酒水的划分

酒水的划分

一、 什么是酒水？

所有含酒精以及非酒精饮品，统称为酒水。 二、 按照生产、酿造划分

1、 发酵酒(用发酵这种最基础形式而酿)

发酵：原料（果实、谷物）中的糖份在催化剂（酶）分解下生成乙醇等物质的过程。通常小于15% 酒度表示法：在20℃（摄氏度）情况下，乙醇在酒液当中所占的百分比。

（此法由法国化学家盖·吕萨克Gay·Lusac在1810年首先提出）通常情况下100克糖产生约51克酒精。 乙醇的自身无力特征：常温下无色透明；溶于水；易燃易挥发；本身具有刺激感；沸点78、3℃，冰点－114℃；可溶解少量酸性、油性物质、但不能溶解盐(适用于解酒)；在52%情况下与水结合最紧密，刺激性小。 发酵酒类：啤酒、餐酒、清酒sark、黄酒（女儿红、状元红）。 酿酒原料：水果—葡萄糖

谷物—淀粉（可转化为麦芽糖后又化为葡萄糖） 龙舌兰—菊糖 催化剂：酵母、酒曲

2、 蒸馏酒：蒸馏是将原料(通常指发酵酒)采用高温加热使

酒中酒精气化，然后再冷却液化的过程。注：可分为一

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次、二次甚至更多次蒸馏；时利用乙醇沸点78、3℃进行改造。

蒸馏后的好处：①酒度成倍提高②纯度越高，理论上可无限期存放③可随意控制酒度。

烈酒＝蒸馏酒 含有乙醇、水、杂质（杂醇油、总醛类、总酯类、少量甲醇、盐、惰性气体）

蒸馏酒类：中国白酒五粮液、白兰地、威士忌、金酒（40%以上是）。

3、 配制酒：配制是由酒与一些配料（果实、药材、食品、

植物）进行浸泡混合；另一种配制方法是酒与酒进行勾兑。

配制酒类：中国竹叶青、餐后酒（杜林标）、餐前酒（马天尼）、甜食酒、

从酿酒工艺包括价格、质量综合考虑，蒸馏酒最贵、发酵酒其次、配制酒最低。

按照西餐配餐饮用习惯划分

①、 餐前开胃酒Aperitif：传统上饭前饮用，助食欲，俗

称“药酒”。饮法为单饮、更多时候用于调配，多产于意大利、法国。

②、 佐餐酒Wine：全部用于单饮，很少用于调配、即葡萄

酒。葡萄酒：原汁发酵酒分为红（玫瑰红、桃红）、白{按

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颜色分}。干、半干、甜、半甜{按甜型分}。餐酒分为有气餐酒和无气餐酒。有气餐酒(干红)含气餐酒(香槟、汽酒)。

③、 甜食酒Dessert Wine:西餐中甜食为最后食物，而搭配

甜食的，即为甜食酒。

④、 餐后甜酒Liqueurs:与餐前酒相对应，传统上饭后喝，

助消化，含糖多，风格多，主要用于调配。主要产于欧洲：意大利、法国（玛丽莎）、荷兰（波士、迪凯堡）、美国（泰林、获加）、

⑤、 烈酒Spints：酒精含量40%以上的酒。

（根据不同地域、种族、文化、宗教划分烈酒） 1、金酒Gin→英格兰、荷兰

2、伏特加Vodko→俄罗斯、东欧、芬兰、美国 3、特基拉Tequila→墨西哥(龙舌兰而做) 4、朗姆酒Rum→中美洲（海盗酒）

5、威士忌Whisky→英语国家产物：苏格兰（80%）、爱尔兰、美国、波本、加拿大（20%）

6、白兰地Brandy→法国干邑区和亚曼邑区

7、中国烈酒China spirits(非调配类)→茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒、剑南春、洋河大曲、古井贡、董酒（香型分为：酱香、浓香、苹果香、米香、兼香、清香）

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4、 啤酒Beer:一种低酒度饮料，酒精度小于5%，含有氨基酸、蛋白质、热量高、镇静、利尿、强心，消费量最大最高大众化，最佳饮用温度4-8℃，属于非调配类。

5、 软饮料Soft Drink:所有非酒精饮料统称软饮料。 咖啡、果汁、汽水、矿泉水、纯净水、茶、奶昔、冰激凌、圣代、沙冰。不仅可以单独出售，每种软饮料亦可互相调配，调配出来为无酒精饮料。

