果蔬的干制与复水实验报告

果蔬的干制与复水 10生物工程1班

摘要:为了加深对果蔬干制保藏原理的理解；熟悉实验室的烫漂操作；熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响，所以本实验采用的实验以鲜苹果和胡萝卜，以及土豆等为原料，用0.2%异维C钠处理苹果，探究其护色效果，同时探究胡萝卜的烫漂时间对其复水的影响。 关键词：干制 复水 护色 烫漂 1 前言

食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法， 能使食品在室温条件下长期保藏 ， 延长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。干燥时，物料细胞容易遭到破坏 ，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标

在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。

烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬 的非酶促褐变。

若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活性抑制不充分，造成叶绿素降解变色；而烫漂过度又会加重对表皮组织的损伤,并使组织细胞中的叶绿素趋于不稳定，转变为脱镁叶绿素，使蔬菜变色、软烂。因此、烫漂温度和时间

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的选择相当关键[2]。

烫漂处理不但能达到杀酶的目的， 同时又能杀灭部分微生物，排除组织内空气防止氧化，软化组织便于包装，保护果蔬颜色的作用，各种蔬菜获得最佳品质其残留酶活性不超过10%，通常以过氧化物酶（POD）的活性大小( 蔬莱中最耐热的酶) 来表示蔬莱热烫是否充分的指标[3]。

为保持果蔬中的营养物质以及最大限度地保留果实的色、香、味等品质，新型烫漂方式不断涌现。微波烫漂是近些年广泛应用于食品领域的一项新技术，微波烫漂具有热穿透力强，处理均匀、速度快、营养物质损失少、能耗小和调控方便等优点而被广泛研究[4]。

本实验主要为了研究不同的护色剂对苹果干燥护色的影响，烫漂对土豆与豆角干燥的护色和复水性影响。最后得出维生素C对苹果干燥护色的效果优于柠檬酸，烫漂有利于土豆和豆角的干燥护色和风味保存，但是不利于土豆的复水。 2 实验材料与用具

2.1 .材料：苹果、胡萝卜、土豆、等；

2.2 辅料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、维生素C等；

2.3 试剂：联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。

2.4 用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、微波干燥机、天平等。 3 实验方法

3.1水果干制工艺流程

苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏 操作要点： 3.12 原料选择

苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤； 3.13 原料整理

苹果去皮，将苹果先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯； 3.14 护色处理

护色液：0.2%的异维C钠

2

护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。 3.15 装筛

将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求（2-3小时翻动一次）； 3.2 蔬菜干制工艺流程

原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测 操作要点： 3.21 原料选择

选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料； 3.22原料整理

胡萝卜：洗净、去皮，横切成6-8mm厚的圆片； 土豆：横切成约6mm厚的片状； 3.23护色处理

胡萝卜用100℃清水烫漂，烫漂时间2min。

烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。（此实验中以检验过氧化氢酶失活为准，以①为指示剂） 指示剂：

①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解） ②0.3%~0.5%的联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）

检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。 切面中心＋双氧水＋指示剂①→红 酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活

性已被钝化

切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝

先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再根据水量和需要烫漂的样品量多少分批进行烫漂。具体操作方法为：将样品放入达到温度的水中直至达到要求的烫漂时间，取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品，沥干水分，

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均匀摆放在竹筛中，在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求。 3.3 干制品的检测及数据记录

要求按表1记录原料重、切分后的重量及干制成品的重量并进行相应计算； 对不同种类、不同护色处理的样品进行感官品质的比较（从颜色、气味、风味、口感、干燥程度等方面）。 3.4 干制品的复水

称取对照组和烫漂组的干制胡萝卜各10g加入50℃的水300g，放在55℃的水浴锅中保温，每隔20min取出沥干称重一次，放回50℃的水保温，重复进行5次，记录经不同复水时间胡萝卜的重量。 4 数据记录与结果分析

4.1 原料重量、切分后重量、干制品重量

表1 原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系

原料 胡萝卜 苹果

护色

其中：干燥比?

由表1可知，苹果经过0.2%异维C钠护色处理后，成品率有所下降，而干燥比有所升高；而胡萝卜经过2min烫漂处理后，成品率也有所下降，干燥比升高。也就是说，对于苹果和胡萝卜来说，护色处理之后，更加容易进行后续的干燥处理，在相同的处理时间内，护色后的胡萝卜和苹果比没有护色的更容易除去水分。

