食品化学习题集及答案

习题集及答案

卢金珍

武汉生物工程学院

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第二章 水分

一、名词解释

1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度

5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用

二、填空题

在的。

1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。 4. 食品中的 不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。

6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7. 由 联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，食品的 影响其Aw； 温度在冰点以下， 影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。

11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A和1.4A。

14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：① ② ③ ④ 。

0

0

三、选择题

1、属于结合水特点的是（ ）。

A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。

A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。

A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。

A羟基 B氨基 C羰基 D羧基

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5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7. 下列食品最易受冻的是( )。

A黄瓜 B苹果 C大米 D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。 A增大 B减小 C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。

A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高

四、判断题

（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （ ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （ ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。 （ ）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。

（ ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。 （ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ ）10. 水活度表征了食品的稳定性。 （ ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （ ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。

（ ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（ ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （ ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 （ ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （ ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。

( ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

( ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

五、简答题

1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?

2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?

3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?

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4、简述水的功能?

5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 7、结合水与自由水在性质上的差别。

8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？ 10、什么是吸着等温线？各区有何特点？

11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。

12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。 13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？ 14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?

15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？ 16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 17、冰对food稳定性有何影响？

18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 19、食品的含水量和水分活度有何区别？ 20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

六、论述题

1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：

（1）什么是吸湿等温线？

（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

参考答案：

二、填空题

1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水 2、结合水、体相水 3、氢键 4、结合水 5、水分活度 6、4、氢键、三 7、化学键、毛细管力 8、水分含量、水分活度 9、组成和温度、温度 10、滞后现象 11、水分含量

12、膨胀效应、浓缩效应

- 4 -

13、104.50、109028`、0.96A

0

14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量

15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用

三、选择题

1、BCD 2、ABC 3、BCD 4、ABCD 5、CD 6、C 7、A 8、A 9、B 10、C

四、判断题

1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、× 11、× 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、× 19、×

五、简答题

7、

冰点 溶剂能力 干燥时除去难易程度

分子运动性 能否被微生物利用

结合力

9、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

结合水 -40℃下不结冰

无 难 0 不能 化学键

自由水 能结冰、冰点略降低

有（大） 容易 与纯水接近

能 毛细管力

六、论述题

1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。 （2）各区水分的特性 区 Aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易

Ⅰ区 0～0.25 1～7 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能

Ⅱ区 0.25～0.85 7～27.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用

难

Ⅲ区 ＞0.85 ＞27.5 正常 正常 体相水 可利用 易

（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因

- 5 -

7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?

8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用? 9. 糖类甜味剂糖醇特点？

10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用?

12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

13.简述非酶褐变对食品营养的影响。 14.简述葡萄糖酸的作用?

15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？ 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。

19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 21、HM和LM果胶的凝胶机理？

22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?

23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？

七、论述题

1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、影响淀粉老化的因素有哪些？

八、解释下列现象

面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。

参考答案：

二、填空题

1、单糖、低聚糖、多糖 2、椅式、船式、椅式

3、α-葡萄糖、β-果糖、?—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖 4、?,?,?环状糊精

5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖 6、2～10、非还原糖、还原糖 7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷 8、亲水性羟基、糖-糖、水 9、抗氧化性

- 11 -

10、果糖

11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖 12、异构化、分解

13、双键、距离双键的第二个单键上 14、

15、糠醛、羟甲基糠醛

16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气 17、还原糖 、 蛋白质 、 水 18、羰基、氨基

19、酶或氧、非酶或非氧化 20、Heyenes、氨基醛糖 21、Amadori、氨基酮糖 22、羰氨缩合、分子重排 23、羟甲基糠醛（HMF） 24、大于、半乳糖 25、大于、大于

26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物 27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精 28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键

29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉 30、液化酶、糖化酶 31、葡萄糖

32、?-淀粉酶、?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 33、颗粒

34、右手螺旋状、6个 35、可逆、范德华力

36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程 37、β-淀粉、α-淀粉

38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏 39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体 40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉

41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低 42、温度、含水量、pH值

43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成 44、?-D-吡喃半乳糖醛酸 、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化 45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸 46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度

47、D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素

- 12 -

48、β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸 49、葡萄糖、木糖

50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3

三、单选题

1、B 2、A 3、C 4、C 5、B 6、D 7、B 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C 16、A 17、B 18、C 19、A 20、B 四、多选题

