连锁

欠薪八月 韩国咖啡连锁“咖啡陪你”折戟中国 ......................................................................... 1 怎样做一家让人终身难忘的店 ....................................................................................................... 2 沃尔玛：店内无需排队到底是怎样的体验？ ............................................................................... 3 家乐福上海第2家便利店开业 5000种商品在售 ........................................................................ 4 7-11社长演讲:去年销售4500亿,就靠这3招! ............................................................................. 5 北京超市生鲜可借扫码追溯 ........................................................................................................... 8 麦当劳台湾350家店要从直营转为特许加盟 ............................................................................... 9 永旺携手社会各界，共同维护食品安全 ..................................................................................... 10 顺丰商业版图将迎变局 嘿客改名顺丰家受关注 ....................................................................... 11 2015中国城市便利店服务指数发布 ............................................................................................ 12 小拇指快修：700多家连锁店的管理秘诀 .................................................................................. 13 2015年CCFA十佳企业大学........................................................................................................ 15 线上线下，“门店”边界已模糊 ................................................................................................. 16 全资持有1号店沃尔玛电商加速 ................................................................................................. 17 麦德龙下架涉伪造证照货品 折射货品管理漏洞 ....................................................................... 18 哎呀呀蜕变为七色花：品牌营销升级之旅 ................................................................................. 20 日本机构称流通业海外投资首选是中国 ..................................................................................... 24 深圳实体店纷纷改善送货上门服务 力拼网店 ........................................................................... 26 为什么海底捞员工很少离职,看看它对离职员工的待遇吧? ...................................................... 28 苏州久光百货引进菲仕乐学院 玩体验趋购物中心化 ............................................................... 30 北京7-11进入最快扩张期............................................................................................................ 31 万达：弱化百货但留核心品类 ..................................................................................................... 33 为什么星巴克的员工很难被挖走？ ............................................................................................. 34 零售业集体加速自营 破同质化困局 ........................................................................................... 36 多类型体验式业态加速挤压零售空间 ......................................................................................... 38 不只是万达！关店潮最新最全阵亡名单 ..................................................................................... 39 地方小吃vs洋快餐 沙县小吃数量超麦当劳10倍 ................................................................... 44 星巴克想成为下一个麦当劳 提供更多非饮料选择 ................................................................... 51 实体店如何互联网+ 看这些零售大佬们谈实践 ......................................................................... 52 体验业态变新商场成长烦恼 ......................................................................................................... 57 顺丰嘿客花10亿替O2O交学费，换来四个教训 ..................................................................... 59 必胜客全面启动特许加盟 揭秘其特许加盟策略 ....................................................................... 63

欠薪八月 韩国咖啡连锁“咖啡陪你”折戟中国

中国连锁经营协会相关人士对记者分析认为，当门店数量剧增的时候，受托经营模式对品牌商的物流供应链管理、乃至于加盟体系的建设等多方面都提出非常高的要求，一旦企业跟不上就很容易出现因产品标准化无法保证而带来的一系列连锁问题。

曾一度宣称三年赶超星巴克的韩国咖啡连锁品牌“咖啡陪你”（Caffebene）全面爆发危机。近日，该公司执行总裁戚东在个人微信中自曝已经被公司欠薪八个月，并将在6月1日正式辞职离开咖啡陪你。

今年以来，全国多地已先后出现了咖啡陪你加盟商上门要求解约索赔事件，这家在短短两年间门店数超过600家的咖啡连锁品牌，其种种管理问题与危机如今始浮出水面。

戚东在辞职信中表示，由于资金运筹的失误，让公司的运营捉襟见肘。同时据其透露，咖啡陪你中方股东在三个月前就已单方面停止垫资，而他也已有八个月没有领到薪水。

记者调查发现，目前大部分的咖啡陪你加盟店已基本处于“自己管自己”的松散状态，就连咖啡豆采购、与食物加工等关键环节均由门店自己负责，安全隐忧凸显。同时，多地的咖啡陪你员工都反映有被公司欠薪、停缴医保社保的情况，但由于咖啡陪你公司的注册地在上海，员工的维权行动因此陷入了申诉无门的困境。

资料显示，Caffebene为韩国最大的咖啡连锁企业，自2008年成立以来在韩国已有900多家门店，总部位于首尔市江南区清潭洞。除咖啡外还经营各种高档茶、拿铁、果汁、华夫饼、面包类等商品，目前在全球的连锁店有1200多家，分布在韩国、美国、菲律宾、柬埔寨等国家。

