7 0.6 77.4 面粉 349 10.4 1.1 75.9

猪肉里脊 155 20.2 7.9 0.7 鸡胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5 鸡蛋 156 12.8 11.1 1.3 北豆腐 98 12.2 4.8 2.0 花生油 899 0.0 99.9 0.1 八、根据青少年生长发育特点及对营养素需求，为一名初中一年级学生设计一日午餐带量营养食谱，能量参考摄入量为2400千卡/日。 2010年9月邢台三级试卷 一、 判断题：

1．公共营养师是专指从事营养与食品知识传播的人员（ √ ） 2．道德和法律的约束机制相同（ × ） 3．道德是靠法律维系的（ × ）

4．地方性克汀病菌要发病原因是胚胎时期碘中毒所致（ × ）

5．水肿型蛋白质—能量营养不良是因为能量摄入严重不足而引起（ × ） 6．患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食（ √ ） 7．谷类蛋白质的营养价值高于肉类（ × ） 8．大豆蛋白质属于完全蛋白质（ √ ）

9．动物脂肪的必需脂肪酸含量高于植物脂肪（ √ ） 10．鱼类脂肪的消化吸收高于畜肉脂肪（ √ ） 11．玉米赤霉烯酮为细菌毒素（ × ）

12．结核病是由于结核杆菌引起的（ √ ）

13．孕期维生素B2缺乏可使胎儿生长发育迟缓（ × ） 14．人乳中的乳糖含量约70%高于牛乳（ √ ）

15．幼儿对蛋白质的需要不仅量相对对需要比成人多，质量要求比成人高（ √16．婴幼儿缺铁时会出现食欲不振，贫血，免疫功能低下等表现（ √ ） 17．维生素B2缺乏引起口角炎，舌炎、唇炎及湿疹（ √ ）

18．菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜（ × ）19．在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇最多（ √ ） 20．有些油性植物中也含有一定量的胆固醇（ √ ）

二、单项选择题：

21．诚实守信是从业人员之（ A ） A、本 B、方法 C、条件 D、过程 22．人的肺左右各一，右肺为（ C ） A、1 B、2 C、3 D、4

23．下列营养素在口腔中能简单分解的是（ A ） A、糖 B、维生素 C、蛋白质 D、矿物质 24．食物在体内的消化和吸收主要在（ D ） A、牙齿 B、舌 C、胃 D、小肠

25．下列关于道德与职业道德的说法中，正确的是（ A ）

A、道德渗透于生活的各个方面 B、职业道德同样渗透生活各个方面 C、道德要靠法律来维系 D、职业道德更要靠法律来维系 26．动植物平衡膳食结构的代表国家是（ A ）

A、日本 B、发展中国家 C、欧美发达国家 D、意大利、希腊

） 27．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（ D ） A．肉、鱼、禽类 B、豆类及豆制品 C、蛋、奶类 D、粮谷类 28．下列哪项不是《中国居民膳食指南》的主要内容（ D ） A、食物多样、谷类为主 B、饮酒应限量 C、吃清洁卫生，不变质的食物 D、甜食要少吃 29．RNI可满足群体中（ B ）个体需要

A、50% B、97%—98% C、99% D、100%

30．中国营养学会建议乳母的蛋白质摄入量每日应增加（ C ） A、10克 B、15克 C、20克 D、25克

31．成年女子轻体力活动者，每日蛋白质推荐摄入量是（ B ） A、60克 B、65克 C、70克 D、75克 32．儿童维生素D缺乏会得（ A ）

A、佝偻病 B、骨软化症 C、骨质疏松 D、都是 33．人的暗适应能力降低可能与（ A ）缺乏有关

A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E 34．维生素B2缺乏症不包括（ B ）

A、口角炎 B、眼部症状 C、神经症状 D、皮炎 35．叶酸缺乏的典型临床表现为（ A ）

A、巨幼经细胞性贫血 B、胃肠功能紊乱 C、生长发育不良 D、口角炎 36．成年人缺钙会引起（ C ）

A、佝偻病 B、骨软化症 C、骨质疏松 D、都是

37．世界推荐统一判断肥胖的体质指数（BMI）J是（B ） A、≥24 B、≥28 C、18.5—24.9 D、≥30 38.下列属于微量元素的是（ C ）

A、钠 B、镁 C、铁 D、维生素C

39．烹调蔬菜时加入少量淀粉，有利于保护蔬菜中的（ D ） A、钙 B、蛋白质 C、铁 D、维生素C 40．畜肉的糖原主要贮存于（ A ）

A、肝脏和肌肉中 B、肝脏和肾脏中 C、肌肉和血液中 D、肝脏和血液中 41．蛋类的脂肪主要存在于（ B ）

A、蛋清中 B、蛋黄中 C、蛋清和蛋黄中 D、蛋黄带中 42．下列食物中乳糖含量最高的是（ C ）

A、蛋类中 B、谷类中 C、乳类中 D、肉类中 43．为保护牛奶中的维生素，应怎样保存（ A ） A、避光 B、高温 C、真空 D、加热 44．酱油的咸味来自于（ B ）

A、谷氨酸 B、氯化钠 C、维生素B D、盐 45．食品巴氏杀菌的温度为（ ）

A、60℃-65℃ B、70℃-75℃ C、100℃ D、121℃ 46．变质甘蔗中毒属于（ B ）

A、细菌性中毒 B、霉菌性中毒 C、化学性中毒 D、放射性中毒 47．下列对人体有毒性作用最大的是（ B ）

A、二价砷 B、三价砷 C、四价砷 D、五价砷 48．N-亚硝基化合物具有（ A ）

A、致癌性 B、非致癌性 C、致突变性 D、致畸性

49．猪的三大常见传染病为猪出血性败血症、猪丹毒和（ B ） A、猪结核病 B、猪炭疽病 C、猪寄生虫病 D、猪瘟 50．冷饮食品的卫生问题主要是有害化学物质污染和（ B ） A、食品添加剂 B、微生物 C、农药 D、有毒包装材料 51．葡萄球菌食物中毒的机理是（ D ）