1、A C 2、A B C，A B 3、A B D 4、A D 5、B D 6、A B C D

7、A C D 8、A B C D

五、判断题

1、√ 2、× 3、× 4、× 5、× 6、× 7、× 8、× 9、√ 10、× 11、× 12、× 13、× 14、× 15、× 16、× 17、√ 18、× 19、× 20、√ 21、√ 22、√

六、简答题

9. 答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性。

10. 答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。 12、答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。

影响麦拉德反应的因素有：

①糖的种类及含量 a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖； 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 b.五碳糖>六碳糖（10倍）。 c.单糖>双糖。

d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。 e.还原糖含量与褐变成正比。

②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类) a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。 c. 碱性氨基酸易褐变。 d. ε-氨基酸 > α-氨基酸。 e. 胺类>氨基酸>蛋白质。

③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重

④水分含量

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10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 <5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快 ⑤温度 温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。 一般来讲：t>30℃时，褐变较快 t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生 ⑥金属离子和亚硫酸盐 Fe(Fe+3> Fe+2)、Cu：促进褐变 Na：对褐变无影响。 Ca2+：抑制褐变。 亚硫酸盐：抑制褐变。

13. 答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

15. 答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。 22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。

＋

七、论述题

1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。

2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：

(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。

(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。

(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。

(4)糖浓度

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(5)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。

3、答：⑴ 温度：2－4℃，淀粉易老化

>60℃或 <-20℃ ，不易发生老化

⑵ 含水量：含水量30－60%易老化；

含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；

⑶ 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；

淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。

⑷ 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

⑸ pH值： <7或>10，老化减弱

八、解释下列现象或说法

答：淀粉老化

第四章 蛋白质

一、名词解释

1、蛋白质的一级结构 2、必须氨基酸 3、等电点 4、氨基酸的疏水性

5、蛋白质的变性 6、蛋白质的功能性质 7、胶凝 8、持水力 9、蛋白质的组织化 10、食品泡沫 二、填空题

1.蛋白质分子中 含量多时易变性凝固。 2.蛋白质分子中 含量多时不易变性凝固。

3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 。 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过 连接的。

5. 蛋白质按组分可分为 、 和 。 6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。

7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。 8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 。

9.影响蛋白质变性的主要因素有 和_ 。 10.变性后的蛋白质主要性质有： 、 和 。 11.蛋白质的功能性质主要有 、 、 和 。

12.蛋白质的一级结构是 。 13.蛋白质的二级结构是 。

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14.稳定蛋白质构象的作用力包括 、_ 、 和 等。

15.蛋白质溶解度主要取决于 、 和 。 16.影响蛋白水合性质的环境因素

有 、 、 、 、 和 。

17.蛋白质在等电点时，溶解度 _，在电场中 。 18.蛋白质的变性分为 和 两种。

19.蛋白质的变性只涉及到 结构的改变，而 不变。

三、单选题

1.下列氨基酸中必需氨基酸是( )。

A.谷氨酸 B.异亮氨酸 C.丙氨酸 D.精氨酸 E.丝氨酸 2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。

A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.苏氨酸 3. pH值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。

Ａ、pＩ Ｂ、 大于pＩ Ｃ、小于pＩ Ｄ、pＨ9～10 4.维持蛋白质二级结构的化学键为( )。

A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力 5.对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白

6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨

酸的等电点pI为（ ）。

A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53

7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A、 Lys B 、Phe C 、Val D、 Leu 8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（ ）

A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸

四、多选题

1.可引起蛋白质变化的物理因素有（ ）。

A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ）。 A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸 3.维持蛋白质三级结构的化学键为( )。

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A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.盐键

4.下列氨基酸中等电点大于7的是( )。

A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 5.下列氨基酸中等电点小于7的是( )。

A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 6.蛋白质变性后( )。

A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变 7. 蛋白质变性后( )。

A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高 E.分子量减小 8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ）。

A、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用 9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ ）

Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排 Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用

五、判断题

1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ ） 2.中性氨基酸的等电点等于7。( )

3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。( ) 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。( )

5.氨基酸在等电点时不带电荷。( )

6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（ ） 7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。( ) 8.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。( ) 9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。( )

10.蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（ ） 11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。 （ ）

12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（ ）

13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（ ） 14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能

差。 （ ）

15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。 （ ） 16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ ）

六、简答题

1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。 2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？ 3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。

4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？

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5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?