咖啡陪你目前在中国95%以上的门店都是加盟店。据上述咖啡陪你店长介绍，在加盟店中又区分有100%加盟和部分加盟。而咖啡陪你采用的是受托经营模式，也就是说，加盟商只要给了钱，日后的包括装修、员工招聘与培训、日常维护与经营等都不用再操心，由咖啡陪你方面一手包办。

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怎样做一家让人终身难忘的店

1. 哈罗德于1834年由茶商Charles Henry Harrod一手建立。 2. 哈罗德的服务宗旨为 “纳四方珍宝，迎八方贵客”。 3. 哈罗德拥有5000名来自全球50多个国家的员工，在每年12月和6月的Harrods特卖会时这一人数会升至5500。

4. 哈罗德共有7名“哈罗德绿色迎宾大使”，他们每天站在商店的不同入口，为每一位进出的顾客拉开大门、提供帮手，无论风霜雨雪。

5. 哈罗德在最热闹的日子里最多曾迎来300,000名顾客。

6. 哈罗德占地4.5英亩，购物大厅超过100万平方英尺，实乃当之无愧全世界最大的百货商店。

7. 哈罗德早在1898年就安装了全英第一座手扶式电梯。

8. 哈罗德内设有330间不同的购物分部，其中包括：高级珠宝、时尚配饰、酒窖、食肆，甚至还有售卖古代地图和手稿的古玩金石部。

9. 哈罗德的外墙上目前装有12,000盏灯泡，这一装饰传统始于1959年，当时约有1,100盏彩灯用于圣诞装饰。 至今，每天约有300盏灯泡需要更换。

10. 哈罗德在1967年时曾购入一只印度小象，后来它被赠与美国总统罗纳德·里根。除了小象外，哈罗德还曾出售鳄鱼和狮子。

11. 哈罗德曾于1917年在店内设立一家小型动物园。最初，它主要向顾客提供新鲜的家禽和山羊。之后，它开始展出一些奇特少见的小动物，并大受孩子们的欢迎。如今，它发展成为“宠物王国”购物分部。

12. 哈罗德曾在1917年与Selfridges立下赌约，互相竞赛谁的经营能获得更多盈利，最后Gordon Selfridge败北。哈罗德还保存着当年的战利品：一枚银质徽章。如今这枚徽章安静而又骄傲地挂在商店负一层的墙壁上。

13. 哈罗德曾在2007年请来一只活生生的埃及眼镜蛇保护一双高级定制凉鞋，这双鞋缀满了迷人的红蓝宝石以及钻石，价值62,000英镑。

14. 哈罗德于2008年在希斯罗机场开设了世界上第一家机场百货商店。

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沃尔玛：店内无需排队到底是怎样的体验？

零售店商巨头沃尔玛最近就在这方面费了番头脑：她正在测试一款革命性的条码扫描技术。这项技术被称为“隐形水印技术”，它可以帮助扫描器从商品包装的任何部位来识别这个商品。

这将极大地解放这群可怜的售货员，毕竟每件商品都需要翻来覆去地找条码也真是现代店商之殇，目前这项技术刚刚开始测试，沃尔玛未来的目标是将这项技术应用到手推车中，这样顾客只需要将商品放到购物车里，推到结款台就可以直接买单了。

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家乐福上海第2家便利店开业 5000种商品在售

6月30日，家乐福上海第二家便利店正式营业。据悉，门店位于上海市徐汇区茶陵北路20号，营业面积达280平方米，有5000种商品在售！店内精选大卖场高销量的中高档商品，此外生鲜增加了盒饭、关东煮、现制饮品、即食预制品。相对市面其他便利店，增加了红酒、基础食品（米面油）、婴儿产品以及宠物食品品类。

记者了解到，这家门店在2楼独辟休闲区域，顾客可以在安静的氛围里享用简餐及饮料，舒适的吧台上放着可能用得到的酱料和纸巾，除普通电源接口，吧台还专门配备了USB充电口，覆盖wifi并配备便民生活服务终端，甚至，墙上还悬挂着名家的画作，小清醒风格扑面而来。