6、 鸡尾酒Cocktail及长饮Long drink:统称混合饮料

按照酒度划分：高度酒40%以上 中度酒22-40% 低度酒20%以下。

烈酒介绍

一、 特基拉 Tequila

1、 简介：此酒又译为特其拉，由于墨西哥为唯一产地，

所以又称墨西哥烈酒。龙舌兰为材料。Tequila原为墨西哥一小镇名，由于此地盛产一种风格独特的以凶烈称的烈酒闻名，又称Tequila。此酒原料为一种仙人掌科植物酿造agave顶级龙舌兰用叶子造，一般多用根部汁。成长期为8～10年，呈不规则球状，重量为30～40kg，内部含有菊糖，靠菊糖生成酒精，龙舌兰耐旱，盛产于沙漠，此酒以凶烈著称，颜色分金、

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银两种。

2、 定义：此酒以龙舌兰为原料，经过发酵、蒸馏（两次）

酿制而成，特殊情况下要陈年（使其更醇香），但对年份要求不高，通常3～5年不等。用白桶或黄桶（橡木桶陈年）金色用白桶（烘烤内壁）。

3、 酿造：首先将龙舌兰球体劈开成不规则块状，添加温

水放入蒸馏器中蒸馏，蒸馏后呈褐色（熟了），菊糖溶解在水份中，往水中添加酵母，产生15%的酒精含量。下一步进行第一次蒸馏，然后进行第二次（分开进行）达到60%左右，添加蒸馏水稀释，通常为40度左右，瓶装（直接上市）为银。把无色透明特基拉放入黄橡木桶3～5年；称为金。(特点：香气醇厚、比较凶烈)。 4、 品牌：①豪帅或称凯尔弗Gose（西语）。分豪帅金也

称金快活和豪帅银（有豪帅1860为最贵）。②雷博士或称洛佩兹Lope分金、银。③奥美加Olmeca 分金、银。④索查又译瑞莎、瑞珊Sauza分索查金、银。⑤白金武士Canquistador分金武士、白金武士。⑥懒虫又译卡末诺Camino，懒虫金、银。⑦百灵齐Palenque只有银（高标两只公鸡）。⑧武士胜利，只有金（顶级龙舌兰）。⑨斗牛Toro只有银。⑩安乔Anego分安乔金、银。

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5、 饮用：①净饮：（配冰水漱口）（必配柠檬片和盐）。②

加冰：（配冰水漱口）（必配柠檬片和盐）。③混合饮用：特基拉、老式杯、两个杯垫、酒：雪碧1:2。上盖杯垫重击，一口喝掉。 二、 朗姆酒Rum

1、 介绍：世界级烈性饮料，广义上以甘蔗为原料，当代意

义上甘蔗汁，最早产于古印度，经阿拉伯半岛传入欧洲，在公元1502年由哥伦布带入美洲，据传第一瓶Rum 1600年由巴巴多斯生产第一瓶Rum→早期Rum由甘蔗榨汁后糖渣生产，后用甘蔗榨汁酿造，由于此酒原料成本低廉，同时原料广泛供应，生产工艺相对简单，在中美洲当地开始大量饮用广泛流行。壮威剂、消毒剂、万灵药并且在中美当地兑换奴隶，Run又称海盗酒，同时具有热带风情，在西餐中占有一定地位。

2、 定义：以甘蔗为原料经榨汁发酵，两次蒸馏，陈年。特

殊情况需勾兑，世界各地均有生产，但以西印度群岛（波多黎各、古巴、牙买加、巴巴多斯、海地）著名。分无色、金、棕（dark）三种颜色，后两者需陈年3～5年不等。

3、 分类：颜色及味道（酒体）分三种①白朗姆（无色朗姆

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white rum /淡体朗姆light rum）无糖，以古巴、波多黎各为代表产地。饮用时尝不到甘蔗味及甜味（转为酒精）“相当于热带地区小烧酒”40度左右。②金色朗姆Golden rum 采用金色橡木酒桶陈年，对年份要求不高3～5年。最适用于饮用，跟天然化，味香。③棕朗姆Dark rum 与金朗姆Golden rum 一样将无色透明rum灌入桶中陈年并经人为调配，颜色棕黑，酒体厚重，味带焦糖气息，与白朗姆对应称浓体朗姆，可调配，可单独饮用，以牙买加出产原料，以及巴巴多斯，通常在酒水吧常用（白、棕突出）。

4、 品牌：①百家得Bacardi（由跨国集团生产，原始产国

牙买加，世界十大著名品牌商标之一，物美价廉），分百家得白朗姆、金朗姆、棕朗姆、15年朗姆。其余产地，南非、波多黎各、古巴。百家得公司还有一系列配制酒eg百家得苏打、（330ml）-冰瑞（5度左右）、百家得可乐。②摩根船长（来自于牙买加）Captain Morgan，分白朗姆、金朗姆、棕朗姆、（白棕实用）。③美雅士也称麦耶Myers(一个种族的姓)产于牙买加，只有浓体Rum。④海军朗姆酒 产于牙买加Lambe’s此酒英国海军名字命名，分白朗姆、金朗姆、棕朗姆。⑤哈瓦那俱乐部，来自古巴Havouna Club分白朗姆、金朗姆、棕朗姆，以生产淡体著名白朗姆。⑥郎利可 来自

