食品工艺学期末复习

食品工艺学期末复习

1、合理选用干燥条件的原则是什么?

（1）使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜，如温度高会焦化。 办法：需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度；

降低温度有利于减小温度梯度；提高空气相对湿度可控制表面水分的蒸发，防止干裂；

（2）恒率干燥阶段，食品物料表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度就是湿球温度。 为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

（3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）

一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。

（4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。

干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 2、干燥的机制是什么?（如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?） 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程 在干燥时存在两个过程：

食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）—水分质量转移；

热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部—热量传递。 3、试述影响食品湿热传递的因素。

干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件以及干燥物料的性质。

a. 干制条件的影响主要有空气温度、流速、相对湿度和气压 (1)温度

对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加，但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应 （2）空气流速

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干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成 饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度. 因此空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。 （3） 空气相对湿度

食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。

? 空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响； ? 空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。 （4）大气压力和真空度

? 大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。

气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。

? 但是，若干制由内部水分转移限制 ，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。

适合热敏物料的干燥

b. 干燥物料的性质 （1） 表面积

水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片，表面大，易干燥、快 （2） 组分定向

水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。 （3） 细胞结构

在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去； 当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降； （4） 溶质的类型和浓度

溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大；

这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率

4、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线?试用三曲线解释干燥过程及特征(恒速干燥阶段、降速干燥阶段特点)。

干燥曲线：反应食品干制过程的特性，可由干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化组合在一起较全面的加以表达。

干燥速度曲线：就是干燥过程中任何时间的干燥速率，是水分子从食品表面跑向干燥空气的速度。

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温度曲线：

（1）恒速期

? 水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；

? 干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差； ? 传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定； （2）降速期

? 一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；

? 内部质量传递机制影响了干燥快慢； ? 干燥结束达到平衡水分含量； ? 降速期预测干燥速率是很困难的；

5、什么是干制品的复水性、复原性、复水比?

复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。R复=m复/m干 6、人工干制方法中有哪几大类干燥方法,各有何特点?

一、空气对流干燥

? 空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，这类干燥在常常压下进行，食品可分批或连续地干制，而空气则一般为强制地对流循环。

? 流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置 ? 采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此，干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。 二、接触干燥

? 被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自承载物料的表面以传导方式进行干燥，又称传导干燥

? 间壁传热，而不是加热空气来传热，干燥介质可为蒸汽、热油 三、真空干燥

食品在低气压条件下,热量通常由传导或辐射向食品传递,进行物料干燥。 气压愈低，水沸点愈低，易蒸发，可降低干燥温度，减少氧化反应等，适合于不耐高温的食品。

真空干燥即是在低气压（0.3-0.6kPa）条件下，可较低温度下（37-82℃）干燥食品。 四、冷冻干燥

? 在高真空度下，如果再将温度降低到食品的冷冻温度下，则食品中的水变成冰，在此条件下，冰会直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，是一种冷冻温度下的真空干燥，称冷冻升华干燥。 ? 利用冰晶升华原理

7、简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。

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1.顺流：湿端即热端， 冷端即干端

特点：A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化； B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；

因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。

2.逆流：物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性

特点：A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；

适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果

B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低

湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%；

C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物

料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。

D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量

不宜过多，即设备干燥能力将下降；此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。 8、什么是导湿性和导湿温性?影响湿热传递的因素有哪些?（见题3） 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。

导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

9.辐射对食品营养成分的影响是什么。

1.蛋白质

变性：二硫键、氢键、盐键和醚键断裂，三级和二级结构遭到破坏。 一级结构：-SH氧、脱（α-）氨基、脱（α- ）羧作用和氧化作用。 交联：蛋白质水溶液经射线照射会发生交联，由巯基氧化生成分子内或分子间的二硫键，也可以由酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合而发生。交联导致蛋白质发生凝聚作用，甚至出现一些不溶解的聚集体。

降解：用 X 射线照射血纤蛋白会引起部分裂解，产生较小的碎片。卵清蛋白在等电点照射也发现黏度减小（发生了降解）。

降解与交联同时发生，往往交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易察觉。 含蛋白质食品辐照变化的复杂性：因为很可能这种食品的全部成分都吸收电离辐射线而发生化学变化，再对蛋白质作用，同时全部成分的辐射产物之间也可能发生相互作用。

