管理之道一：平衡之道

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管理之道一：平衡之道 －企业家的常胜管理法则

餐饮，无论是宾馆、酒店综合型餐饮，还是餐馆、酒楼单纯型餐饮，若想长期火爆经营，效益理想稳定，三个方面的产品须同步给力，这就是食品、服务、环境，缺一不可。既要通过创新设计，有效管理，达到如下境界：

招牌菜叫响 餐 食品：菜肴留任 面子菜张扬 可口菜咸烫 饮 重点突出 服务：服务感人 精细别出 产 细语轻为 营造主题 品 环境：环境抬人 专设特供 突显唯一

在餐饮产品中，菜肴以其直观、实在的特质，给顾客消费的理由，光顾的旗号。而菜肴品质的优良稳定、吐故纳新，则需要企业务实管理，扎实跟进。唯有全面、细化、协同的厨房平衡管理，才能支持、保证、延续厨房的高效运作，以及餐饮业的持久繁荣。

餐饮制胜，菜品为本

大厨拥有技术，是立业的门槛。然而，一人做好菜，亲自烹制的菜肴质优可人，实则为厨师而已。凭借组织，依靠大家，把整个厨房的最佳手艺，最高水平整合发挥，使每一份出品都品质精致，质量稳定，这才是大厨功之所在。

为此，厨房管理首先应该把握出品标准。目标有多高，行动才可能有多好。大厨是决定厨房产品风格、档次、品位的关键人物，分析消费者需求，结合团队实力，设定出品标准，这既是餐饮实物产品对客消费的依据，又是各岗位厨师工作质量不可突破的底线。

其次，对厨房出品质量要建立全程呵护体系。炉、案、碟、点是厨房各个工种的代城。

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每个工种、每个岗位均有其特定作用，厚此薄彼，回增加质量因患，导致生产脱节，产生质量波动。不仅如此，原料组织、成品传递语完善销售等不为大厨直接管辖的岗位，同样对产品质量构成重大影响。因此，必须通过协调沟通，延伸管理，切实建立厨房相关生产全过程质量控制运作链。

有精力精细创新 原料新鲜、缺售少，出品快。 餐前准备工作有限 菜肴品质好 菜肴品质差 品种适当、稳定 品种不断增加、无限多 餐前准备工作量大、疏漏多 厨房整洁有序 厨房杂乱无章 原料陈旧、缺售多、催菜多 被迫创新，新意内涵不足 菜肴品质是决定厨房有序与混乱的根本 在稳定厨房产品质量的同时，潜心钻研，扬长避短，设计、打造名品，形成几道在当地具有一定口碑、影响的本店特色菜、招牌菜。这不仅可以展现大厨的技术实力，同时也使美食造福一方，惠及顾客，为消费者带来真切口福。

餐饮运营，用人为先

餐饮生产，从古至今仍以手工生产为主要方式，劳动强度大，手艺悬殊大，品质对个人的依赖性强。因此，培训人才，组合团队，稳定队伍，激发士气，自然成了厨房管理的优先事务。

传统的厨房分工，多以工种为单位，粗线条划分，有事大伙做，有钱平分，好坏论班组，

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奖罚无动力。由于工资待遇接近，而事实上风险、贡献不同，因此，导致技术、技能其拥有的水平与付出程度和坐在岗位需要脱节、背离的状况。比如技术越高、手艺越好的厨师，越想到技术要求简单、劳动强度偏小的加工、择菜、甚至看仓库的岗位去工作，而由此带来的直接后果是出品慢、质量不稳定、新品无新意、客人常游离，企业经营长期处于飘忽不定的摇摆状态。

打破传统厨房僵化局面的有力举措，需通过考核并重组机构、根据岗位技能、责任、贡献、劳动强度的大小，拉开级差，调整分配，以激活队伍，鼓励争先。厨房可以采用宝塔型三层用工结构，精选核心技术层，稳定督导运作层，带动执行操作层，区别不同层级用功特点，针对性采取不同策略的管理、考核方法，以鲶鱼效应激活上层，强化责任驱动中层，蹄钉效应用足基层。实行三个层级用工，经济节俭用工，鼓励进取风尚。

餐饮管理，物管为显

设备、物资、用具是进行厨房生产的前提条件。近年，各种设备、物资、硬件方面管理模式不断涌现，有些宣传甚至已使大厨认为这些管理就是厨房管理的核心或全部。其实，不管这些模式的名称、叫法有何区别，其内在实质仍是物品、用具的规范化管理，即在核定其存在的必要性基础上，规定位置，并强化清洁、督导归位。然而，有效的物品管理，留给业主、顾客直观、整洁的第一印象，因而能赢得方方面面的认可，客观上也可以提高工作率。因此，作为大厨，做好此方面的管理工作，可以取得口碑和效率的双重回报，故不能忽视。单若以此为噱头，虚张声势，做表面文章，试图“一好遮白丑”，久而久之，劳民伤财，成本上升，菜肴品质下滑，这就舍本逐末，得不偿失。

至于物品、物资管理，是否非得找个出处，冠个“五常”、“六T”名目，或请各专门机构培训、督导，其实未必。毕竟硬件管理不比菜品质量、成本控制、生产秩序等软家管理复杂多变。实施这方面的管理，关键是前期核定流程，界定工作分工；在此基础上，进行配套的工程改造与框箱配备；进而定位，配标识，定标准，铁面无私达标坚持，即可奏效。若餐饮企业内部督察乏力，或态度不坚定、手段不强硬、执行有弹性，那么借助于外力规划设计作业流程，制定清洁卫生标准，跟踪实施长效管理，或雇用、或外包，可能就是必须的了。