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于波多黎各Ronrico以白朗姆为主，分白朗姆、金朗姆、棕朗姆。⑦Q牌朗姆 来自于波多黎各，Don Q。⑧皇家格鲁巴 来自于牙买加Cruba Royal浓体朗姆。 5、 以棕朗姆为例,阐述酒液陈年变色原因：就棕朗姆而言，

在酒液入桶陈年之前要两道特定工序,只对棕朗姆:1、在无色透明白朗姆中添加少量低糖的染色剂糖浆。2、入桶前，白橡木酒桶内壁要碳化。然后将酒液灌入桶中封盖陈年，橡木可吸入氧气呼出二氧化碳（发生化学反应，产生鞣酸，也称丹宁酸）。单宁酸腐蚀橡木酒桶，把橡木颜色及味道逐渐代入酒体，并逐渐发展酒香，使酒中不洁之物得以澄清，使气味味道愈发醇厚，逐渐转为神奇琥珀色，这就是棕Rum,乃至于龙舌兰金、白兰地、各种不同国家产的Whisky、包括红酒、以波特、雪利陈年变色的原因。

Rum饮用：白Rum多为调酒用，金Rum多为净饮，棕Rum多为调酒，兑可乐（一份酒四份可乐）加冰柠檬片。 法国物美价廉品牌，适用于做基酒的有：1、黑人朗姆 Black head 2、约翰森金朗姆 Johnson rum 3、波特朗姆酒Petter’s(美国原产地，金棕之间颜色)。 三、 威士忌 Whisky

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1、 介绍：关于其起源一种说法来源于爱尔兰，第二种来

自于苏格兰（英国一部分）。在公元8世纪左右，从欧洲大陆西渡一支种族安格鲁·撒克逊，又称凯尔特人Celt，就是英国人以及爱尔兰祖先。Whisky是由Celt人发明，早期的Whisky均采用大卖酿造（大麦威士忌），然后逐步花样翻新采用杂粮酿造（玉米、小麦、燕麦、黑麦等）。在1830年Whisky酿造业空前提高，出现了由多种原料酿造，产生了口味更丰富的Whisky.Whisky一词在Celt人语言中译为 “生命之水”的含义。不同国家对Whisky写法不同“Whisky”(加拿大、英国)“Whiskey”（美国、爱尔兰）。Whisky酿造业相传从诞生到现在具有400年历史，很多国家都可以产Whisky,但真正意义上的主流Whisky分为以下流派：①苏格拉Scotch Whisky ②Irish Whisky ③波本威士忌Bourbon Whisky(美国为代表 ④Canadian Whisky ⑤Japan Whisky(产量尚可，师从于苏格兰)。Scotch Whisky 无论从市场占有量、品质、口碑、以及品牌效应占全球市场80%，属于一流。而后三种加在一起占市场20%，Whisky英国国家产物，属于绅士酒。 2、 Scotch Whisky（品牌）

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地区介绍：Scotch Whisky独占全球市场，不仅因为该地区上佳技巧，也可说Scotch为Whisky鼻祖，该地区具备其他地区国家不同的地理因素，非人为因素：①Scotch 位于英国偏北部，频临北海，属于温带、海洋性气候，没有极端严寒酷暑，此气候对麦类生长非常有利，Scotch以盛产上佳质量大麦而闻名。②Scotch 地区多高地（山）山区中水质多为软水(16摄氏度以上的水)。并以纯净著称，Scotch Whisk便采用此种水质酿造，质量得到最佳保证。③山区中，有很多未燃尽的火山灰，遇火既燃当地人称之为泥炭，Scotch Whisk便采用泥炭烘烤麦芽，独特焦香味来自于此(其他任何国家所不具备)。

酿造：原料原料为大麦（纯粮）占80%，20%为Grain(谷物/杂粮)，所以又称为大麦Whisky。首选大麦然后寖泡于软水当中，放在嗮麦地上日嗮，目的确保发芽过程，在发芽期间，要时常用人工或机械进行挑拨。以确保麦芽生长速度保持一致，麦芽清香味在酒液中充分体现出来。第二步将麦芽导汁，在导浆之前要用当地特有泥炭（Peat）烘烤麦芽然后导浆，导成麦汁。焦糊味来源于此。第三步发酵做成初级酒，然后蒸馏（用蒸馏塔）第一次蒸馏后30%浓度的酒液，二次蒸馏60%酒精度左右，这便是原始初级的Whisky，刚蒸馏后Whisky颜色为无透明，60%酒精度太高添加蒸馏水稀释达到指定酒度。