A、活菌 B、毒素 C、感染 D、活菌和毒素共同作用 52．下列在苦井水中含有较多的是（ C ）

A、细菌毒素 B、霉菌毒素 C、亚硝酸盐 D、氰苷 53．霉变甘蔗食物中毒的毒素主要是一种（ A ）

A、神经毒素 B、胃肠毒素 C、呼吸道毒素 D、血液毒素 54．与胎儿先天性畸形无关的因素是（B ） A、孕妇营养素缺乏 B、孕早期血糖降低 C、孕妇营养缺素过多 D、孕早期血糖果升高 55．不符合乳母的膳食原则的是（ B ）

A、种类多样 B、少摄水分 C、搭配平衡 D、数量足够 56．婴儿开始添加辅食原则的是（ B ）

A、1-3个月龄 B、4-6个月龄 C、7-9个月龄 D、10-12个月 57．学龄前儿童的能量需求应以（ B ）

A、体重的正常增长作为衡量个体能量摄入量的依据

B、此时期生长发育的状况作为个体衡量能量摄入量的依据 C、个体食欲的好坏作为个体衡量能量摄入量的依据 D、身高的正常增长作为个体衡量能量摄入量的依据

58．根据学龄前儿童的膳食原则，下面（ B ）的做法不妥 A、荤素搭配 B、多吃细粮 C、软硬适中 D、温度适宜 59．学龄儿童中餐的能量摄入量宜为全天能量摄入量的（ C ） A、15% B、25% C、35% D、45%

60．关于青少年生长发育特点的描述错误的是（ D ）

A、个体间发育的速度差异大 B、个体间进入青春期的早晚不一 C、个体间青春期持续的时间不同 D、个体能量摄入量的依据有别 61．关于成年人的膳食描述不正确的是（ B ） A、多吃大豆 B、少吃禽肉类食品

C、高胆固醇血症患者少吃鱼卵 D、喝适量牛奶

62．提倡老年人应多吃些鱼，从营养学角度考虑，主要是因为（ B ） A、优质蛋白质含量高 B、鱼的不饱和脂肪酸较多 C、鱼的饱和脂肪酸较多 D、鱼的口感好 63．关于老年人饮食原则不正确的是（ A ） A、忌食过淡的食物 B、忌食过咸的食物 C、忌食过甜的食物 D、忌食油腻的食物 64．（ A ）缺乏时常有毕脱斑，为角膜外侧的结膜上出现的白色或淡黄色小约1mm直径 A、维生素C B、维生素D C、维生素B1 D、维生素A 65．加强粮食加工的指导是预防（ B ）缺乏病重要措施之一。 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D、维生素C 66．（ C ）的缺乏是引起单纯性甲性肿的主要原因，又称“地方性甲状腺肿”

A、磷 B、钾 C、碘 D、钙

67．地方性克汀病主要病因是胚胎期（ A ）缺乏所致，妊娠时母体甲状腺功能减退是该病等发病率的一种危险指标。 A、碘 B、镁 C、锌 D、钙

68．患（ B ）缺乏症的成人会出现阳痿、性欲减退等表现 A、碘 B、镁 C、锌 D、钙

69．成人常因（ A ）缺乏而造成骨质疏松、骨脆性增大，脊柱压缩、易碎、变形，易发生压迫性骨折及疼痛

A、钙 B、钾 C、磷 D、锌 70．（ D ）是一种良好的抗氧化剂，可预防硒中毒

A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素C

71．佝偻病儿一般发育不良，神情呆滞，条件反射建立缓慢且不巩固，主要原因是（ A ） A、维生素D B、维生素C C、维生素B1 D、维生素B2

72．中年人蛋白质的供给量应充足，每日每公斤体重不低于（ A ） A、1g B、2g C、3g D、4g 73．（ B ）可以清除体内的自由基以防止衰老 A、铁 B、硒 C、钙 D、磷 74．中国已进入（ C ）社会

A、中年 B、壮年 C、老龄 D、青年

75．有效预防冠心病，胆固醇的摄入量每日应少于（ C ） A、200mg B、250mg C、300mg D、400mg

76.老年人的膳食宜清淡，每日脂肪摄入量应在（ A ）以内为宜 A、50克 B、60克 C、70克 D、80克

77．下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症（ A ） A、动物脑、鱼子 B、蛋黄、动物肝 C、牛奶、瘦肉 D、鸡蛋、贝类 78．老年人可多吃下列哪些食品有助于降血脂、抗血凝（ B ） A、洋葱、大蒜 B、香菇、木耳 C、大豆 D、茶

79．碳水化合物与下列哪些食物同时摄入可影响葡萄糖的吸收速度（ C ） A、蛋白质 B、脂肪 C、膳食纤维 D、维生素

80．与老年人易出现骨质疏松有关的营养因素为下列哪些（ A ） A、老年人对钙的吸收率低

B、老年人肝肾功能减退，影响Vit.D羟化，致使胃肠道对钙磷的吸收减少

C、老年人户外活动少，会减少皮肤中下脱氢胆因醇经紫外线作用转化为Vit.D的数量，不利于钙吸收代谢

D、老年人对钙的利用和储存能力也差，易出现负钙平衡 三、多项选择题：

81．老年人保证充足的维生素E错误的选项是（ ABD ）

A、抗疲劳 B、增进食欲 C、抗氧化损伤 D、降低胆固醇 82．下列关于道德与法律的说法中，错误的是（ ABC ） A、道德比法律的范围广 B、道德与法律的范围相同 C、道德与法律的范围差不多 D、道德国比法律的范围小 83．下列表述热情待人的选项是（ AB ）

A、主动热情 B、微笑迎客 C、坚守岗位 D、我不知道 84．下列表述职业特点的是（ ABCD ）

A行业性 B、连续性 C、时间性 D、统一性 85．下列道德的说法中，正确的是（ AC ） A、道德有一定的阶级性 B、道德没有阶级性 C、道德有一定的社会性 D、道德没有社会性 86．DRIs包括下列哪些项内容（ ABCD ）

