饭店功能布局 - 图文

第1章饭店功能布局

学习目标》

本章内容是本课程学习的重点，它是饭店工程管理的基础，通过学习掌握这部分内容后，可以为以后专业系统的学习打下坚实的基础。本章要学习和掌握的主要内容有：饭店位置选择；建筑基本型式与室外环境；人流、物流、车流；土建工程要求和饭店功能布局。 知识要点》

了解饭店位置选择的重要性；知道饭店建筑的基本型式；了解前后台的组成和作用；知道建筑的土建要求；掌握主要区域的功能布局和作用，如大堂、餐厅、厨房、客房、会议室、多功能厅、洗手间。 技能要求》

功能布局是饭店经营与管理的基础，学员对知识掌握只停留在认知层面是下够的，应在技能方面有较好的掌握，这样走上工作岗位后才能进入角色。本章要求学员能够在A4以上幅面图纸上画出餐厅和厨房、多功能厅和客房功能布局图。

客房功能布局好坏直接关系到客人满意度

图1-1为一家四星级饭店标准间客房的局部照片，可见有一张床紧靠着卫生间墙壁。这种功能布局存在着两个缺点：

一是没有以人为本，即不方便客人活动，会引起客人投诉；

二是不方便服务员做清洁卫生工作.以下案例就发生在这家饭店。 王先生是局长秘书，有一天和他的上司李局长去北方的城市出差，由于该城市最近有一个招商会议，所以这个城市的饭店客房比较紧张，加之他们二人的航班又晚点，当晚10点钟入住这家酒店时，只有一个标准间了。王先生当然让李局长睡在靠窗口的那张床上,自己睡在图1-1所示的这张床上。王先生在家与太太一起就寝时，在床上的位置是固定的，自己睡在床的右边，太太睡在左边。王先生夜间起来去洗手间从床的右侧下来已成为习惯，可是这天住在这家饭店，王先生夜里上洗手间时．一起床，他的头就重重地撞在墙上，顿时头的右侧起了个大鹅瘤，好几分钟才缓过神来，李局长也吓了一跳。他们第二天向饭店大堂经理投诉了这件事，饭店向他们赔礼道歉，免了他们的房费，还送了鲜花和水果，得到客人的谅解。

引例简析：从这个引例可以看出，由于这家饭店的客房没有合理的功能布局，因此给客人带来不便，引起客人投诉，从而给饭店的经营带来影响。本引例中功能布局存在的主要问题是这张床不应该与卫生间墙靠得这么近，应留有一定的距离，一般大干35O mm。饭店功能布局极其重要，不考虑客人需求，不了解经营管理需求的功能布局往往是失败的。

图1—1床靠墙放置

1.1 饭店位置选择

饭店位置选择合理会给日后成功经营打下良好的基础,正如西方人所说：“Iocation,Iocation and Iocation!\饭店位置的重要性应在于此。多数饭店属城市饭店，其位置最好位于城市商业中心、繁华地带，这样方便客人出行、进行商务活动、旅游、消费等；度假、观光饭店则位于风景名胜区。 1.2 建筑基本型式与室外环境

城市饭店多为高(多)层建筑，其建筑结构型式由裙楼和主楼组成。裙楼部分有时包括地下室(一般一至三层)和地上部分。

按功能布局，地下室用于机房、后台设施，如员工更衣室、餐厅、厨房、洗衣场、库房等；

裙楼一层以上主要用于对客服务功能，如大堂、总台、中餐(宴会)厅、中餐包厢、西餐厅、康乐、会议、多功能厅、客用洗手间等配套设施，多功能厅一般位于裙楼的顶层。

建筑主楼用于普通客房、商务楼层、豪华(总统)套房等。 酒店正门向阳为第一选择，依次为向东、西、北。 向阳的客房数量越多越好，这方面成功的个案如南京金陵饭店，该饭店将主楼矩形平面旋转45度，使每个客房都能见到阳光。

建在风景名胜区附近的饭店属旅游度假饭店，建筑结构多为别墅或多层分散建筑。

饭店室外环境影响着饭店的品位与档次。饭店建筑应与其他建筑有一定距离，以便营造室外环境。室外环境规划必须顺应客人对自然、绿色的向往。

室外环境美化要结合亮化工程统一规划。

饭店正门前广场上不设任何超过门厅高度的建筑或雕塑，应慎重考虑在门前做喷水池。 实践经验告诉我们，喷水池很少有连续工作超过5年时间的，而且还存在安全隐患，增加运营成本，最后多数喷水池都成了“鸡肋”。