6.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加工过程及原理。

7.简述面团形成的基本过程。 8.怎样进行泡沫稳定性的评价？

9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 10.试述蛋白质形成凝胶的机理。

11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响? 15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？ 16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

七、论述题

1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

参考答案：

二、填空题 1、半胱氨酸 2、脯氨酸

3、氨基酸 4、肽键

5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质 6、负 7、正

8、呈电中性

9、物理因素、化学因素

10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变 11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质

12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。

13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。

14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力

15、pH、盐类、温度、有机溶剂

16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在 17、最低 、 不运动 18、可逆、不可逆 19、高级、一级结构

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三、单选题

1、B 2、B 3、A 4、C 5、C 6、C 7、A 8、D 四、多选题

1、A B C D 2、A B C D 3、B C D E 4、C E 5、A B D 6、A C D E 7、A C D 8、A B C 9、A B C 五、判断题

1、√ 2、× 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、√ 16、√ 六、简答题

2. 答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。

主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。 4. 答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。

可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。

15. 答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。

（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。 （3）改变食品风味、色泽。 16. 答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。

食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。

七、论述题

1. 答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。

影响因素：

（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压

（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐

第五章 脂质

一、名词解释

1、脂肪 2、必需脂肪酸(EFA) 3、同质多晶 4、调温 5、固体脂肪指数（SFI） 6、油脂的塑性 7、烟点 8、闪点 9、着火点 10、皂化值（SV） 11、碘值（IV） 12、过氧化值（POV）

- 19 -

13、酸价（AV） 14、油脂氢化 15、抗氧化剂

二、填空题

1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为 、 和 。 2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为： 。 3、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )

4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。

5、三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 ，它是人体前列腺素的重要前体物质。

6、三种常见的EFA是 、 、 ，均为 脂肪酸。 7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 ， 和 。卵磷脂属于 、胆固醇属于 。

8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为： 、 和 。 9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。 10、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。

11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。

12、油脂自动氧化历程中的氧是 ，首先在 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 ，进攻的位置是 。其中 历程对油脂酸败的影响更大。 13、油脂氧化主要的 是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是 断裂，生成 和 ，然后是 断裂。 14、最常见的光敏化剂有： 、 。

15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB值越大，亲水性越 ，HLB>8时，促进 ；HLB<6时，促进 。

16、在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。

17、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。 18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。 19、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂

有 、 、 、 ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有 。 20、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、

- 20 -

β’：正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好：菜油、棕榈油； β：三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大：橄榄油、猪油

15、答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。

油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败

油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。 16、答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质

2、脱胶：作用：除去磷脂

3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸

4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素 5、脱臭：作用：除去不良的臭味。

六、论述题

1、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：

(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R·和H·自由基； (2)链增殖 ：R·与O2反应生成过氧自由基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO 或RCOR’。

(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。

七、写出下列字母代号的含义

POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) DHA(二十二碳六稀酸/脑黄金) EPA(二十碳五烯酸) SFI(固体脂肪指数)

P(棕榈酸) St(硬脂酸) L(亚油酸) O(油酸)

第六章 维生素与矿物质

第一节 维生素

一、名词解释

1、维生素

2、必需矿物质元素 3、矿物质的生物有效性 4、碱性食品 5、酸性食品

二、填空题

1.维生素俗称为 。

- 26 -

2.硫胺素是 。

3.维生素B2俗称为 。 4.通常所说的烟酸是 。 5.维生素C又称为 。 6. ?-胡萝卜素是 的前体。 7.维生素K的主要作用是 。 8、写出下列维生素的名称。

VB1 VB2 泛酸 VPP VB6 生物素

叶酸 VB12 VC VA VE 9. 水溶性维生素分为 族和 族。

10. 脂溶性维生素分为 、 、 、 。

11. 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 12. 维生素E具有 功能，可使细胞膜上 免于氧化而被破坏。 13. 食物中的VD有两种，即 和 ，VD前体包括 和 。

三、单选题

1. 蔬菜维生素损失最小的加工是( )。

A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 2. 蔬菜维生素损失最多的加工是( )。

A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 3.蔬菜维生素损失最多的加工是( )。

A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁 D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟 4.蔬菜维生素损失最小的加工是( )。

A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁 D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟 5.下列面粉中VB1含量最低的是( )。

A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉 6.下列面粉中VB1含量最高的是( )。

A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉 7.面粉加工中维生素损失最多的烹调方法是( )。

A.煮 B.烙 C.炸 D.蒸 E.发酵，蒸 8. 蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是( )。 A.旺火快炒 B.炒后再熬 C.加水煮 D.凉拌 9.人体缺乏 ( )，可以引起坏血病。

A、VB1 B、VC C、VP D、VD 10.与视觉有关的是 ( )

