酿酒工艺学复习题

酿酒工艺学复习题

思考题一

1、名词解释：

纯生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

啤酒：以麦芽水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、气泡的低酒精度的发酵酒。

原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数

熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。由30—80/um颗粒组成 冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。

发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。 V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100% 2、大麦芽所含的酶类有哪些？

淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；

主要酶类 细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；

蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶） 磷酸酯酶

3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？

酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。 酒花的作用

（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味 （2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 （3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 （4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性

4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？

啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。

5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。(课堂笔记)

复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。

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6、啤酒后酵的目的是什么？

1）完成残糖的最后发酵, 增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳 2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液

3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟 4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量

7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？（P146） 成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。 大量的悬浮酵母和凝结析出物 措施：后发酵。

11、麦芽制造的目的？ ①生产多种水解酶类；

②使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出； ③产生必要的色香和风味成分。 12、啤酒的稳定性包含哪些内容

①生物稳定性：过滤后的啤酒仍含有少量的酵母等微生物，放置一段时间后微生物重新繁殖，使啤酒出现浑浊沉淀。由于微生物原因而造成啤酒稳定性发生改变的现象。

②非生物稳定性：由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生影响。啤酒是一种成分复杂，稳定性不强的胶体，储存过程中，蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等易受光线、氧化等影响产生失光、浑浊沉淀等现象。

③风味稳定性：指啤酒装罐后，在规定保质期内风味不变的可能性。

啤酒的风味物质：醛、高级醇、双乙酰、酸类、酯类。 ④泡沫稳定性：倒入杯中具有长久不消的洁白细腻的泡沫。 8、常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？

[1]选择易溶解、蛋白质含量适中(9.5%--11.0%)的大麦制麦芽； [2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。

[3]配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g浸出物。

[4]糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解； [5]过滤洗糟采用PH≮6的75℃热水洗糟。

[6]麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5.2，增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分； [7]用强壮酵母发酵；

[8]啤酒在低温下（0-- -5℃）贮藏，促进大分子蛋白质的沉淀； [9]啤酒后酵阶段减少酵母自溶；

[10]采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，除大分子蛋白质。 9、灌装时减少氧的主要措施是什么？ [1]尽可能缩短清酒罐至灌装车间的距离

[2]灌装机应采用预抽真空，二氧化碳背压灌装机

[3]减少瓶颈空气：合理的空隙率、保证一定的灌装压力、引沫法。 10、啤酒泡沫特性指什么？

啤酒的泡沫品质：起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫外观 11、大麦所含酶类有哪些？

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淀粉分解酶：α-淀粉酶、β淀粉酶、支链淀粉酶 细胞溶解酶：β-葡聚糖酶

蛋白分解酶：内肽酶、肽酶（羧肽酶、氨肽酶、二肽酶）磷酸酯酶

思考题二

1、名词解释：

白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料（淀粉或可发酵 糖类物质）经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、调味而成的蒸馏酒

蒸馏酒：凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%（V/V）的酒精性饮料。

混蒸混渣 ：续渣发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚 清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。

勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒,根据其不同的特点按一定比例掺兑混合,使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的基础酒

调味 ：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。 双轮底发酵：在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。

人工老窖：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。 2、各香型白酒的典型代表酒种是什么？

1、浓香型白酒：以四川五粮液、四川泸洲老窖为代表的产品具有香气浓郁、绵甜甘爽的特点；以四川舍得酒、四川沱牌曲酒为代表的产品具有幽雅圆润、绵甜悠长的特点；以江苏洋河大曲酒为代表的产品具有绵甜净爽的特点

2、清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽，酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征，以山西汾酒为代表

3、米香型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表

4、凤香型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。以陕西西凤酒为代表

5、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。以广东石湾玉冰烧酒为代表

6、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格。以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表

7、特香型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。以江西樟树“四特酒”为代表。

8、浓酱兼香型白酒：①酱中带浓 芳香，幽雅，舒适，细腻丰满，酱浓谐调，余味爽净，悠长。以湖北白云边酒为代表。

②浓中带酱 浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。以黑龙江玉泉酒为代表。

9、老白干香型白酒：醇香清雅，甘润挺拔，丰满柔顺，回味悠长，风格典

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型。以河北衡水老白干酒为代表。

10、酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。以贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒等老牌名酒为代表，但现市场上的时尚酱香新秀——吞之乎（四川舍得酒业有限公司出品）也独具特色，具有酱香型白酒典型风格。

11、药香型白酒：药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长。以贵州遵义“董酒”为代表。

12、馥郁香型白酒：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。以湖南吉首“酒鬼酒”为代表。 3、大曲的特点是什么？

1)生料制曲 2)自然接种 3)菌酶并用 4)强调使用陈曲

4、固态发酵白酒生产的主要特点？

1、采用固态配醅发酵

2、在较低温下的边糖化边发酵 3、多种微生物的混合发酵 4、固态甑桶蒸馏

5、浓香型白酒生产时，发酵的入窖条件如何根据季节变化？（参照课堂笔记）

泸香型大曲酒醅入窖条件

入窖条件 旺季（12、1-5月） 淡季（7-9平季（6，9，10月）

月）

入窖温度（℃） 16-17（南方）/18-20（北能低则低 13-14

方）

入窖酸度（。） 1.3-1.7 ≮2.0 1.7-1.9 入窖淀粉（%） 17-18 14-15 15-16 入窖水分（%） 53-55 54-57 54-56 用曲量（%） 20-22 19-20 19-21

6、装甑操作的要点是什么？

装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35—40min；蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在15—20min）、量质摘酒、大汽追尾（蒸粮时间控制在70min，柔熟不腻、内无生心、外无粘连） 7、用简图说明老五甑操作法。

原料 粉碎 出窖配料 蒸粮蒸酒 酒

出甑→废糟 酒醅 扬冷 加曲

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发酵 入窖

8、白酒自然老熟的机理是什么？ 1、物理变化：

A挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。

B氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。 2、化学变化：

通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。

9、偏高温大曲制作中工艺要点是什么？ (1)工艺流程

原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→发酵培菌→成品曲→出房贮存→陈曲 (2)操作要点 1）原料

1、纯小麦制大曲：五粮液，但泸州和全兴大曲在小麦中加3%--5%的

高粱。

2、小麦、大麦和豌豆制大曲：洋河（5：4：1）、双沟（6：3：1） 2）小麦粉碎

1、方法：湿法，加水温夏季60度、冬季70度，水量为小麦量的5%--7%，

拌匀堆放4—6小时，表面柔润、口咬不粘牙、尚有脆声。 2、要求：麦皮呈梅花瓣、麦心呈细粉状。 3）拌曲料

1、曲料配比

泸州大曲：加水量26—33千克/100千克料，

水温：热季冷水，其余为40—60度水 原料细、夏天多加水

2、要求：拌匀，无灰包疙瘩，用手捏成团不粘手，并立即投入使用。

4）踩曲成型

1、曲模大小 泸州：30*20*5

洋河：30*18.5*6/26.5*16.5*5 邵阳：28*19*6

2、踩曲方法：用足掌从曲模中心踩起，再沿四边踩压。

3、踩曲要求：踩紧、踩平、踩光，曲块中间可稍松，棱角要分明，

不得缺边掉角。

4、收汗：曲坯踩好后，侧立收汗，等待表面凉干立即送入曲室培养。

5）安曲

方式：人字形、斗字形和一字形；曲间和行间距为3—4厘米，密度

为26块/米2

盖草：安曲2—3层，曲坯上面和四周盖草冬季15—30厘米、夏季8—15

厘米

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