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永旺携手社会各界，共同维护食品安全

6月26日,第五届“全国食品安全宣传周 食品超市行—永旺在行动”公众开放日活动在北京永旺国际商城店举行。通过本次活动，永旺旨在让顾客近距离了解永旺在食品安全方面所做的努力。当日，永旺国际商城店内设置的科普货架和科普知识卡吸引了不少顾客驻足观看。肉类、乳制品、有机果蔬和日式寿司的货架旁都有工作人员为现场的顾客进行食品安全知识的讲解，并邀请顾客试吃进行互动。按照《食品安全法》要求，永旺执行严格的商品准入制度，新进商品必须提供有效许可、检验合格证明及其他法律法规规定的资质文件，并经标签审核合格后方可进店销售。畜禽肉类逐批次索要、存档检验检疫证明，无证明者拒绝进店，不合格商品立即下架停售。在永旺大部分店铺，针对农产品定期进行农药残留检测，并将检测结果及时向顾客公布，这一举措将逐步推广到永旺的所有店铺。生鲜及自加工食品是永旺的特色，丰富多彩口味上佳的各色寿司、蛋糕、肉类食品都极受顾客青睐。在永旺的冷加工间内，配备独立空调设施，将温度控制在25°C以下，所有加工间配备紫外灯，每天结束工作后开启紫外灯进行空气消毒。就连员工的着装和个人卫生和洗手的流程也有着严格的程序化管理规定。

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顺丰商业版图将迎变局 嘿客改名顺丰家受关注

嘿客的知晓度可能低于便利店，但是嘿客在上海、深圳各有一家门店改成顺丰家，却受到快递业、电商业大佬的关注，包括拥有66万粉丝的黄刚、拥有36万粉丝的鲁振旺、拥有20万粉丝的电商头条。他们既佩服顺丰快递的勇气和谋略，又担心顺丰家的成功概率。

定位

嘿客疯狂铺店 主推虚拟购物

嘿客是顺丰快递去年5月18日开设的，首日在全国有518家迎客。目前，嘿客门店超过2600多家，基本覆盖了全国大多数的一、二、三线城市。顺丰在上海开店的第一个月里，曾经一周增加一家，开店速度令市场惊讶。

嘿客升级为顺丰家，将由顺丰快递循序渐进地推进，“目前找沿海地区的店作为一个试点”。

一般认为，嘿客与顺丰优选具有明显的伴生关系，需要线上线下联动。顺丰商业事业群人士日前透露，跨界做电商、涉足商业，“我们的确是不得不做，我们大量的快递员每天对社区用户进行非常多、高频次的服务，很多社区用户强烈要求我们承运的商品是优质的”。“我们的很多商家、合作伙伴，也希望我们在销售、售后服务、社区服务等方面，帮忙拓宽他们的渠道”。

顺丰商业事业群方面告诉记者，希望从顺丰家开始，将客户对顺丰快递的物流体验，扩大到其他方面，为更多商家提供全渠道的分销服务，“可以利用顺丰的社区网点和物流能力，集中在一个地方，创造一个规模化的商业机会。”该人士说道。

互联网时代的特点之一就是平台化，而且平台要开放，引入第三方资源或者向第三方提供服务。但也有先例表明，既自营又做第三方开放平台可能顾此失彼。顺丰商业事业群的回答是：“我们非常愿意将我们的‘底盘能力’开放和分享给商家伙伴。”

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2015中国城市便利店服务指数发布

近来，实体店普遍增长乏力，便利店却成为商家和投资人追逐的新增长点。在2015年中国便利店大会和2015中国特许展·北京站召开前夕，中国连锁经营协会发布了中国城市便利店指数系列之2015中国城市便利店服务指数。 该指数通过对34个大中城市便利店所开展的各类便民服务项目为基础数据，综合测算出了27个全国省会及计划单列市的便利店服务指数排名。其中，深圳、广州并列第一，福州、天津位列倒数后两位。

中国连锁经营协会秘书长裴亮介绍，2014年协会发布的城市便利店指数为综合性指数，是从密度、增长、便利性和政策扶持力度四个主要指标进行了指数测算和排名。由于综合性指数短期内的变化性不大，今后将考虑3-5年发布一次。而每年发布的系列子指数中，将突出不同的重点方向，从不同的角度反映各个城市便利店发展的情况。2015年的服务指数研究的对象就是便利店所开展的便民服务。

就指数的相关细节，裴亮秘书长进行了详细的介绍。我们按照目前国内便利店所开展的便民服务类型，将服务项目分成了四大类54个具体项目。四大类分别为政策相关的服务，比如公共事业性收费、OTC药品经营、彩票经营等；社区相关服务，比如送货上门、洗衣、复印、上网等；电商类服务，比如移动支付、快递取送、金融终端等；餐饮服务，比如关东煮、包子、盒饭、寿司等。