高剂量辐照含蛋白质食品，如肉类及禽类、乳类，常会产生变味（辐照味），已鉴定出各种挥发性辐解产物，大部分是通过间接作用产生的，在低于冻结点的温度下进行辐照可减少辐照味的形成。 2．糖类

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聚合度和粘度下降辐照会引起多糖链的断裂从而引起聚合度和黏度变化，

产物：糊精碎片等：辐照小麦淀粉：葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖和麦芽五糖。

混合物保护作用，特别是蛋白质和氨基酸对糖类辐解的保护作用是值得注意的。混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效应小。虽然在辐照纯淀粉时，观察有大量的产物形成，但在更复杂的食物中，不一定会产生同样的结果。

辐照固态糖时，水有保护作用，这可能是由于通过氢键的能量转移，或者由于水和被辐照糖的自由基反应重新形成最初产物所致。 辐照糖溶液时，辐照除对糖和水有直接作用外，还有水的羟基自由基等与糖的间接作用，通常辐解作用随辐照剂量的增加而增加。 3.脂类

产物：氧化和非氧化辐照产物，

饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，脱梭、氢化、脱氢等作用。 辐照促进自动氧化过程：促进自由基形成、氢过氧化物分解，并使抗氧化剂遭到破坏。

剂量和剂量率影响，非辐照脂肪氧化中的影响因素（温度、有氧与无氧、脂肪成分、氧化强化剂、抗氧化剂等）也影响脂肪的辐照氧化与分解。

低剂量（0.5-10.0kGy）辐照含不饱和脂肪的食物表明，过氧化物的形成随剂量的增加而增加。 4.维生素

脂溶性维生素：VA和VE：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。牛肉在氮气中经20kGy剂量辐照，维生素A破坏率达66%，维生素E则没有损失；禽肉在氮气中分别经10kGy、20kGy和40kGy的辐照，其维生素A的降解率分别达58％、72％和95%；全脂牛乳经2.4kGy的辐照，维生素E将损失40%；VD食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。鲤鱼油经几十千戈瑞剂量辐照，都没有发现维生素D的破坏。 水溶性维生素：VB和VC对辐照最敏感，低于5kGy时，VC损失很少超过20％～30％。维生素辐照损失数量受剂量、温度、氧气存在与食品类型等的影响。在无氧或低温条件下辐照可减少食品中任何维生素的损失。

10. 回答辐射保藏技术的原理、特点及在食品工业中的应用。

原理：辐照保藏食品的原理与射线照射时引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理化学反应有关，这些反应称为辐照效应，主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。

特点：1.辐照技术较其他保藏方法的优越性：非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量； 节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。 2.穿透力强：辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和

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微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 应用：

一.辐照应用类型

1. 辐射阿氏杀菌：所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。为高质量辐照，剂量范围10～50kGy。

2. 辐射巴氏杀菌：所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌。为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy.

3. 辐射耐贮杀菌：这种辐照处理主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。除杀菌外，辐照还可应用于杀虫、抑制发芽和推迟生理等。

二．食品辐照保藏

1.果蔬类：果蔬辐照的目的主要是防止微生物的腐败作用，控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期，防止老化。水果的辐照处理，除可延长保藏期外，还可促进水果中色素的合成、使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽，杀死寄生虫。 2.粮食类：造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。 3.畜、禽肉及水产类：

a.针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理:沙门氏菌是最耐辐照的非芽孢致病菌，

? 1.5～3.0kGy剂量可获得99.9％至99.999％的灭菌率；

? 而对O157:H7大肠杆菌，1.5kGy可获得99.9999％的灭菌率（D10＝0.24kGy）； ? 革兰氏阴性菌对辐照较敏感，1kGy辐照可获得较好效果，但对革兰氏阳性菌作用较

小。

? Lambert等报告，充N2包装的块状猪肉在1kGy辐照后于5℃可存放26d。 b.与其他方法联合处理

通常的辐照量（<<100kGy）不能使肉的酶失活,可结合加热方法。如用加热使鲜肉内温度升到70℃保持30min，使其蛋白分解酶完全钝化后才进行辐照。 c.高剂量辐照处理肉类