如果设旗杆，应立在饭店正门的侧面，让酒店的门厅充分展示出来，任何喧宾夺主之作都应摒弃。

饭店周围的院墙用通透隔断，而且要限制高度，沿隔断周围种植一些绿色植物，使饭店位于绿岛之中，为客人营造心旷神怡的环境。

饭店建筑应注意光污染问题。城市建筑光污染是一大弊端，饭店应担负起社会责任，外墙少用或不用玻璃类等高光幕墙材料，而且玻璃幕墙本身也存在安全隐患。 1.3 人流、物流、车流管理

饭店应处理好人流、物流和车流通道。人流主要指客人与员工流动,客人在前台消费,员工在服务通道提供服务，两者尽量分开，少交叉，这是对客服务与运转的需要。

客人与员工进出酒店分设专门通道，客人走正门，员工走员工通道，后者最好与酒店正门不在同一侧,位于180度方向为宜。

物流主要指经营物资进店与废物、垃圾出店应设专用通道，且便于汽车卸货与装车，还要在垃圾出口处设一个带冷冻装置的垃圾箱，容积一般在1O～l5m3。 车流管理主要指处理好汽车进、出酒店的通道，汽车--入店--门厅--停车场--离店循环畅通，并与人行道少交叉。注意门厅前的车道不宜离大门太近，留有2m左右的宽度为宜，以便在大门入口处铺防尘垫。客人在防尘垫上走两至三步，可将鞋底灰尘、污垢中的6O％～7O％“吸入”防尘垫内，大大减少了灰尘、污垢颗粒对大堂地面、楼层地毯的污染，并减少PA清洁工作量与清洁剂用量。门前通道还应考虑残疾人通道，其坡度尽量减小，以方便残疾人进出。

1.4 土建工程要求

土建工程方面应注意大堂、中／西餐厅、宴会厅、会议厅、舞厅、多功能厅、客房内开

间、进深、高度、柱网设置。

各空间之间天花板之上要真正隔断，如客房之间、客房与洗手间，洗手间与客房走廊之间做到真正隔断，而不是天花板下看起来隔断，而天花板之上“四通八达”，使饭店内空气环境受到污染。

大堂内柱网越少越好，尽量缩小柱子尺寸，且用圆柱子为好。中国建筑结构安全系数过大，这也是造成多数饭店大堂内“顶天立柱”的普遍现象，在柱网尺寸一定的情况下，装修时就缩小柱网的体量，如果是矩形柱网还可以将方角去掉．减少装修后视觉体量。

大堂高度一般在6m左右，如采用中厅大堂则要考虑空调效果及运行成本。 大堂面积并非越大越好，应与饭店档次／星级基本一致。

大堂面积较大，根据功能布局对相应的空间做一些隔断，保证空调效果。 应控制大堂外墙玻璃使用面积，除非使用中空玻璃，否则会增加空调负荷。

中／两餐厅、宴会厅内应控制柱网的数量，控制天花板高度，扩大视觉空间效果。会议厅、舞厅、多功能厅内应无柱网。饭店建筑结构应与其他建筑有所区别，酒店对层高有要求，因此有些区域可采用扁梁结构，如客房走廊等。

客房内土建要注意客房开间与进深尺寸要求。应做好各空间之间的隔断，确保隔音效果与客人住店环境空气质量。目前中国饭店客房噪音主要有以下方面：

第一是客房之间相互干扰； 第二是外界干扰； 第三是自我干扰。

上述噪音已经影响到饭店客房产品质量。 客房之间相互干扰的主要部位有：

1、客房床头柜附近墙上用于安装接线盒处。

2、房间内衣橱处。如果房间开间小于4000mm，衣橱位于门后，使得衣橱进深(宽度)小于500mm（目前国内多数饭店在400-450mm之间），有些酒店在两个客房之间的衣橱处仅用木工板或三合板相隔。由于衣架长度大于衣橱进深，使衣架斜着放。客人放、取衣服时衣架碰撞衣橱壁产生噪音对隔壁客人产生干扰。①

③上下卫生间楼板之间。楼板没有完全隔断会造成传音，因此卫生间在天花板以上四周应完全隔断，否则影响客房区的空气质量(参见客房空调内容)。 外界干扰主要有：

①窗户，靠马路一侧更严重； ②客房走廊。 自我干扰主要有：

① 风机盘管噪音超标；

② 供水管路产生尖叫、振动噪音； ③ 饮水器夜间加热时发出噪音。

在土建方面把好关是控制客房之间噪音的有效方法。因此增加客房开间尺寸，从满足客人需求出发，客房开间尺寸应大于4000mm，客房之间隔断应采用二四墙隔断。客房卫生间发展趋势是面积增大(6～8㎡)、明卫生间、干湿分离、浴缸与淋浴分设(如果只能设一种，则只设淋浴)、开门见不到恭桶(目前多数卫生间开门见恭桶)。应减少两个客房之间的管道井面积，以扩大卫生间面积(参见客房布局内容)。