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陈年，Scotch政府规定Whisky必需陈年6年（至少）方可装瓶上市。Scotch Whisky 酒桶用白橡木制造，在灌桶之前要用泥炭烘烤内壁，焦糊味部分来自于此。最后将无色透明Whisky 灌入桶中陈年，循环反复吸入氧气呼出二氧化碳，形成大量单宁酸，使酒中不洁植物得以澄清并发展酒香，吸收酒桶颜色和味道，使酒体愈发醇厚，变成神奇琥珀色。陈年时间：6、12、15、17、18、21、30（顶级），这是一个漫长岁月，年份愈高，价值愈高。 按酿造划分三种：

①、 纯麦型（Malt）Whisky→整个过程均采用大麦，并

且年份与酒标一致。

②、 混合型（Blended）Whisky→由多种纯麦型Whisky or

某一种纯麦型与某谷物型调配装瓶上市。 ③、 谷物型（Grain）Whisky→除大麦以为原料酿造，价

值低很少单独上市，多用于勾兑混合型。

勾兑、混合：Scotch 人将此技术比喻成一个交响乐团，发明2000余种配方用于勾兑混合型Whisky ，将不同年份的不同酒龄不同来源多种Scotch Whisky按一定配方进行调配（混合、勾兑）配方高度保密，短期次协调陈年装瓶上市（一般为几个月），并且把其中某一种成份（最长的）作为年份。

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在混合型中，纯麦型占的比重大，称高级混合型，而谷物型比重大，称普通混合型。举世闻名的黑方、红方传说由40余种配方制成。

混合型Whisky 占这个市场90%，10%为纯麦型（焦糊气息重，通常不易被人接受）。 品牌:

①、 苏格兰纯麦型

格兰菲迪 Glen Fiddich (最有名的纯麦型威士忌) 格兰威特 Glen livit 12年 托马亭 Tomatian 12年 ②、 混合型

顶级品牌：芝华士 Chivas Regal 12年、18年、21年（皇家礼炮）。尊尼获加 Jchnnie Walker （创始人名） 红牌/方瓶 Red label Whisky 6年 Black label Whisky 12年 Green label Whisky 15年 Gloden label Whisky 17/18年

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Blue label Whisky 21年

马谛士 Matisse 马谛士尊者 6年 马谛士（混合型）12年 18年 21年

添宝 Dimple 12年/15年 （500ml/1000ml）

百灵坛 Ballantine’s (酒商姓氏) 百灵坛特醇 6年 百灵坛 12年/15年/17年/21年 百灵坛 30年（极品）￥2000 白马 White Horse (Scotch Whisky中相对古老的品牌) 帝王 Dewar’s 帝王白牌 White label 6年 帝王12年 威雀 Famous Grouse 6年/12年/15年/17年/21年 威雀30年（方瓶）

珍宝 J＆B 格兰威 Grant’s 顺风 Gutty Sark 老伯 Old parr 和 皇家 Royal’s 12年/18年 两者瓶型相似

苏格兰特级 Something 风笛100 100Pippers 维特69 Vat·69 格兰利昂 Glenlyon 12年 斯卡奇 Scotch Blue 蓝血 Blue Blood 12年 古董 Antiguaery 6/12/21 龙津 Long Juhn

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蓝士 LANGS 金鹰堡 GLEN CHEMPELL 6/12/15/21 高仕伦 HLGH LANDER 6年 皇宝 ROYAL

爱丁王 AIDIN KING 12年 雅仕俱乐部 YEACH CLUB 6年 宝路 POLONIVS 12年（用于调配）

饮倍利 LMPERLEAL (与斯卡奇类似、苏产、韩装) 七星 SEVEN STAR (适于调配) 爱尔兰Whiskey (品牌)

风格与Scotch Whisky 大体近似，历史上与爱尔兰为一国，二者语言，风俗习惯大体相同，与Scotch 一样，酿酒原料大体一致，（都是大麦）通常年份6年，酿造过程一样，年份没有苏格兰考究，其特点与Scotch大体近似。Scotch Whisky 特点：颜色琥珀色，味道焦香气息，烟熏味）。而爱尔兰Whisky采用无烟碳烘烤，烟熏味略小。爱尔兰威士忌颜色琥珀色，口感绵柔，适合净饮。举世闻名的爱尔兰咖啡就采用爱尔兰威士忌调配，爱尔兰与苏格兰相比，市场占有较低，价值相对较低。