? 目的：使（已包装）肉类在常温下长期保藏。

? 剂量：杀死抗辐射性强的肉毒芽孢杆菌；对低盐、无酸的肉类（如鸡肉）需用剂量

45kGy以上。

? 产生异味：高剂量辐照灭菌处理会使产品产生异味，程度因肉类品种不同而异），牛

肉产生的异味最强。目前防止异味最好的方法是在冷冻温度-30～-80℃下辐照，因为异味的形成大多数是间接的化学效应。在冰冻时水中的自由基的流动性减少，可以防止白由基与肉类成分的相互反应发生。

? 颜色：辐照可引起肉颜色的变化，在有氧存在下更为显著。 d.辐照与冷藏结合处理

? 目的：用辐照处理冷藏或冷冻家禽，杀灭沙门氏菌和弯曲杆菌（campylobacter），处

理猪肉使旋毛虫幼虫失活。（带来的卫生效益最为明显）

? 剂量：2～7kGy被认为足以杀死上述病原微生物和寄生虫，对大部分食品不会造成

感官特性不利的影响。

e.水产品辐照保藏

? 多数采用中低剂量处理，高剂量处理工艺与肉禽类相似，但产生的异味低于肉类。

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为了延长贮藏期，低剂量辐照鱼类常结合低温（3℃以下）贮藏。

? 不同鱼类有不同的剂量要求，如淡水鲈鱼在1～2kGy剂量下，延长贮藏期5～25d；

大洋鲈在2.5kGy剂量下，延长保贮期18～20d；牡砺在20kGy剂量下，延长保藏期达几个月。

? 加拿大批准商业辐照鲜鱼和黑线鳍鱼片以延长保质期的剂量为1.5kGy。 4.香辛料和调味品

? 天然香辛料容易生虫长霉

? 常规处理的局限性：熏蒸消毒法有药物残留且易导致香味挥发甚至产生有害物质。 ? 辐照处理可避免引起上述的不良效果，控制昆虫侵害，减少微生物的数量，保证原

料的质量。全世界至少已有15国批准80多种产品辐照。

? 剂量：允许高达10kGy剂量，但实际上为避免导致香味及颜色的变化，降低成本，

香料消毒的辐照剂量应视品种及消毒要求来确定，尽量降低辐照剂量。如胡椒粉、快餐佐料、酱油等直接人口的调味料以杀灭致病菌为主剂量可高些， ? 辐照调味品味道变化的阈值 5.蛋类

? 沙门氏菌为辐射处理的对象菌。 ? 剂量：辐照巴氏杀菌剂量， ? 效果：蛋液及冰蛋液效果较好。

? 带壳鲜蛋可用低射线辐照，剂量10kGy ，

? 高剂量会使蛋白质降解而使蛋液粘度降低或产生H2S等异味。 三．食品辐照加工

利用辐照化学效应，产生有益的辐照加工效果。各国都在此领域展开研究。 四．辐照的其他应用：果蔬检疫处理。 11.

辐射保藏类型主要有哪些,分别适用于何种食品及原料的保

藏?

1.果蔬类：果蔬辐照的目的主要是防止微生物的腐败作用，控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期，防止老化。水果的辐照处理，除可延长保藏期外，还可促进水果中色素的合成、使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽，杀死寄生虫。

2.粮食类：造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。 3.畜、禽肉及水产类：

a.针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理:沙门氏菌是最耐辐照的非芽孢致病菌，

? 1.5～3.0kGy剂量可获得99.9％至99.999％的灭菌率；

? 而对O157:H7大肠杆菌，1.5kGy可获得99.9999％的灭菌率（D10＝0.24kGy）； ? 革兰氏阴性菌对辐照较敏感，1kGy辐照可获得较好效果，但对革兰氏阳性菌作用较

小。

? Lambert等报告，充N2包装的块状猪肉在1kGy辐照后于5℃可存放26d。 b.与其他方法联合处理

通常的辐照量（<<100kGy）不能使肉的酶失活,可结合加热方法。如用加热使鲜肉内温度升到70℃保持30min，使其蛋白分解酶完全钝化后才进行辐照。 c.高剂量辐照处理肉类

? 目的：使（已包装）肉类在常温下长期保藏。

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? 剂量：杀死抗辐射性强的肉毒芽孢杆菌；对低盐、无酸的肉类（如鸡肉）需用剂量

