酿酒

篇一：酿酒

中国酿酒技术简述

摘要 中国的酒有5000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。中国古代有不少论述酿造技术的著作，这些著作体现了中国的科技水平。以下就是根据我国对酒的记载从以下酿酒的原料、古代酿酒技术，近代酿酒技术以及古代酿酒技术对人类文明发展的贡献几个角度简单的赏析中国酿酒技术。

关键词 酿酒技术发展酒曲

中国是世界上最早的酿酒国家之一，对世界酿酒业的发展做出了杰出的贡献。特别是人民发明的制曲技术和“复试发酵法”，被西方学者认为可以与指南针、活字印刷、造纸术和火药等四大发明相提并论，现已被世界科技发展史所记载。制曲技术和“复试发酵法”是中国劳动人民集体智慧的结晶，体现了中国人民的聪明才华，是中华民族的骄傲。

中国人民从发现酒，饮用酒到发明酿酒术，其间经历了一个相当漫长的历史过程，其间充满着艰辛和曲折。如果把它的发展视为一条奔流不息的长河，在长河中，既有急湍奔流的漩涡，也有艳丽夺目的浪花。它叙说着中国人民的勤劳、勇敢、弘扬着中华民族不折不挠的奋勇拼搏精神，书写着中国人民的博大胸怀。时间随着岁月飞逝，我们只好沿着时空隧道，去寻觅那激动人心的时刻。

一、中国古酒的酿酒原料

对于酿酒的原料，从物质本身的结构老看，易于酿酒的原料大体上可以分为两类。一类是糖蜜类，一类是淀粉类。糖蜜类包括含糖果实、蜂蜜和含糖植物汁液，淀粉类主要包括谷物和薯类。另外，兽乳也能够酿酒。从发酵原理上看，酒的酿造也可分为两大类，一类是但发酵酒类，属于天然酵母发酵，像含糖果实、蜂蜜、兽乳以及某些植物汁液这样的原料，可以产生天然酵母菌，从而使原料中的糖直接发酵成酒，不需要人为干预。如果实施人为干预，则是为了让单发酵升华到一钟更高境界。另一类是复式发酵酒类，主要使用谷物为原料，这类原料首先要水解为糖，然后才能发酵成酒。要想完成复试发酵，就必须使用酒母，也就是我们通常所说的“酒曲”。从考古发现以及文献记载来看，我国古代酿酒主要使用谷物为原料，

像糖蜜、兽乳和植物汁液这样可用于单发酵的原料在中原地区并不充足，因此，我国酿酒的始源应从谷物原料的使用开始。

宋代以前，我国的政治、文化和经济中心在黄河流域，酿酒原料主要取自北方的粮食作物，如盛产的小麦、玉米、高粱和粟等。这从《齐民要术》中的有关记载可以得到验证。但随着南方经济的发展，特别是宋代开始，政治中心逐渐南移，到了南宋，统治区域逐渐缩小到南方的江苏、浙江、江西、广东、福建等地，而这些地区的农作物主要是盛产的稻米、瓜果，为中国酿酒业发展提供了条件。中国地处北温带，气候温和，雨量充沛，江河纵横，山川秀丽，水力资源十分丰富。人们形象地把水比之为“酒之血”，粮为“酒之肉”，曲为“酒之骨”，说明酿酒原料是十分重要的。

水是酿酒最重要的原料之一，需要量很大。没产一吨黄酒，大约需要15~20吨洁净水。黄酒成品中的水分约占百分之八十，水质好坏直接影响酒的品质韵味。自古以来，绍兴黄酒所以醇美，离不开鉴湖水，因为其不仅洁净，而且还含有钼、锶等微量矿物质成分，有助于美酒的生成。

