餐饮考证题1、2

餐厅服务员中级理论试卷样题

一、单选题

1.关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是 A. 道德存在于政治、经济、军事领域 B. 道德存在于法律、宗教、艺术领域 C. 物质生活领域中各部分存在道德问题 D. 存在于精神生活领域

2.积极的道德对其产生的经济基础具有

A.消极作用B.促进作用C.没有作用 D.无法论定 3.餐厅服务员的仪容要求不包括

A.仪容自然美B.仪容修饰美C.仪容内在美D.仪容外在美 4.根据宾客的不同情况把他们引入座位。如宾客光临，应把他们引领到餐厅中 的位置。

A.最好B.安静C.方便D.最显眼 5.使用拒绝要求

A.简单的拒绝B.一般应该先否定，后肯定 C.一般应该先肯定，先否定D.用协商的语气 6.参加宴会入座表述不正确的是

A.男士尚未入座时，女士不应先坐B.无论男、女亦应依从由左入座 C.男士应依从由左入座D.女士应依从由左先入座

7.朝鲜族口味以 辣为主，咸菜品种丰富，试样美观，非常可口。 A.酸B.甜C.咸D.微

8.除黑面包之外，俄罗斯人大名远扬的特色食品还有 ，等等。 A.汉堡B.薯片C.鱼子酱 D.南瓜饼

9.四威仪指僧人的行、住、坐、卧时应保持的威依德相，以下选项中不属于四威仪的选项是 。

A.住如弓B.行如风C.站如松D.坐如钟 10.在伊斯兰教中， 的职责是在主麻日手持木杖在寺院的讲坛上主持念经、讲经、赞颂真主等活动。并接受阪逆者为穆斯林。 A.教长B.海推布C.穆安津D.宣礼员 11.餐厅服务心理的研究对象不包括 。

A.顾客心理B.餐厅员工心理C.业主心理D.服务过程心理 12. 是顾客最基本和一致的心理要求。

A.礼貌周到B.清洁卫生C.质优价平D.便利快捷 13.老年顾客在消费中对 方面极其敏感。

A.服务环境B.服务态度C.菜品口味D.菜肴的价格 14.不属于餐厅人际沟通作用的有 。 A.促进销售B.建立稳固的客我关系 C.传播企业形象D.解决客户投诉

15.当客人在餐厅用餐完毕后没结账就走人，这是服务员的做法正确的是 。 A.直接大声大声让客人买单B.让保安拦住客人让客人买单 C.冲到客人面前，把账单递给客人要求客人买单

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D.把账单递给客人，并温和道歉，表示自己忘了给客人账单 16.能量是 在体内氧代谢过程中产生的。 A.蛋白质、维生素和碳水化合物 B.蛋白质、矿物质和碳水化合物 C.蛋白质、脂肪和碳水化合物 D.蛋白质、水和碳水化合物

17. 不是碳水化合物的生理功能. A.供给能量B.抗生酮作用

C.是维系神经系统正常活动D.促进体内合成钙，并减少钙的浪费 18.维生素A又称为 。

A.核黄素B.视黄醇C.烟酸D.硫胺素 19. 不是维生素E的生理功能有。 A.抗氧化作用、预防衰老作用

B.能够调节血小板的粘附力和聚集作用 C.具有促进肌肉正常正常生长发育 D.能供给人体热量

20.膳食纤维的不具有 的生理功能有。

A.预防便秘B.调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 C.减轻有害物质所导致的中毒和腹泻D.供给热量 21.食品腐败变质与 相关。

A.食品本身的组成何性质B.顾客的身体状况 C.顾客的年龄D.季节

22.人体被 辐射，会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。 A.11CsB.90SrC.137CsD.131I 23.沙门菌食物中毒多发生在 。 A.春冬两个季节B.夏秋两个季节 C.春夏两个季节D.秋冬两个季节 24.毒覃中毒的原因是 。