45kGy以上。

? 产生异味：高剂量辐照灭菌处理会使产品产生异味，程度因肉类品种不同而异），牛

肉产生的异味最强。目前防止异味最好的方法是在冷冻温度-30～-80℃下辐照，因为异味的形成大多数是间接的化学效应。在冰冻时水中的自由基的流动性减少，可以防止白由基与肉类成分的相互反应发生。

? 颜色：辐照可引起肉颜色的变化，在有氧存在下更为显著。 d.辐照与冷藏结合处理

? 目的：用辐照处理冷藏或冷冻家禽，杀灭沙门氏菌和弯曲杆菌（campylobacter），处

理猪肉使旋毛虫幼虫失活。（带来的卫生效益最为明显）

? 剂量：2～7kGy被认为足以杀死上述病原微生物和寄生虫，对大部分食品不会造成

感官特性不利的影响。

e.水产品辐照保藏

? 多数采用中低剂量处理，高剂量处理工艺与肉禽类相似，但产生的异味低于肉类。

为了延长贮藏期，低剂量辐照鱼类常结合低温（3℃以下）贮藏。

? 不同鱼类有不同的剂量要求，如淡水鲈鱼在1～2kGy剂量下，延长贮藏期5～25d；

大洋鲈在2.5kGy剂量下，延长保贮期18～20d；牡砺在20kGy剂量下，延长保藏期达几个月。

? 加拿大批准商业辐照鲜鱼和黑线鳍鱼片以延长保质期的剂量为1.5kGy。 4.香辛料和调味品

? 天然香辛料容易生虫长霉

? 常规处理的局限性：熏蒸消毒法有药物残留且易导致香味挥发甚至产生有害物质。 ? 辐照处理可避免引起上述的不良效果，控制昆虫侵害，减少微生物的数量，保证原

料的质量。全世界至少已有15国批准80多种产品辐照。

? 剂量：允许高达10kGy剂量，但实际上为避免导致香味及颜色的变化，降低成本，

香料消毒的辐照剂量应视品种及消毒要求来确定，尽量降低辐照剂量。如胡椒粉、快餐佐料、酱油等直接人口的调味料以杀灭致病菌为主剂量可高些， ? 辐照调味品味道变化的阈值 5.蛋类

? 沙门氏菌为辐射处理的对象菌。 ? 剂量：辐照巴氏杀菌剂量， ? 效果：蛋液及冰蛋液效果较好。

? 带壳鲜蛋可用低射线辐照，剂量10kGy ，

? 高剂量会使蛋白质降解而使蛋液粘度降低或产生H2S等异味。 12.

天然放射性同位素的射线类型、产生机理及各自的特点分别

是什么。

1.α射线

? 也称α粒子,是从原子核中射出带正电的高速粒子流（带正电荷原子核） ? α射线的动能可达几兆电子伏特以上。

? 但由于α粒子质量比电子大得多，通过物质时极容易使其中原子电离而损失能量，

所以它穿透物质的能力很小，易为薄层物质（如一片纸）所阻挡；

2.β射线

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? 本质是高速电子流

? 能量可达几兆电子伏特(MVe)以上。 ? 穿透物质的本领比α射线强得多. ? 可由放射性同位素产生 ? 也可由电子加速器产生 3.γ射线

? 是波长非常短（波长0.001～1.000nm）的电磁波束（或称光子流）， ? 由原子核从高能态跃迁到低能态时放射出。 ? 能量可高达几十万电子伏特以上， ? 穿透物质的能力很强

? 但其电离能力较α、β射线小。 13.

简述辐射的生物学作用。

? 与体内的化学变化有关

? 直接和间接作用。含水时以间接效应为主导。干燥和冷冻组织中少有间接效应。 ? 高活性代谢状态生物细胞的敏感性比在休眠期大得多。 ? 照射所造成的损伤与生物体生长阶段有关。

? 微生物致死：新陈代谢紊乱，细胞核活动紊乱，核蛋白形成推迟---阻碍细胞核增殖。

受辐照后过一段时间才死亡。

1.微生物：辐射杀菌主要目的是降低或杀灭食品中的腐败微生物及致病微生物 2.酶：多数食品酶非常耐辐射（其D10达50kGy）这给食品的辐照灭酶保藏带来一定的限制。辐射性可用于酶制剂辐射杀菌消毒，则具有比热处理方法优越的特点。

3.昆虫：的辐射效应与其细胞构成密切相关。成虫的性腺细胞对射线相当敏感，低剂量就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量就可将昆虫杀死。

4.果蔬：辐照处理呼吸高峰前的果实，抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。

产生的化学成分变化：如VC破坏；原果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉降解；某些酸的破坏及色素变化等。

辐照对新鲜蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。 14.