- 27 -

A、VA B、VD C、VC D、VP

11.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 12.矿质元素和维生素的共同特点是什么？ ( )

A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性

四、多选题

1.下列维生素属于水溶性的有( )。 A.VA B.VB C.VC D.VK E.VD

2.下列维生素属于脂溶性的有( )。

A.VC B.VE C.VK D.VB E.VD

3.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( )。 A.VD B.VC C.VE D.VB1 E.VK

4.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( )。 A.VC B.VD C.VE D.VB2 E.VA 5. 对热较稳定的维生素有( )。 A.VA B.VD C.VE D.VK E.VC 6. 容易被氧化的维生素有( )。 A.VA B.VD C.VE D.VC E.VB1

五、判断题

（ ）1. 维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。 （ ）2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（ ）3. 水溶性维生素有VB1、 VB2、VB6、VC、VH、VK。

（ ）4. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、 VB2、VB6、VD等。 （ ）5. VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。

（ ）6. 由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。 （ ）7. VC对热很不稳定，很容易被氧化。 （ ）8. VA和VA元对热不稳定。

（ ）9. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。

（ ）10. 细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强的抗氧化能力。 （ ）11. 由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。

六、简答题

1、维生素按其溶解性分成几类？ 2、 维生素的特点有哪些？

3、影响维生素C降解的因素有哪些？

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4、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。

5、简述VE的稳定性及在哪些食物中的存在。 6、简述VA的稳定性？

7、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？

8、为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？

9、人尤其幼儿应长期闭光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？ 10、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？

参考答案：

二、填空题 1、维他命 2、维生素B1 3、核黄素 4、维生素pp 5、抗坏血酸 6、维生素A 7、凝血

8、硫胺素、核黄素、B3、烟酸、吡哆醇、VH、B11、钴铵素、抗坏血酸、视黄醇、生育酚

9、B族、C族

10、VA、VD、VE 、VK 11、烟酸

12、抗氧化、多不饱和脂肪酸

13、VD2、VD3、麦角固醇、7-脱氢胆固醇 三、单选题

1、E 2、D 3、B 4、A 5、A 6、D 7、C 8、D 9、B 10、A 11、B 12、C 四、多选题

1、B C 2、B C E 3、B C D E 4、A C D 5、A B C D 6、A C D 五、判断题

1、√ 2、× 3、× 4、√ 5、× 6、× 7、√ 8、× 9、× 10、√ 11、×

第二节 矿物质

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一、多选题

1.下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.钙 B.铜 C.钴 D.铁 E.钾

2. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.Ca B.Cu C.Co D.Fe E.K

3. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.钾 B.钠 C.铁 D.锌 E.铜

4. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.K B.Na C.Fe D.Zn E.Cu

二、单选题

1. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.大豆 B.花生 C.土豆 D.西瓜 2. 下列食品属于成酸性食品的是(A)。 A.花生 B.海带 C.菠菜 D.苹果

3. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.鸡蛋 B.萝卜 C.黄瓜 D.香蕉

4. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.猪肉 B.大豆 C.萝卜 D.梨

5. 下列食品属于碱性食品的是( )。 A.猪肉 B.牛肉 C.鲤鱼 D.大豆

三、填空题

1. 植物中矿物质，大部分与________结合，不以________形式存在，而以金属离子________形式存在。

2. 常量元素包括____、____、____、____、____、____、____。

3. 果蔬、豆类食品属于________食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于____食品。

4. 果蔬、豆类食品属于________食品。

5. 人体必需的微量元素包括____、____、____、____、____ 。

四、判断题

（ ）1. 除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。 （ ）2. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。

（ ）3. 必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。 （ ）4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。 （ ）5. 植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。

（ ）6. 大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。

- 30 -

（ ）7. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。

（ ）8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（ ）9. 乳品中含钙量与其他离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。 （ ）10. 肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。 （ ）11. 加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。

（ ）12. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。

（ ）13. 肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。

五、简答题

1、矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。

2、矿物质在生物体中有何功能？

3、 植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？

4、简述动物性食品和植性食品中矿物质的来源及存在状态。

5、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？

6、在正常情况下，血液的pH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响？

7、简述加工过程中矿物质量的改变。

参考答案：

一、多选题

1、B C D 2、B C D 3、C D E 4、C D E

二、单选题

1、B 2、A 3、A 4、A 5、D 三、填空题

1、有机物、游离、螯合

2、钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷 3、碱性食品、酸性食品 4、碱性食品

5、Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等 四、判断题

1、× 2、√ 3、× 4、× 5、× 6、× 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、√

第七章 食品中的酶

一、填空题

- 31 -

1.褐变按反应机理可分为 和 。

2.发生酶促褐变的三个条件是 、 、 。 3.不需要酶作为催化剂的褐变有 、 、 。 或非酶褐变主要类型有 、 、 。 4.羰胺反应是指 与 经缩合，聚合生成黑色素的反应。 5.食品中来源于蛋白质的 与来源于糖和油脂氧化产生的 所发生的反应称美拉德反应。

