餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南

餐饮服务食品切配工用具色标管理

操作指南（试行）

一、色标分类 类 别 动物性食品原料加工工用具 水产品原料加工工用具 植物性食品原料加工工用具 红色 蓝色 绿色 颜 色 说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位

序号 1 2 3 4 5 6 类 别 刀具 剪刀 砧板 抹布 刷子 原料容器 材 质 金属 金属 食品级塑料 毛巾 鬃质或塑料 食品级塑料 标注部位 刀柄 手柄 整体 整体 手柄 整体 备注 1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需标注色标。 2.各类原料清洗池用20×20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。 三、工用具色标标注图示

四、主要工用具使用管理规定

1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。 2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。详见下表：

食品处理区 粗加工 切 配 工具配置 容器配置 使用要求 1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。 2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。 3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。 4.混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。 按需配置红按需配置红色、蓝色、绿色、蓝色、绿色刀具、剪刀、色原料容器 砧板、抹布、刷子 按需配置餐盘、不锈钢容器 按需配置专用餐盘、不锈钢容器 烹 饪 专 间 按需配置红色、蓝色、绿色专用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子 3、主要工用具清洁方法。 项 目 清洗频率 清洁工具 清洁方法 刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、每次使用后 原料容器、半成 品容器和成品 容器 1.清除食物残渣及污物 抹布、刷子、清洁2.用水冲刷 剂及消毒剂 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干

切配动物类、植物类、水产品的每次使用后 各类工作台

1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 抹布、清洁剂及消3.用清洁剂清洗 毒剂 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干

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