A、推荐营养素供给量（RNI） B、适宜摄入量（AI） C、可耐受的最高摄入量（UL） D、平均需要量（EAR） 87．锌缺乏患儿临床表现为（ ABCD ）

A、厌食 B、味觉减退 C、异食癖 D、生长发育迟缓 88．糖尿病营养治疗的原则是（ ABCD ）

A、总能量以维持理想体重低限为宜 B、碳水化合物供能比为55-60% C、脂肪占20-25%、蛋白质占15% D、进餐定是定量 89．肥胖症饮食治疗的原则是（ ABD ）

A、合理控制能量 B、保证维生素和矿物质的供给 C、禁食脂肪 D、纠正不良的饮食习惯 90．畜肉中所含维生素主要是（ BC ）

A、维生素C B、维生素B族 C、维生素A D、维生素E 91．果蔬菜中含量较高的营养素是（ ABC ）

A、维生素 B、矿物质 C、膳食纤维素 D、脂肪

92．生鸡蛋中所含的哪些物质能阻碍蛋白质的消化吸收（ ） A、抗菌素 B、抗干扰素 C、抗生物素蛋白 D、抗胰蛋白酶

93．茶叶中含茶碱和鞣酸、可影响人体对哪些营养素的吸收（ ABD ） A、铁 B、钙 C、脂肪 D、蛋白质

94．食品安全性毒理学评价试验的阶段是（ ACD ）

A、急性毒性试验 B、遗传毒性试验 C、亚慢性毒性试验 D、慢性毒性试验 95．蔬菜水果主要的卫生问题是（BCD ）

A、微生物和寄生虫卵的污染 B、工业废水和生活污水的污染 C、蔬菜和水果中的农药残留 D、腐败变持与亚硝酸盐含量

96．老年人应供给充足的维生素C，缘于维生素C有以下功能（ ABCD ） A、防止血管硬化 B、抗坏血病 C、具有抗氧化作用 D、防止自由基损伤 97．影响乳汁分泌的主要因素有（ ABCD ） A、内分泌因素 B、哺乳期母亲的营养状况 C、乳母再次工作的早晚 D、哺乳期母亲的情绪 98．下列是水溶性维生素的有（ ABCD ）

A、维生素B1 B、维生素B2 C、叶酸 D、维生素C 99．下列是脂溶性维生素的是（ ABC ）

A、维生素D B、维生素A C、维生素E D、维生素C 100．下列属于膳食纤维的是（ ACD ）

A、非多糖成分的木质素 B、果胶 C、半纤维素 D、纤维素

2009年11月 国家职业资格

河 北 省 统 一 鉴 定 考 试

职 业：公共营养师

等 级：国家职业资格三级 卷 册 一：职业道德 理论知识

注意事项：1、考生应首先将自己的姓名、准考证号等用钢笔、圆珠笔等写在试卷册和答题卡的相应位置上，并用铅笔填涂答题卡上的相应位置处。

2、考生同时应将本页右上角的科目代码填涂在答题卡右上角的相应位置处。

3、每小题选出答案后，用铅笔将答题卡上对应题目的答案涂黑。如需改动，用橡皮擦净后，再选涂其它答案。所有答案均不得答在试卷上。

4、考试结束时，考生务必将本卷册和答题卡一并交给监考人员。

5、考生应按要求在答题卡上作答。如果不按标准要求进行填涂，则均属作答无效。

地 区：

姓 名：

准考证号：

一、判断题（1～20题，每题1分，共20分。正确的涂A，错误的涂B）。

1. 高蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量大于每公斤体重1.2克（ B ） 2. 人的角膜为白色坚韧不透的厚膜，所以具有折光作用（ B ） 3. 超过标准体重，并不一定都是肥胖（ A ） 4. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中（ B ）

5. 动物肉中的碳水化合物主要存在形式是淀粉（ B ） 6. 禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪（ A ）

7. 畜禽肉中铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源（ B ）

8. 《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面（ A ） 9. 水肿型蛋白质－能量营养不良是因为蛋白质摄入严重不足而引起（ A ） 10. 婴儿喂养一般分为母乳喂养和人工喂养两种形式（ B ） 11. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌（ A ） 12. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子（ B ）

13. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品（ A ） 14. 年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（ B ） 15. 儿童体重不足是长期营养不良的结果（ A ） 16. 糖尿病患者不能吃甜食（ B ）

17. 维生素是参与构成机体组织，是不能供热能的一类有机物（ A ） 18. 大豆类的蛋白质含量低于粮食（ B ） 19. 乳类中所含的糖类主要为乳糖（ A ）

20. 公共营养师是指从事营养与食品知识传播和准备从事营养配膳的人员（ A ）

二、单项选择题（21～80题，每题1分，共60分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）。 21. 限制氨基酸是（ D ）

A、氨基酸分较高的氨基酸 B、氨基酸分较低的氨基酸

C、氨基酸分较高的必需氨基酸 D、氨基酸分较低的必需氨基酸 22. 高温环境下，钾和其他无机盐的补充以（ B ）为宜

A、食用蔬菜 B、食用水果 C、食用豆类 D、补充食盐 23. （ B ）是导致机体出现肥胖的营养原因

A、活动过少 B、进食过多 C、婴儿时进行母乳喂养 D、饮食习惯不良 24. 下列有关镁的说法中不正确的是（ A ） A、豆中有抗议蛋白因子可影响蛋白质消化 B、豆中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C、豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D、豆中的不饱和脂肪酸以亚麻酸含量最多 25. 植物油中亚油酸含量最低的是（ C ）

A、棉籽油 B、玉米油 C、椰子油 D、豆油 26. 对于鸡蛋中铁的表述正确的是（ D ）

A、含量较低 B、营养价值很低 C、人体吸收率较高 D、以上都不正确

27. （ D ）是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐 A、锌 B、镁 C、铁 D、钙 28. 机体缺乏维生素K可引起（ B ）

