烹饪工艺与营养专业培养方案 - 图文

烹饪工艺与营养专业培养方案

一、专业培养目标和规格

（一）培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

（二）培养规格 1．职业岗位分析 学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。

2．工作范围

面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。

（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）

表1 烹饪工艺与营养 职业核心能力表

能力构成 具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力 人文具备必要的法律知识，理解邓小平理素质 论和“三个代表”的重要思想概论 具有爱国主义思想，国防意识 具有较强社会适应能力和社交能力 具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校职计算机考试一级证书 业 具有一定的英语应用能力，通过高等能力核 学校英语应用能力B级考试 素质 心 具有一定的语言及公文写作的能力 能 具有较强的社会适应能力和社交能力 力 具有择业、就业和自主创业的能力 具备大学生的基本行为规范 锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的行为高职学生体育和军事训练合格标准 素质 具有健康的心理素质 具有熟练运用人际交往的技巧，展示沟通艺术能力

核心能力 相关课程(含实践训练课) 思想道德修养与法律基础 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策 国防教育（含军训） 人文素养 信息处理 外语应用 应用写作 职业素质拓展 就业与创业与指导 入学教育 体育与健康 心理健康教育 职业礼仪 能力要求 备注 一般掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 熟练掌握 熟练掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 — 1 —

表2 烹饪工艺与营养 岗位核心能力表 核心能力 能力构成 加工制作 岗位基础能力 成本核算 烹饪制作 餐饮服务专业操作能力 中餐、中式面点制作的能力 西餐、西点制作的能力 制作各式小吃的 能力 大型餐饮活动组织、策划能力 烹饪技术培训、教育能力 烹饪产品营销的基本能力 相关课程(含实践训练课) 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习 饮食成本核算 烹饪营养卫生、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习 食品营养与卫生、面点制作技术、综合实训、顶岗实习 西餐概论、综合实训、顶岗实习 冷拼与食品雕刻技艺、创新菜点开发与设计、中华药膳 烹饪展台制作 烹饪工艺美术、中国名菜菜 餐饮管理 能力要求 熟练掌握 一般掌握 熟练掌握 熟练掌握 熟练掌握 熟练掌握 熟练掌握 熟练掌握 熟练掌握 一般掌握 备注 岗 位 核 岗位核心心 能力 能 力 岗位拓展能力 （四）专业知识、能力和素质结构分析（见表3、表4、表5）

表3 烹饪工艺与营养 专业的知识结构 一级知识名称 二级知识名称 三级知识名称 重要程度 备注 A A B B A A B B A B A A B 思想道德修养与法具有爱国主义、集体主义、社会主义思想，遵纪守法，律基础 有良好的思想品德、社会公德 人毛泽东思想与中国热爱祖国，拥护中国共产党的领导，懂得马列主义、毛特色社会主义理论文泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的基本理论 体系概论 素深化爱国主义教育，增强国防观念，提高国防素质，激质 国防教育（含军训） 发爱国热情，为促进国防建设与经济建设协调发展 职 信息处理 业 核 外语应用 能心 力应用写作 能 素力 职业素质拓展 质 创业与就业指导 行为体育与健康 素质 心理健康教育 职业礼仪

人文素养 人文知识的培养,主要侧重于学生各方面综合能力的提高,进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展 信息处理计算机应用基本知识 英语阅读、听说、写作知识 专业论文、公文写作 与人交流、数字应用、与人合作、解决问题、自主学习、革新创新 具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神具备自我实现、追求成功强烈的创业意识 学生安全教育、卫生教育方面的知识 锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和健康习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准 心理健康教育的基本知识 人际交往、沟通的基本知识 — 2 —

入学教育 表3 烹饪工艺与营养 专业的知识结构（续表） 一级知识名称 二级知识名称 三级知识名称 中国烹饪艺术及其成果 烹饪基础知识 烹饪及其文化特色 烹饪原料基础知识 化学基础知识 岗位西餐基础知识 基础学习面点基础知识 领域 凉菜基础知识 冷拼与食品雕刻 基础知识 饮食成本核算知识 烹饪化学基础知识 西餐概论 中西面点的技术特点 中西面点常用设备与工具 原材料、制作方法、技巧 冷拼基本方法、要求 食品雕刻的制作技术 饮食成本核算基础知识 烹饪工艺造型原理 烹饪工艺知识 岗 位 核 心 能 力 烹饪器具造型艺术 餐饮环境、烹饪造型艺术与赏析 西餐工艺知识 西餐餐具与酒具要求 西餐的基本制作与应用 凉菜的地位与作用 凉菜制作工艺 中西面点的技术特点 面团调制基本技术 面点成形基本技术 营养学和食品卫生学的基础知识和原理 烹饪和餐饮的食品营养卫生和安全 掌握和进行餐饮质量管理 餐饮管理知识 进行餐饮活动策划与产品开发 宴会设计的特点、要求及程序 宴会设计知识 食品安全知识 岗位写作知识 拓展旅游基础知识 学习领域 市场营销基础知识 宴会设计方法和注意事项 食品安全法和食品安全知识 基础写作知识、专业写作知识 旅游基础知识 市场营销基本理论与策略 重要程度 A A A A A A B A A A A A A A A B A B A A B A B A B B A A B B B 备注 凉菜制作知识 岗位核心面点工艺知识 学习领域 营养卫生学知识

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表4 烹饪工艺与营养 专业的能力结构 一级能力名称 三级能力名称 重要程度 备注 具有运用哲学的基本观点及方法认识、思想道德修养与法律基础 A 分析和解决问题能力 毛泽东思想与中国特色社具备必要的法律知识，理解邓小平理论A 人文素质 会主义理论体系概论 和“三个代表”重要思想概论 国防教育(含军训) 培养学生的爱国主义思想 B 人文素养 具有较强社会适应能力和社交能力 B 信息处理 计算机和专业软件应用能力 A 外语应用 外文阅读及对话能力 A 能力素质 应用写作 应用文写作能力 B 职业素质拓展 具有较强的社会适应能力和社交能力 B 就业与创业指导 具有择业、就业、转岗能力 A 入学教育 具备大学生的基本行为规范 B 行为素质 体育与健康 体育锻炼方面的能力 A 心理健康教育 具有健康的心理素质 A 营养配餐能力 烹饪营养与卫生 A 烹饪营养与卫生 A 岗位基础药膳制作能力 能力 烹饪基本功应用能力 烹饪原料的鉴别、加工能力 A 烹调应用能力 色香味的精辩能力 A 中餐制作能力 原料的加工及烹饪设备的应用能力 A 原料的加工及烹饪设备的应用能力 A 岗位核心西餐制作能力 能力 面点制作能力 中式及西式面点制作能力 A 食品雕刻及应用能力 凉菜制作和拼摆能力 A 现代厨政管理及餐饮策划能力 A 组织管理能力 与顾客交往沟通能力 A 岗位拓展社会交往能力 能力 营销能力 成本核算和销售能力 B 艺术设计和鉴赏能力 艺术审美及策划能力 B 二级能力名称 职 业 核 心 能 力 岗 位 核 心 能 力 表5 烹饪工艺与营养 专业的素质结构