占美臣/尊美醇 (别称：约翰占美) John·JAMESON 6年 此品牌为主力，可做爱尔兰咖啡 老布什·米尔 OLD BUSH MILLS

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美国波本威士忌 BOVRBON WHISKEY （品牌）

波本原为美一小镇名，当地以生产一种富含“奶油味”的威士忌，而闻名于世，波本成为其代表。波本位于美，肯塔基州,在1850年美政府放宽政策，符合以下几个要求可以上市①玉米含量至少不低于51%，至高不超过75%（玉米型威士忌）②陈年不低于6年③酿造威士忌水质必富含碳岩④酒桶内壁采用松木碳烘烤（奶油味）。只要符合以上条件均称波本威士忌，除肯塔基之外还有田纳西、俄克俄州、路易斯安娜州均出产波本威士忌，美国威士忌素以烈性闻名，但通常年份不高，商业性较强。波本威士忌特点：深琥珀色，奶油气味。

品牌：四玫瑰 FOUR ROSES 占边 JLM BEAM

老头 OLD GRAND DAD 杰克丹尼 JACK DANNL’S 百灵顿/人马奔 Bailtion’s

七皇冠 SEVEN CROWN 先前时代 EARLY TLMES 威凤凰/野鸡 WILD TURKEY 詹姆斯·不肯南 JAMES BUKENAAN 安妮女王 QUEEN ANNY 波本高于爱尔兰，以酒烈而闻名

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加拿大威士忌 Canadian Whisky

在四种Whisky 中历史最短，市场相对较小，起源于19世纪。当时以稞麦为原料（劣质酒）处于起步阶段，后期从英引进大麦及蒸馏器，此时处于发展阶段，在20世纪初，以美国禁酒为契机（1920-1933）加拿大威士忌以黑麦为主料，迅速发展，威士忌酿造业开始腾飞，真正不过百年历史。 特点：颜色浅琥珀色，口感细腻，适于净饮，富于回味感，原料黑麦。造成以上特点分析如下：①加拿大位于北半球偏北，清冷气候影响谷物质地。②采用五大湖水，水质特殊。③陈年不超过6年。④蒸馏出酒头后马上勾兑。 品牌：加拿大俱乐部/会所 Canadian Club 加拿大之家/宅 Canadian House 施格兰VO Sdagram’s VO 四、 白兰地 Brandy

介绍：起源于17世纪，当时法国与荷兰易货贸易非常频繁。法国国粹:服装、香水、葡萄酒。当时一个荷兰人提出将葡萄酒水分蒸发，使之浓缩，到达目的后再稀释还原，以此提高效率，回避风险，在到达目的后，非常喜好这种浓缩口味，便保留了此风味。“Brandy”在荷兰语中译为“燃烧之火”。

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Brandy可称为“葡萄酒的灵魂”也可称“浓缩的白葡萄酒”在当代，广义上的Brandy,所有以水果味原料经发酵、二次蒸馏、陈年、勾兑统称Brandy。目前在美国有一种非常流行的Brandy为苹果酿造。酒种为Apple Jack ,名为苹果白兰地，（只有美国有），目前为止全球很多国家均可出产白兰地，但首屈一指的国家为法国，法国白兰地，代表地：①干邑白兰地Cognac 科涅克80%。②亚曼邑白兰地 Armgnac 20%。 干邑白兰地：为法国Brandy精华，有Brandy之王的美誉，特点豪壮英烈，为成功人士所专爱，有辉煌向上成功的寓意，干邑区不仅仅有独特的酿造工艺技巧，而且该区无论土壤、气候、阳光、湿度、温度均适合种植上佳葡萄，用世界顶级葡萄，顶级工艺酿造顶级。Brandy也不足为奇，干邑原料的选用必须确保含糖较少的白葡萄以确保不能生产过多的酒精。葡萄品种①哥伦巴Colombard (白疯女)，②Fume-de-Blanc。在干邑区分为两部分：①橡木种植区，②葡萄产区，酿酒厂遍布其间，葡萄种植区在1935年由法政府根据葡萄素质好坏分列如下，从好到一般：①大香槟区 Grand Champaigne cognac(占整个干邑区的3%，但出产的葡萄为世界最佳酿造葡萄，各个干邑区品牌极品酒采用此区酿造，近年气候异常，此区葡萄愈显珍贵)。②小香槟区 Fine champaine cognac(此区面积占整个干邑6%，葡萄质量为上乘，各个名牌白兰地的XO级、以及