A、佝偻病 B、凝血障碍 C、坏血病 D、赖皮病 29. 谷类中的糖主要存在于（ C ）

A、胚芽 B、胚乳 C、糊粉层 D、谷皮

30. 健康人为满足机体对钠的需求，每日食用食盐的量为（ C ） A、4克 B、5克 C、6克 D、7克

31. 失眠的人睡前不能饮浓茶是因为茶叶中含有（ D ） A、香精 B、色素 C、多酚类 D、咖啡碱 32. 黄曲霉毒素主要存在于（ B ）

A、肉类 B、花生、玉米等 C、奶类 D、蔬菜 33. 口蹄疫的病原为（ C ）

A、球菌 B、杆菌 C、病毒 D、毒素 34. 醋类的酸味成分为（ B ）

A、甲酸 B、醋酸 C、丙酸 D、丁酸 35. 我国居民传统膳食特点是以（ A ）

A、粮谷类食物为主 B、薯类食物为主 C、植物性食物为主 D、蔬菜类食物为主 36. 长期吃过精细的米面容易引起（ C ）缺乏

A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B12 D、都不是 37. 异食癖主要是由于缺乏（ C ）造成的

A、钙 B、铁 C、锌 D、硒 38. 干瘦型营养不良是由于（ B ）严重摄入不足所致

A、热能 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、脂肪 39. 对高胆固醇血症病人，每日胆固醇摄入量应（ A ）毫克 A、<200 B、<300 C、<400 D、<500 40. 制定《食品添加剂卫生管理办法》的依据是（ ）

A、宪法 B、食品卫生法 C、食品法 D、劳动法 41. 下列道徳的表述中，正确的选项是（ A ） A、道徳是一种理想化而又难以实现的行为规范 B、道徳是一种行为规范，具有极强的约束机制 C、道徳渗透于生活的各个方面 D、道徳只渗透于人与人之间

42. 下列选项中，提高人格升华正确途径是（ D ） A、提升技能水平 B、提升接待水平 C、提升业务水平 D、提升职业道德水平 43. 糖尿病饮食治疗的首要原则是（ A ）

A、严格限制碳水化合物的摄入 B、给予适宜的能量 C、给予优质蛋白质 D、严格限制脂肪摄入 44. 孕妇碘缺乏可致胎儿（ B ）

A、佝偻病 B、克汀病 C、贫血 D、癞皮病 45. 治疗营养性肥胖的首选疗法是 （ C ）

A、控制饮食 B、手术疗法 C、控制饮食＋运动疗法 D、药物治疗 46. 人体有四大基本组织，下列表述错误的选项是（ C ） A、结缔组织 B、神经组织 C、中间组织 D、上皮组织

47. 我国50岁以上老年人每日钙的参考摄入量是（ C ）毫克 A、600 B、800 C、1000 D、1200 48. 通常所说的血型正确表述的是（ A ）

A、红细胞血型 B、白细胞血型 C、A型 D、O型 49. 我国居民热能和蛋白质的主要来源是（ C ）

A.肉、鱼、禽类 B.豆类及豆制品 C.粮谷类 D.蛋奶类 50. 原发性骨质疏松营养治疗时，应选用（ A ）的食物 A、含钙丰富 B、含食物纤维高 C、含碳水化合物高 D、含蛋白质高 51. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ A ） A.锌 B.铬 C.硒 D.钙

52. 食物中蛋白质含量测定一般使用（ B ）测定食物中的氮含量 A、称量法 B、微量凯氏定氮法 C、灰化法 D、系数计算法

53. 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ） A、锌 B、铁 C、叶酸 D、尼克酸 54. 下列含碘最多的是（ A ）

A、甲状腺 B、肾上腺 C、胰岛 D、胸腺

55. 我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（ D ）

A、肉制品 B、鱼制品 C、自制发酵食品 D、罐头食品 56. 有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）

A、抑制胆碱酯酶活性 B、致癌性 C、血液系统障碍 D、肝脏损害 57. 减少农药对农作物的污染应选择（ A ）

A、高效、低毒、低残留农药 B、高效、低毒、高残留农药 C、低效、高毒、低残留农药 D、低效、低毒、高残留农药

58. 下列哪组食物碘含量丰富（ A ）

A. 海带、紫菜 B. 青菜、菠菜 C. 大白菜、茄子 D. 竹笋、番茄 59. 目前我国批准使用的营养强化剂有（ A ）多种 A、100 B、200 C、300 D、400

60. 薯类为原料制造酥脆香美的休闲食品，常用的加工技术是（ A ） A、微波加工技术 B、膨化技术 C、生物工程技术 D、远红外加工技术 61. 畜禽肉的营养价值较高，为优质蛋白，其蛋白质含量一般为（ C ） A、＜10% B、10%-20% C、30% D、40% 62. 下列食物中维生素A含量丰富的是（ A ）

A、鸡肝 B、猪肉 C、玉米 D、山药 63. 细菌性食物中毒发病机制可分为（ ）3种

A、干型、湿型、混合型 B、细胞型、毒素型、混合型 C、毒素型、感染型、混合型 D、致病型、非致病型、混合型 64. 下列食物中，脂肪含量最高的是（ C ）

A、羊肉 B、兔肉 C、火鸡 D、猪肉

65. 乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（ B ）Kcal/日 A．200 B．400 C．500 D．600

66. 学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（ C ） A．8-10% B．10-11% C．12-14% D．16-18% 67. 肥胖症治疗的基本原理是（ D ） A.长期地控制能量的摄入 B.药物治疗＋运动疗法 C. 间断饥饿疗法 D.长期地控制能量摄入和增加能量消耗，使人体能量代谢处于负平衡 68. 硒缺乏容易引起（ A ）

A．克山病 B．克汀病 C．夜盲症 D．癞皮病 69. 孕妇碘缺乏可致胎儿（ B ）

A．佝偻病 B．克汀病 C．贫血 D．癞皮病

70. 孕早、中、晚期膳食铁A1值分别为（ C ）毫克 A．10、15、30 B．15、20、30 C．15、25、35 D．20、30、40

71. 下列蛋白质中，具有携带、运送氧功能的是（ B ）

A、白蛋白 B、血红蛋白 C、脂蛋白 D、肌球蛋白 72. 下列物质属于多糖的是（ A ）

A、糖元 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 73. 二恶英事件属于食物的（ A ）

A、化学性污染 B、微生物污染 C、杂质污染 D、昆虫污染 74. 食物中蛋白质含量测定，一般使用（ B ）测定氮含量 A、称量法 B、微量凯氏定氮法 C、灰化法 D、系数计算法