一级素质名称 思想道德素质 二级素质名称 政治理论修养 科学的思维方法 爱岗敬业、团结协作的精神 良好的行为规范、职业道德 身体健康 适应能力强 情绪情感控制良好 文史素养 法律知识修养 人文素养 熟知专业理论知识 掌握职业技能 了解市场行情 具有创业意识 能够分析和把握市场 实干精神 — 4 —

重要程度 B A B A A B B A B A A A A B A A 备注 身心素质 文化素质 职业素质 创业素质

二、专业培养模式

（一）构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据 （二）模式类型：工学结合

（三）模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式

（四）指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。

（五）模式内涵：“工学交融，全真实训”的人才培养模式是高职高专产学合作教育的载体，通过与旅游企业的深度合作，以旅游景区景点具体服务与管理工作过程为导向，本着“干什么学什么”、“缺什么补什么”、“要什么给什么”的原则，全程实行工学交融。各学年在完成教学计划规定理论教学任务后，打破学期界限，充分利用暑假，第一学年旅游旺季安排学生进行认知实习，了解和体验各岗位工作流程，培养学生专业基础知识和良好的职业情感与职业态度。第二学年实践教学时间内注重学生校内专业课程的学习与企业实际工作的一致性，同时培养学生全局观念、协作观念和良好的职业道德，提高学生社会适应能力、沟通协调能力及自我调节能力。第三学年实践教学时间内完成实际工作岗位能力训练，安排学生到旅游企业进行为期半年的顶岗实习，提高学生认识问题、分析问题、解决问题的能力，培养学生良好的职业道德、科学创新精神和熟练的专业技能。

（六）总体框架设计

职业核心能力

岗位核心能力

校内全真实训 校外集中实训 顶岗实习及 就业 理论学习 第一学期 第二学期 第三学期 第四学期 第五学期 第六学期 单项技能训练

综合技能训练

理论学习

工作实践

全真实训

图1 “工学交融，全真实训”人才培养模式总体框架设计

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在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，必须要加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。

运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、合作教育组织的建立、专兼职教师的组织、教学方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。

保障系统包括思想保障、组织保障、条件保障、机制保障。

评价监控系统包括实施过程监控、实施过程评价、总体评价、信息反馈等。

三、学制及招生对象

（一）学制：三年

（二）招生对象：初中或高中毕业生。

四、获取证书最低要求

（一）英语证书

英语应用能力考试B级证书（第四学期以前考取） （二）计算机证书

全国计算机应用能力等级（NCRE）证书或应用技术（NIT）考试证书（第四学期以前考取）

（三）职业资格或职业技能证书

中餐烹调师（中级）、西餐烹调师（中级）、面点师（中级）、营养配餐员。 参加全国中式烹调、中式面点，西式烹调、西式面点等中高级职业技术资格证书的考试，并获得相应等级证书；（第六学期前考取）

参加全国中、高级公共营养师或营养配餐员资格证书的考试，获得相关等级证书。（第六学期前考取）

以上证书均在第四学期之前获取，各职业资格证书可根据本人选择的发展方向选得一证，也可一人多证。

五、岗位核心能力学习领域的教学设计

（一）岗位基础学习领域阶段的教学设计

岗位基础性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建成基础性学习领域的课程体系。

（二）岗位核心学习领域阶段的教学设计

岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪工艺与营养专业所涉及的核心能力与职业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。

（三）岗位拓展学习领域阶段的教学设计

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岗位拓展学习领域教学设计的思路是：根据学生就业特点，从拓宽就业出发，在设计烹饪工艺与营养专业核心课程基础上，构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域核心课程体系与培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化。

六、课程体系构建

（一）课程方案开发思路

对实际工作岗位的工作任务进行分析→结合职业资格标准进行工作任务归纳→按照从简单到复杂、单一到综合、低级到高级的认知规律进行学习任务归纳→采用资讯、决策、计划、实施、检查、评价的六步法进行工作过程系统化课程方案的构建→课程方案的具体化。

（二）学习领域课程的开发步骤

1．分析职业工作过程：主要是了解和分析职业与工作过程之间的关系。

2．了解职业教育条件：主要是调查和获得该职业在开展职业教育时所需要的条件。 3．确定职业行动领域：主要是确定和统计该职业所涵盖的行动领域中的数量和范围。

4．描述职业行动领域：主要是将所选择的行动领域转化为学习领域。

5．扩展描述学习领域：主要是根据行动领域的内容，对各个学习领域进行扩展和描述。

6．扩展表述学习情境：主要是通过学习领域具体话来扩展和表述学习情境。 （三）课程体系的构建

1.课程体系的构建思想

以“岗位（群）—工作过程—岗位能力—核心能力—核心课程—支撑课程及相关课程”的建设思路，开发适应专业培养目标、符合岗位核心能力要求的课程体系。

2.理论教学体系

(1)理论教学体系的设计

在构建以工作过程为导向的理论课程体系时，将理论课程体系设计为基础性学习领域理论课、核心学习领域理论课、拓展学习领域课3个阶段，其中基础性学习领域的理论课是烹饪工艺与营养专业学生的基础性课程；核心学习领域的理论课是烹饪工艺与营养专业必须掌握的核心课程，注重进行专业核心能力的培养；拓展学习领域的理论课是根据烹饪工艺与营养专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。

(2)烹饪工艺与营养专业理论课程体系的构成

根据“工学交融，全真实训”人才培养模式和职业岗位群要求，围绕能力主线构建课程体系，形成六大课程模块。人文素质模块：思想道德修养与法律基础、毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、国防教育（含军训）、人文素养；能力素质模块：信息处理、外语应用、应用写作、素质拓展、就业与创业指导；行为素质模块：入学教育、体育与健康、心理健康教育、职业礼仪。基础学习领域模块：烹饪概论、烹饪原料、

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烹饪基本功训练、冷拼与食品雕刻技艺、烹饪化学、烹饪英语；核心学习领域模块：烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、中华药膳、饮食成本核算、食品营养与卫生、菜单与宴会设计、创新菜点开发与设计、餐饮管理、西餐制作技术；拓展学习领域模块：烹饪工艺美术、烹饪设备与器具、中国名菜、饮品与调酒、全校性任选课。