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小拇指快修：700多家连锁店的管理秘诀

汽车后市场成为当下的创业风口之一。在车后市场中，连锁加盟是最常见的业态。然而，若想管理数量庞大的加盟店却并非易事。

在这一点上，2004年成立于杭州的小拇指积累了一套成熟的做法。小拇指从油漆钣喷快修起家，如今已做到全国700多家连锁门店，成为国内除米其林驰加之外的第二大汽车快修连锁机构。

小拇指在发展过程中有哪些秘诀？它又是如何管理700多家门店的？下面，黑马哥就带你一探究竟。

小拇指管理700多家加盟店的核心，其实就在于“标准”二字。 说到小拇指的“标准”，这与其创始人兰建军的经历密不可分。

兰建军1989年大学毕业后，被分配到东风汽车的生产一线工作。因为是工程专业出身，兰建军很快就接触到了生产的核心要素：标准。

兰建军刚进入工厂的时候，有一件事让他印象非常深刻。当时东风汽车正在学习日本的汽车生产方式，提出的口号是“创建一个流工厂”。兰建军开始以为是写错了，后来才知道，这就是他们要被培训的内容。简单说来，“一个流”就是“预防式”生产：设定整套的生产标准并且监管每个生产环节的质量，从而杜绝不合格的零配件、提高整车质量。

在东风汽车的15年时间里，兰建军从工程师到管理、财务全都做过，认识到了标准的重要性，这给他之后的创业也带来了深远的影响。

2004年7月，兰建军在杭州创办了小拇指。小拇指和许多线下快修店一样，采用连锁加盟模式，然而不同的是，兰建军把生产汽车的管理思想应用到了小拇指的组织模式和经营过程之中。

具体而言，小拇指给加盟店输入的是一整套质量评估方法和涉及各个层面的服务标准。“我们把汽修的重要环节都识别出来，并且做好了标准，然后（加盟店）就变得可控了，而不是等到有了问题再去解决”，兰建军说。

小拇指是如何管理的呢？总结成一句话就是：把握好平衡。加盟商一方面是要管理的对象，另一方面也是小拇指的客户。

首先，小拇指做的是生态化管理。在兰建军看来，“直营体系本质上是行政体系，而加盟体系本质上是生态体系。”

小拇指把加盟商分为ABCD四个等级。A类加盟商是标杆加盟商；B类加盟商是合作加盟商；C类加盟商是带缺陷加盟商，一般都有整改责任书，详细标明某几项未符合品牌要求，要求整改；D类加盟商是不合格加盟商，已经要求整改而不实施的，就进入清理阶段。不同的加盟商配备不同的管理模式，每个月都要审核十几类指标。这种预防型的模式，增强了小拇指加盟体系的可控性。

其次，小拇指采取游戏化管理方式。游戏之所以让人着迷是因为它的激励模式，小拇指也借鉴了这种方式，建立了积分体系。每个加盟商和员工都有获得和使用积分的权利。譬如，加盟商缴纳加盟费后会获得一定数量的积分，后续可用这些积分向总部“购买”服务，总部的相关部门和员工可以获得这些积分，并且其各项指标也与积分挂钩。小拇指每年都会根据积分情况评选出店铺等级，员工也根据积分多少来衡量工作的优秀程度。

另外，更重要的一点是小拇指与加盟商的关系既是客户又是服务商。小拇指作为服务商，还为加盟商的发展提供相应的知识与平台。

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首先，在采购环节，小拇指把中间环节去掉，加盟商能拿到价格更低的产品；其次，小拇指为加盟商提供培训；再次，小拇指可以为加盟商提供人力资源服务。简言之，一个汽修行业的门外汉加盟小拇指，从人才到品牌都可以从总部获得支持。

整个加盟管理流程顺利走通，这就是小拇指多年来最有价值的资本。

小拇指的加盟商从总部学到的就是制度和一整套系统化的管理方式。如今，小拇指的加盟店有700多家，直营店只有六家。直营店就是起示范性作用——通过小拇指一整套流程和系统，让加盟商有范本可依。

在线下加盟店稳步扩张的同时，小拇指也在加强线上IT系统的建设，成为一家O2O模式的汽车后互联网企业，力争和客户建立有温度的强关系。

兰建军介绍说，小拇指自2004年成立的第一天起，就用系统跟踪用户数据，因此11年来的客户数据全部存在。与此同时，小拇指负责搭建整套前后端系统。在开发过程中，小拇指还会邀请一些互联网公司的技术高手来进行指导。

