自贡的兔肉系列 - 图文

自贡的兔肉系列

虽说“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，但中国人对兔肉的消费量却不高，远远低于西方发达国家的水平。在国内，除了四川、广东等地之外，其他地区的兔肉消费量也很少。即使在四川，许多地方都没有吃兔肉的习惯，自贡是将兔肉做得极好的地方。随着二十一世纪人们饮食观念的改变，兔肉菜品逐渐为大众接受。美味的自贡兔肉菜品，更是受到人们的追捧。自贡周边的人们，不惜花费1—2小时，专程到自贡品尝兔肉菜品。“浓味冷吃兔”更是在网上热卖。

1、浓味冷吃兔。自贡盐帮菜在制作冷吃菜方面独具功力，而且有广泛的群众基础，几乎家家都会做。在冷吃菜方面最有名的还是“浓味冷吃兔”和“冷吃牛肉”。关于“浓味冷吃兔”的做法，各家因口味和条件的差异，做法略有不同通常的做法是：选上乘的五月龄四斤半左右的肥兔，剥皮后去头脚，宰成拇指大小的方丁，炒锅置旺火上，一斤菜油烧至七成熟时，抛下汉源花椒、大料。待香味出后即捞弃，并铲出锅内热油二两搁放一边，随即兔肉下油锅，翻拨均匀，然后烹入料酒，稍后放入井盐、口蘑酱油、汉源花椒、少许大料同炒。让兔肉炸透出水至半干，锅中起中泡时马上将火力减小，同时放入捣烂的郫县豆瓣翻匀，再放入切成短节的干辣椒、海椒末碎、姜末、陈皮末、胡椒粉、生花椒粉、云南卤粉、醪糟汁、白糖、少许熬骨鲜汤。中火并迅速翻炒，待汁水一收，微火准备起锅。起锅前将搁放一边的熟油和小磨麻油倒进，放入适量味精后翻匀即入盘内。其特点是色泽红亮、浓味鲜香、爽口不绵、麻辣回甜、其味悠长。在20世纪二三十年代的自流井，它的价格比火边子牛肉要高出几倍，买一斤火边子牛肉的钱只能买到大约二两浓味冷吃兔，一般贫民是吃不起的。据说，时任四川省善后督办的刘湘到自流井招开“善后会议”，自流井盐业富商，曾在刘湘麾下任提款处处长的李敬才给刘洗尘，丰盛的酒席桌上，当然也少不了有一盘浓味冷吃兔。刘一见盘中红润色鲜、香味浓郁的冷吃兔子肉，便首先夹了一筷子放入口中细品。顿觉唾液从口中四壁溢出，便面向李敬才连声说：“好吃！好吃！”李便给刘督办介绍说：这道菜叫浓味冷吃兔。它要用五月龄，并且是阉割养肥，体重大约四斤半左右的剐皮兔，临杀前十天还要喂以碎米、包谷、豆子、花生和麸皮。刘湘边吃边听边夸奖：“妙品！妙品！在重庆是吃不到的，你们自流井很不错。”李敬才见督办大人如此喜欢，在善后会议后，刘湘离开自流井时，叫人买来一瓷盅浓味冷吃兔，让他带在路上吃，刘也非常高兴的收下了。

在自流井当时的正宗浓味冷吃兔，只有灯杆坝一刘姓老板的酒家独家经营，这是他用来招来生意的佐酒好菜。这刘老板是三多寨上“安怀堂”的“绅粮”，行五，名义公。此公平

素讲究吃喝，爱吊口味，又精于厨艺，是自贡盐场饮食行业的知名人物。他曾写过一本菜谱，封面上题名为《釜溪菜录》，“浓味冷吃兔”亦收录其中。他做的这道菜，从不传与他人，每天总是在内院一个小灶上亲自操作，任何人一律不准偷看，有一个徒弟不知好歹，想偷学这门手艺，结果被他发现后骂得“狗血淋头”，并逐出店门。刘老板去世后，其《釜溪菜录》下落不明，制作浓味冷吃兔的精妙之处也从此无人知晓了。

2、飘香烫皮兔。烫皮兔据说是因为一般人吃兔子都嫌剥皮太费时间，因此而流行的一种用开水烫兔子皮，以便去毛的方法。而且兔子刚刚宰杀完便迅速食用会显得肉质鲜嫩，特别是带皮兔，更是美味。具体的做法是将兔子烫皮去毛后治净，下入红卤水中卤熟，取出晾干表皮水分，下

6成油锅炸成金黄色，砍成条形装盘。再淋上热卤水，撒上干红辣椒丝，淋沸油炝香辣椒，点缀即可。特点在于色泽红亮，香鲜微辣。

3、蘸水兔丝。这是一种保留了兔肉原始风味的食用方式。秘诀在于用手撕的方式，保留了兔肉的筋丝不被刀切断，避免了用刀切可能带来的铁腥味。蘸碟则可以根据个人的喜好来进行调制，适应不同人群的需要。做法是将烫皮兔先码盐，并用料酒腌味，汆水，上笼蒸熟，再取出，冷却后撕成丝。地道的蘸水兔丝的佐料构成是：用热油慢火煸香干辣椒，制成煳辣椒壳，将其剁细，与辣椒面、蒜泥一起，用烧热的红油淋炝成煳辣椒油，再加上井盐、味精、姜米、蒜茸、红

油、香油制成蘸碟。一筷入口，麻、辣、鲜、香回味无穷。

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