75. 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ） A、锌 B、铁 C、叶酸 D、尼克酸

76. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ B ） A、.微生物的污染 B、重金属和仓储害虫的污染 C、环境条件 D、理化因素

77. 花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染（ A ）

A、黄曲霉毒素 B、赭曲霉毒素 C、展青毒素 D、单端孢霉烯族化合物 78. 有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）

A、.抑制胆碱酯酶活性 B、致癌性 C、血液系统障碍 D、心脏损害 79. 减少农药对农作物的污染应选择（ A ）

A、高效、低毒、低残留农药 B、高效、低毒、高残留农药 C、低效、高毒、低残留农药 D、低效、低毒、高残留农药

80. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（ C ） A、40%以下 B、40～54% C、55～65% D、65%以上

三、多项选择题（81～100题，每题1分，共20分。每题有多个答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选，均不得分） 81. 下列表述《中国居民膳食指南》核心的是（ ABD ）

A、平衡膳食 B、合理营养 C、治疗疾病 D、促进健康 82. 糖尿病病人膳食控制的总原则是（ ABCD ）

A、食物多样化，合理安排进餐时间 B、合理控制热能摄入

C、给予低碳水化合物饮食 D、控制脂肪和胆固醇的摄入 83. 动物性食物的汤汁中含有（ BC ）

A、大量的水溶性物质 B、大量的脂溶性物质 C、胶原蛋白的水解产物 D、苦味物质

84. 下列哪些食物的蛋白质为完全蛋白质（ ACB ） A、大豆 B、谷类 C、鱼类 D、调味品 85. 毒蕈引起食物中毒的表现有（ ABC ）

A、胃肠类型 B、神经精神型 C、溶血型 D、脏器损害型 86. 以下为双糖的是（ CD ）

A、葡萄糖 B、蔗糖 C、果糖 D、乳糖 87. 下列选项中，属于人体基本组织的是（ AB）

A、肌组织 B、皮组织 C、血液组织 D、消化组织 88. 下列关于道德与法律的说法中，错误的是（ ACD ） A、道德和法律具有同等约束机制 B、道德和法律同时产生 C、道德比法律产生的早 D、道德比法律范围广

89. 老年人易出现缺铁性贫血，其原因除对铁的吸收利用下降外，还可能与（ ABCD 有关

A、蛋白质合成减少 B、缺乏维生素B12、B6 C、缺乏叶酸 D、缺钙 90. 锌缺乏的儿童常出现（ ACD ）

A、肥胖 B、味觉下降，厌食甚至异食癖 C、易患感染性疾病 D、生长迟缓

91. 具有降低血压作用的矿物质有（ ABD ） A、镁 B、钙 C、钠 D、钾 92. 改变膳食能量的方法包括（ BD ） A、调整食品数量 B、调整食品品种

C、调整水分 D、调整烹调方法及用油量

93. 老年人的膳食指南涵盖七项内容，下列正确的选项是（ ABD ）

）A、多吃蔬菜和水果 B、适量食用动物性食品 C、主食多细粮 D、饮食清淡、少盐 94. 鱼的品种很多，下列不属于鱼的是（ AC ）

A、鲍鱼 B、刀鱼 C、章鱼 D、银鱼 95. 钙在人体内的生理功能是（ ABD ）

A、抗氧化作用 B、构成骨骼和牙齿 C、参与甲状腺素合成 D、促进某些酶活性 96. 保健食品应具有以下哪些特点（ ABCD ） A、具有一般食品的共性 B、调人体功能

C 适于特定人群食用 D 兼有普通食品和药品的特性 97. 钙在人体内的生理功能是（ ABD ）

A、抗氧化作用 B、构成骨骼和牙齿 C、参与甲状腺素合成 D、促进某些酶活性 98. 食谱编制的主要步骤包括（ ABCD ） A、确定营养需要目标 B、编制菜单

C、确定副食需要量 D、确定主食需要量 99. 下列选项中，属于坚果的是（ AC ）

A、杏仁 B、杏干 C、核桃仁 D、葡萄干 100. 下列哪些是必需氨基酸（ ACD ）

A、异亮氨酸 B、天门冬氨酸 C、蛋氨酸 D、缬氨酸 2008年5月 一、 判断题：

1．守信是诚实品格必然导致的行为，也是诚实与否的判断依据和标准。（ √ ） 2．孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低。（ √ ）

3．孕后期小肠对铁的吸收率从孕前的10％提高到50％（ √ ） 4.乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。（ √ ） 5．豆浆含钙量与牛奶相近，老年人可用豆浆代替牛奶。（ × ）

6．保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的食品（ √ ） 7．《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面（ √ ） 8．缺乏叶酸可引起小细胞性贫血（ × ） 9．糖尿病人应尽量少吃粮食。（ × ）

10．学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的30－35％（ √ ） 11．尿负荷试验可用于反映维生素A的营养水平（ × ） 12服用碘盐可用于预防克山病（ × ）

13．血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（ √ ）

14．血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关（ √ ） 15．盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5％以上（ × ）

16．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（ √ ） 17．健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要（ × ）

18．维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等（ √ ） 19．大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（ √ ）

20．总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪（ √ ） 二、单项选择题：

21．关于职业道德的说法中，正确的选项是（ D ） A、职业道德就是职业所要求从业人员情操的总和 B、职业道德就是职业所要求从业人员品质的总和 C、职业道德就是职业所要求从业人员纪律的总和

D、职业道德就是职业所要求从业人员道德准则、情操、品质的总和 22．在职业活动中提高人格升华的正确途径是（ D ） A、提升理论水平 B、提升技能水平 C、提升专业水平 D、提升职业道德水平 23．胆固醇量最高的动物组织是（ D ） A、肌肉 B、肥肉 C、肺 D、脑