（解释：① 关于这个噪音问题笔者于若干年前以被同行称之为“专利改造方案”的方法解决了。每个客房改造成本不足2元钱，被国内上千家饭店采用后使用效果更好。方法很简

单，即将原横放的挂衣杆分成两根，尺寸由衣橱进深而定，挂衣杆由横放改为竖放，增加两个衣杆座，实施起来简单易行。）

1.5 饭店功能布局 1.5.1 功能布局概述

功能布局对任何档次的饭店经营管理与效益都很重要。 可以这样说，一个成功饭店的基础来自于合理的功能布局。 饭店装修符合协调、舒适、典雅的原则。 不同档次的饭店应有所区别，避免多店一调现象。强调装修效果的个性；强调重设计、装饰理念，轻材料堆砌、装修手段，记住“黄金堆不出白金五星\。一流的设计才能取得一流的效果。

饭店改造、装修应注意以下几点：

第一，从市场需求出发，一切为了方便客人，分析市场需求；

第二，主观与客观条件一致，认真分析自身条件，不要照搬别人的装修模式与风格，或盲目升级升档，上星不是饭店经营的宗旨；

第三，坚持个性，同档次饭店服务项目、功能大致相同，但装修风格不应相同，要显露出自身的亮点——有时“土”(地方特色)能展示独特的个性，体现出地方的、民族的特色。才具有魅力，吸引客人；

第四，功能与布局统一，材料与档次统一，格调与色调统一，一切服务于客人、经营、管理与效益。

1.5.2 大堂功能布局

图1-2为大堂客梯厅。大堂是饭店的门面。大堂不只是富丽堂皇，更重要的是功能布局合理，强调自然导向、方便客人、便于管理。大堂正门前雨篷宽度尺寸足够大，以方便车道、行人使用。大堂入口一般设正门与侧门，正门有旋转(自动)门，侧门为推拉门。注意大堂正门入口不要让汽车直接停靠在大门口(旋转门)，应留有至少2m宽度，用来铺设防尘垫。这方面做得比较好的是北京中国大饭店，如图1-3所示。

图1—2大堂客梯厅

图1—3门前防尘垫

大堂内主要设施有：

总台、总台办公区、贵重物品寄存、行李房、大堂副理、客梯厅、上二三层的步行梯通道、大堂吧、商务中心、小商场、客用洗手间等。大堂内休息区的概念在淡化，如果设置，区域不宜大。大堂面积不宜追求大，要求有氛围，形成自然导向，方便客人。客人进入大堂后，知道功能的方位，能直接到达目的地。

大堂空间视觉效果讲究通透性，其内柱网越少越好，装修时应将柱子体量淡化，大堂吧与大堂采用通透隔断。因大堂空间大、视线广，所以要设有视觉中心，即大堂的核心----镇店之宝，一般设立体摆放物或壁雕等，镇店之宝不在于投资大小，关键是个性、艺术、文化品位，如果达到让人眼前一亮、过目难忘的效果，即为成功之作。例如，有一家饭店在大堂内放置一块直径超过2 m，厚度3Ocm的大砧板，客人走近大堂后驻足观赏，过目不忘，极有个性。

大堂内慎设喷水池，不利之处有：

一是有水声干扰(噪音)；

二是喷水池是一个自然吸尘器，水容易变质； 三是需要运行、维修费用；

四是多数喷水池配有池底灯，有时产品质量不好，管理不到位，带来安全隐患。 多数饭店喷水池是短命的，在不喷水时，完全是刹“风景”的鸡肋，不太好处理。 现简述大常内主要功能要求。 1、总台

总台是直接为客人提供服务的窗口。总台位置一般不直对正门，根据大堂功能布局实际情况，设在大堂右侧或左侧(以客人进入大堂方位)。总台开间不要过长,应与饭店规模成一定的比例，一般6～8m长。根据现代饭店对客服务理念——以人为本，总台设计模式应改变，由原来柜台封闭式站式服务改为座(沟通)式设计，如图1-4所示。客人、服务员坐下履行程序、进行沟通，更有人情味。图中导入简约式设汁理念，不仅对客服务的需求，而且为饭店节省了投资，一举两得。

总台后面的主立面墙上尽量不要开门，否则将破坏整体效果，服务员到总台办公室，可以从侧面进入，立面墙上的装饰应有主题，最好是具有当地文化特色的内容，切忌照搬照抄，色调应与饭店主、辅色调协调。如果一时选不到合适的内容来表达,用与主、辅色协调的一色也比风马牛不相及的装饰好，宁缺毋滥。切忌在立面墙上挂世界钟或各种各样的牌匾。 为了更好地为客人服务及提高工作效率，总台附近的功能配套非常重要，并且要符合人流的要求，如图1-4所示。贵重物品寄存与总台既方便客人、安全，又要使服务员工作便捷。

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