3.实践教学体系

(1)实践教学体系的设计

在构建以工作过程为导向的实践课程体系时，将实践课程体系设计为职业核心能力学习领域实践课和岗位核心能力学习领域实践课，其中职业核心能力学习领域的实践课是烹饪工艺与营养专业学生共有的基础性的、验证性的、素质性的实践课程；其中岗位核心能力学习领域实践课又设计为：岗位基础学习领域的实践课、岗位核心能力学习领域的实践课、岗位拓展学习领域的实践课3个阶段，岗位基础学习领域的实践课是烹饪工艺与营养专业学生必须掌握的基础技能和基础能力课程；岗位核心能力学习领域的实践课是根据烹饪工艺与营养专业核心岗位的能力培养的要求所确定的核心技能和能力课程，注重进行专业核心能力的培养；岗位拓展学习领域的实践是根据烹饪工艺与营养专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。

实践性课程采用“通识模块综合化”的课程模式。这一课程模式强调以培养职业能力为主线，以通识教育为基础，让学生先接受职业群体基本的基础教育和技能训练，然后根据学生自己的兴趣、能力以及社会需要，学习专业知识并进行职业技能的培训。在此基础上，拓展学习领域，使学生向多方向发展，使学生既具有较大的就业弹性和适应能力，又具有职业针对性。“通识模块综合化”课程模式的基本内涵是：

①通识：就是将工作性质相通的若干职业集合为一个职业群，分析该职业群高级技能型人才所必备的共同基础知识和基本技能，以及各职业的专业技能，再加以系统整合，学习时先广泛学习某一职业群的共同知识和技能(即通识)，然后逐渐缩小学习领域，进行专门技术和专门技能的教育和培养。

②模块：课程分成岗位基础能力训练、岗位核心能力训练和岗位拓展技能三个模块，每个模块的课程设置，应在分析职业岗位能力的基础上，根据培养的人才应具有的知识、能力和素质，通过整合，把课程分成既有联系，又有区别的三个模块来进行。

第一模块——岗位基础能力模块。

这一模块强调打好基础，主要学习相关职业通用性的技能和相关知识，同时要进行思想品德、职业道德、计算机应用能力、外语能力以及其他通用能力的培养和教育。 第二模块——岗位核心能力模块。这一模块紧接在职业基础教育之后，在该模块中需要同时完成专业基础理论和专业知识的学习，在课程设置和内容安排上应对专业内容进行综合化。这一模块的能力培养需要在校内外基地进行。

第三模块——岗位拓展能力模块。这一模块是在对职业的专业基础理论、专业知识进行学习和职业核心能力、岗位基础能力、核心能力的培养的基础上，根据职业岗位其它要求，拓宽知识领域，拓展职业岗位能力，设置和安排拓展能力培养。

(2)实践教学基地的构建。

实践教学基地是保证实践教学得以实现的场所，它是职业教育人才培养实现“四个

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结合”(学校与企业相结合；教学与生产、科研相结合；理论与实验、实践相结合；能力与知识、素质相结合)的重要前提。

实践教学基地由三个中心组成：理论知识应用的实验中心；校内能力训练的实训中心；校外能力的实践中心。

①理论知识应用的实验中心。该中心是学生深化基础理论、拓宽专业知识和创新思维的实验场所。

②校内能力训练的实训中心。该中心是学生单项职业技能、工程技术和综合职业能力培养的场所。所有的实训均有相应工作过程对应的项目，并模拟企业生产的真实环境。

③校外能力的实践中心。实践中心完全建设成真实企业的集合，企业生产的真实环境，并参照执行国家及行业职业技术规范化标准，建设的项目均是相关专业学生今后所从事的职业及工作岗位。

中心实行企业化管理，并着力营造中心的企业运行氛围。学校只保证员工基本工资待遇，津贴由中心靠生产性经营获取，盈余用来弥补部分建设资金，中心内部引入竞争机制，部门主管择优聘任，学校提供部分奖励津贴，以促进中心健康发展，实现以教养产，以产促教，产教结合全面发展的良好局面。

4.职业核心能力课程体系

职业核心能力课程体系主要包括人文素质、能力素质、行为素质等三个素质教育模块。

(1)素质教育内容

素质教育的内容包括思想道德素质、思想道德素质、身心素质、文化素质、职业素质、创业素质等。

围绕这几方面的素质，从社会、经济的发展需要出发，从现代人的个性发展要求出发，制订可持续性的素质教育目标体系。素质教育不受大纲和课本的限制，根据素质教育目标的需要，在教育内容上，并作适当的扩展、补充，增加选修课，组织学术讲座，增设活动课、社会实践等，让学生学多、学活，深刻领会，熟练运用，增强其各方面的适应能力。

(2)素质教育的实施

素质教育的实施除主要依托课余时间进行外，还应融入其他教学体系的教学培养中去。

5.技能教学体系 技能教学体系主要内容包括：基础技能模块、核心技能模块、拓展技能模块。其实施主要是融入其他三个教学体系的教学培养中。

七、课程设置及课程主要内容

（一）课程设置

1．职业核心能力学习领域（13个）

（1）人文素质（4个）：思想道德修养与法律基础、毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、国防教育（含军训）、人文素养；

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（2）能力素质（5个）：信息处理、外语应用、应用写作、素质拓展、就业与创业指导；

（3）行为素质（4个）：入学教育、体育与健康、心理健康教育、职业礼仪。 2．岗位核心能力学习领域（21个）

（1）岗位基础学习领域（5个）：中国烹饪概论、烹饪原料、烹饪基本功训练、烹饪营养卫生、烹饪化学

（2）岗位核心学习领域（10个）：烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、中华药膳、饮食成本核算、冷拼与食品雕刻技艺、菜单与宴会设计、创新菜点开发与设计、现代厨政、西餐概论、毕业论文、综合实训、顶岗实习

（3）岗位拓展学习领域（6个）：烹饪工艺美术、烹饪设备与器具、中国名菜、饮品与调酒、全校性选修2个

（二）课程主要内容（按重点课程、核心课程描述）（见表9）

表6 课程主要内容

学习领域13：烹饪概论 第 一 学年 基本学时： 45 学时，其中理论 22 学时、校内实训 23 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 弄清烹饪与中国烹饪学 ? 基本了解中国烹饪文化 ? 明确中国的烹饪历史发展 ? 了解中国烹饪科学涵盖的范围 ? 了解当代中国烹饪艺术及其成果 内容 ? 中国烹饪与传统美食、烹饪及其文化特色 ? 中华美食的传统风格、中国烹饪传统制膳特点 ? 中国烹饪的起源与发展、中国烹饪技术原理 ? 中国烹饪与菜品审美、中国菜品命名与评价标准 ? 中国烹饪风味流派、中国筵宴菜品组合传承与发展 ? 走向世界的中国烹饪 媒体 学生需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 图片集、各种工作页 ? 烹饪化学 ? 实物标本、农副市场 ? 烹饪英语 ? 水产品市场、厨房操作间 方法 ? 讲授、说明、对比 ? 电教、多媒体、幻灯片 ? 实物分辨、标本观摩 ? 市场见习、学习资料整理 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 地理知识 ? 物产分布