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VSOP级均采用此区皮套酿造)。③边林区占60%。④优质林区。⑤良质林区。⑥普通林区。干邑为法国一酿酒产区，因盛产优质白兰地而成为顶级白兰地的代名词。 干邑的酿造：首选精选葡萄榨汁，添加酵母发酵制成普通的白葡萄酒，用小型铜制蒸馏锅进行第一次蒸馏得到约为26%酒精含量的液体，部分酒液因含杂质较多而被放弃，接下来为第二次蒸馏，得到约含50%多的酒精含量的酒液，此酒无需稀释，原始白兰地颜色为无色透明。下一步最主要的时陈年（干邑酒桶选用林茂山区Limous的橡木制造）。制造：当橡木从山区砍伐回来后，必须经两年以上风干，方可制造橡木桶，并且在制造期间严禁使用铁钉、胶水化学物质等成分，以防止酒液陈年受到不良影响，将橡木条用火烘弯，利用热胀冷缩原理，将橡木条镶嵌在一起，350公分升的橡木桶约合RMB5000元左右。将无色透明白兰地放入桶中陈年，橡木逐渐呼出CO2吸入O2，产生大量单宁酸，单宁酸把橡木味道代入酒体，发展酒香，腐蚀酒桶，这是一个虚幻往复过程，在漫长岁月中，Brandy逐渐香醇，颜色为琥珀色，木料味较为浓郁，在呼出CO2同时，酒精也同时挥发一部分，一开始挥发多一些，而后逐年减少，平均每年减少约1%，据说単是在干邑区，每天约有25000瓶干邑白兰地被蒸发在空气当中，被当地人戏称“上帝所得之水”，白兰地通常陈年70年，否则酒质将衰败。勾兑：

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将不同多种来源，不同酒龄干邑白兰地，经鉴定混合勾兑，在短期协调（几个月），确定配方，装瓶上市，但配方高度保密，并且依白兰地不同等级按年份打上字母，之所以有不同配方才有不同品牌。陈年：在此过程中，时刻依据Blender的经验，此人对酒密切注意酒质，依经验断定陈年（此酒是否继续陈年或转移别的酒桶） 级别：由低到高→酒龄 1、3星到5星 3-5年 2、V S

V S O 是过渡型 15-20年 3、V S O P 25年 4、F O V

Napoleon 高级过渡型 35-40年 5、Club 特级 45年 6、X O 50年

7、加年级 EXTRA→顶级→极品（通常不标）70年左右 品牌：（常见的干邑）

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1、 雷末马丁（大陆称人头马）Remy Martin 成立于1724

年，最大市场在远东，大陆台湾流行。它是由人头马寰盛公司代理（人头马系列，占边威士忌）。

2、 轩尼诗Hennessy (全名：理卡德·轩尼诗)来自于1765

年，Hennessy 本人是一名爱尔兰籍法国军官，轩尼诗在亚洲，它的销售量超过人头马。过去叫红峰公司（香港）现在叫轩尼诗酩悦公司（国内代理商）尊尼获加、红方、黑方、轩V、酩悦香槟（法国）都是此公司产品。 3、 马爹利Martell ,来自于1715年，Martell本人纯正爱

尔兰人寄居法国，此酒行销全世界，推广于Martell妻子儿女，经过几个世纪Martell成为世界著名干邑品牌。过去称（施马公司）现在称（宝乐利加），芝华士、礼炮、维波罗瓦特伏特加、奥美加金/银、百灵坛都为代理产品。

4、 拿破仑 Courvoisier ，来自于1810年，香港新龙和洋

酒公司代理（必发达金酒、海军朗姆酒、索查龙舌兰金/银、甘露咖啡都为代理产品）。

5、 御鹿 Hine 英国皇家御用品牌，代理商为香港广和洋酒

行

6、 卡幕/金花 Camy’s (家族姓氏)

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7、 百事吉 Bisquite 8、 奥吉尔 Augier VSOP/XO 9、 长颈 FOV (即为等级也为酒标) 10、 好万年 Laine VSOP 11、 大将军 Drossarc 12、 必得利 Bardinet VSOP 13、 万事好 Ranial VSOP 10-13适合调配（RMB 100左右）

通常情况下，白兰地基酒用途：点火、调酒、做咖啡以物美价廉为准。

不同品牌有哪些级别：

1、 人头马 3星/VS级/VSOP/Napoleon/特级/人头马XO/人

头马LouisⅫ级

2、 轩尼诗 3星/VSOP/FOV/XO/天堂（轩尼诗莫婷）/轩尼

诗理查Richard

3、 马爹利 3星/VSOP(金牌马爹利)/Cordon Blue(蓝带马

爹利)相当于Napoleon级/名仕Noblige(相当于FOV

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级)/XO级/金王马爹利Martell’or(价值RMB 20000多)