24．消化吸收率最高的大豆食品是（ A ） A、豆腐 B、炒豆 C、煮豆 D、豆芽 25．孕早期叶酸缺乏可引起（ B ）

A、胎儿先天性心脏 B、胎儿神经管畸形 C、胎儿低体重 D、胎儿肢体异常 26．维生素D3可以在人体内合成，以下条件几乎不能合成维生素D3（ C ） A、低纬度地区 B、中纬度地区

C、高纬度北方地区冬季 D、低纬度南方地区夏季 27．临床上用（ A ）辅助治疗早孕反应

A、维生素B6 B、维生素B1 C、维生素A D、维生素C 28．孕期补充叶酸最有效的食物是（ A ）

A、绿色蔬菜 B、肉类 C、豆类 D、叶酸强化食物

29．乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（ A ）Kcal/日 A、500 B、400 C、300 D、600

30．婴儿蛋白质AI值因喂养方式而异，人乳喂养与牛乳喂养的数值比应当是（ B ） A、二者一致 B、人乳喂养AI<牛乳喂养AI C、人乳喂养AI>牛乳喂养AI D、二者相近

31．乳类幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ C ）还是粮谷蛋白质提高生物价析好的补充

A、蛋氨酸 B、精氨酸 C、赖氨酸 D、氨酸 32．生虫的糕点应当（ D ）

A、除掉虫体后继续出售 B、除掉虫体后作为再生产食品的原料 C、除掉虫全并消毒后作为生产的原料 D、禁止生产经营

33．营养补充剂可以提供能量为目的，故主要成分应当是（ C ） A、维生素矿物质 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖 34．动植物平衡的膳食结构的代表国家是（ A ）

A、日本 B、发展中国家 C、欧美发达国家 D、意大利、希腊 35．下列哪项不是《中国居民膳食指南》的主要内容（ D ） A、食物多样、谷类为主 B、如饮酒应限量 C、吃清洁卫生，不变质的食物 D、甜食要少吃 36．RNI可满足群体中（ B ）个体需要

A、50％ B、97％－98％ C、99％ D、100％

37．平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量是（ B ） A、50克 B、100克 C、150克 D、200克 38．婴儿缺乏（ D ）会引起手足抽搐症

A、锌 B、维生素A C、维生D D、钙 39．“脚气病”的病因（ C ）

A、霉菌感染足部皮肤 B、缺乏维生素B C、缺乏维生素B1 D、都不是 40．具有预防脉硬化的脂肪酸是（ A ）

A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、反式脂肪酸 D、胆固醇 41．3-6岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为（ C ）千卡

A、1000－1400 B、1200－1800 C、1300-1700 D、1400-1800 42.10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为（ B ）

A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克 43．痛风病人需严格限制的食物是（ D ）

A、精白面、大米 B、西瓜、苹果 C、牛奶、鸡蛋 D、猪肝、浓肉汤 44．膳食蛋白质中非必需氨基酸（ A ）具有节约蛋氨酸的作用 A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、丝氨酸 45．麦芽糖在小肠粘膜上皮细胞表面上水解为（ C ） A、葡萄糖 B、果糖 C、半乳糖 D、甘露糖 46．影响同年龄女性基础代谢的主要因素是（ A ） A、体表面积 B、身高 C、体重 D、胸围 47.测定人体基础代谢率时需选在（ D ） A、饭后2～4小时 B、饭后6～8小时 C、饭后8～12小时 D、饭后12～14小时

48．下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（ D ） A、膳食中的磷酸盐 B、蛋类中存在的卵黄高磷蛋白 C、胃酸分泌减少 D、肉、鱼、禽中含有的肉类因子

49．中国学者发现缺（ A ）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是民肌损害

A、硒 B、维生素B1 C、碘 D、核黄素

50．下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收（ D ）

A、植酸 B、维生素C C、肉类因子 D、机体内铁的需要量增大 51．长期过量摄入脂溶性维生素时（ D ）

A、以原形从尿中排出 B、经代谢分解后全部排出体外 C、在体内贮存备用 D、致体内贮存过多引起中毒 52．维生素B1的最好食物来源是（ A ） A、粮谷类 B、蔬菜 C、肉类 D、水果 53．微量元素是指那些含量少于体重（ C ）

A、1％的元素 B、0.1％的元素 C、0.01％的元素 D、0.001％的元素 54．下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（ D ） A、乳类 B、蛋类 C、瘦肉 D、肉皮 55．下列两个均属于不完全蛋白的是（ B ） A、苯丙氨酸、酪氨酸 B、缬氨酸、苏氨酸 C、半胱氨酸、精氨酸 D、亮氨酸、丝氨酸 56．儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉运动员，他们的氮平衡状态应该是（ D ） A、排出氮≧摄入氮 B、排出氮>摄入氮 C、排出氮≦摄入氮 D、排出氮<摄入氮 57．自然界中的氨基酸常见分类原则是（ D ） A、按蛋白质来源分类 B、按营养价值分类

C、按化学结构分类 D、按营养价值和化学结构分类

58．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ） A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、赖氨酸 D、色氨酸 59．下列物质中属于淀粉的是（ B ）

A、果胶 B、糖原 C、纤维素 D、朩质素 60．中国人的主要的蛋白质的食物来源是（ A ）

A、粮谷类 B、蔬菜和水果 C、动物性食物 D、豆类及豆制品 61．正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（ A ） A、频繁的呕吐、腹泻 B、含钾的保健品吃的太少 C、不喜欢吃动物性食物 D、肾功能不全少尿期 62．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ） A、老人 B、儿童 C、男性 D、女性

63．肉及肉制品发生腐败质的主要原因是（ A ）

A、微生物污染 B、农药残留 C、使用亚硝酸盐 D、加工方法不当 64．砷的急性中毒多是由于（ B ）引起 A、污染 B、误食 C、食品添加剂 D、“三废”处理不当 65．误食在量的亚销酸钠，可引起（ B ）

A、营养不良 B、肠源性青紫症 C、腹泻 D、血细胞增高

66．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20％表明鱼体新鲜，K值大于（ B ）表示鱼体开始腐败