学习领域14：烹饪原料 第 一 学年 基本学时： 106 学时，其中理论 53 学时、校内实训 53 学时、实训 学时

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学习目标：对烹饪原料的全面了解和系统学习，培养学生科学思维方式和综合运用知识能力，通过学习，使学生提高识别、选购原料和根据原料特点进行实践操作基本能力，为后期整个烹调技术的学习和掌握有好的基础。 内容 ? 了解粮食类烹饪原料概况、品质检验与保藏 ? 了解蔬菜类烹饪原料概况、品质检验与保藏 ? 了解果品类烹饪原料概况、品质检验与保藏 ? 了解花常用的花卉类原料和常用药草类原料 ? 了解畜禽类烹饪原料的物理性质和化学成分，掌握畜禽肉的结构与畜胴体分割 ? 蛋品和乳品烹饪原料基本属性 ? 了解水产品烹饪原料概况、品质检验与保藏 ? 干货制品类烹饪原料概况、品质检验与保藏 方法 ? 讲授 ? 说明 ? 对比 ? 电教 ? 多媒体 ? 幻灯片 ? 实物分辨 ? 标本观摩 ? 市场见习 ? 了解半成品烹饪原料、调料和食品添加剂以及辅助烹饪原料的概况 ? 学习资料整理 ? 懂得烹饪原料的安全性 媒体 ? 录像、多媒体 ? 图片集 ? 各种工作页 ? 实物标本 ? 农副市场 ? 水产品市场 ? 厨房操作间 学生需要的知识和技能 ? 烹饪概论 ? 中国饮食文化 ? 烹饪化学 ? 烹饪英语 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 地理知识 ? 物产分布

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学习领域15：烹饪基本功训练 第 一 学年 基本学时： 136 学时，其中理论 68 学时、校内实训 68 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 烹饪基本功训练的意义与基本要求 ? 烹饪基本功的基本内容 ? 烹饪基本功训练的方法和思路 内容 ? 刀工技能训练 ? 临灶技术综合训练 ? 鲜活原料初加工训练 ? 蔬菜类原料初加工训练 ? 家禽类原料初加工训练 ? 家畜类原料初加工训练 ? 水产类原料初加工训练 ? 调味技术训练 ? 火候掌握与运用训练 ? 初步熟处理技术训练 ? 糊浆调制训练 ? 冷菜烹制方法训练 ? 热菜烹制方法训练 方法 ? 讲授 ? 说明 ? 对比 ? 演示 ? 训练 ? 观摩 媒体 ? 录像、多媒体 ? 各种操作规范规程 ? 实训室 ? 实验餐厅 学生需要的知识和技能 ? 中国饮食文化 ? 烹饪化学 ? 烹饪英语 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 深厚的基本功底 ? 示范指导能力 ?

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学习领域16：冷拼与食品雕刻技艺 第 一 学年 基本学时： 114 学时，其中理论 57 学时、校内实训 57 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展 ? 知道冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用 ? 掌握冷拼的基本知识与方法 ? 掌握食品雕刻的基本知识与方法 ? 掌握冷菜制作工艺 ? 掌握冷菜的装盘 ? 基本掌握糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法 ? 掌握菜肴围边制作工艺及其常用的种类和方法 ? 能够设计制作大型果蔬雕作品 内容 ? 冷拼的分类制作原则与特点 ? 冷拼的基本方法、要求 ? 食品雕刻的原料、工具、类型、原则与特点 ? 食品雕刻的基本方法及成品的保管与应用 ? 冷菜制作工艺分类、特点和方法 ? 冷菜装盘的基本要求、分类与式样 ? 冷菜装盘的步骤、手法与点缀 ? 一般拼盘的制作技法 ? 什锦拼盘的制作技法 ? 艺术拼盘的制作技法 ? 常见花卉的雕刻技法 ? 常见象形动物的雕刻技法 ? 瓜盅、瓜灯、花瓶的雕刻技法 ? 大型艺术造型拼盘制作工艺和技法 ? 多碟组合艺术拼盘的制作技法 ? 大型食品雕刻工艺和大型果蔬雕的制作技法 ? 黄油雕、冰雕的制作技法 ? 糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法 ? 菜肴围边制作工艺及制作实例 ? 果盘制作工艺的选择、特点、类型和实例 ? 附录一 冷菜的色泽分析 ? 附录二 水果营养成分表 媒体 学生需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 图片集 ? 烹饪工艺美术 ? 各种工作页 ? 艺术鉴赏 ? 工艺规范与标准 ? 中学美术基础 ? 专用设施用具 ? 操作场地 方法 ? 多媒体讲授 ? 对比说明 ? 电教 ? 分步骤进行 ? 幻灯片 ? 实景观摩 ? 行业学习 ? 实训制作 ? 资料整理 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富食品雕刻经验 ? 善于拼摆成形 ? 色感和 ? 质感好

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学习领域17：烹饪化学 第 二 学年 基本学时： 72 学时，其中理论 36 学时、校内实训 36 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 从化学的角度了解烹饪原料及产品→自然界一切与吃有关的物质 ? 了解食物结构和性质及其变化给烹饪带来的影响→正面和负面 ? 掌握食品成分在加工过程中的变化规律 ? 为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础 ? 掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能 ? 研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识 ? 研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理 内容 方法 ? 烹饪化学概述 ? 讲授 ? 物质和能量 ? 说明 ? 化合价和化学键 ? 试验 ? 化学变化和物理变化 ? 电教 ? 溶液和胶体 ? 多媒体 ? 化学平衡 ? 实物分辨 ? 怎样学习烹饪化学 ? 过程观摩 ? 有机化学基础 ? 结果分析 ? 水和无机盐 ? 学习资料整理 ? 脂肪的物理性质及其在烹调中的应用 ? 脂肪的化学性质和在烹调加热中的变化 ? 碳水化合物概述 ? 蛋白质、氨基酸和肽 ? 蛋白质性质在烹饪过程中的利用 ? 维生素的脂溶、水溶损失及生物利用率 ? 重要的酶类和影响酶促反应的因素 ? 菜点风味的科学基础——质 ? 烹饪化学实验 ? 实验一 氯化钠的提纯；实验二 凝胶的制备和性质； ? 实验三 脂类的化学性质；实验四 糖类物质的性质； ? 实验五 氨基酸和蛋白质的性质 媒体 学生需要的知识和技能 教师需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 教师资格 ? 图片集 ? 烹饪营养卫生学 ? 职业资格 ? 各种工作页 ? 烹饪原料学 ? 丰富实践经验 ? 实物标本 ? 烹饪原料加工技术 ? 农副市场 ? 中学有机化学基础 ? 水产品市场 ? 厨房操作间