目前，小拇指已经在用最先进的移动互联网工具来武装自己。除了客户可在手机上预约定制服务，小拇指还开发了培训所用的App，每天花10分钟学习最新的O2O知识。

有了完善的标准和先进的工具，接下来的重要问题就是找到能执行这些标准，并且能使用相应工具的员工。兰建军坦承，当下最大的问题还是人的问题，“其实做汽修，技能只占了体验的20%，中国人很聪明，关键是他能否按照标准来做。我们招聘时遇到最大的阻力是汽修还没有完全形成职业化阶层，员工要从零开始培养。”

小拇指的做法是从根源上解决问题。兰建军的想法是：若想让用户满意，首先要让一线员工满意，只有让他们过上有体面的生活，他们才会真正把服务落到实处。

兰建军说，“汽修行业的一线工人大部分来自农村，这种非职业化带来的危害实在太大了，他们觉得有退路，城里不好混还可以回农村，这样企业也不愿意深度培养培养，我们要求自己的直营店和加盟商必须让工人过上体面的生活，设施齐全的宿舍，配上保洁阿姨，定期卫生评比都是我们的制度。”

业务模式上，小拇指除了现有的钣喷快修、美容保养、保险服务等，未来也会扩展二手车买卖，甚至新车交易等领域。其中的原因在于：累积的用户数据经过分析可以用于引导消费，而喷漆等基础业务可以成为切入其他业务的入口。

目前，兰建军还有另外一个合伙人夏昉。“我与夏总有比较明确的分工，他对于战略方向有一定把握，而我负责打造执行力强大的团队。”

谈及未来，兰建军表示，一向不缺钱的小拇指，可能会引入外部资本来加快发展。小拇指今年会加大加盟店的扩张力度，目标是1000家店，而未来希望能达到5000家店，成为中国汽车后市场最有影响力的企业之一。

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“我们团队中多半是四川人和重庆人，在家乡从小就吃小面，当看到小面登上《舌尖2》时，我们预感它会在全国风靡，所以当时我们几个人毅然决然地离职，抱团来做这件事，原本在不同城市工作的我们，因为重庆小面会聚到了天津。”吕鹏感慨。

实地走访不难发现，天津的重庆小面的创业者以80后年轻人为主，且不乏重庆人；主流店铺的小面多在天津本地加工制作，而麻椒和辣椒等作料多从重庆空运；虽然各家味道有所差异，但几乎均自称是“最正宗、最接近重庆当地口味”。

“这一年多，一两百家重庆小面开了起来，竞争多了，但缩短了我们宣传和培养市场的时间，真正有实力的企业不会担心被甩在后面或被淘汰，就像跑步，一个人跑，跑不了多远，也坚持不了多久，恰恰有对手的加入，才能越挫越勇。”吕鹏直言。

据新金融观察记者采访，目前在天津较有名气且形成连锁的重庆小面品牌至少有3个，其中老城街在津已签约30家，开业15家，并已扩展至外省市，在全国已签下170多个加盟商；哈辣e族除天津7家和北京1家外，也已在向河北及东北等地延伸；而幺毛弟在津已开店6家，还有两家在筹备中。

热中夹冷

复古的牌匾、考究的装饰、传统风格的木桌木凳、精致的餐具??据了解，因地理位置、店内格局和店面大小的不同，在天津开这样一家重庆小面的费用大概在15万-25万元，而一碗重庆小面的定价通常在10元或12元，其他口味则每碗多在15元以上。

但在重庆，同样是小面，却有些天壤之别。

“那边有很多重庆小面，小街小巷子里都有，骑一辆三轮车、摆几张桌子就可以卖重庆小面，很多重庆人把小面作为早餐，就像天津的锅巴菜，一个小区门口就有几家。”曾专门去重庆考察的李喆表示。

重庆市饮食行业协会相关负责人告诉新金融观察记者，重庆的小面大多是小店，投资不大，随处可见，重庆可能有上万家小面，经营小面的人将近20万，在当地，小面很便宜，一碗只要几块钱。其认为，重庆小面在异地推广中的改变，“是误解了重庆小面”。

当然，推广者们不这么认为。 “人们现在在外就餐，除了对食物本身有要求外，对于就餐的环境和氛围也有追求，这是市场发展的趋势，地方小吃店也是如此。”在吕鹏看来，重庆小面有沉淀、有故事，在重庆以外的地方经营小面，不但要做出地道的口味，还要能体现其传统文化，“设想一下，如果把重庆的小面店照搬到天津，天津市场不一定能接受，同理，在重庆开一家天津这样的小面店，重庆人也未必会埋单。”