选择水源的原则是：

（1） 首选洁净的泉水、湖水、井水；

（2） PH6.8~7.2为宜；

（3） 含铁量宜少；

（4） 适量含钙、镁、磷等矿物质；

（5） 有害成分如重金属、氨态氮、生酸菌群等不得检出；

（6） 有机物含量在5mg/l以下。

稻米是酿造黄酒的主要原料，以新米为好。酿酒前必须精致，除去米糠中多余的只当和蛋白质，可保持黄酒的醇香风味。

如果单从酿酒原理看，凡是稻米都可以作为酿制黄酒的原料，但是，古人经过长期实践之后，一致认为糯米和黏米才是最理想的原料。令人惊奇的是，远在2000年前的汉代人，就已经认识到糯米酿的酒质量最好。在汉代，按照酿酒所用原料不同，把就分为上、中、下三等，即糯米酒为上尊，稷米酒为中尊，黍米酒为下尊。

以现代理论看，糯米酒酒质好的原因是：

（1）糯米和粘米的分子结构较疏松，米质软，吸水性强，容易蒸熟和糊化，有利于发酵过程的进行。

（2）糯米和粘米所含蛋白质和脂肪，大多数可以再精致中随糠皮除去，有利于黄酒的醇

香风味。

（3）糯米和粘米的淀粉含量比其它稻米高，而且所含的大多数是支链淀粉，发酵后，酒中含有较多的糊精和低聚糖，使酒味浓厚、甘甜。

高粱是酿造白酒主要原料。最早使用高粱作酒的是酒仙杜康。明朝徐光启《农政全书》载：“蜀黍，一名高粱，??..米有两种，粘者和糯秫酿酒作饵。不粘者课做年糕、煮粥、可济饥，亦可养畜。”我国有名的白酒如茅台酒、泸州老窖大曲酒、汾酒、洋河大曲酒等都是以高粱为主要原料酿制而成的。高粱含单宁成分，在发酵中形成酚元化合物，课赋予白酒香味成分。单宁和色素大部分集中在高粱壳中，会给就带来苦涩味，酿酒前应尽量除去。

稻壳是酿造白酒的重要辅料，它的作用是提高酒醅的疏松度和透气性，便于发酵和蒸馏。同时，它还起到稀释淀粉浓度的作用，促进发酵正常进行，稻壳等辅料物质在使用前要经过清蒸，以除去霉味和糠味，减少有害成分对酒质的影响。

中草药是一宗特殊的酿酒辅料，使用时间可追溯到数千年以前。在黄酒曲药中最常使用的是辣蓼草，草中含有丰富的酵母和根酶菌所需的生长素，有促进菌类繁殖的作用。加入辣蓼草还可使米粉团疏松透气，有利于菌类的生长。白酒小曲中常用的中草药有桂皮、栀子、白芷、苍术、细辛、干姜、甘草、丁香、小茴香等，有生香、杀菌、促进酵母菌生长的作用。

根据淀粉质原料糖化、发酵的机理，理论上计算，一公斤淀粉可糖化成1.11公斤葡萄糖，1公斤葡萄糖课生成0.511公斤酒精。实际生产中，1公斤大麦芽等原料，大约可产5公斤元麦汁为10~12%而酒度为3~3.5%的啤酒；1公斤大米，一般可产2公斤酒度为15度的黄酒；而产生1公斤酒度为55~60度的白酒，约需2~2.5公斤高粱。

二、中国酿酒业的发展和繁荣

（一）中国古代酿酒技术

假如杜康“秽饭生酒”的事情果真如此，那么先人们酿酒自饮就很可能也是那个样子。它虽是文人学士们的妙笔生花，但也不乏真实生活的影响。

在原始社会末期，随着生产工具的改进，社会生产力水平得到了提高，促进中国农业生产有了很大发展。多余的谷物被仓储起来，作为财富被人们所羡慕。但是，保管不善使其发霉变质又令人可喜。于是原始先人们在不自觉的行为中，将发霉变质谷物堆积在一起，让它们自然发酵、自然生化，结果，即出现了惊世骇俗的奇迹：一种清澈透明、散发着辛辣甘甜液体物质溢流出来，人们争相饮用，久而久之，又不自觉到自觉，从无意识到有意识，模仿“自然生酒”的堆积酿酒法便开始成为人类获取物质生活来源的手段之一。这时的“酒”还