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学习领域18：烹饪英语 第 二 学年 基本学时： 72 学时，其中理论 36 学时、校内实训 36 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 了解及学会适用于餐厅及厨房情景的英语语言交际 ? 厨房各厨师的英文头衔 ? 厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称 ? 英文菜单及食谱 ? 能用熟练的英语与外籍厨师长进行沟通交流 内容 ? 厨房各厨师的英文头衔 ? 厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称 ? 常见蔬菜的英文名称及相关对话 ? 常见水果的英文名称及相关对话 ? 常见厨房用具的英文名称及相关对话 ? 英文菜单及食谱 媒体 学生需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 英语基础知识 ? 厨房操作间 ? 饮食文化 ? 跨文化交际基础知识

学习领域19：烹饪原料加工技术 第 一 学年 基本学时： 76 学时，其中理论 38 学时、校内实训 38 学时、企业实训 学时 ? 学习目标 ? 烹饪原料加工的意义 ? 原料加工和烹饪及调味的关系 ? 熟练应用各种刀法 ? 准确把握原料的成形标准 ? 掌握原料加工的基本原则和注意事项 内容 ? 刀工的基础知识和砧墩的种类、使用及保养 ? 刀法的种类及其运用 ? 鲜活原料的初步加工 ? 出肉、去骨与分档取料 ? 干货原料的涨发 ? 原料成型的刀法技术和花刀 ? 配菜的意义、方法和要求 ? 筵席的配菜原理 ? ? ? ? ? ? 方法 讲授 说明 电教 多媒体 学习资料整理 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 媒体 ? 录像、多媒体 ? 图片集 ? 各种工作页 ? 实物标本 ? 农副市场 ? 水产品市场 ? 厨房操作间

方法 ? 讲授 ? 说明 ? 对比 ? 电教 ? 多媒体 ? 幻灯片 ? 实物分辨 ? 标本观摩 ? 市场见习 ? 学习资料整理 学生需要的知识和技能 教师需要的知识和技能 ? 中国饮食文化 ? 教师资格 ? 烹饪化学 ? 职业资格 ? 烹饪英语 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 地理知识 ? 物产分布 — 15 —

学习领域20：烹调技术 第 一、二 学年 基本学时： 284 学时，其中理论 142 学时、校内实训 142 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 烹调的起源与我国烹调技术的发展 ? 我国菜肴的特点及组成 ? 烹调的主要工具与基本功训练 ? 学会把握和准确掌控火候 ? 学会菜肴口味的调和 ? 掌握预熟处理的方法 ? 掌握制汤的基本方法和操作要点 ? 区别勾芡、挂糊与上浆的不同作用、熟练应用 ? 熟练掌握热菜烹调方法和冷菜烹调方法 ? 熟悉盛具的种类掌握与菜肴的配合原理 ? 掌握各菜系代表菜的制作 ? 能够制作寺院菜和少数民族风味菜 内容 方法 ? 什么是烹饪，我国烹饪的特点 ? 讲授 ? 烹调中热的传递、理化作用和掌握火候 ? 电教 ? 烹饪原料的预熟处理——焯水、过油、汽蒸、走红 ? 对比 ? 制汤的作用、种类、原理、方法及操作关键 ? 多媒体 ? 味的概念及种类 ? 制作 ? 菜肴的味型及其调配 ? 说明 ? 调味的时机和基本原则 ? 实物分析 ? 调色与增香 ? 过程观摩 ? 调味料的盛装保管与合理放置 ? 市场见习 ? 挂糊与上浆的区别及作用 ? 校内实训 ? 勾芡的作用和质量标准 ? 顶岗实习 ? 热菜烹调方法 ? 学习资料整理 ? 冷菜烹调方法 ? 盛具的种类与菜肴的配合 ? 各大菜系名菜制作 媒体 ? 录像、多媒体 ? 图片集 ? 各种工作页 ? 实训指导书 ? 表格页 ? 模拟示范教室 ? 厨房操作间 ? 企业见习 学生需要的知识和技能 ? 中国饮食文化 ? 烹饪化学 ? 烹饪英语 ? 烹饪原料学 ? 烹饪原料加工技术 ? 西餐概论 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 原料加工能力 ? 菜肴制作能力

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学习领域21：面点制作技术 第 二 学年 基本学时： 114 学时，其中理论 57 学时、校内实训 57 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 中西面点的概念、发展简况及其趋势 ? 中西面点的技术特点 ? 中西面点的分类及主要流派 ? 中西面点常用设备与工具 ? 面点设备与工具的保养 ? 易燃易爆物品的安全使用 ? 中西面点原料知识 ? 中西面点常用的主要原料 ? 中点主要的制馅原料 ? 西点主要的辅助原料 ? 面点原料的选用 ? 面点原料的保管 ? 面团调制基本技术 ? 面点成型基本技术 内容 ? 中国面点成型技术卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌 ? 面点成熟技术、烤、炸、煎、蒸、煮、烙 ? 制馅在面点中的作用 ? 甜馅、咸馅制作工艺 ? 生咸馅和熟咸馅 ? 实面面团与运用 ? 膨松面团与运用 ? 油栈面团与运用 ? 米粉面团与运用其他原料制品 ? 西式点心制作 媒体 学生需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 图片集 ? 烹饪化学 ? 各种工作页 ? 烹饪英语 ? 实物标本 ? 农副市场 ? 水产品市场 ? 厨房操作间

方法 ? 讲授 ? 说明 ? 对比 ? 电教 ? 多媒体 ? 幻灯片 ? 实物分辨 ? 标本观摩 ? 市场见习 ? 学习资料整理 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 地理知识 ? 物产分布 — 17 —

学习领域22：中华药膳 第 二 学年 基本学时： 36 学时，其中理论 18 学时、校内实训 18 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 中华药膳历史悠久源远流长 ? 传统医疗奠定了“药食同源”的保健基础 ? 药膳包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分 ? 药膳食疗的分类和特点 ? 保健类药膳食品 ? 预防类药膳 ? 康复类药膳 ? 治疗类药膳 ? 广义的药膳原料选择 ? 狭义的药膳原料选择 ? 调料和饮料类原料 内容 方法 ? 药膳的渊源与流变 ? 讲授 ? 药膳的种类、特点 ? 电教 ? 药膳的应用原则和配伍禁忌 ? 多媒体 ? 药膳常用药物和常用食物 ? 比较 ? 季节与调养药膳 ? 说明 ? 保健类药膳配制方法 ? 分析认知 ? 补益类药膳配制方法 ? 实物分辨 ? 防治疾病类药膳配制方法 ? 标本观摩 ? 常见病症药膳配制方法 ? 市场见习 ? 实训室制作 ? 学习资料整理 媒体 学生需要的知识和技能 教师需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 教师资格 ? 配方页 ? 烹饪化学 ? 职业资格 ? 各种工作页 ? 烹饪英语 ? 丰富实践经验 ? 实物标本 ? 烹饪原料学 ? 原料鉴别能力 ? 表格页 ? 烹饪原料加工技术 ? 地理知识 ? 设备用具器皿 ? 烹调技术 ? 物产分布知识 ? 厨房操作间 ? 面点制作技术 ? 医药基础知识 ? 营养分析室 ? 烹饪营养卫生学