4、 拿破仑 3星/VSOP/Napoleon级/FCN(相当于特级

Club)/XO/帝王拿破仑Courvoisier VOC 5、 金像 Otard (RMB 600左右) 字母含义：

V=very S=special O=old P=pale X=extra O=old F=fine C=cognac 亚(曼)邑 Armagnac

亚邑产区位于法国热尔省境内，与干邑不同，采用焦碳烘烤黑橡木桶陈年，口感较为干烈、刺激性强，市场占有率低于干邑，主要销于当地，以及为数不同的其他国家，也属于法国特色名酒之一。品牌：夏博特 Chabot 。世界其它国家相对可以出产Brandy:西班牙、澳大利亚、葡萄牙、南非、阿根廷

Brandy 饮用：通常情况下，纯正尚佳方法为净饮，采用白兰地就被，标准一杯为1oz，然后配一杯冰水，清新味觉，普通情况下，泡冰或白兰地对可乐 1：4 1:1

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五、 金酒 Gin

1、 介绍：相传公元1660年中美洲地域包括加勒比海地

区由荷兰殖民但由中美地处赤道附近荷兰殖民者便得了一种所谓的热带病、皮肤病、疟疾，水土不服为解决此问题，荷兰著名的莱顿大学布尔维斯教授首创金酒。在普通的度数较高地蒸馏酒中添加了杜松子种子以及其它香料，配制而成的具有保健功能的，即为Gin。杜松子为松柏科的一种坚果，含油较多 Juniper Berry seed (杜松子)，此果护肤、美容、开胃、利尿、助消化，由于此酒气味芳香，所以在荷兰国内迅速流行，称为荷兰国酒。在1689年，流亡于荷兰的英国王室，威廉二世回国后把Gin献给英女王。著名鸡尾酒Pink Lady 便在此刻诞生，由于此酒原料简单易寻，酿造工艺简单，生产周期短，所以利于大众化生产，经济性较高，属于物美价廉的烈性饮料，英国便大力生产金酒，对法国干邑白兰地刻意高关税，故发展本国酒业，一瓶普通Gin在英国售价不过3～5英镑，Gin为英国第二国酒，随着英国殖民推广，Gin迅速流行全国，可以说Gin发端于荷兰而推广于英国。Gin除单独饮用保健美容，更适合于调配，为基酒鼻祖。

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2、 定义：港译为毡酒，台译为琴酒。由于此酒中含有杜

松子成份所以全球统称杜松子酒，此酒对年份没有任何要求在纯度很高烈酒当中（包括中性实用酒精）添加杜松子种子以及多达百余种香料，一起蒸馏而成酒，即成Gin。或者以谷物为原料（大麦、玉米）经发酵，再于杜松子制酒。第二种做法周期长，谷物原料味重，目前全世界都能产Gin。以何氏金酒Holland Gin （采用谷物酿造口感相对甜，粮食味重，酒度相对高52度，占全球市场10%局限于国内饮用，更多时为単饮，荷兰Gin泡冰加柠檬片可喝出干马天尼的味道）和英国伦敦金酒（世界Gin代表：London Dry Gin/London Gin 口感纯净无异味、甘冽，更多为食用酒精配制，占世界市场90%）两大流派。 3、 酿造：属于典型配制型烈酒。第一步谷物原料处理→

水解生成淀粉，加入糖化酶生成麦芽糖，再加入麦芽糖化酶生成葡萄糖，然后添加酵母发酵。接下来为第一次蒸馏，出来的酒为30%左右含量的酒，添加杜松子以及各种香料一起进行蒸馏（串香法），优质品牌三次蒸馏，度数高添加蒸馏水稀释到指定度数装瓶上市。Gin透明无色，具有多松子香气。英国Gin直接用酒精、杜松子两次蒸馏，稀释上市。由英国Gin纯净甘冽更适合调配。