是原始的、粗糙的，还没有质的突破。原始社会早起的先人们把剩余谷物、植物果实堆积一起模仿着“自然生酒”，开始人类适应自然改造自然的创新之作，这是一个划时代的创造，也是酿酒史上的一座里程碑，成为人类精神文明的萌芽。

这种科学的假说，由于目前我们还没有发现夏及夏代以前的文字，所以无法从古文献中得到印证，只能借助于考古发掘的历史文物来做旁证，进行合理的推断。河北省考古工作者在武安县磁山早期文化遗存的窖穴中，发现了大量的粟米堆积物和动物骨骸骨，这是至今我国发现的最早的粮食堆积物。考古工作者又在此地的新时期时代仰韶文化遗存中发现了若干小型陶器制窑，又在埋藏着晚期龙山文化遗存中发现了尊、盎、高脚杯、小壶等原始陶器。所有这些出土的物品，科学家门认定都是专门用来酿酒和饮酒的器具。磁山文化遗存中有大量的粮食堆积物这一事实，似乎向我们传递这样一个信息:大约在7000年前的磁山文化时期，我国的原始先人就已经有了发明酿酒术的可能，从龙山文化遗存中发现有酿酒饮酒器具这一事实告诉我们，早在5000年前的龙山文化时期，我国的祖先已发明了就酿酒术。由此可见，这比我国传说中的仪狄、杜康造酒至少要早1000年。这就是说，是人类发现了酒，又是人类成员中的聪明分子在模仿自然，利用自然，改造自然，从而发明了酿酒术。劳动创造了人，劳动也创造了人的精神文化生活。

概括起来可以这样讲，在距今5000年或更早一些的时期里，华夏大地的先民们就在不同的地区、不同的时期里发明了酿酒术，后经过长期的总结和改进了酿酒术的成熟。

根据人们对甲骨文的破译，殷商武丁时期是奴隶社会经济的初步繁荣时期。这时，人们已实现了从“自然生酒”到“人工酿酒”的质的飞跃，而且就的酿造规模也不断扩大。不近有家庭作坊、部落作坊，而且还出现了宫廷作坊。更具有划时代意义的是人们发明创造了制酒的关键技术——发酵法，发明以“蘖”命名的这种独一无二的世界上最早的酒曲。酒曲的发明是中国对世界生物科学技术的杰出贡献。在这种技术条件下生产的酒，酒汁与酒渣（酒糟）还没有分离，是混合在一起的一种“浊酒”。在现在的江南沪杭地区，仍有这种遗风。据周正舒先生在《酒戒》一书中介绍：直到现在，上海的街巷里弄，仍有人推着车子或挑着担子在叫卖一种叫做“醪糟”的食品。这是一种有米有汁的食品，加热煮熟后，人们吃的津津有味，其滋味醇香甘甜。周先生断言，这可能就是谷物类“浊酒”的遗风。

自殷商武丁时期人们发明了酿酒之曲——“蘖”之后，酿酒变成出现了“若作酒醴，尔为曲蘖”的方法。这种方法到了西周时期，随着人们的反复实践，精心研究，又研制出了汁、渣分离的“清酒”酿制法——压榨过滤法。据说这种方法做法最早始于西周时期，日臻完善成熟于东周惠王20年（前656年）左右。史记记载：齐桓公灭蔡后，又伐楚，楚使者请盟于