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学习领域23：饮食成本核算 第 二 学年 基本学时： 36 学时，其中理论 18 学时、校内实训 18 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 餐饮业的经营性质和职能 ? 餐饮业的体制和经营特点 ? 餐饮业启动资金的来源和分类 ? 餐饮业经营资金的周转 ? 现代餐饮业成本核算定义和特点 ? 餐饮业成本核算的重要性和作用 ? 餐饮业成本构成及产品成本要素 ? 餐饮业成本核算的原则、任务、要求 内容 ? 烹饪原料的主料、配料成本核算 ? 烹饪生净料的成本核算步骤 ? 一料一档的成本核算 ? 一料多档的成本核算 ? 纯净料的成本核算 ? 烹饪半制品的成本核算 ? 无味半制品的成本核算 ? 调味半制品的成本核算 ? 烹饪熟净料的成本核算 ? 多渠道购进原料的成本核算 ? 成本系数应用法 ? 烹饪净料率与烹饪损耗率 ? 影响烹饪净料率精确度的因素 ? 烹饪调料和燃料成本核算 ? 调质料、调色料、调香料的成本核算 ? 热菜、冷菜的调料成本核算 ? 面食、点心的调料成本核算 ? 烹饪调料用量的估算方法 ? 餐饮产品成本核算 ? 餐饮菜肴、面点售价的核算 ? 餐饮筵席成本、售价的核算 ? 餐饮业的成本控制管理 媒体 ? 多媒体电脑 ? 资料收集 ? 原料采购工作页 ? 原料验收工作页 ? 原料保管工作页 ? 原料验领用作页 ? 成本核算规范 方法 ? 讲授 ? 说明 ? 练习 ? 电教 ? 多媒体 ? 实训实习 ? 企业见习 ? 资料整理 学生需要的知识和技能 ? 烹饪原料加工技术 ? 烹调技术 ? 面点制作技术 ? 西餐概论 ? 冷拼与食品雕刻 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 菜单设计制作能力

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学习领域17：烹饪营养卫生 第 二 学年 基本学时： 148 学时，其中理论 74 学时、校内实训 74 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 掌握营养学和食品卫生学的基础知识和原理 ? 了解营养卫生科学在餐饮业中应用的最新进展 ? 正确处理烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和安全问题 ? 强调认知的过程从方法和原理方面来学习 ? 掌握合理烹调、平衡膳食以及食品安全的知识和技能 ? 体现现代高等职业教育改革的新理念 ? 营养和食品卫生学在餐饮和烹饪中的应用 内容 ? 营养学基础 ? 宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物 ? 人体的能量消耗、供给及食物来源 ? 微量营养素、维生素、无机盐 ? 水和其他膳食成分 ? 食品卫生学基础 ? 食品安全性的风险分析和评估 ? 食品污染和食源性疾病 ? 常见烹饪原料的营养及卫生安全 ? 植物性原料的营养价值与卫生安全 ? 动物性原料的营养价值与卫生安全 ? 其他食品的营养特点及卫生安全问题 ? 餐饮卫生管理及安全控制 ? 合理烹调与平衡膳食 ? 中国居民膳食营养素参考摄入量 ? 中国居民膳食指南 ? 中华人民共和国食品卫生法 ? 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及其附件 ? 餐饮业卫生监督量化评分表 ? 食物成分表（简化版）走向世界的中国烹饪 媒体 ? 录像、多媒体 ? 图片集 ? 各种工作页 ? 操作规范 ? 表格页 ? 实验室设备器皿 ? 操作间

方法 ? 讲授 ? 说明 ? 对比 ? 电教 ? 多媒体 ? 分析验证 ? 实物讲解 ? 显微镜观察 ? 市场调查 ? 学习资料整理 学生需要的知识和技能 ? 中国饮食文化 ? 烹饪化学 ? 烹饪英语 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 良好的卫生习惯

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学习领域26：创新菜点开发与设计 第 三 学年 基本学时： 44 学时，其中理论 22 学时、校内实训 22 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 启迪中式菜点的开发思路 ? 透析餐饮发展与菜点开发的关系 ? 明白继承传统与开拓创新的道理 ? 把握菜品创新的基本原则 ? 掌握新菜点开发的基本程序 ? 突出地方菜品的开发与制作 ? 懂得特色食物原料的采集与利用 内容 ? 烹饪原料的引用与开发——改变原料出新菜 ? 调味技巧的组合与变化——改变调味出新菜 ? 调味品及其配制、变化与组合 ? 味型的传承与创意 ? 乡土菜的引进与提炼 ? 菜点合一的创作风格 ? 菜点互鉴拓展新品种 ? 菜点交融开创新风味 ? 菜点结合的制作特色 ? 中西菜烹饪技巧的结合运用和特色 ? 热菜造型工艺的变换原则 ? 面点工艺的开发与革新 ? 器具与装饰手法的变化 ? 创新菜点思路探寻 媒体 ? 录像、多媒体 ? 图片集 ? 各种工作页 ? 专业书籍 ? 行业借鉴 ? 美食节 ? 参观学习 方法 ? 讲授 ? 启发 ? 对比 ? 说明 ? 引伸 ? 排列组合 ? 危机思考 ? 比武观摩 ? 市场采风 ? 学习资料整理 学生需要的知识和技能 ? 中国饮食文化 ? 烹饪概论 ? 西餐概论 ? 烹饪原料学 ? 烹饪原料加工技术 ? 烹饪工艺美术 ? 面点制作 ? 冷拼与食品雕刻 ? 艺术鉴赏与修养 ? 烹调技术 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别选择能力 ? 菜点组合能力 ? 器皿搭配能力 ? 口味精辨重组能力 ? 厚积薄发的储备