在《舌尖2》播出后，重庆也曾兴起一阵培训热，“去年年底时比较火，有些公司看到这个商机，找到一些小面店的老板，帮他们出主意，入一点股，办培训班和加盟搞钱，不过现在没那么火了。”上述协会相关负责人说。

与当地培训班一同降温的，还有异地推广中部分重庆小面经营者的热情。 在天津，万达广场室外步行街，一家仅经营两个月的重庆小面已在门口贴出“出租转让”的告示。该店主对此的解释是：“还有别的店铺，这边忙不过来。”但在同一时间同一条街上，其他重庆小面客流不断的情况下，该店却没有一位客人。此外，在李喆的店铺附近，也已有重庆小面转让的现象。不止天津，在哈尔滨，重庆小面的转让或关店也已在上演。

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纵观津城的重庆小面市场，有一批待开业，也有少数在转让。重庆小面的热浪吸引着“新人”的加入，却也让盲目跟风匆匆入行的“旧人”尝到了苦头。今天，小面正席卷天津，明天，小面还可好？

(二)沙县小吃：转型遇尴尬

发展20余年，沙县小吃还是原来那些小吃，还是街边不起眼的夫妻店，还是原来的装修和味道??受到刺激的沙县小吃也曾试图产业化标准化、也曾投入转型升级战。只是，纵然管理方一心敦促，落到实处却隔了重重障碍。

新金融记者 孙瑞丽 依旧夫妻店 三迁店址，罗湖(化名)带着妻子和伙计终于在天津一个繁华的居民区落下脚来。

10年前，跟千千万万的老家人一样，罗湖参加完所在村子的小吃培训班，便从福建沙县走出来，开始做沙县小吃。他先后在海南、杭州两地尝试，但都没有成功。

“可能跟选店地址有关系，刚开始还可以，后来生意越来越不好做，甚至亏本，只好搬迁。”罗湖说。

关于沙县小吃，这是一个在全国做得颇有特色和代表性的餐饮标识。说它是标识，是因为直到如今，在全国几万家沙县小吃店中，除了门口的牌子和店内的“老四样”(即扁肉、拌面、炖罐、蒸饺)一样，其余的基本没有任何关系。

几年前，在社交媒体传播甚广的一篇调侃式文章《沙县小吃在下一盘很大的棋》，在虚拟的故事里点出了他们彼此之间的基本关系。即他们有一个统一的名字“沙县小吃”，还有一个统一的“组织”，沙县小吃同业协会。但是，每一个沙县小吃店之间基本没有关系，而组织除了授予他们商标使用权之外，也很难对他们形成约束。

罗湖说，从上世纪90年代第一批沙县人在外地开沙县小吃店至今，发展了20多年，外出开店的沙县人越来越多，店面数量也呈几何式增长，但他们始终各自为战。

也有少数沙县小吃成立餐饮集团自己做加盟连锁的，比如一闻香沙县小吃、沙县原家小吃总店等等。

“沙县小吃最典型的模式就是夫妻店，20年前是这样，如今多数基本还是这样。”罗湖告诉新金融观察记者。

夫妻店在如今餐饮行业日渐成熟的中国市场似乎意味着落后、小而差。 标准化越来越远 事实上，为了扭转沙县小吃夫妻店形象，沙县人民政府也曾投入人力、财力，试图通过标准化助推沙县小吃转型升级。

为了将沙县小吃统一规范起来，他们最早成立沙县小吃同业协会，2008年还成立沙县小吃集团有限公司。除了加大培训力度，还号召在外业主一起努力实现沙县小吃产业化升级。

然而，也没有太大效果，在外业主基本还是各自为战。 在罗湖的沙县小吃店，新金融观察记者看到，这里早已不是以前单纯的沙县小吃店了。除了“老四样”，还增加了这两年火起来的外来品“黄焖鸡米饭”以及各式各样的盖浇饭、米粉、麻辣烫等。

“之前只卖沙县小吃，生意越来越不好，现在好多了。”在他的店内，多是穿着工装的职员，他们点的菜品多是盖浇饭和黄焖鸡米饭，甚至要了几个炒菜。

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“标准化这个已经很难了。”罗湖说。现在在天津，几乎所有沙县小吃都这么做。

一位内部知情人士告诉新金融观察记者，沙县小吃现在形式上不能统一，内容上也很难统一了。拿他们一款肉丸来说，正规的做法是千锤百炼，肉质筋道，但是现在都是随便做做就可以了。

“那确实跟沙县政府的意识有点背道而驰，但是我们不太受他们约束。”罗湖表示，现在只要你愿意出钱，随时可以做沙县小吃，外地人也可以，甚至他自己收几千元就可以对新手培训。