A、30％ B、40％ C、50 D、60％

67．我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ A ）等家药

A、六六六和DDT B、有机磷 C、拟除虫菊酯 D、氨基甲酸酯类

68．在一批腌菜中捡出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（ A ） A、亚硝胺 B、色胺 C、腐胺 D、组胺 69．以下（ B ）是属于食物中毒 A、吃汉堡包比赛而引起的急生胃肠类 B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 B、 吃含镉食品引起的慢性肝癌

70．化家性砷中毒的特效解毒剂是（ C ）

A、亚硝酸盐 B、美兰 C、二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇 D、高锰酸钾

71．一些成年人体内（ D ）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生 A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、糖苷酶 D、乳糖酶

72．复合鲜味调味品中的（ D ）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入

A 糖 B、淀粉 C、香辛料 D、核苷酸

73．保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（ B ）

A、膳食纤维 B、大豆多肽 C、植物甾醇 D、中草药中的成分 74．冷冻干燥是将物料预冷至（ D ），使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程

A、－10～0℃ B、－20～－10℃ C、－30～－20℃ D、－40～－30℃ 75．谷类蛋白质含量一般为（ B ）

A、<1％ B、7％～12% C、10％～20% D、20%～36%

76．谷类中的维生素主要以（ B ）为主

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

77．在豆中含有（ A ）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高 A、抗胰蛋白酶 B、抗胰疑乳蛋白酶 C、抗羧肽酶 D、抗氨肽酶 78．作为实验样品进行抽样时，样品数量一般为（ B ）以上 A、2 B、3 C、4 D、5

79．乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（ D ）而制成的粉末状产品 A、冷冻干燥 B、普通干燥 C、微波干燥 D、喷雾干燥

80．水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到（ B ）左右，同时添加一定量的香精和糖制成

A、20% B、<30％ C、<40% D、>50% 三、 多项选择题：

81.关于道德与法律的区别，正确的是（ ABD ）

A、道德和法律产生的时间不同 B、道德和法律作用的范围不同 C、道德和法律内容完全不同 D、道德和法律依靠的力量不同 82．关于企业形象的说法中，正确的选项是（ ABD ） A、企业形象其本应是企业信誉 B、企业形象就是企业规模

C、企业形象不属于企业文化的范畴 D、企业形象的核心内容是商品品牌 83．研究证实低出生体重新生儿与成年后的（ CD ）发生率有关 A、骨质疏松证 B、肾病 C、高血压 D、糖耐量异常 84．孕妇摄入叶酸不足对人妊娠期的影响包括（ ABCD ） A、新生儿出生低体重 B、产妇胎盘甲剥 C、新生儿神经管畸形 D、孕妇巨细胞性贫血 85．锌缺乏的儿童常出现（ BCD ）

A、肥胖 B、味觉下降，厌食甚至异食癖 C、易患感染性疾病 D、生长迟缓 86.地中海膳食结构的主要特点是（ ABCD ）

A、富含植物性食物 B、食物加工程度低，新鲜度高

C、每天食用少量、适量奶酪和酸奶 D、每周信用少量、适量鱼、禽、蛋 87.下面哪些是中国居民膳食指南对学龄前儿童的特殊建议（ AD ） A、每日饮奶 B、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 C、保证吃好早餐 D、养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯 88.为了尽量减少米中营养素的丢失应做到（ AC ）

A、减少淘洗次数 B、长时间浸泡 C、用凉水淘洗 D、煮时加碱 89.下列哪些蛋白可作为参考蛋白（ BC ）

A、醇溶蛋白 B、酪蛋白 C、鸡蛋蛋白 D、鸡肉蛋白 90.促进铁吸收的因素有（ AB ）

A、维生素A B、猪肉 C、抗酸药物 D、植酸盐 91．人体必需脂肪酸为（ BC ）

A、花生四稀酸 B、a－亚麻酸 C、亚油酸 D、EPA 92.下列矿物质中，属于必需微量元素的有（ AD ） A、锌 B、磷 C、钙 D、铁 93.含碘量丰富的食品有（ ACD ）

A、海带 B、深绿色蔬菜 C、干贝 D、紫菜 94.下列属于有机磷农药的是（ ABC ）

A、敌敌畏 B、乐果 C、马拉硫磷 D、溴氰菊酯 95.细菌性食物中毒的流行病学特点（ AB ） A、一般病程短 B、全年皆可发病，7-9月高发 C、病死率高 D、中毒食品以植物性食品为主 96.属于副溶血性弧菌食物中毒的是（ AB ）

A、我国沿海地区最常见的食物中毒 B、好发食品主要为海产品 C、以脐部阵发性绞痛为本病特点 D、好发季节为冬春季 97.黄曲霉毒素解释正确的有（ ABD ）

A、是结构相似的一类化合物 B、在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见 C、污染的品种主要为豆类，花生、玉米很少受污染 D、其毒性是氰化钾的10倍 98.下列乳制品（ BD ）属于发酵乳

A、炼乳 B、酸奶 C、奶粉 D、奶酪

99.保健食品的标签和说明书必须标明（ BCD ）等

A、保健食品的疗效 B、适合人群 C、食用方法 D、推存用量 100.膨化食品具有以下特点（ CD ）

A、营养成分损失多 B、不利于消化吸收 C、食品品质改善易于储存 D、工世简单 2008年11月 一、 判断题： 1．《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面（ √ 2.低脂肪膳食是指膳食脂肪占总能量来源的20％以下的膳食（ × ） 3.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋（ √ ）

4.水肿型蛋白质－能量营养不良是因为蛋白质摄入严重不足而引起（ √ ） 5.孕末期每日钙的参考摄入量是1000毫克（ × ） 6.高脂血症的病人应严格控制甜食的摄入（ √ ） 7.婴儿喂养一般分为母乳喂养和人工喂养两各形式。（ × ）

8.骨为人体内最大的钙库，所以人体内的钙80％存在骨中（ × ） 9.超过标准体重，并不一定都是肥胖（ √ ） 10.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌（ √ ）

11.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品（ × ） 12.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中（ × ） 13.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（ × ） 14.不能认为天然色素就一定是纯净无害的（ √ ）