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学习领域27：餐饮管理 第 二 学年 基本学时： 76 学时，其中理论 38 学时、校内实训 38学时、企业实训 学时 学习目标 ? 能够进行厨房设计布局与组织管理 ? 熟练运用现代理念实施厨房生产运行管理 ? 合理设计和控制人力资源 ? 全面掌握和进行厨房产品质量管理 ? 能够进行厨房物资管理与成本控制 ? 对厨房员工进行培训与管理 ? 能够进行厨房卫生安全管理 ? 能够进行餐饮活动策划与产品开发 ? 眼观四路耳听八方、精通十八般武艺、调动七大资源弹好八支曲调 内容 方法 ? 中餐厨政管理的基本特征 ? 讲授 ? 中餐行厨政管理者应具备的素质 ? 说明 ? 中餐行厨政与其他部门或行业的区别 ? 对比 ? 中餐生产的基本要素 ? 电教 ? 中餐厨房的合理设计与布局 ? 多媒体 ? 中餐厨房设计的生产要求、卫生要求 ? 参观学习 ? 影响中餐厨房设计布局的因素 ? 专题讲座 ? 中外厨房的环境要求 ? 示范演绎 ? 合理设计厨房组织、科学配备厨房员工 ? 运作见习 ? 建立有效的管理体系与沟通模式 ? 心得整理 ? 厨房生产运行管理 ? 原料初加工阶段的运行管理 ? 热菜厨房的运行管理 ? 其他厨房的运行管理 ? 厨房生产过程中的管理制度 ? 食品原料管理 ? 厨房生产成本控制 ? 菜点出品质量控制 ? 厨房卫生安全管理 ? 酒店六常管理 ? 厨房流动路线规划 ? 建立出品监控制度 ? 厨房的例会制度 ? 厨房的激励制度 ? 厨房的内外勾通 ? 现代化厨房管理中，法，理，情 媒体 学生需要的知识和技能 教师需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 教师资格 ? 图片集 ? 烹饪概论 ? 职业资格 ? 各种工作页 ? 西餐概论 ? 丰富厨房管理经验 ? 厨房操作间 ? 烹饪英语 ? 餐饮组织能力 ? 职业厨师长 ? 烹饪原料学 ? 人财掌控经验 ? 烹饪原料加工技术 ? 厨房设计经历 ? 面点技术 ? 烹饪营养卫生

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学习领域28：西餐制作技术 第 二 学年 基本学时： 114 学时，其中理论 57 学时、校内实训 57学时、企业实训 学时 学习目标 ? 西餐含义和基本特点 ? 西餐历史与发展状况 ? 西餐餐具与酒具要求 ? 西餐用餐礼节 ? 西餐食品常用原料的选择 ? 法国与意大利西餐概况 ? 美国与英国西餐概况 ? 基本西餐的制作和应用 内容 方法 ? 西餐起源 ? 讲授 ? 中世纪古西餐 ? 说明 ? 近代西餐发展 ? 对比 ? 现代西餐形式 ? 电教 ? 西餐食品原料之奶制品 ? 多媒体 ? 畜肉、家禽与鸡蛋 ? 幻灯片 ? 水产品、植物原料 ? 实物分辨 ? 调味品 ? 标本观摩 ? 著名饮食鉴赏家和烹调大师 ? 市场见习 ? 法国餐饮文化著名菜系和工艺特点 ? 学习资料整理 ? 意大利餐饮文化著名菜系和工艺特点 ? 实训室操作 ? 法国与意大利名菜名点制作 ? 美国与英国西餐概况和名菜名点 ? 美国餐饮文化著名菜系 ? 英国餐饮文化著名菜系 媒体 学生需要的知识和技能 教师需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 教师资格 ? 图片集 ? 烹饪化学 ? 职业资格 ? 西餐各种工作页 ? 烹饪英语 ? 精于西餐制作 ? 实物标本 ? 烹饪原料学 ? 熟悉西点制作 ? 农副市场 ? 烹饪原材料加工 ? 能够鉴别和选择西式原料 ? 水产品市场 ? 烹调技术 ? 熟知主要西餐国的饮食特? 厨房操作间 ? 面点技术 征和制作要点 ? 酒店西餐厨房 ? 烹饪工艺美术 ? 能设计制作自助餐、鸡尾酒? 商业西点屋 会、冷餐会 （三）教学计划（见表7）

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表7 烹饪工艺与营养 专业教学计划表

学习领域 类 别 序 号 第一学年 考总 第一学期 核学 理 校 企 方时 论 内 业 式 授 实 实 课 训 训 S 36 S 56 36 第二学期 理 校 企 论 内 业 授 实 实 课 训 训 56 4 38 38 57 38 38 20 20 第二学年 第三学期 理 校 企 论 内 业 授 实 实 课 训 训 第三学年 第六学期 理 校 企 论 内 业 授 实 实 课 训 训 32 2 22 32 2 22 22/121 学习领域名称 第四学期 第五学期 理 校 企 理 校 企 论 内 业 论 内 业 授 实 实 授 实 实 课 训 训 课 训 训 6 38 57 38 38 57 20 6 38 57 38 38 57 1 思想道德修养与法律基础 人毛泽东思想与中国特色文2 社会主义理论体系概论 职素国防教育（含军训） 业质 3 4 人文素养★ 核5 信息处理 心能6 外语应用★ 能力力素7 应用写作 学质 8 素质拓展 习领行11 体育与健康★ 域 为能12 心理健康教育★ 力 13 职业礼仪 14 基础15 学16 习17 领域 18 19 岗20 位21 核22 23 心核能心24 学25 力习26 学领27 域 习28 29 领30 域 31 拓 32 展 33 学 习 34 领 35 域 36 烹饪概论 烹饪原料 烹饪基本功训练 冷拼与食品雕刻技艺 烹饪化学 烹饪英语 烹饪原料加工技术 烹调技术 面点制作技术 中华药膳 饮食成本核算 食品营养与卫生 菜单与宴会设计 创新菜点开发与设计 餐饮管理 西餐制作技术 毕业论文 顶岗实习 烹饪工艺美术 烹饪设备与器具 中国名菜 饮品与调酒 全校性任选课（见表7） 合计 周学时／实践学时 分类合计 9 就业与创业指导 10 入学教育 C 72 未计入总课时 C 24 Z 48 S 72 C 30 C 80 C 30 C C 60 C 12 C 12 S S C S S S C C S C S C S C S S C C C C C C C 45 106 136 114 72 72 76 284 114 36 36 148 66 44 76 114 120 600 44 36 44 44 36 12 36 60 12 14 4 22 15 30 30 20 20 23 15 30 30 28/186 16 8 10 20 2 12 20 10 16 15 未计入总课时 38 38 57 36 36 36 36 38 38 36 36 18 18 18 18 36 36 不计入总课时 18 18 18 28/248 18 4周 600 600 2803 223 186 269 249 28/249 240 248 284 262 29/262 120 600 121 121 总学时 2803 理论学时 1137 实践学时1666其中校内实训学时1066企业实训学时 600 说明：1.学习领域名称后加★的，全学期按12周或14周开课。2.S为考试课，C为考查课，Z为以证代考课