A.亨调方法不正确B.误采和误食

C.加工方法不正确D.食用方法不正确

25.餐饮企业可以再 附近开设，以免造成食品的污染。 A.垃圾场B.大型活动场所 C.屠宰场D.公共厕所

26. 贮藏室是食品贮藏的重要场所，不应该 。

A.通风B.存放有毒物质C.避免阳光直接照射D.干燥

27.为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生、酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的 设备。

A.防盗、防爆B防火C.防水D.防破坏

28.卫生使用煤气、天然气先点火，放置炉内， 启动煤气开关，直至煤气完全燃烧。

A.由大至小B.小火C.由小至大D.大火

29.[中华人民共和国合同法] 所称平等主体不包括 。 A.自然人B.家庭C.法人D.其他组织

30.铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的没块布进行仔细地检

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查，发现有残破的台布应 。

A.用在不重要场合B.在可以遮盖的情况下继续使用 C.用在消费档次低的场所D.不再使用 31.撒网式铺台方法多于 。 A.窄小的场地B.技术比赛场合 C.咖啡厅D.零点餐台

32.中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，在增加 而成。 A.面包盘B.味碟 C.黄油碟D公筷

33.用于西餐的长方形.台布的规格 。 A.160cm.300cmB.170cm.300cm C.180.cm.300cmD.190cm.300cm

34.西餐使用大量的金属餐具，其中尤以 品种最多。 A.酒杯B.刀、叉、匙 C.面包盘D.调味用具

35.西餐便餐台的黄油刀 于桌边置于面包盘上。 A.垂直B.斜放C.八字形放置D.平行

36.双层式铺台所用的台布形状以 为佳，上下两块布的颜色、花纹、质地要协调符合宴会主题，彰显特色。 A.方形B.长方形C.圆形D.菱形

37.棉织品餐巾布与化织品餐巾布相比，其优点是 。 A.棉织品餐巾弹性好于化织品餐巾布

B.棉织品餐巾的色彩比化织品餐巾色彩绚丽

C.棉织品餐巾的造型效果要比化织品的造型效果好 D.棉织品巾餐洗涤刮浆后折叠次数多于化织品餐巾

38.餐巾折花的基本技法中， 方法主要用于折鸟的头部。 A.穿B.折叠C.翻拉D.捏

39. 餐巾折叠基本技法 推折 法操作时应该在 。 A粗糙的桌面上进行B.十分粗糙的桌面上进行

C.光滑的盘子或托盘中进行D.对操作的平面没哟特色要求 40.以下餐巾折花品中使用了 穿 的折叠基本技法的是 。 A.四尾金鱼B.和平鸽 C.白鸽D.彩蝶纷飞

41.餐巾色调素雅，给人以清洁卫生，安静幽雅之感。由白色餐巾可以调节人的视觉平衡，并能安定人的情绪。 A.粉红色B.白色C.橘橙色D.淡绿色 42.宴会选择餐巾折花花型时， 。 A.应根据宴会的主题设计花型

B.应根据服务员的技术能力设计花型 C.应根据酒店领导的指示设计花型

D.应该依据节约、简约、快速的原则设计花型 43.在中餐餐位安排过程中，三人同座， 。 A.中座为尊B.左座为尊C.右座为尊D.不分尊贵

44.在接待宾客中，了解客人的基本情况十分重要，但是 等信息不应掌握。

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A.姓名、性别B.年龄、国别

C.私生活习惯D.政治倾向和宗教信仰 45.欢迎横幅 。

A.最好使用黑底白字B.最好使用红底黄字 C.最好使用白底黑字D.看得清内容就行 46.同客人讲话时不正确的做法是 。 A.距离保持一米B.音量低于客人 C.保持适当距离D.音量高于客人

47.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐， 。 A.不准穿背心、短裤B.不准穿布鞋 C.不准系领结D.不准穿皮鞋 48.菜肴的产生与 无直接联系。 A.政治制度B.区域文化 C.现实生活D.地域特征 49. 元宝肉 传说于 。 A.清朝道光至同治年间 B.清朝年间

