中式烹调师(初级)模拟考试有答案

中式烹调师（初级）模拟考试

1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×）

2、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（×）

3、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×）

4、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（√）

5、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（×）

6、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（√）

7、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×）

8、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（×）

9、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（×）

10、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（√）

11、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（√）

12、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（√）

13、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√）

14、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√）

15、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（×）

16、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（√）

17、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（×）

18、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（×）

19、【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（√）

20、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）

21、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（×）

22、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（×）

23、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（×）

24、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（√）

25、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（√）

26、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√）

27、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（×）

28、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（√）

29、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（√）

30、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（C ）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

31、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

32、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B ）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

33、【单选题】熬制糖浆应选用()。（D ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

34、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

35、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

36、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A ）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

37、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

38、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（B ）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

39、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

40、【单选题】()的煮制，只选用小火。（D ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

41、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（A ）

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

42、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（D ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

43、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（C ）

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

44、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（A ）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

45、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D ）

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水

46、【单选题】一般炖品料的组合是()。（C ）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

47、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

48、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

49、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

50、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（A ）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

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