食品添加剂复习题A

………………………………………………………系…………………………………班…学… 级……生…… ……答…… …题…… ……不…… …得… …姓…名…过…… …此…… ……线…… ………………学……号……………………………………………………………… … 《食品添加剂》试题A卷

题号 一 二 三 四 五 总分 得分 得分 评卷人 一、选择题（每题1分，共 30分） 题1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 号 答 案 题16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 号 答 案 1、合成着色剂遵循三原色原理，不属于三原色的是（ ） A、红 B、蓝 C、绿 D、黄 2、下列不属于亚硝酸钠性能的是（ ）

A、提高风味 B、提高黏度 C、护色 D、抑菌 3、下列属于剧毒药的是（ ） A、 柠檬黄 B、磷酸 C、亚硝酸钠 D、二丁基羟基甲苯 4、PG属于（ ）

A、抗氧化剂 B、乳化剂 C、增稠剂 D、被膜剂 5、易与金属离子着色的是（ ）

A、BHA B、BHT C、PG D、维生素E

6、作为钙强化剂，不宜于糖尿病患者服用的是（ ）

A、碳酸钙 B、葡萄糖酸钙 C、乳酸钙 D、柠檬酸钙 7、下列不属于影响甜味的因素是（ ） A、浓度 B、温度 C、介质 D、光照 8、BHA的化学名称是（ ）

A、叔丁基对苯二酚 B、焦硫酸钠 C、丁基羟基茴香醚 D、没食子酸丙酯

9、硝酸盐和亚硝酸盐对（ ）有特殊的抑制作用

A、沙门菌 B、肉毒梭状芽孢杆菌 C、李斯特菌 D、变形杆菌

10、味精的化学名是（ ）

A、谷氨酸钾 B、鸟苷酸二钠 C、谷氨酸钠 D、谷氨酸钙 11、下列不属于乳化剂在食品加工中的作用的是（ ）

A、淀粉络合 B、发泡充气 C、增味护色 D、破乳消泡 12、酶的特点不包括是（ ）

A、作用温和 B、残留量少 C、专一性强 D、催化效率高 13、在肉类腌制品中最常用的护色助剂有（ ）

A、核黄素 B、L—抗坏血酸 C、烟酸 D、β–胡萝卜素 14、下列属于常用膨松剂的是（ ）

A、焦磷酸钠 B、过氧化苯甲酰 C、L-半胱氨酸盐酸盐 D、碳酸氢钠 15、煮豆浆时加入（ ）能有效分离豆腐渣，消泡防溢，提高豆腐收率，质地细腻，不易破碎。

A、单硬脂酸甘油酯 B、山梨酸钾 C、烟酰胺 D、碳酸钙 16、维生素B1又称为（ ）

A、硫胺素 B、核黄素 C、吡哆醇 D、生育酚 17、微生物引起的食品变质不包括（ ）

A、食品褐变 B、食品腐败 C、食品霉变 D、食品发酵 18、确定添加剂最大无作用量和中毒阈剂量的是（ ）

A、急性毒性试验 B、慢性毒性试验 C、亚急毒性试验 D、特殊试验 19、下列不属于LD50、ADI、MNL对应名称的是（ ）

A、最大无作用量 B、半数致死量 C、最大使用量 D、每日允许摄入量 20、忌盐酱油中允许使用的添加剂有（ ）

A、氯化钠 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、苯甲酸钠 D、谷氨酸钠 21、具有特异的贝类鲜味的是（ ）

A、味精 B、氨基乙酸 C、5，—肌苷酸二钠 D、琥珀酸二钠 22、用于经高温处理的肉类食品有良好着色能力的是（ ） A、甜菜红 B、辣椒红 C、红曲米 D、栀子黄 23、β–胡萝卜素对（ ）食品着色性能良好

A、油脂类 B、淀粉类 C、蛋白质类 D、含水分较多的 24、下列属于合成类香料的是（ ）

A、香兰素 B、咖啡酊 C、留兰香油 D、甘草酊 25、下列香料属于精油类的是（ ）

A、甜橙油 B、姜油树脂 C、玫瑰浸膏 D、山楂酊 26、下列增稠剂形成的凝胶最柔软富有弹性的是( ) A、琼脂 B、海藻酸钠 C、明胶 D、卡拉胶 27、木瓜蛋白酶的作用不包括（ ）

A、酒类澄清 B、肉类嫩化 C、饼干松化 D、降低果汁黏度

系 ……………………………………………………………………28、下列不属于乳化剂的是（ ）

A、CMC B、蔗糖脂肪酸酯 C、卵磷脂 D、吐温 29、下列稳定凝固剂中凝胶效果最好的是（ ）

A、硫酸钙 B、氯化钙 C、氯化镁 D、葡萄糖酸-δ-内酯 30、理想的被膜剂具备的要求不包括( ) A、有一定黏度,易于成膜

B、形成的膜均匀连续,提高外观水平 C、易溶于水 5、抗氧化剂

6、香料香精 … … … … …班…学 级……生 … …答 … …题 … …不 … …得姓… 名…过 … …此 … …线 … … … …学…号… ………………………………… D、无毒，无异味 得分 评卷人

二、名词解释（每题4分，共 24分） 1、LD50 ADI MNL 2、食品防腐剂 3、发色剂 4、营养强化剂

得分 评卷人

三、 简答题（每题5分，共30分）

1、 食品添加剂使用的基本要求

2、 JECFA根据毒理学资料充分与否，将食品添加剂分为哪几类？

3、增稠剂的使用注意事项 ………………………………………………………………………………… 系 …………………………………………………………………………

得分 评卷人 四、论述题（共16分）

1、论述食品乳化剂的原理、作用及应用。 … … … …班…学 级……生 … …答 … …题 … …不 … …得姓… 名…过 … …此 … …线 … … … …学…号… ………………………………… 4、抗氧化剂使用注意事项

5、天然色素的优点

6、增味剂按化学性质不同分为哪三类？并分别举例。

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