B.清朝光绪年间 C.民国初期

50.我国居民最常食用的谷物类食品是 。 A.大米B.玉米C.乔麦D.高粱

51.以上豆类食品中，蛋白质含量最高的是 。 A.豆浆B.豆腐脑C.豆腐干D.大豆

52.下列叶菜中含草酸最少的蔬菜是 。 A.菠菜B.苋菜C.空心菜D.白菜

53.瓜茄类蔬菜由于水分含量较 ，因此营养价值比较 。 A.高 低B.低 高C.高 高D.低 低

54.蛋类含脂肪为11%—15%，几乎全部集中在 里。 A.蛋白B.蛋黄C.蛋壳D.蛋壳膜

55.甲壳类水产品维生素含量较高，与 类形似。 A.鲜豆类B.鱼类C.畜肉类D.蛋类

56.全脂奶粉的含水量仅 ，溶解性好，色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。

A.5%~7%B.2%~3%C.0.5%~1%D.1%~1.5%

57.菜肴摆放应方便宾客食用、尊重主人和主宾，不需要 的搭配。 A.荤素B.口味C.盛器D.颜色

58.中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲究 。 A.刀工B.火侯C.营养D.滋味

59.要求服务员具有分切技术服务能力的是 。 A.美式服务B.俄式服务C.日式服务D.中餐宴会

60.右勺左叉分菜法是指右手握住服务勺，左手握住服务勺，左右来回移动刀叉，适用于 的食物派送。

A.数量较多B.数量较少C.体积较大D.体积巨大

61.餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是 。

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A.先男主宾后女主宾，然后服务主人与一般来宾 B.先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾 C.先主人，然后女主宾和男主宾，最后一般来宾 D.先主人，然后男主宾和女主宾，最后一般来宾

62.分菜时要胆大心细，掌握好菜的 ，做到分派均勺。 A.总量和质量B.份数和总量 C.份数和价格D.价格和质量

63.中餐邻桌二人合作式分菜是指 。

A.两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率 B.两个人同时为一个客人分两种不同的菜肴，效率高

C.两个人同时为了一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求

D.两个人分别为一个客人分菜，第二名服务人员的分菜一般是为客人添菜 64. 对叉勺分菜方法表述正确。 A.只由于西餐高档宴会服务

B.分菜时为了提高效率，一勺汤菜可均勺分给两位客人 C.叉勺分菜法要一个一个准，数量要均勺 D.一般用于中餐汤菜的分派

65.中餐旁桌分菜法操作是，对多余的菜肴的处理应该是 。 A.送回厨房处理B.换上小碟子上桌

C.征求客人意见，分给需要的客人D.当垃圾处理 66. 是上泥包、纸包、荷叶包的菜的正确的操作。 A.应由客人自行打开或者打破 B.应该先展示后打开或者打破

C.应该提前开或者打破，然后再展示 D.应该展示后由客人自行打开或者打破

67.桌斟指顾客的酒杯放在 上，服务员持瓶向杯中斟酒。 A.转台B.餐刀上方C.餐位右手边D.餐桌 68.捧斟 的基本姿势与桌斟一样。 A.站立B.斟酒C.手握酒瓶D.站立

69.托盘斟酒时，服务人员应站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸， 朝向客人。

A.酒瓶B.右手C.瓶口D.酒标

70.如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按 方向依次绕台进行斟酒服务。 A.顺时针B.逆时针C.相同D.相反 71.鉴赏黄酒应首先 。

A.观酒体B.闻香味C.观色泽D.品滋味 72.半甜型黄酒适宜配 等菜肴。

A.蔬菜类B.大闸蟹C.鸡鸭类D.甜菜类

73.黄酒是中国最古老的独有酒种，被誉为 。 A.液体黄金B.液体面包C.国簇D.液体粮食

74.以下选项中对餐具菜点配之空间和谐原则理解错误的是 。 A.菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美德感官效果 B.数量少的菜肴应该用较小的盛器