昭陵。管仲曾代表周指责楚国说：“尔贡包茅不入，王祭不供无以缩酒，寡人是徵，昭王南征而不复，寡人是问。”这里的缩酒便是指过滤后的清酒。

到了周代，人们的酿酒技艺日臻成熟，而且已深深懂得了按照贮酒时间的长短论质量的优劣，于是又把酒分成“事、昔、清”三大类。其一，事酒，是专指即酿即用的新酒；其二，昔酒，则要求冬酿春熟，长时间贮藏后才能饮用的酒，人们称之为陈酒，其特点是色青、味醇、气芳；其三，清酒，乃酒中之珍品。它要求“冬酿夏熟”，其酿造贮藏时间更长，质量更好，有醇香四溢的特征。此外，还酿造初了几种专门为祭祀而使用的酒，如“泛”，“盎”，“醒”和清浊酒。在商代出现的药酒到周代也有了较大的发展，当时称之为“汤液”与“醪醴”。

在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。这两本书是关于医药学方面的。《养生方》中共有六例，《杂疗方》中有一例。但由于帛书破损严重，只有一例较为完整，现将专家整理的主要酿酒步骤介绍如下。这例“醪利中”的制法共包括了十道工序：

1. “为醪”即制成醪酒。首先将泽漆和地节各一斗，细细切碎，加水五斗，经过浸泡或煮沸后。

2. 过滤。

3. 去渣。

4. 用上述的药汁浸出液煮紫葳，再过滤，取汁。

5. 另取某种酒曲和麦曲各一斗，加水混合，静置，经过一昼夜，再过滤，取汁。

6. 用黄黏米和大米分别煮成饭。

7. 合并两种米饭，再将上述的取汁浇入饭内，想一般的汤泡饭一样，使之发酵。

8. 取乌喙三颗，干姜五块，焦牧(数目不详)共三种药，均捣碎后混合。

9. 把这些药放在一个大瓦罐的底部，再倒进已发酵的黄米饭。

10. 用上面已制好的药汁浇在上面，再在酒醪中分三次加入十斗好酒，与现在绍兴的善酿酒的做法是相同的。

制成的药酒可在每天的下午三至五时喝一杯，凡饮酒后身体发痒者，可进行按摩。这种药酒连续喝一百天后，可是视力明亮，听的你力改进并可治疗某种疾病及半身不遂。

由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反应的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程也可用示意图列出：

篇二：酿酒的工艺流程

酿酒的工艺流程

一·原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料 浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。 二·出窖

酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和

配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮 浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。

四·蒸酒蒸粮

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。

五·入窖

粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

六·封窖发酵

1．封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔 浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。

2．发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强

对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。①清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查CO2吹口是否畅通。②温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：a．前发酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。 b．发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。c．缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。

3．酒醅中主要成分的变化大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。

七·贮存与勾兑

贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。。尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注意的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。古贝春有限公司浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。

贮存

以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和顺口。

简单介绍杜康成装工艺情况

洛阳杜康控股公司伊川基地成装生产基本情况

杜康成装工艺操作规程就是，在整个杜康酒从包装物准备到成品酒入库整个生产环节19道工序，每个工序，岗位对你的工作如何操作、工作达到什么目标的规定程序。杜康成装工艺操作规程，是每个从事操作人员必须熟练掌握并严格遵守执行的一项操作技能，也是杜康成装系统各级管理人员严格遵循的行为规范，更是维护成装系统高质量、高效能生产，有效控制质量、安全等各类事故发生的基本保证！

整个杜康成装工艺流程是：领取包装物→开机准备 →洗瓶→瓶检→灌装→检验I→吹盖、封盖→烘干→检验II→喷码→检验III→贴标→扣盒底→放泡沫衬垫→装盒→折盒、贴防伪标识→装箱→放合格证、封箱→入库，共计19道工序。