4.2 护色处理对干制品品质的影响

护色方式 对照

原料重 （g） 369.6

切分后重（g）

干制品重（g） 成品率

（%） 9.6%

干燥比 8.9

316.5 320.5

411.6 428.7

35.5

烫漂 对照

373.5

29.5 66.3

7.9% 14.2%

10.9 6.2

466.9 500.9

66.7

13.3% 6.4

鲜重干制重 成品率 ?干重原料重4

A．

表2 护色（0.2%异维C钠）处理对干制苹果品质的影响

颜色

对照

护色①

褐变明显，褶皱明褐变不明显，褶皱没那么严重，显，颜色黄褐色，颜色鲜艳一点，没那么深 比较深 。

风味

苹果香不明显 苹果香较明显，甜甜的

由表2可知，护色之后的苹果褐变明显减少，色泽漂亮，口感也较对照组的好 B．

表3 护色（烫漂2min)处理对干制胡萝卜品质的影响

颜色 风味

由表3可知，烫漂后的胡萝卜基本没有褐变，色泽靓，口感好，香味好。 4.3 护色处理对干制胡萝卜复水速度的影响

表3 不同烫漂处理与胡萝卜吸水增重的关系 对照

烫漂1min

烫漂2min

甜中有咸，有缩水， 红色 鲜艳红色

气味浓水分少，褐发红色霉，表缩水较严重，气味淡，水分变明显

面有粘稠物质 相对较多，味道甜中有咸

复水时间（min） 对照组重量（g）

0 10.0

20 24.8

40 34.4

60 42.0

80 48.1

100 52.7 29.2 42.8

烫漂1mim组重量（g） 10.0 烫漂2mim组重量（g） 10.0

16.9 19.9 21.1

28

23.3 26.4 33.8

38.6

5

图1 胡萝卜复水曲线图

由图1的胡萝卜复水曲线图可知，没有经过烫漂处理的胡萝卜的复水速度快，烫漂2min的胡萝卜复水速度最慢，而烫漂1min的胡萝卜的复水速度是处于两者之间的。同时，由图和表可以看出，不管是对照组还是护色组的胡萝卜复水情况都是刚开始时复水速度快，随着时间的增加，速度变慢；所以，烫漂时间的不同会影响胡萝卜的复水。其中2min的烫漂比1min的烫漂复水好。

5 讨论

5.1 苹果与胡萝卜干燥比和成品率差异的讨论 5.11 苹果与胡萝卜相比

实验中，由于表1可知，苹果的成品率在13%-15%，我们认为该成品率是比较低的。那导致苹果成品率低的原因是：①我们的实验人员在切分，去皮的过程中，切掉的皮过后，导致果肉损失，所以降低了苹果的成品率；②可能是因为苹果含有很多的水分，而水分又在干燥的过程中被带走，所以导致最后的成品率低。而胡萝卜的成品率甚至比苹果还要低，在7%-10%左右，而在切分削掉的皮没有苹果那么多，那么可能的原因就是胡萝卜的细胞组织比苹果的更容易干燥。而胡萝卜的干燥比平均为9.9比苹果的平均干燥比6.3大的多也正说明了这一点，即胡萝卜组织细胞中的水的通透性比苹果的好，更容易干燥。

5.2 烫漂时间对胡萝卜复水的影响

有实验可知，经过烫漂后的胡萝卜的干燥比比对照组的高，也就是说在干燥时更容易失去水分，原因可能是因为烫漂破坏了细胞组织，改变了其通透性，使水分更容易蒸发。而在胡萝卜复水的实验中，发现对照组的胡萝卜的复水性能是最好的，而烫漂之后胡萝卜的复水性能

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都降低了很多，原因可能是：①烫漂使细胞和毛细管萎缩和变形的原因；②更多的

还是胶体中物理和化学变化原因。烫漂时热的影响会使蛋白质部分变性,失去再吸水的能力,还会破坏细胞膜的渗透性。淀粉和果胶在热力的影响下发生变化,以致亲水性有所下降[6-7]。正是这些变化,降低了脱水胡萝卜的吸水能力,复水性越差。所以不热烫的胡萝卜复水性较好。虽然经过热烫的胡萝卜复水性较差,但色泽保持较好。 6 结论

6.1护色后的苹果和胡萝卜的外观，口感都比没有做护色处理的好 6.2 护色处理后的胡萝卜和苹果的干燥比升高 6.3胡萝卜烫漂后复水性能降低

6.4 胡萝卜烫漂2min比烫漂1min时复水性能好。 参考文献

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[3]夏达金，吴祖芳，翁佩芳. 速冻蔬菜的最适烫漂时间与其过氧化物酶活性测定研究.浙江水产学院学报，1994,13（4）：239-243

[4]卓成龙，李大婧，宋江峰等.微波烫漂与热水烫漂毛豆仁风味成分比较.食品科学，2010，,3（18）:321-324

[5]祝美云，魏征，陈广起. 低糖果脯生产工艺中护色与硬化效果的研究.工艺技术食品

科学，2010，31（4）:81-84

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