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A.范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续性、形式上的多样性 B.范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续性、形式上的多样性 C.范围上的有限性、内容上的定定性和形式上的多样性

D.范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续性、形式上的单一性 42.以下对职业道德内涵表述错误的是（ ）。

A.职业道德与人们的职业生活紧密地联系在一起，它是从职业活动中引申出来的 B.职业道德只是构成整个社会道德的重要组成部分

C.职业道德是一般社会道德或阶级道德在职业生活中的特殊要求，又带有具体职业或行业的特征

D.职业道德的形式，因行业而异

43.支票经过（ ）就可以流通转让，具有通货作用。 A.记录B.背书C.登陆D.复印

44.（ ）放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的面前。 A.公筷B.公叉C.公用盘D.公用刀 45.瓜茄类蔬菜由于水分含量较（ ），因此营养价值比较（ ）。 A.高低B.低高C.高高D.低低

46.西餐就餐台形选择时，安排3~8位客人则可根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台（ ）。

A.方形餐台B.长方形餐台C.圆形餐台D.T.型餐台 47.“半干黄酒”表示酒中的（ ）。

A.糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份 B.淀粉还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份 C.脂肪还未全部发酵成酒精，还保留了一些脂类 D.糖份还未全部发酵成酒精，还存在大量的糖份 48.半甜黄酒的总糖含量在（ ），口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。 A.4.1G/L-10G/LG/L B.20.1G/L-50G/LG/L C.40.1G/L-100G/LG/L D.100.1G/L-222G/LG/L

49.发生食物的中毒事件，以下表述正确的是（ ）。

A.应根据食物中毒调查的初步分析后作出决定是否向公安部门报案 B.必须向公安部门报案 C.不需要向公安部门报案

D.只有出现人员死亡后才需要向公安部门报案 50.过氧化氢消毒剂属于（ ）。 A.灭菌剂B.高效消毒剂 C.中效消毒剂D.低效消毒剂

51.下列迎宾引领方式不正确的是（ ）。 A.三人同行时，最重要的客人应走在中间

B.在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾行走于其后，以便由前者后者为后者带路

C.如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般引导者坐车在前，来宾座车居后 D.出入无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵电梯

52.根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐

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厅中（ ）的位置。

A.最好B.安静C.方便D.最显眼

53.宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，（ ），客人杯中酒液不足一半时也要添斟，客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。 A.每上一道新菜后B.每吃完一道菜后 C.撤盘后D.撤盘前

54.棉织品餐巾布与化织品餐巾布相比，其优点是（ ）。 A.棉织品餐巾的弹性好于化织品餐巾

B.棉织品餐巾的色彩比化织品餐巾色彩绚丽

C.棉织品餐巾的造型效果要比化织品的造型效果好 D.棉织品餐巾洗涤刮浆后折叠次数多于化织品餐巾

55.对于员工的管理，关键是要制定明确的岗位责任制和行为准则，并加强对员工（ ）的管理。

A.服务结果B.服务内容C.服务项目D.服务过程 56.（ ）不会影响顾客的购买心理 A.购买环境B.服务态度和服务时间 C.服务技术D.服务员的姓名和工号 57.餐饮业结账的特点不包括（ ）. A.一贯性B.复杂性C.技术性D.合性 58.不属于稳重型宾客的特点有（ ）。

A.行动谨慎B.消费习惯保守C.喜欢提要求D.温和 59.托盘斟酒时，左手托盘，托盘不可（ ），应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。

A.碰胸腰B.越过客人头顶 C.倾斜D.摇晃

60. 中华人民共和国劳动法 自（ ）起实施。 A.1995年1月1日 B.2008年10月1日 C.2009年1月1日 D.2009年10月1日

61.温饮黄酒的季节是（ ）. A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

62.西餐使用大量的金属餐具，其中尤以（ ）品种最多。 A.酒杯B.刀、叉、匙 C.面包盘D.调味用具

63.服务员在倾听时要首先向客人表示愿意听的态度，要有诚意，动作不正确的有（ ）.