6.食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称 。

7.根据发生酶促褐变的条件, 防止酶促反应一般控制 和 。

8. 温度对酶的影响主要表现在， 使酶变性失活， 使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。 9、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为 ，动物酶为 。 10、蛋白酶根据作用方式分为： 和 。

11、蛋白酶根据最近pH 值分： 、 和 。 12、酶的固定化的方法

有 、 、 、 。 13、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法

有 、 、 、 。

14、植物蛋白酶在食品工业常用于 和 。

15、淀粉酶包括 、 、 、 。

二、单选题

1、下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。

A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 2、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶 3、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。

A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶

4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。

A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶 5、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ ）。

A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯 C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯 6、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。

A、铁 B、铜 C、锌 D、镁

- 32 -

7、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（ ）。

A、3～5 B、4～7 C、6～8 D、7～9 8、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列

何种食物是有益的（ ）。

A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干 9、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键

C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度

10、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。

A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键

B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 C、它的作用产物是β-麦芽糖

D、它能被许多巯基试剂抑制

11、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。

A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶 12、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ）。

A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖 C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖

三、多选题

1. 易发生酶促褐变的食品有( )。 A.西瓜 B.藕 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱 2. 易发生酶促褐变的食品有( )。 A.茄子 B.土豆 C.苹果 D.黄瓜 E.柠檬 3 易发生酶促褐变的食品有( )。 A.香瓜 B.香蕉 C.苹果 D.西瓜 E.桃 4. 易发生酶促褐变的食品有( )。 A.藕 B.土豆 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱

四、判断题

1. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（ ） 2. SO2、Na2SO3、 NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ）

3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。( ) 4、一种辅基可与多种酶作用。( )

五、简答题

1. 何为酶促褐变？影响酶促褐变的因素？

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2. 简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。

为什么二氧化硫能防止食品的褐变?

生产果脯类食品时, 常用亚硫酸盐防止褐变, 简述其原因。

3.防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采用哪些方法? 并说明其原理。 4.写出六种加工中发生褐变的食品颜色及名称 5、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？ 6、影响酶反应速度的因素有哪些？ 7、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。 8、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？

参考答案：

一、填空题

1、酶促褐变（生化褐变）、非酶褐变（非生化褐变） 2、酚类底物 、 多酚氧化酶 、 氧气

3、麦拉德反应、 焦糖化反应、 抗坏血酸的氧化褐变作用 4、羰基、氨基 5、氨基、羰基

6、羰氨反应（美拉德反应） 7、多酚氧化酶 、 氧气 8、高温 低温

9、45℃-50℃， 37℃-40℃。 10、内肽酶和外肽酶

11、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶 12、吸附法；包埋法；结合法；交联法

13、加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气 14、肉的嫩化和啤酒的澄清

15、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶 二、单选题

1、D 2、C 3、C 4、D 5、A 6、B 7、C 8、D 9、C 10、A 11、C 12、C 三、多选题

1、B C E 2、A B C 3、B C E 4、A B C E 四、判断题

1、× 2、× 3、√ 4、√ 五、简答题

5、答：条件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)与空气接触；

办法：(1)加热处理，70-95℃ 7 秒钟；

(2)调节pH 值，通常在pH3以下不发生褐变；

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(3)加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；

(4)排气或隔离空气。

6、答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH 的影响；(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。

7、答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2 2H2O2——2H2O+O2

食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。

8、答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。

第八章 食品中的色素

一、名词解释

1.食品色素 2.发色团 3.助色团 4.氧合作用 5.氧化作用

二、填空题

1. 食品中的天然色素按照来源的不同分为 、 、 。 2. 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为________、________、________、________、________。

3. 天然色素按溶解性质可分为： 和 。 4. 食物中的色素可分为 色素和 色素。

5. 高等植物中常见的叶绿素有 和 ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为 ，R= —CHO时为 。

6. 叶绿素在碱性介质中为 色。 7. 叶绿素在酸性介质中为 色。

8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由 色变为 色。

9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的 可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 。

10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的叶绿素铜。

11. 血红素是 和 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

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