一份官方资料显示，目前，有6万多沙县农民在全国各地开设2万多家沙县小吃店，但是标准示范店仅有3600家。这一数据表明，大多数沙县小吃都处在标准化范围之外。

“沙县小吃一定要走特许连锁经营这条路，店面整体复制，实现品牌化、标准化，才能有发展前途，不然一盘散沙，无法统一，很难做好。” 被称为“中国特许经营、连锁经营第一人”的特许经营专家李维华对新金融观察记者表示。

连锁无进展

10年前，李维华曾为一个沙县小吃品牌“一闻香餐饮管理有限公司”提供商业思路。当时，沙县小吃在市场中已经有一定的影响力，一闻香老板便想开展自己的特许经营模式。

李维华对一闻香沙县小吃所在城市进行了市场调查，根据调查，他们给出了一个关于开展一闻香特许经营模式的商业计划书，其中提到一定要严格把关特色产品的质量、服务品质等。他认为沙县小吃作为地方有影响力的小吃品牌，只要按照商业计划书严格操作，肯定能够成功。

然而，当他的团队撤离，一闻香并没有如之前预测的那样。相反，10年过去了，一闻香依然没有太大名气，旗下店面仅有10多家。

“包括我们接触过的沙县政府在内，他们曾经都跟我们想的一样，想做特许连锁店，这样品牌形象和影响力才会越来越好。”李维华说。他认为，特许连锁加盟是餐饮业发展的高级阶段，也是主流。

沙县政府曾在2008年投资1500万元成立沙县小吃集团，该集团下设3家子公司，其中餐饮管理子公司负责开展连锁经营业务。

虽然有强大资金支持，但是，一切也没有那么容易。时至今日，该集团旗下连锁店仅有二十几家左右，这个数字在庞大的沙县小吃店里显然显得微不足道。

5年前，随着沙县小吃集团浮出水面，外界还曾猜测沙县小吃会以小吃集团为主体实现上市，这对沙县小吃来说可能是实现转型的机会，不过至今也不了了之。

“沙县小吃至少这10年没有看到有任何进步。”李维华说。他们曾经试图努力寻找高大上的发展路径，县政府牵头主导转型升级，请了国内最著名的专家来考察指导。

“但是没用，他们整体意识还是缺乏最专业的指导和执行。”李维华说，“所以到最后，还是沦为了商业模式最低级的商标许可模式。”

(三)特色餐饮 产业化道路多艰

沙县小吃距离标准化可能是越来越远了，不过重庆小吃还有机会。马上，重庆小面标准化高峰论坛就要在重庆开幕，与会的专家、学者和企业家们将在这次论坛上重点讨论最近疯狂涌现的重庆小面怎么标准化的问题。

新金融记者 孙瑞丽

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这可能是一个新兴的地方特色餐饮品牌未来走向强大的必经之路，做好了，可能成为中国快餐品牌里的KFC和McDonald‘s，甚至也做全球连锁带领中国餐饮业走上巅峰??当然，只是说“做好了”。

标准化有多难 曾经有不少人说，没有一个餐饮品牌能像沙县小吃一样，短期内在某个地区见缝插针野蛮地生长。现在，重庆小面做到了。而且，来得更火辣。

重庆小面是中国小吃产业最新成长出来的一颗新星，在它的“前辈们”例如沙县小吃、云南过桥米线等等面前，也许是上过美食纪录片《舌尖上的中国2》，也许是它流露出的时尚、内涵等个性，它更受年轻人的追捧。

然而，8月中旬，重庆方面将针对不同的口味进一步讨论它标准化的问题。事实上，这也是一个老生常谈的大问题。

它的“前辈”沙县小吃等20多年前刚出现时就曾试图探讨这个问题，当沙县小吃遍布中国大街小巷各个角落时，它的推动者沙县政府主导成立了沙县小吃同业协会，试图对野蛮蔓延的沙县小吃做出统一的要求，以求达到品牌化、产业化。甚至他们还想将沙县小吃真正地统一起来，做成遍布全国的连锁加盟店。

事实证明，这是个难以实现的大工程。首先开沙县小吃店的确实大多数来自沙县这个地方，但是他们基本都是农民。一位前去沙县小吃调研的学者告诉新金融观察记者，正宗沙县小吃对食材要求很高，成本也高，为了节省成本，这些小店主有时候不按照要求运作，甚至偷工减料，又因为是自主经营，即便是沙县小吃同业协会也拿他们没办法。