A.身体微微前倾 B.表情严肃认真 C.面带微笑

D.拿好笔和本子

64.软体动物的矿物质含量丰盛，以（ ）最为突出。 A.晒B.锌C.碘D.钙 65.（ ）是不正确的。

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A.收银员在接到服务员送来的“订菜单”后，留下第一联 B.收银员应将账单第一联与订单第一联钉在一起

C.收银员清点票款后，在账单第二联加盖连同找头由服务员转给顾客 D.餐厅服务员不能直接接触现金，应由收银员直接向客人收取 66.对餐厅服务的描述不正确的有（ ）。 A.餐厅服务包括为客人提供各种有形的产品 B.餐厅服务包括为客人提供一系列无形产品

C.餐厅服务只要为顾客提供质价相当的美味菜肴和食品饮料

D.餐厅服务员还要为顾客提供良好的服务态度、娴熟的服务技巧、规范的服务方式

67.下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（ ）。 A. 鱼 B.

C.秋刀鱼 D.刀鱼

68.不属于餐厅提供给客人的无形产品有（ ）。 A.技艺.B.服务态度

C.就餐环境D.餐具的质地

69.从玉米胚中提炼出来的玉米油是一种优质油，含有丰富的（ ）。 A.维生素A B.维生素B. C.维生素E D.蛋白质

70.及时整理台面，留出空间上菜，不可以（ ），切忌盘子叠压。 A.随意撤盘B.将留有少量菜肴的盘子撤走 C.大盘换小盘D.调整菜盘位置 71.礼仪部具备以下（ ）功能。 A.尊重功能B.约束功能 C.强制功能D.教学功能

72.人体氮的唯一来源于（ ）。 A.碳水化合物B.脂肪 C.蛋白质D.教学功能

73.服务态度是（ ）的一个重要内容。 A.服务管理B.服务约束 C.服务质量D.服务培训 74.自古就有“五谷之精”、“百谷之长”的盛宴的是（ ）。 A.大米B.玉米C.小麦D.高粱

75.（ ）不属于理想清洁剂标准。 A.乳化性B.微毒性C.无刺激D.分散性 76.（ ）是清洁剂的最重要的质量指标。 A.去污力B.PH值C.泡沫D.漂洗性 77.（ ）是服务员最基本的要求。 A.礼貌待客B.服务员的卫生 C.便利快捷D.清洁卫生

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78.每斟满一杯酒更换位置时，做到（ ），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。 A.进退自如B.先退后进 C.先进后退D.进退有序

79.除黑面包之外，俄罗斯人大名远扬的特色食品还有（ ），等等。 A.汉堡B.薯片C.鱼子酱D.南瓜饼 80.“提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低”的膳食结构属于（ ）。 A.地中海膳食机构B.以动物性食物为主的膳食结构

C.动植物食物平衡的膳食结构D.以植物性为主的膳食结构 二、是非题

81.平衡膳食要求食物提供种类齐全、数量足够的营养素以满足机体的生理需求，平衡膳食特别要注重易缺乏营养素的供给。（ ）

82.一般菜点的上菜要仔细核对台号和品名，避免上错菜。（ ） 83.圆形餐桌应该使用圆形台布，长方形餐桌最好使用长方形台布。（ ） 84.营养是人体通过摄取食物满足机体能量需要的过程。 85.廋肉是维生素C族维生素的良好来源。（ ）