如何理解辐射食品的安全性。

1.辐照源的安全性：食品辐照处理一般采用的辐射源是密封型“60Co，137Cs”的γ射线或电子加速器产生的电子射线。在进行辐照处理时，被照射食品从未直接接触放射性核素（放射性同位素）。食品只是在辐射场接受射线的外照射，不会沾染上放射性物质。

2.国际组织机构的结论：① 辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化；② 辐照食品不会增加微生物学的危害；③ 辐照食品不会导致人们营养供给的损失。在正常的辐照剂量下，按照GMP进行辐照食品是安全的

3.关于感生放射性问题：食品经电离辐射处理后，能否产生感生放射性核素取决于：辐照的类型．所用的射线能量，核素的反应截面，引起放射性的食品核素的丰度百分率及产生的放

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射性核素的半衰期。从食品辐照应用涉及的食品对象组成及所应用的射线类型两方面看，不存在食品中产生感生放射性的问题。 15.

伦琴、居里、拉德、戈瑞物理含义各是什么。

1.伦琴：在标准状态下（1.013×105Pa，0℃），1cm3的干燥空气（0.001293g）在X射线下或γ射线照射下，生成正负离子电荷分别为1静电单位（e.s.u）时的照射量即为1R。一个单一电荷离子的电量为4.80×10-10e.s.u，所以1R能使1cm3的空气产生2.08×109离子对。 2.居里：放射性同位素每秒有3.7×1010次核衰变，则它的放射性强度为1Ci。

3.拉德：1g任何物质若吸收射线的能量为100erg或6.24×1013eV，则吸收剂量为l rad。 4.戈瑞：1Gy=1J/kg，1Gy=100rad。

16.食品辐照常用的放射源是什么?

食品辐照处理一般采用的辐射源是密封型“60Co，137Cs”的γ射线或电子加速器产生的电子射线。

17. 食品辐照根据计量的不同的类型主要有,各有什么特征,主要用在哪些方面?

肉制品

1、肉的成色原理是什么？回答肉在加工过程中色泽的稳定和改善措施。

答：肉的颜色随动物的种类、品种、年龄以及宰前状态和加工过程的变化而有所不同。一般家畜的肌肉为红色，这主要是由肉中所含的色素蛋白--肌红蛋白所决定的，肌红蛋白的含量越高，肉的颜色越深。

措施：采用真空包装、采用气调包装、加抗氧化剂、加着色剂、加发色补助剂、加发色剂、加干黄酱、涂糖后油炸，烘烤。

2、什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？

答：肉的持水性是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的水合能力。

提高肉的持水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。

3、Dfd 肉/PSE 肉 答：(1)PSE

如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生。一般将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。 (2) DFD肉

如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

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食用香精、果汁或植（谷）物提取液等调制而成的制品。

按原料茶叶类型分：有红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、花茶饮料。 按原辅料分：茶汤饮料和调味茶饮料。 茶汤饮料分：浓茶型和淡茶型。

调味茶饮料分：果味、果汁、碳酸、奶味及其他茶饮料。 ①茶汤饮料 将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品

②果汁茶饮料 在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中原果汁含量不低于50g/L

③果味茶饮料 在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制出的制品 ④碳酸茶饮料 在茶汤中加入水、糖液等经调味后，充入二氧化碳气的茶饮料。 ⑤奶味茶饮料 在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。 ⑥其他茶饮料 在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制出的制品。

糖果

1.简述糖果的概念与类型？

概念：以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的有甜味的固体食品。

类型：熬煮糖果焦香糖果充气糖果凝胶糖果巧克力制品其他类别

2.糖果返砂与发烊的本质是什么？如何避免糖果贮藏中的返砂现象？

返砂：经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体，这是一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失。 糖类从无定型状态重新恢复到结晶状态。