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4、 品牌：荷兰Gin

波士金酒 Bols 波马克 Bokma 英国Gin

①、 亚历山大哥顿 Gordon’s 也称狗头金（标志为狗头）

来于1769年适于调配，销量高。

②、 必发达/必富达/将军金/英国卫兵金酒(港

译)Beefeter 原代理商为新龙和（香港）公司，酒度47，优质金酒。

③、 健尼露 Greenall’s 酒度43，优质Gin。 ④、 伯内特 Burnette’s 酒度43，优质Gin。 ⑤、 布多斯 Boodles

⑥、 钻石金酒/吉信利金 Gilbey’s(英国皇家御用品

牌)。

⑦、 皇牌金酒 Anchbey’s物美价廉适于调配。 ⑧、 宝狮金酒 Borzoi

⑨、 哈顿金酒 Harpoon 属于基酒。

⑩、 添加利 Tanqueray 酒度47，英国顶级Gin之一，

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适净饮。

?、 马氏金 Marlborough 适于调酒。 ?、 伦敦金 London Dry Gin 金酒通常750ml

饮用：杜松子在氧化情况下容易变苦，通常泡冰块加柠檬片用老式杯古典杯。

著名:为Gin 加汤力水名为金汤力，1份水兑4份汤力水，1份为1zo。 六、 伏特加 Vodka

1、 介绍：以纯净著称，素有蒸馏酒当中的纯净水之称。

其起源：①来自于波兰②来自于俄罗斯。两地都属于拉斯夫人种、语系。历史上有罗马帝国，后期分裂为东西罗马帝国，西罗马帝国信奉基督教早期灭亡。西罗马帝国最后一任王妃索菲亚。西罗马被伊凡一世所灭（伊凡一世为沙俄开国皇帝）。土豆大量被种于高加索地区，逐渐形成以土豆为原料酿造的Vodka 的雏形，早期属土豆发酵酒（17世纪前没有蒸馏术），而现在当代为蒸馏酒，从广义理解只要以土豆为原料酿造的酒液均称Vodka 。世界标准Vodka，波兰为

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Vodka (波兰伏特加)，在俄语中Vodka指对水的一种昵称，随着酿造技术普及后期逐渐形成以其它麦类为原料所酿造的新型Vodka，并且花样繁新出现不同口味颜色Vodka（加香型）。目前世界均产Vodka，但以俄罗斯出产为传统，传说在1810年以俄国严冬为舞台，法国于俄国进行一场持久战争，结局以俄国胜利，由于成本低，生产周期短，工艺简单，属于物美价廉的烈性饮料，但在世界蒸馏酒中Vodka以其酒质纯净，口感甘冽而占有一席之地。Vodka世界上消费最高地烈性饮料之一。

2、 定义：一种纯度极高的烈酒，以土豆或麦类为原料，

经发酵，再加以多次蒸馏（至少三次以上）其目的提高纯净度，酿制而成，对年份无任何要求，有原型以及加香型两种，加香型是指在某一次蒸馏程序中加以特定香料成分，香型物质为加香型。

3、 流派：由于酿造技术普及全球生产但以东欧、俄罗斯、

以及欧美国家为正宗经典。①东欧以及俄罗斯Vodka，真正意义上纯净传统Vodka，以土豆为原料酿造。②欧美国家，以美国、芬兰、英国、瑞典等等资本主义发达国家为代表，以大麦为原料，属于创新型。并产生许多加香型Vodka，但售价往往高于传统

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Vodka，消费早期局限于北欧(天气寒冷)包括俄等国，但由于纯净无味，其开始流行，Vodka可以去寒。 4、 酿造：谷物原料处理→将原料水解生成淀粉，提取糖

份→添加酵母开始发酵→发酵后进行连续或多次蒸馏（至少三次蒸馏以上），其酒度高达90%以上，但其纯净度空前提高→所有Vodka均采用白桦木活性炭以及石英砂过滤，滤除杂质，添加蒸馏水稀释，装瓶为Vodka。

在连续蒸馏中（某一程序中）串香法进入颜色及味道，加香型口味：香橙型、辣椒型、黑加仑、青柠、蜜瓜味。 蒸馏酒当中有哪些杂质：杂醇油、总醇类、总脂类、总醛类、少量的甲醇、一些惰性气体、少量盐分，这些杂质占酒液的1%多。

Vodka特点：无色透明、无异味、价格低廉。 品牌：

美国品牌：皇冠/五福伏特加、Smirnoff 原产于美，现在俄、英也有生产，曾获五次大奖。天空/蓝天 Skyy。沙莫瓦 Samovar

俄罗斯品牌：①莫斯科红牌/苏红 Stolichnaya 还有苏

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绿/莫斯科绿牌 Mosko vskaya ②AK47 ③柠檬那亚 limeongya

④普尔斯卡亚 Prikaya (加成普尔Vodka) ⑤绝对（产地瑞典） Absolut ⑥芬兰/芬兰地亚 Finlandia 英国品牌：①宝狮 Borzoi ②伯内特 Burnett’s ③罗伯特王国 King Robert

法国品牌：①皇太子 Eristoff ②威尔顿 Wilton’s 西班牙品牌：莱利 Larios

波兰品牌：微波罗瓦/骑士 Wyborowa

5、 饮用：酿造工艺与Gin 类似，唯一不同需虑杂质，口感以纯净著称，以Vodka为底调酒，较为突出颜色（配料的颜色、味道）。冷却/冷藏后饮用，包括载杯也要冷却，再加冰，冷却后的酒入口如冰化，饮入后如火山喷发，先冷后热的感觉，比较引人入胜。俄罗斯人喜欢大口畅饮，并配鱼子酱，辣椒。

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