每个工序的具体规定是：

1、领取包装物：

（1）各个班组按照生产安排凭车间出具的材料领取单，到公司供应仓库领取所需的包装物品，到车间后按规定的区域分类整齐摆放，瓶类等易碎物品要轻拿轻放。

（2）防伪标识等重要物品要专人负责领取，防止差错，并责任到人。

2、开机生产准备：

（1）开机前，由班组长检查机器设备运转情况发现问题及时处理，防止机器带病作业；

（2）全体上岗人员进入更衣室，换上所需劳动保护用品；

（3）质量、计量人员确认所灌装用酒的酒度及容量数量，无误后开始生产。

3、洗瓶：

（1）先打开瓶箱或瓶袋，把瓶子轻轻的放入水池内，用瓶刷逐个把瓶子洗干净后放入冲瓶机上开始冲洗，洗后的瓶子必须达到内外光洁、明亮、无污垢。

（2）洗瓶过程中检出小口、歪脖、破损、过脏等不合格的瓶子挑出，坏掉的瓶子放到废瓶箱内，扔废瓶时切记注意安全，以免溅出的碎片扎伤、划伤。在操作中一定戴好手套，以防扎伤，确保安全。

（3）瓶内残留水要控干，要求不超过3毫升，以免影响酒质，然后把合格瓶子轻轻放在流水线上。

（4）洗瓶中酒瓶的破损率不超过0.8%。

4、瓶检：

利用灯照光线，检查瓶口、瓶身、瓶底是否有隐形破损，将不符合标准的瓶子检出。要求检验必须注意力集中并高度负责。因为瓶子有些隐形损伤一般不容易发现，但在销售过程中容易出现破损，造成产品的不良影响。

5、灌装：灌装是成装生产线的关键工序。

（1）开始灌装前，要求用净水把灌酒机冲洗干净，开机空转几圈，经确认机器一切正常后方可投入使用。

（2）必须将灌装管路中原剩余的不同品种的酒清理干净，以免影响酒的内在质量。

（3）按照生产产品要求的容量，调整好灌装机的灌装计量，然后方可开机生产，要求灌装的容量误差平均值大于3毫升或等于零，做到批量应符合国家有关标准和法规。

（4）中途更换产品品种时，输入管道、盛酒容器内的酒必须放净后方可输入新的品种，并在灌酒出口处放出一点酒,主要是把原来的酒排出，放出的酒作为次品酒处理，确认流出的酒清亮透明、无异味后，方可开机灌酒。