发烊：无定形基体无保护地暴露在湿度高的空气中时，由于本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊（轻微发烊），如空气的湿度不再变化，开始发粘的糖果就继续吸收周围的水汽分子，表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形（发烊）；完全熔化（严重发烊）。 避免：

（1）砂糖在水中的溶解特性；

理论上砂糖与水的比例为1:0.25时，糖溶液为饱和溶液； 其他糖浆和成分的因素也会影响糖溶液在一定温度下的饱和度，因此，实际加水量一般为总固形物的30%-35%之间，加热温度则掌握在105-107℃，浓度为75%-80%。 （2）确定合理的加水量；

加水量小不能保证砂糖的完全溶化。未溶化的砂糖作为晶种在以后的加工过程中引起返砂，严重时无法加工操作，轻则在成型后或在很短的保质期内引起返砂。

加水量过大，能耗过大，不利成本降低，也使糖液溶化过程延长，对产品的最终品质带来不利。

（3）溶糖的其他操作要求。 当糖液加热到105-107℃，浓度为75%-80%，糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解。一般化糖时间以9-11min为宜；

溶糖要配合熬煮进行，溶化后的糖液不能放在加热锅内太久，以防转化糖增加，色泽变深。 糖液加热时要不断搅拌，以助溶化和防止糖浆结焦或溶糖不彻底，溶化后的糖液立即过滤，过滤网为80-100目。

3.简述糖果生产中熬糖操作的作用、类型，各有什么优缺点？

熬糖的作用：把溶液中的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。

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常压熬糖：保持大气压强不变，要提高蔗糖溶液的浓度，就必须提高蔗糖溶液的沸腾温度。反之，不断提高糖液的沸腾温度，就可不断地将糖液浓度提高。（硬糖溶液浓度为98%时，残留水分为2%时，熬糖温度为160℃。)

连续真空熬糖： 为了避免在高温长时间条件下熬煮带来的，不利于硬糖品质的化学变化。采用真空熬糖可降低糖液的沸点减少受热。在真空状态下糖液在较低温度下即可，沸腾蒸发糖液蒸发速度快，产品质量好，因此真空熬糖锅是目前广泛采用的熬糖设备。

连续真空薄膜熬糖：连续真空薄膜熬糖是糖果生产的一种新工艺，其设备体积较小，生产能力大熬煮，周期短。物料再通过130℃以上的温度区时，仅需十秒以内的时间转化糖生成量一般低于0.5%。物料色泽浅，并且具有，很高的透明度和光滑性。为连续化生产提供了有利的条件，是一新型且效率很高的，熬糖设备。

4.焦香糖果的特性、主要成分是什么？

主要成分 是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香风味的糖果。糖果含水量在5%-8%之间的带有特殊焦香风味的产品。

不同的焦香糖果所具有的风味特征是不同的；

同一种焦香糖果因加工技术条件的差异可产生风味特征程度上的差别；

焦香糖果风味特征的形成与基本组成物料的类型与比例有关，同时也和所采取的加工技术条件有关。

焦香糖果应具有乳黄至棕色的色泽同时还带独特的焦香风味 5.焦香糖果生产中乳化的方法、作用各是什么。 乳化方法：直接法和间接法。

直接乳化法：直接乳化方法比较简单，即把乳化过程与熬煮过程结合起来进行的工艺方法就是将甜味料、油脂、乳品等物质混合加热在搅拌的熬煮过程中，进行乳化和添加一定量的乳化剂，并不停地距离的搅拌直到油脂分散为极小的球体，均匀地分布到糖液中去。待糖液的沸点升高到130℃左右、糖膏浓度超过90%相对含水量低于9%时即停止加热，经调料后急速地加以冷却，使糖液温度降低、粘度增大，成为可塑性的糖膏。这种糖膏再经冷却和成型即为胶质乳脂糖。

间接乳化法：间接乳化方法较为复杂，但乳化的效果较好。其特点是先把油脂、乳制品（根据需要可加入一定量的乳化剂）与水按一定的比例，通过高压均质机将各种物质分散和充分的混合。因为高压均质机在15MPa压力下能将直径约为20微米的脂肪球粉碎成0.2～0.3微米的小球。经过上述处理而制得的乳化、均匀的中间体，在外观上很像牛奶中分离而得的轻乳脂，称为混合奶油。把混合奶油和乳脂糖液一起进行加热熬煮，就能制得品质细腻、均匀和滑润的胶质乳脂糖。这种焦香糖果的色、香、味、形态、软硬度和保存性能等，都比直接乳化方法的产品质量要好。 6.方登糖基的概念、制备工艺是什么？