不仅是沙县小吃离标准化越来越远，此前，也有相关领域讨论过渝菜标准化、火锅标准化，但最后也都不了了之。

中国特许经营专家李维华也曾对新金融观察记者表示地方小吃标准化难度大，做地方特产店的都是出来谋生的人，他们不懂品牌运营、不舍得花钱买好食材、保持环境清洁，所以最终很多小吃店就变得“脏乱差”，消费者对品牌印象不好。

标准化走了样儿，就再难真正统一。 争议未开始即引爆

有了多个地方小吃标准化失败的样本，重庆小面标准化一经提出便引起巨大争议。

因为新涌现的重庆小面几乎都装修考究，有的讲究时尚，有的讲究文化，口味也略有不同。因此不少人担心，标准化之后，这些颇受欢迎的个性化的元素会不会受到压制。

对此，重庆市饮食行业协会相关负责人对新金融观察记者表示，标准化和个性化不矛盾，小面标准化主要是指清洁卫生、保质保量。但是做的过程中需要什么佐料、佐料多少它不讲，这个没有标准，有也难以实现。

不过，哈辣e族重庆小面创始人吕鹏则表示，不管是标准化一点还是个性化一点，我是希望我们的口味是越地道越好，不过在环境和品牌的个性方面，我是希望越有我们企业的个性越好。

“凡事有利有弊，不管是标准化还是个性化，我想都是为了小面的发展。”吕鹏说。 与上述两位的态度有所不同，幺毛弟重庆小面加盟店店主李喆认为起码自己的连锁店要做到标准化。

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“我们所有东西都是量化的，比如我们一共使用18种调料，我们所用的勺子，有些是自己制作的，按照我们的标准，一勺大概多少分量多少升，也是经过测量的，所以我每一碗出来的味道都是统一的。”他说。

而面对整个行业的标准化，他则表示，自己的佐料配比需要保密，因为这是小面的精髓所在，也是自己竞争力的一部分。

“真正的小面是以碱水面为主。达不到整体标准化，各家的口味没法统一。”李喆说。

也有行业人士坚决支持重庆小面全面标准化，认为不能单打独斗，不然就会像沙县小吃，很难有进步。

必经之路是什么

中国小吃产业标准化还没有成功的样本，现在讨论国际化似乎有些为时过早。

不过，吕鹏曾对新金融观察记者表示，把重庆小面做成全国的麦当劳式的快餐，也不能断言说不能。

“会碰到各式各样的困难吧，包括地域问题、口味问题，像我们大部分都是麻辣的。怎样让产品更丰富，涉及的面更广，让大众群体都能接受，还有很长的路要走的。”他说。

不过，这个问题倒是引起了李维华的兴趣。

“我研究这块研究了17年了。”他说，“在全球餐饮市场拥有重要地位的肯德基麦当劳是一种商业模式，这种模式就要特许经营模式。”

作为中国最早提出“特许经营学”概念专家，他认为特许经营作为最高级的商业模式，是中国地方特色餐饮最终成为像肯德基和麦当劳那样的国际连锁餐饮企业的一条重要通路。

他曾创立特许经营“五步法”，认为中国连锁企业在特许连锁经营领域里才刚刚起步，如果要涉及这个领域，就必须要按照特许经营准备(市场调研、内部评估等)、导入特许经营理念、建立特许经营管理体系、设计和营建加盟推广体系、督导构建全面质量管理体系等来走。

但现实是，中国缺少传播特许经营知识的学校和专业，有的多是一些急功近利的培训机构。

“中国加盟连锁企业容易好大喜功，一年1000家两年2000家，三年实现上市，这种大跃进式的现象很常见。”李维华表示。与之相反的是企业理论水平太低，不知道具体怎么操作。比如他曾辅导过的一闻香沙县小吃，如今10年过去了，连锁店仅有10多家。

“中国企业对特许经营不熟悉，要特别重视特许经营本身的规律，最终才有可能打造一个中国地方特色的特许经营帝国。”李维华对新金融观察记者说。

(四)地方小吃的城市生存法则

地方小吃能在大城市生存下来并不容易，多数情况下，朴实的家乡人还没来得及学会普通话，就带着不知道会不会被外地人认可的家乡小吃进入了讲究商业模式、品牌价值和竞争能力的大市场。

代表小吃：重庆小面 法则1 靠颜值

古香古色的装修、实木结构的桌椅、色香味俱佳的小面，重庆小面一面世就以高颜值的地方小吃形象视人，甚是讨越来越趋向生活品质的都市人群的喜欢。

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