总之，物资、物品、硬件规范化管理，即将其定位、限量、明标化管理要切实发挥长效，必须遵循以下准则：目标坚定。情调这项工作实施后对顾客和精力保障的根本，也是员工动

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力的根源；财务保障。花费的多少跟目标的大小、标准的高低有关，没有花费面貌就不会有大变；工程配合。调整结构、改造场地设备尽量不伤筋动骨，但其配合的时间和方法对此项管理工程的推进是至关重要的；物管到位。不论是管事部、餐务组，还是大仓库，要明确责任人愿及时协调落实，既保证清退物品有序管理，又保证在用物品定位准确，归位及时；咬定青山。随着物管细化工作的推进，清洁、整理、问责、改进等后续事情会不断增加，稍有松动，便不进则退。因此，考核、鼓励、榜样引导等等是实现目标的必要措施；持之以恒。看到进步不难，达到重点艰难。及时采取鞭策和激励手段，务实跟进，步步为营，在辅以愿景展望，理想的境界终会出现。

餐饮运作，降本为要

美国酒店管理博士杰克·D·奈米尔博士总结道“商业性的餐饮企业力图使利润最大化，非商业性的餐饮设施力图使成本最小化。“餐饮业组、酒店老板希望在当今原材料、水电气、人员工资各项成本、费用日益上涨的情况下，大厨能通过切实有效的成本管理，为其挣得尽可能多的经营利润。积极实施成本管理，是现代大厨进入企业核心阶层的重要法码。尔大厨要得心应手进行成本管理，必须在一下三个方面依次切入，方能显现非凡动力。

首先，要熟练进行成本计算。一桌宴会，售价多少，成本几许；一份菜肴，成本多高，麦加几何；一盘菜点主料几多，配料几份；一块原料，涨发率多高，净料率几成。眼中有功，手里有称，处处精打细算，时时胸中有数。设计菜肴卖相好，主配搭配有技巧，菜肴定价不蒙人，个人消费不心疼。致力业主放心，客人舒心，这无疑是好大厨功利之一。

成本控制，绝不是无条件追求成本最小化。忠诚于老板、企业，并非一定损害消费者利益。成熟的大厨，应该及时知晓成本高低，把握成本周四，积极检查、发现成本波动的原因和环节，并能采取相应手段加以干预、调整，使成本在设定的幅度内发生，使企业在顾客满意的产品消费中获利，营造企业长期繁荣和顾客反复光顾的双赢与和谐。

在成本掌控适度的同时，大厨通过对工艺流程的审势再造，对菜品开发的精巧构思，对员工班次的合理设定，对烹饪技法的修正调整，设计并推广出低成本、高效率、低投入、高效果的产品或工作方式，在保证顾客利益的同时，为企业谋求更大的经济效益，这便做到了低成本运作的积极实践。这实际上是餐饮业主、企业老板孜孜以求的。

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餐饮发展，创新为领

思想有多远，就能走多远。厨房常规生产和管理有序、稳定之后，菜品创新便可提上议事日程。菜品创新是锁定常客、开发新客、谋求企业发展的杠杆。将创新神话、玄化、复杂化，对激发员工士气不利。同样，草率、随意、被动应付式创新对倡导厨房严谨的工作作风也十分有害。

创新，意味着突破，抱残守缺是创新的天敌。但这并不意味着否定传统，追求虚无注意。菜肴创新，是开发和研究新时期原料、技法和消费者需求的思想和行动的对接。大厨凭借敏锐的洞察力和对新事物、新原料的灵敏嗅觉，组织团队，有机整合资源，有目的尝试并推出新品，这将对本企业市场开发，出奇制胜，发挥四两拨千斤的杠杆和先导作用。同样，创新并不代表无序。大厨组织、从事菜肴创新，应关注掌握以下三个要点：

第一，

把握节奏。“天天有新菜，餐餐尝时鲜”，既没必要，也不可能。顾客对新产品必须有个接触、认识、消化、吸收的过程。新品来去匆匆，不仅企业研发成本难以收回，生产人员思维沉淀也难以为继，其结果只能是内涵、新意越来越少，顾客认可程度越来越低，产品寿命周期越来越短。通常新品更替周期应在菜品应市两个月左右为宜，具体周期应结合餐饮企业市场状况分析确定。若顾客直言菜谱无菜可点，其内涵其实并不是新菜应市太慢，更大程度上是企业无特色或看家菜品所致，解决的办法光靠创新是很危险的。

第二，

掌握方法。无限细分、拼命罗列菜肴创新所谓36技、72法并无实际意义。菜肴创新无外接近和原创。借鉴是借他山之石、触类旁通。“他山”面很广，有古代、有国外、有异地他乡、有不同帮派。但要注意既尊重原创、理解其真正内涵，有不粗糙克隆、机械模仿。创新，更应鼓励厨师积极思维，大胆突破，设计烹制出色香味型有明显新意的原创作品。原创创新，厨师们更多地应该在原料选择、口味、造型和烹饪激发上积极探索，稳妥尝试，锤练定型。

第三，

紧握原则。创新，并不是没有章法。不尊重烹饪规律，不了解原料、调料属性，不清楚烹饪技法基本原理，说创新品必定粗制烂造。不可能有太大市场潜力，某种意义上是对资源的浪费，甚至是一种犯罪。掌握创新基本原则，至少应该吻合社会文明进步步伐，满足消费者安全健康需要，有效合理开发

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使用资源，为消费者研发创造粗更加美味可口、安全健身的菜品。 餐饮市场风起云涌，餐饮竞争大浪淘沙。立体推进，全面提升企业厨房管理，这不仅是当代大厨适应形势，完善自我、提高修养的需要，更为餐饮企业稳健发展、增强后劲、打造品牌所必须。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/pz0x.html