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以蔗糖和淀粉糖浆为原料，采用方登搅打机制造的微结晶糖膏，是专门为生产高级糖果而制备的一种原料。 制备工艺：将80%的砂糖和20%的淀粉糖浆加水溶化为糖液。然后加热熬煮至115～118℃，再冷却到50～70℃，随后在搅擦机内搅拌使砂糖部分返砂，形成含有细小晶粒的糖浆可塑体，再经冷却成熟后成为半固态的方登糖基。

7.充气糖果生产中发泡的作用、发泡剂的类型主要有哪些？ 发泡的作用：形成稳定的泡沫结构。 类型：

①卵蛋白：卵蛋白亦称蛋白干、干蛋白，是蛋清经微生物发酵分解除去碳水化合物后制作而成的干燥制品，呈微黄色的透明片状或白色的粉末体。卵蛋白是亲水性胶体，能溶于水，复水后具有良好的起泡能力和泡沫稳定性。

②明胶：明胶既是一种发泡剂，也是凝胶软糖良好的凝胶剂。干燥明胶呈片状和粒状，透明而稍带黄色，复水后能膨胀为胶冻，加热即熔化，且粘度大大高于卵蛋白液。明胶与卵蛋白相比，它的起泡能力不如卵蛋白，但泡沫稳定性好，冷却后还具有良好的凝胶作用。

③乳蛋白发泡剂：乳蛋白发泡剂是脱脂乳和脱除乳糖的脱脂乳经水解、喷雾干燥等加工处理后制成的一种乳白色的粉末体，商品名为海福玛，是一种高效发泡剂。其中起发泡作用的主要是酪蛋白。商品乳蛋白发泡剂有两种类型，标准型和加倍型。加倍型乳蛋白发泡剂具有快速高效的起泡性能，能适应现代糖果制造中的连续、快速充气作业。

④大豆蛋白发泡剂： 大豆蛋白发泡剂是从脱除油脂的豆片中抽提出来的较高浓度的蛋白质，经酶分解、离心澄清、蒸发浓缩、喷雾干燥之后制成的一种微黄色的粉末体，是一种适量变性的蛋白质，具有独特的发泡特性可部分或全部代替卵蛋白用于制造各种充气糖果。

8.巧克力制作工艺中，精磨、精炼、调温的作用各是什么？如何进行操作的？

①精磨

作用：把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，平均细度不超过25微米，而大部分质粒的粒径在15-20微米的效果尤其好。

操作：糖粉、可可料添加一定数量的可可脂与乳粉组成混合物料，经精磨使达到巧克力质构要求的细度。 ②精炼

作用：精磨达到很细的程度，但是质构不够细腻润滑，香味不够优美醇和，精练是整 理和完善的过程。

使巧克力质构更为细腻滑润； 使巧克力料变得较为稀薄和容易流散。 使巧克力的外观色泽提高；

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使巧克力的香味更加优美。 操作：时间长：24-72h； 保持一定温度；

深色巧克力 55-85℃，牛奶巧克力 45-60℃。 添加一定量的磷脂。 ③调温：

作用：巧克力料从液态转变为固态都需要通过调温阶段。控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。

未经调温和调温不好的，将使巧克力的冷固成形发生异常的困难，同时又使产品品质低劣。

表现在成形过程中的收缩性能很差，不易脱模，影响连续化生产；外观黯淡无光，质构粗糙松软，贮藏日久，产品将变得更为粗劣而完全丧失商品价值。

操作：起始阶段，巧克力酱料从45℃左右降到29℃左右，在此温度下，巧克力酱料开始形成结晶，出现大量微小晶核。

调温中期，温度继续降到27℃左右，脂肪晶型从较稳定转变到稳定的状态，脂肪结晶大量形成，物料黏度增加。

调温末期，温度回升到29-30℃，其目的在于去除熔点较低的不稳定结晶（如α、β’’晶型），最终将熔点高于29℃的β’和β晶型保留在物料内，从而使巧克力品质稳定。 巧克力内含有β晶型结晶的比例越高，品质就越稳定。

1.引起食品变质腐败的微生物有哪几类?

