食品分析习题答案(天目2011)

1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集 制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理

(5) 分析报告的撰写

2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种?

对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。 样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。

3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：

(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。

4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数=总件数/2=√200/2 =10件

5、什么是样品的制备?

样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程

6、采样分为三步，分别得到哪三种样品?

采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。

7、食品分析的方法有哪些?

食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析 法；生物鉴定法。

第三章作业：

1、什么是感觉?感觉的类型有哪些?

感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、 听觉等。

2、什么是感觉疲劳现象?

感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现 象。

3、什么是感觉相乘现象?

当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的 效果。

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4、什么是感觉消杀现象?

当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发 生改变的现象。

5、什么是嗅技术?

作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被 嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。

6、什么是“双盲法”感官检验?

对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。

第九章作业：

1、感官分析按方法性质可分为哪几类?

可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验

2、什么叫差别检验?有哪些类型?

确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检 验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验

3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”， 10人选择“865”，问两样 品间是否存在有甜度差异?

查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品 间的甜度没有明显差异。

4、什么是定量描述检验?

评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描 述检验

5、什么是评分检验法?

根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法

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第二章作业：

? 测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。

取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ

? 不同在置信度90%的t值

? 测定次数： 3 4 5 6 ? t值： 2.920 2.353 2.132 2.015

解： Q=（X2-X1）/W=(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q0.90=0.64 ∴11.32%应该弃去

X(平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62

Sd(标准偏差)=

??Xi?X?2/?n?1? =[?12.56?12.62?2??12.62?12.62?2??12.64?12.62?2??12.65?12.62?2]/?4?1? =0.0404

u=x ± t s／n =12.62±2 353×0 0404／4 =12.62±0.05

第三章作业：

1、已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6，则20℃时牛乳的密度为多少? 32 6- (20-17)×0.2=32，即20℃时牛乳的密度d=1.032

2、已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5，旋光管的长度为l0cm，测得蔗糖溶液的旋光度 为13.3，则20℃时该蔗糖溶液的浓度为多少g／mL? c=α/ ([α] D× L) =13.3／(66.5× 1) = 0.2g/mL

3、20℃时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6，则20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少? 20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为 25.6%

4、准确量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶内的漏斗中，加入200mL50℃蒸馏水， 温水保温，泡沫消除后玲却，加入2mL乙醚，用蒸馏水定容，记录定容用蒸馏水体积为21 .8mL，计算该冰淇淋的膨胀率。

膨胀率(％)=(V1+V2)×100／(50 –V1–V2)

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=(2+21.8) ×100／(50 –2–21.8) =90.8%

第四章作业

一、水分含量及水分活度的测定

一般食品中的水分含量(105℃烘箱恒温干燥法) 如何测定?(写出具体的测定步骤) 称取约5g试样，精确至0.001g，于上述已知恒重的铝皿中，置于105℃ ±2℃的鼓风电 热恒温干燥箱内(皿盖斜放在皿边)，加热2-4h，加盖取出。在干燥器内冷却0.5h，称量。 再烘1h，称量，直至连续两次称量著不超过0.002g．即为恒重。以最小称量为准。

其测定结果按下式计算：

? 水分（%）式中：

m1?m2 mm 1--------试样和铝皿烘烤前的质量，g：

m 2-------试样和锅皿烘烤后的质量，g： m -------试样的质量，g：

2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定? (只写出测定方法的名称)

痕量水分的食品中的水分含量用卡尔．费休法测定。

3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤)

准确称取样品1.000g，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml，边缘涂凡士林，加盖密封，枉25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数 以Aw标准为横坐标 ±mg样品量为纵坐标

在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw

二、酸度的测定

1、写出有总酸度、有效酸度、挥发酸度、牛乳酸度的概念。

食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括以离解的和未离解的酸的浓度

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2、中和牛乳样品50.00ml，用去0.085mol／L NaOH 10.00ml，该牛乳的酸度为多少T? 牛乳的酸度为：0.1x=0.085(10.00×100/50) x=17.0T

该牛乳的酸度为17.0T

3、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（中和1mmol NaOH相当于酸的克数）

三、碳水化合物

1、测定还原糖的方法有哪些(写出方法名称)?

测定还原糖的方法有高锰酸钾法、直接滴定法、蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法

二硝基水杨酸比色法等。

2、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实验结果计算方法。

斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成就是酸钠合铜，就是酸钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓（红棕），斐林乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液内有亚甲基蓝，使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。终点时的颜色由蓝色变为无色。 测定步骤： 2、测定

①碱性酒石酸铜溶液的标定 (乙液(内有亚铁氰化钾))

取甲、乙液各5mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准溶液(1mg／mL)．加热2min内沸腾，准 确沸腾30s，滴至蓝色褪走，记下消耗葡萄精V1 F=C·V1

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