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八、实践性教学计划表（见表8）

表8 实践性教学计划表

类别 职业核心能力学习 领域 领域号 5 6 7 8 行11 为能13 力 14 基15 础16 学习17 领域 18 19 20 21 岗 位 核 心 能力 学 习 领 域 学习领域名称 信息处理 外语应用 应用写作 素质拓展 体育与健康 职业礼仪 烹饪概论 烹饪原料 实 训 项 目 名 称 电子文档、表格处理与制作、电子邮件发送与接收、网络资源应用、常用软件使用 英语听、说、读、写训练 常用公文写作 游戏、比赛项目、体能训练等 田径、球类 人际交往与沟通礼仪、技巧 中国烹饪文化及发展历史 原料认知、鉴别、初加工 学时学期 备注 数 36 12 20 80 50 6 23 53 68 57 36 36 38 1 1 3 1-4 1-3 4 1 1-2 1-2 2 3 3 2 课余 能力素质 烹调基本功训练 刀、勺、火和制、体能等训练 冷拼与食品雕刻 拼盘、食品雕刻、面塑 烹饪化学 烹饪英语 食物烹制过程中的理化变化 烹饪专业英语、菜单、服务英语 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 鲜活原料初加工、出肉、去骨与分档取料、烹饪原料加工技术 干货原料的涨发、原料成型的刀法技术和花刀、筵席配菜等 中餐菜肴制作、中式制汤、中式食雕制作、烹调技术 中式冷拼制作、中式面点制作 面点制作技术 中餐面点制作、西点制作 中华药膳 饮食成本核算 药膳常用药物识别、各种药膳配制 餐饮业成本核算的原则、任务、要求 142 1-4 57 18 18 33 22 38 57 120 600 22 22 22 14 4 3 3 3-4 6 6 4 4 5 5 6 6 6 3 核 心 学 习 领域 食品营养与卫生 食品烹调前后的营养分析、检验、制作卫生 74 菜单与宴会设计 菜单设计、菜肴组合、宴会设计 菜点合一创作、中西菜烹饪技巧的结合运用、创新菜点开发与热菜造型工艺、面点工艺的开发与革新、器设计 具与装饰手法的变化 餐饮管理 现代厨房设计、运行、管理 西餐制作技术 西餐的历史、发展状况及用餐礼仪 毕业论文 顶岗实习 烹饪工艺美术 中国名菜 饮品与调酒 论文撰写、答辩 烹饪工艺与营养综合训练 构成、设计 认知、名称、起源、制作 各种饮品的泡制、调制 假期顶岗实习 4 周 拓 展 学 习 领 域 32 33 34 35 烹饪设备与器具 认知、操作和使用、保养 合计 1666

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九、教学计划周数分配（见表9、表10）

表9 周数分配表 单位：周

课 学 考 堂 教 期 试 学 Ⅰ 15 1 Ⅱ 19 1 Ⅲ 18 1 Ⅳ 19 1 Ⅴ 大型 课程作业 设计 毕业设计（论文） 4 4 实 职业习 技能实 训练 训 16 16 入 学 教 育 0.5 毕 军 业 教 训 育 1 2 公 益 劳 动 0.5 0.5 0.5 社 在 机 假 总 会 校 实 周 动 期 计 践 数 0.5 19 0.5 21 0.5 20 0.5 21 20 6 5 6 5 6 25 26 26 26 26 13 备注 Ⅵ 11 1 合82 5 计 0.5 1 2 1.5 2 101 28 142

表10 实践教学与理论教学比例 单位：学时

实践教学 项目 校内实验实训 1066 学时数 1666 企业实训 600 1137 1．国防教育与入学教育新生入学后集中进行，未计入总课时； 2．思想道德修养与法律基础总课时54,36课时列入教学计划表，另有18课时利用假期进行社会实践，未计入总课时； 3．毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论总课时72,56课时列入教学计划表，另有16课时用假期进行社会实践，未计入总课时； 4.素质拓展以班会为载体，以素质拓展中心为基地，由班主任、辅导员占比例(％) 59.4 40.6 和专业人员组织实施； 5.形势与政策总课时为18，不计入总课时，以讲座形式进行。 理论教学 备注 总学时数 2803

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十、人才培养方案说明

（一）方案编制依据

1．本方案依据教育部关于中职教学计划编写的原则意见，并结合烹饪工艺与营养现状及特点编写而成；

2．本方案在广泛调研,了解企业行业需求的基础上，“以社会需求为目标、确定学生就业岗位群,制定本专业学生的知识、能力、素质结构,围绕技能培养构建课程体系”的思路，积极探索以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式。根据行业岗位职业能力要求开发学习领域课程，把职业资格标准与课程教学内容相结合，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。

（二）方案的特点 1．体现中职教育的特点

充分体现中等职业教育以就业为导向、能力为本位的指导思想，以职业素质为核心推进全面素质教育，并贯穿于教育教学的全过程，即课程体系根据技能人才规格即时构建。

在制订专业教学计划、设计开设的课程时本着实事求是的态度，遵循“三个结合”（即素质教育与业务培养相结合、知识传授与能力培养相结合、教学与科研相结合）的指导思想，要考虑以下几个因素：第一、学校的办学层次、办学条件、办学环境。第二、外语专业课与烹饪工艺与营养专业课的恰当比例。第三、知识传授与能力培养的关系。第四、学生知识结构与市场需求的关系。

在满足本专业需要的基础上，为学生奠定可持续发展的理论基础。职业基础课程教学内容尽量体现广泛和新颖，注重理论与应用的联系，并注重不断更新教学内容，改革教学方法、教学手段；职业技能课程教学内容以强化岗位实用知识、技能为宗旨，突出针对性、实用性和先进性。职业技能训练体系由实践操作技能、教学实习、岗位实习和毕业设计等项目构成。通过专业教育、专业认识实习、岗位实习、毕业实习和毕业设计等环节，使学生认识专业，熟悉专业，培养能力；理论课程与实践课程都要成为综合素质教育的主渠道。同时，还要科学地安排课外教学活动和社会实践活动，使学生在校期间养成未来职业生活必需的综合素质。

2．课程体系符合技术型应用型人才培养规律，注重实践教学

教学计划突出了技术应用能力和实践动手能力的培养和训练，增大了实践教学的比例。多数课程都设置了综合实训。理论课同实践课有机结合，以职业资格证、英语等级证等证书考试为依托，建立适应社会需要的人才培养模式。通过实训环节，学生从原来

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单纯的理论掌握上升到理论与实际相结合，既巩固了对原有知识的掌握，又学会了如何在现实工作中使用。

3．注重课程设置和课程结构的针对性和合理性，适时进行课程开发和课程整合 为了满足专业教学的需要，构建以就业为导向的课程体系，我们按照突出应用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容；针对专业培养目标，以科目课程改革为基础，进行必要的课程整合，打破学科之间的界限，适时进行课程开发和课程整合。

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临沂市长城职业中专

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