细菌；嗜热脂肪芽孢杆菌；凝结芽孢杆菌；嗜热解糖梭状芽孢杆菌；生芽孢梭状芽孢杆菌，酪酸梭状芽孢杆菌，非芽孢细菌

2.罐头食品杀菌过程中需要确定的操作参数有哪些？

微生物的耐热性参数：热力致死温度，TDT曲线，F值，D值，Z值，热力致死速率曲线

食品传热特性

3.罐藏食品的杀菌公式，其中各项的代表意义

（t1﹣t2﹣t3 ）/θ*p t1升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度所需的时间；t2恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到θ 后维持的时间；t3冷却时间，即杀菌介质温度由θ 降低到罐温度所需时间；θ杀菌操作温度，即规定的杀菌锅温度；p反压，即加热杀菌冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力

4.罐藏食品杀菌时排气的目的 阻止需氧菌及霉菌的发育生长；防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免或减轻食品色香味的变化；避免维生素和其他营养素遭到破坏

有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 5.影响罐内真空度的因素

（1）密封温度：温度越高，真空度越高；（2）顶隙大小：一定范围内，顶隙越

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小，真空度越低；（3）杀菌温度：杀菌温度越高，真空度越低；（4）食品原料（5）环境温度：环境温度越低，罐内真空度越高（6）：环境气压：环境气压越低，真空度越低。

6.罐藏食品的主要腐败变质现象？如何进行控制？

罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。 一、罐头食品前加工过程中微生物污染的控制用作罐头食品的原料必须新鲜、洁净、卫生，对于肉类食品原料必须来自健康动物产尽可能避免污染，对于果蔬制品原料，要剔除因机械摩擦、压迫等造成压坏、擦伤、裂痕，脱水的果蔬。清洗是罐头前加工过程中的重要工序。清洗不仅去除了原料表面泥土和污物，还能减少表面的微生物，所以清洗用水必须干净卫生，否则，若被微生物污染则反而会加重食品的污染。罐头食品与其它食品一样，加工环境、机械设备、加工用水、撼料及操作人员都可能成为微生物污染源。尤其是加工设备可能成为嗜热性微生物的重要污染源，因此要特别注意这些方面的卫生管理．具体可参阅本书食品微生物污染的控制的有关章节。二、罐头食品加工过程中微生物污染的控制前已述及罐头食品微主之污类的最主要的来源就是杀菌不彻底和发生漏罐，因此，控制罐头食品污染最有效的方法就是切断这两个污染源，这便牵涉到罐头食品的制作工艺和杀菌规程，在保持罐头食品营养价值和感官性状正常的前提下，应尽可能地杀灭罐内存留的微生物。尽可能减少罐内氧气的残留量，热处理后的罐头须充分冷却，使用的冷却水一定要清洁生。另外封罐一定要严，切忌漏罐发生。三、罐头食品贮存和销售过程中微生物污染的控制罐头食品在贮存和销售过程中，切忌粗暴装卸，罐头应贮存于清洁、干燥、通风、阴凉的地方，不可靠热源太近，贮存温度应控制在20℃以下，有条件的可置冰柜中存放。在贮藏和销售过程中发现罐听锈蚀、变形、罐壁裂缝等情况的不得出售并禁止食用。 7.熟悉D值F值Z值TDT曲线等概念

D值:在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间

F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F0值与原始菌数是相关的。

Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃） TDT:热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。 8.哪些因素会使微生物低温致死 1）、温度的高低；（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮藏期（6）交替冻结和解冻

9.冷藏和冻藏的条件？何为最大冰晶生成带？速冻的优点？

（1）冻结：将常温食品的温度下降到冷冻状态的过程，是食品冷藏前的必经阶段冻藏：食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法； （2）大多数冰晶体都是在-4~-1℃（有些资料是-5~-1℃）间形成，这个温度带称为最大冰晶形成带。

（3）形成小的冰晶体，对细胞组织破坏小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间也随之缩短；将食品温度迅速将低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也缩短，浓缩的危害性也随之下降

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