15.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败（ √ ） 16.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品（ √ ）

17.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用（ × ）18.N－亚销基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用（ √ ） 19.年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（ × ） 20．在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌（ × ） 二、单项选择题：

21.平衡膳食宝塔中建议每天鱼虾的摄入量是（ B ） A、25-50克 B、50克 C、50-100克 D、100克 22．糖尿病饮食治疗的首要原则是（ B ）

A、严格限制碳水化合物的摄入 B、给予适宜的能量

） C、给予优质蛋白质 D、严格限制脂肪摄入 23.幼儿膳食中脂肪应占总能量的（ D ）

A、15－25％ B、25－30% C、25-35% D、30-35% 24.孕妇碘缺乏可致胎儿（ B ）

A、佝偻病 B、克汀病 C、贫血 D、癞皮病

25.老年人补钙不宜过多，每日摄入钙的总量不应超过（ D ）克 A、5 B、4 C、3 D、2

26.治疗营养性肥胖的首选疗法是（ C ）

A、控制饮食 B、手术疗法 C、控制饮食＋运动疗法 D、药物治疗 27.以下哪组食物在低嘌呤饮食时不可以选用（ B ）

A、大米、面粉 B、猪肝、莴笋 C、牛奶、番茄 D、鸡蛋、黄瓜 28.人体有四大基本组织，下列表述错误的选项是（ C ） A、结缔组织 B、神经组织 C、中间组织 D、上皮组织 29.青少年每天摄入的蛋白质应有（ D ）为优质蛋白质 A、30％ B、35% C、40％ D、50％

30.人的一生中，先后有两组牙发生，第一组称为乳牙，一般在生后什么时候出现，下列正确的选项是（ C ）

A、3个月 B、1个月 C、6个月 D、10个月

31.孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子女（ B ） A、贫血 B、钙代谢紊乱 C、凝血障碍 D、锌代谢紊乱 32.我国50岁以上老年人每日钙的参考摄入量是（ C ）毫克 A、600 B、800 C、1000 D、1200

33．为预防胎儿神经管畸形发生应在（ D ）补充叶酸摄入

A、孕甲期 B、孕中期 C、孕晚期 D、计划怀孕或可能怀孕前 34．学龄前儿童合理的膳食制度以（ C ）为宜

A、三餐 B、三餐一点 C、三餐两点 D、三餐三点 35.通常所说的血型正确的表述为（ A ）

A、经细胞血型 B、白细胞血型 C、A型 D、○型 36.成年女子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量是（ A ） A、2100kcal B、2300kcal C、2400kcal D、2500kcal 37.地中海膳食结构的代表国家是（ D ）

A、日本 B、发展中国家 C、欧美发达国家 D、意大利、希腊 38.我国居民热能和蛋白质的主要来源是（ C ）

A、肉、鱼、禽类 B、豆类及豆制品 C、粮谷类 D、蛋、奶类 39.发生“脚气病”的病因是（ B ）

A、霉菌感染足部皮肤 B、缺乏维生素B1 C、缺乏维生素B2 D、都不是 40．原发必骨质疏松营养治疗时，应选用（ A ）的食物

A、含钙丰富 B、含食物纤维高 C、含碳水化合物高 D、含蛋白质高 41.临床上用（ A ）辅助治疗早孕反应

A、维生素B6 B、维生素B1 C、维生素A D、维生素C 42.下列物质中属于多糖的是（ A ）

A、糖元 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖

43.食物在人体内的吸收，主要靠什么器官，下列选项正确的是（ C ） A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠

44．味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ A ） A、锌 B、铬 C、硒 D、钙

45．下列哪些营养素是调节人体生理功能的营养素（ A ） A、蛋白质、维生素、矿物质 B、蛋白质、碳水化合物 C、蛋白质、脂类、矿物质 D、蛋白质、维生素

46．禽蛋腐败主要是由于外界（ B ）通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的 A、沙门氏菌 B、微生特 C、有机物 D、毒素 47．以下水果中VC含量最高的是（ D ） A．柠檬 B、山楂 C、桔子 D、猕猴桃 48．食物中蛋白质含量测定一般使用（ B ），测定食物中的氮含量 A、称量法 B、微量凯氏定氮法 C、灰化法 D、系数计算法 49．根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ C ）为宜

A、1－2倍 B、1/3-1/2倍 C、10倍以下 D、1/2-1倍 50．下列维生素中具有抗氧化作用的维生素是（ A ）

A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 51．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ） A、锌 B、铁 C、叶酸 D、尼克酸

52．硒缺乏会引起人类缺乏病的发生，下列哪个疾病与缺硒有关（ C ） A、骨质疏松 B、甲状腺肿大 C、克山病 D、异食癖

53．粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因是含有较多的（ A ） A、植酸 B、草酸 C、碳酸 D、磷酸 54．含碘最多的体组织是（ A ）

A甲状腺 B、肾上腺 C、胰岛 D、胸腺 55．下列哪项不是矿物质的生理功能（ D ）

A、调节细胞膜的通透性 B、维持酸碱平衡 C、构成酶的辅基 D、提供能量 56．粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ B ）

A、微生物的污染 B、重金属和仓储害虫的污染 C、环境条件 D、理化因素 57．我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（ C ）

A、肉制品 B、鱼制品 C、自制发酵食品 D、罐头食品k

58．花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染（ A ）

A、黄曲霉毒素 B、赭曲霉毒素 C、展青毒素 D、单端孢霉烯族化合物 59.食物中毒人与人（ A ）引起直接传染 A、不会 B、会

C、一般情况下不会，特殊情况下会 D、一般情况下会，特殊情况下不会 60．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）

A、抑制胆碱酯酶活性 B、致癌性 C、血液系统障碍 D、肝脏损害 61.食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ） A、生物性污染、化学性污染、物理性污染 B、有机物污染、化学性污染、物理性污染 C、无机物污染、化学性污染、物理性污染 D、放射性污染、生物性污染、环境污染

62．菠菜、茭白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（C ） A、植酸 B、鞣酸 C、草酸 D、磷酸

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