6、检验I：

（1）在灯光下逐瓶检查，要求瓶内酒液清澈透明，无浮悬物、沉淀物及其它杂质；

（2）要求装酒容量符合要求。

7、吹盖、封盖：

（1）所有瓶盖都必须先经过空压机吹好，确保盖内外无灰尘、无杂质，封垫齐全，封盖时再轻磕几次，进一步清理灰尘，然后再封盖。

（2）人工敲盖时，手要扶好瓶盖，避免歪斜，再轻轻的敲压。要求封盖后，封盖圆周无损伤、无歪斜，平滑无褶皱，瓶口严密不漏酒，盖与瓶标相对应。

（3）要求瓶盖损耗率百分之一点五。

（4）塑料盖操作，要求将瓶放正，把瓶盖端正的放在瓶口处，机器压盖后，盖子到位不松动、不回弹、不渗漏酒为准。

8、烘干：

进入烘干机前先将瓶身用布擦干，后再放入烘干机进行烘干。

9、检验II：

（1）在荧光灯下酒瓶倒立逐瓶检查，确保酒液清澈透明、无悬浮物和沉淀物以及其它杂质。

（2）检查瓶口是否漏酒，把有漏酒和脏酒的不合格产品挑出。

（3）将瓶子有裂纹、瓶盖不紧、容量不符合标准的酒挑出。

10、喷码：

（1）将封盖检验合格的酒用喷码机喷上生产日期、车间代号和班次。

（2）喷码位置要按照产品设计要求执行。

（3）喷码要做到字迹端正、清晰，不偏不斜，位置准确，内容无误。

11、检验III：

再次在荧光灯下，逐瓶倒立检查酒体质量和封盖质量，避免存在脏酒和漏酒、容量不合格的产品流入下道工序。

12、贴标：

（1）商标要贴端正、平整干净，正背标距离相等；

（2）贴标后用布将瓶子擦干净，无污染物。

（3）有贴标槽的标签贴在槽内，无标槽的标签贴在瓶子合缝线两侧的中间位置，高度要距离瓶底15厘米；

（4）要求位置准确，平整、端正，牢固、不飞边、不翘角，标识表面干净。

13、扣盒底：

要求扣盒时方法要得当，盒底部四角成90度，要把有开胶现象等不合格的盒子挑出。

14、放泡沫垫：

要把破碎的泡沫衬垫挑出，把合格的泡沫衬垫按照设计要求轻轻放入盒底部。

15、装瓶：

轻轻将酒瓶放入盒内，不得砸碎盒内泡沫垫，瓶子要放周正，瓶标要和盒正面保持一致。

16、折盒、贴防伪标识，

（1）按照盒子设计要求折好盒盖，有铆钉的要按照设计要求位置打好铆钉。

（2）6+1防伪标要按照产品设计要求贴在要求的位置，并要贴牢固，不偏不斜、四边不翘起；

17、装箱：

（1）首先检查将装箱的酒盒封盖的是否符合要求，防伪标识是否齐全。

（2）装箱时，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翘起、不起皱。

18、放合格证、封箱：

（1）封箱前先检查箱内酒的数量及附属物，确认无误后放入合格证，方可封箱，将箱子两边对齐，送入封箱机；

（2）封箱要求，外观整齐，封箱胶带严密，要不偏不斜，无破损、箱子四角挺直,各成90度.

19、入库

（1）封箱后开始入库，入库要求做到轻拿轻放，

（2）及时做好入库产品数量记录，与库房管理人员做好交库手续，核对入库记录。

（3）把入库单报送入成装车间办公室。

实习报告：

通过在郑州杜康酒业有限公司近两个月的实习，我受益匪浅。

在实习过程中我可以感受到公司始终把消费者的健康排在第一位，在我的意识中我觉得一个好的品牌首先有好的质量和信誉，其次就是有足够大的知名度，在短短的近两个月左右的时间里，我学到了很多从前从未涉足的食物，如果不是公司给了我一次深刻的体现机会，可能现在只是一个只会读书本的书生。

通过这段时间的学习，从无知到认知，到深入了解，渐渐的我喜欢上了这个专业，让我深刻的体会到学习的过程是最美的，在整个实习过程中，我每天都有很多的新的体会新的想法，想说的很多，我总结下来主要有以下几点

(1)坚持 开始实习的时候会觉得很累，尤其是身上长痱子的时候心里有过放弃的念头但最后在家人，同学和朋友的鼓舞下，我成功的坚持了下来，从此我明白了放弃只会让自己后悔。

(2)多听多看多想多做少说 到公司实习后，要知道能否胜任这份工作关键是看你自己对待工作的态度，态度对了，即使自己以前没学过的知识也可以在工作中逐渐掌握的，态度不好就算自己有知识基础

篇三：白酒酿制工艺流程

酿酒基本原理和过程主要包括：原料处理 精碾或粉碎 蒸煮(蒸饭)摊凉( 冷却)翻料 淀粉糖化入缸或入窖发酵 蒸馏取酒 酒的老熟和陈酿 勾兑调味

（1）原料处理

为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。

（2）精碾或粉碎

其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。 润料(浸米)，，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

（3）蒸煮(蒸饭)

将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。

（4）摊凉( 冷却)翻料

将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏季加入0.7%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）

（5）淀粉糖化

摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时（堆积高度16cm20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋。

（6）入缸或入窖发酵

当24小时过后温度升至28℃35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。

（7）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

（8）酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

（9）勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取不同档次的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。

曲酒的酿造具体流程图表解析如下：

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