86.餐厅收银员既要管账，又要管钱，账钱一人管，不会出差错。（ ）

87.维生素A缺乏会引起机体上皮组织分化不良，免疫功能低下和对感染敏感性增强。（ ）

88.若客人以信用卡结账，老客户不需要核实信用卡的相关授权信息.（ ） 89.制作接站牌时，应该使用白纸黑字，这样一目了然，清晰、显目。（ ）

90.钙能够维持肌肉和神经的正常活动，如血液中钙离子浓度升高，可引起手足抽筋。（ ）

91.运用餐具的档次和酒席的规格相匹配，防止出现餐具高档、菜品抵挡与餐具抵挡、菜品高档，以及席面与餐具不协调等情况，做到器皿与食物配合完美和谐。（ ）

92.中餐早餐公用餐具的摆放：圆桌中心摆放花瓶，调味用具放在花瓶旁边；方桌上的花瓶放在靠墙的一边，调味品、牙签筒可放在花瓶旁边。（ ） 93.用餐具折叠鸟类餐巾花式，鸟的头部可以使用“捏”的基本技法实现。（ ） 94.桌裙又称台布，是指在铺设好台布的餐桌上增设的装饰。（ ） 95.保护消费者的合法权益是社会的共同责任。（ ）

96.不同品种的花型同桌摆放应体现拿取方便、分类摆放的原则。（ ） 97.宴会工作台内物品的布置及摆放应体现拿取方便。分类摆放的原则。（ ） 98.与波兰人交往，应避免赠送高价值的礼物。（ ） 99.使用煤气、天然气要严格“火等气”的操作规程。（ ） 100.分类服务只有在西餐高档宴会服务过程中才使用。（ ）

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餐厅服务员中级理论试卷答案样题1-答案

一、单选题(第1 题～第80 题。每题1.0 分，满分80 分。) 1.C 2.B 3.D 4.A 5.C 6.A 7.C 8.C 9.A 10.B 11.C 12.B 13.B 14.D 15.D 16.C 17.D 18.B 19.D 20.D 21.A 22.D 23.B 24.B 25.B 26.B 27.A 28.C 29.B 30.D 31.B 32.B 33.C 34.B 35.A 36.C 37.C 38.D 39.C 40.D 41.B 42.A 43.A 44.C 45.B 46.D 47.A 48.A 49.A 50.A 51.D 52.D 53.A 54.B 55.B 56.B 57.C 58.D 59.B 60.B 61.B 62.B 63.C 64.C 65.B 66.B 67.D 68.C 69.D 70.A 71.C 72.B 73.C 74.C 75.B 76.C 77.A 78.B 79.A 80.B

二、是非题(第81 题～第100 题。每题1.0 分，满分81.√ 82.× 83.× 84.× 85.√ 86.× 87.× 88.× 89.× 90.√ 91.× 92.√ 93.√ 94.√ 95.×

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20 分。)

96.√ 97.√ 98.√ 99.× 100.√

餐厅服务员中级理论试卷-样题2答案

一、单选题(第1 题～第80 题。每题1.0 分，满分80 分。) 1.A 2.B 3.C 4.C 5.B 6.B 7.C 8.B 9.D 10.D 11.A 12.D 13.D 14.B 15.B 16.C 17.B 18.B 19.B 20.D 21.B 22.B 23.D 24.A 25.A 26.C 27.A 28.B 29.C 30.D 31.A 32.A 33.A 34.B 35.D 36.A 37.C 38.C 39.D 40.B 41.A 42.B 43.B 44.A 45.A 46.B 47.A 48.C 49.B 50.A 51.D 52.A 53.A 54.C 55.D 56.D 57.B 58.C 59.B 60.A 61.D 62.B 63.B 64.A 65.D 66.C 67.C 68.D 69.C 70.A 71.C 72.C 73.C 74.D 75.B 76.A 77.A 78.D 79.C 80.B

二、是非题(第81 题～第100 题。每题1.0 分，满分20 分。16

)

81.√ 82.√ 83.√ 84.√ 85.× 86.× 87.√ 88.× 89.× 90.× 91.√ 92.√ 93.√ 94.√ 95.√ 96.× 97.√ 98.√ 99.√ 100.×

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